Японская кухня. Суши

Mac9lH9l, Вы наверное думаете , что суси - это китайское блюдо?...

klu,

Я варю японский рис в толстостенной кастрюле,все по методике...воду добавляю так,как указано на упаковке.Но не получается у меня так как приносят в барах и как продают в короне...У меня рис получается целыми зернами,но на "зуб" он мягкий и как будто влажный,а я хочу плотный,посуше немного,ну как продают...как быть?

я обычно делаю так: рис засыпаю в мерный стаканчик и отмечаю сколько его было по отметкам объема воды. Потом Рис хорошо промываю в холодной воде пока вода не станет почти прозрачной. До прозрачности его нужно полоскать до посинения рук . Потом промытый рис оставляю в воде на 15-20 минут разбухать. После в кастрюлю с толстым дном наливаю воды на 20% больше чем было риса. Рис откидываю на дуршлаг, даю ему стечь и засыпаю в кастрюлю с КИПЯЩЕЙ водой, закрываю крышку. После закипания ставлю огонь на минимум. Засекаю 15 минут. Через 15 минут вилкой пробую добраться аккуратно до дна и смотрю наличие воды. В идеале воды не должно остаться, а рис, соприкасающийся со дном кастрюли, должен прилипнуть ко дну, но при этом не подгореть! После заворачиваю кастрюлю в теплый плед и оставляю на 30-40 минут "пропариваться". После всех этих процедур рис получается сухой, но проварившийся, а тот рис, котрый прилип до этого ко дну имеет абсолютно нормальный вид и вкус, т.е. он не выбрасывается.

Согласен, что долго, но этот метод получен путем проб и ошибок и гарантирует отменный результат. Ну а после всех процедур не забываем про всякие там заправки и т.д. и т.п.

pelmen, Я немного проще делаю. Мою до смывания серого налёта, по нормальному - минут 15-20 занимает. Небольшая металлическая кастрюлька, в неё рис и воду, экспериментальным путём выведено, на чашку риса, 1,3 чашки воды (на 2 сантиметра выше риса получается). Ставлю на большой огонь, минуты за 2-3 закипает, потом на минимум, 15 минут варю, затем отключаю. Даю постоять минут 5-10. В уксус для суши тоже добавляю соль и сахар, на 1,5 ст.ложки уксуса - 1/2 чайной ложки сахара и 1/4 соли. Приходится немного подогреть, что бы нормально растворилось.

Кстати, вопрос, кто заправляет горячий рис, а кто холодный? Заметили разницу?

Tochiazuma, честно говоря я не знаю китайский он или нет. Пару лет назад я решил приготовить суши. Поехал к Ирине, мол так и так ХОЧУ суши ваять! Она мне дала ингридиенты в их числе Рисовый Уксус (я не знаю для суши он или нет, даже не знаю китайский или нет, т.к. в иероглифах я не шарю:shuffle Сегодня приду после работы домой - займусь изучением бутылки

После консультации с несколькими источниками, включая обучающее видео, пришел к следующему рецепту варки риса для суши.
Рис промывается холодной водой, пока она не станет прозрачной. Затем откидываю рис в кастрюлю и заливаю водой из расчета 1 часть сухого риса на 2 части воды (то есть стакан риса на два стакана воды). Вода доводится до кипения, пару раз помешиваю до закипания, чтобы рис не пристал ко дну. После закипания ставлю таймер на 10 минут и жду момента, когда воды не будет видно, а на поверхности риса образуются дырочки. После этого закрываю кастрюлю крышкой и даю постоять еще 10 минут. Рис перекладываю на широкое блюдо и поливаю соусом для риса из расчета примерно 4 столовые ложки на 1 стакан сухого риса.
Повторяю вкратце. 1 стакан сухого риса = 2 стакана воды = 4 столовые ложки соуса для риса (чаще всего использую киккоман).

а что такое соус для риса?

А это как раз то, из-за чего тут только что затих, не начавшись толком, маленький спор. Он же уксус для суши, он же заправка для суши.

Tochiazuma:

уксус для суси (некоторые называют заправкой)

есть уксус, а есть заправка. это одно и то же, но называется по-разному. есть у Киккомана заправка для суши. а Голубой дракон - уксус. но в итоге одно и то же.

Tochiazuma:

для того чтобы не было больше вопросов ниже привожу часть скрина с сайта голубого дракона, где изображен уксус для суси (некоторые называют заправкой) и там четко написано уксус - 99%, соль - 1% и накаого сахара и другой хрени.....

То что на картинке это просто рисовый уксус. Причем тут сусши? Чтобы сделать из него "заправку" надо добавить туда сахар и соль. Так во всех рецептах написано. Продаются готовые заправки для суши - что есть тот же рисовый уксус с добавлеными сахаром и солью.

я тоже использую этот уксус. что на картинке Tochiazuma, .

а способ приготовления риса у меня практически такой же, как у Ленский,

которые придумали у нас

Мы все (кто использует сыр филадельфия и не свеже-словленную рыбу) готовим суши по американским рецептам из переводных источников. Русским авторам я чуть меньше чем полностью вообще не доверяю.

Kirill_O:

Ленский, насколько я помню, правильно варить рис, не открывая крышку, до момента его полной готовки.

У "правильной" готовки много аспектов, которые не исчерпываются одной крышкой, тут и деревянный поднос для сушки сваренного риса, и обмахивание веером, и раскладывание руками на листе нори, и так далее. Я поделился своим простым и действенным рецептом, который я использую, когда готовлю рис для суши дома. Могу добавить лишь одну фразу - рекомендую мой рецепт всем простым беларусам.

На счет уксуса могу сказать, что он бывает чистый (без добавок) и уже подготовленный. Чистый уксус необходимо подготовить перед поливанием риса, то есть сделать из уксуса соус для риса на основе уксуса. Уксус наливают в кастрюльку, нагревают, добавляют соль и сахар по вкусу (можно совсем без сахара). Иногда туда добавляют кунжутное масло, сакэ и другие изыски. Киккоман и синий дракон уже готовы для употребления.