Клуб любителей мяса.

bambr:

Хотя , если решитесь , будет очень любопытно посмотреть на результат.

я уже решился)... колочу потихоньку ящик для засолки)... солить буду из расчета 1.5 суток на 1 кг веса. Соль будет - посолочная смесь с нитриткой (готовая от мозырьсоль) Солить буду при температуре не выше +5 градусов. После засолки очищу окорок от соли без промывки и при той-же температуре повешу или покладу на выравнивание дней этак на 15. После буду вывешивать в помещении где будет необходимая влажность и температура - для сушки. Сушка будет проходить до тех пор - пока окорок не потеряет 30 процентов веса. после чего сушку нужно притормозить путем замазки среза окорока смальцем. А далее уже пойдет созревание. Как то так. Думаю для начала начать с 4 шт.

аскер, для копченых , жареных и вяленых колбас - ни чего . Цитраты и фосфаты добавляют в вареные колбасы , сервилаты и карбонаты . Для того что бы после термообработки как можно больше влаги осталось в связаном состоянии в продукте , а не выжалось в виде отека. Они меняют Ph и если их добавить для того же сыровяла - у вас мясо прокиснет.
Опять таки в парном мясе хватает природных фосфатов , но где вы найдете парное мясо , поэтому для более стабильного результата при не известном сырье добавляют фосфаты на производстве ( они еще позволяют связать до 30% воды ) или цитраты в домашних условиях ( более доступные и абсолютно безопасные ). Если не ошибаюсь , 4-6 % чистого цитрата - это нормальное количество для фарша ( примерно смешав 10гр соды и 8 гр лимонки получится около 10 гр цитрата , точные пропорции и выход лень считать )

получается надо еще холодильник покупать для мясного творчества

Ох красотень яка) слава богам что я только поужинал и слюна не течет сильно)
Может у наших коровок просто порода такая, маленькие не мускулистые)

Главное разбиратся в мясе, получается мясники самые что ни наесть гурманы. Еще винцо подсоветовали бы какое.

_ZingeR_:

sashaquatro:

Может у наших коровок просто порода такая, маленькие не мускулистые)

вот бы действительно, какой мясник пояснил.. хотя бы в данном случае

я склоняюсь к мысли, что в отрубе одна мышца, отделённая от рибая (а не тонкий край, как я написал)

Похоже на то) у тя конечно кусок отличный попался) я пару раз брал заморозку) ну там без жира ваапще) а тут прям реально мраморность)

sarsann, там принцип такой , старты начинают жрать сахара и размножаться. Кристалют хорош тем что там разные сахара и поэтому они долгоиграющие , съедаются с начала одни , потом вторые и т.д. Поэтому бактерии живут долго и счастливо . А без них или с обычным сахаром они будут развиваться или медленно или очень быстро . Это критично для производства , когда время деньги и нужно получить стабильный результат в короткое и стабильное время . В домашнем производстве нам что бы было вкусно ( а не одинаковый вкус на протяжении годов ) и неделя - две ни чего не решают . Поэтому не то что кристалют , даже старты не обязательны . Делал без подкормки ( забыл прикупить в первый раз ) все получилось отлично.

adrenalin2021:

Где брал?

Я такой же взял в фирменном магазине на спортивной. 12р/кг.
Пока не вскрывал, томлюсь в нетерпении.

П.С. А еще у них весьма недурная тушеная конина.

booksell:

П.С. А еще у них весьма недурная тушеная конина.

это да.

Интересно, зачем к неплохому на вид мясу добавлять стеклянные помидоры?