Ответить
  • koldun555 Senior MemberАвтор темы
    офлайн
    koldun555 Senior Member Автор темы

    2096

    23 года на сайте
    пользователь #29

    Профиль
    Написать сообщение

    2096
    # 8 февраля 2004 23:49 Редактировалось shpilka, 91 раз(а).
    Где добыть ингредиенты для японской кухни
    1. Рынок "Ждановичи", здание продуктового рынка, второй этаж, ориентир - большой красный китайский фонарик на крыше киоска.
    Продавца зовут Ира, телефон можно попросить у shpilka.
    У них бывает свежеприготовленный тофу, но только по субботам и до обеда, лучше звонить и резервировать. Стоит копейки.
    2. В гипермаркетах есть практически все для приготовления простых суши, включая посуду.
    3. Рынок "Комаровка": рыбные ряды, торговые ряды.
    4. Комаровка, "Монетка", сектор 21, место 5, http://sunhome.by/

    В данной ветке не приветствуется вопрос "где купить", если ответ есть в шапке.
    Кроме того, хотелось бы обойтись без явной рекламы суши-баров и доставки суши.

    Куратор ветки shpilka

    Чего нет сегодня, то будет завтра: в том вся жизнь проходит.
  • zetKO Member
    офлайн
    zetKO Member

    241

    17 лет на сайте
    пользователь #97313

    Профиль
    Написать сообщение

    241
    # 19 июля 2007 02:56

    самые вкусные суши в р-не James...

  • Неизвестный кот Senior Member
    офлайн
    Неизвестный кот Senior Member

    10095

    19 лет на сайте
    пользователь #43792

    Профиль

    10095
    # 19 июля 2007 09:00
    Kleppus:

    "уже появился выводок учеников тех, которые когда-то работали в ПС, а так же выводок тех кто является выводком тех, кто когда-то работал в ПС))))) "(C)...chto,grybo govorya, tozhe mozhno prichislit' k vuhodcam iz PS,esli rech' idet ob assortimente i kachestve.

    очень жаль если так... чему могут научить люди, которые сами умеют не делать суси, а "лепить", причем очень посредственно.....

    Кстати, поклонникам "правильного" риса. Москва вот уже несколько месяцев не делает суши из знаменитого риса сорта "Нишики", а делает из "японики" компании Мистраль, в отличии от г Минска...

    очень удивляюсь таким заявлениям - по-вашему московская планета суши - это вся москва? в москве более тысячи заведений, где подают суси, вы все проверяли? Кроме того в москве есть рестораны владельцы которых японцы возят все продукты из японии зачастую сами лично.

    выход есть![img]http://www.gfproject.org/img/tusa1.gif[/img]
  • Итамаэ Member
    офлайн
    Итамаэ Member

    245

    17 лет на сайте
    пользователь #98169

    Профиль
    Написать сообщение

    245
    # 19 июля 2007 12:49

    очень удивляюсь таким заявлениям - по-вашему московская планета суши - это вся москва? в москве более тысячи заведений, где подают суси, вы все проверяли? Кроме того в москве есть рестораны владельцы которых японцы возят все продукты из японии зачастую сами лично.

    А с чего вы взяли что я говорю о ПС в Москве? Я в этой фирме не работаю. Знания мои о том из чего готовят сейчас, то есть последние два-три месяца, основаны на знании рынка продуктов и их закономерностях. Кстати, не берусь утверждать, что ВСЕ рестораны в Москве не работают с нишики. А по поводу того, что некоторые рестораны готовят из продуктов привезённых из Японии, так поменьше верьте рекламе))) Таких заведений в Москве - раз, два, и обчёлся. Даже пропиаренный Новиков только этой весной смог открыть подобный ресторан. Да и то, вы должны понимать, что фраза " Мы привозим продукты из Японии самолётом каждые два-три дня, покупая их на самом лучшем рынке Токио"))) это очень ловкая уловка, так как огромное кол-во продуктов для суши, используемых во всём мире, не производятся в Японии, либо производятся в небольшом кол-ве. Например, первое место в мире, по производству продуктов для сущи занимает США, примерно 40% от рынка. В Японии появилась даже тенденция - кушать суши только в ресторанах с аутентичными японскими продуктами, в которые стоит очередь)) Так как в большинстве японских ресторанах готовят суши из ПРИВЕЗЁННЫХ продуктов. Кстати, ваи известно, что японцы после обеда суши стараются не кушать и почему? Или может вы можете сказать страну производителя самого популярного сорта риса "Нишики"? Или может подскажите, сколько семги вылавливают японцы?))

    Вообще, уважаемый, не зная собеседников, негоже намекать. а в некоторых случаях и напрямую говорить о недостатке знаний оных. Это кстати касается не только меня а и ещё некоторых присутствующих на ветке)) Конечно, вы человек хорошо разбирающийся в японской кухне, однако как говорил один мой руководитель:" ...если я каждый день езжу на троллейбусе, это ещё не значит что я умею его водить")))

    Желаю вам успехов и терпимости к мнению других)

    пункт правил 3.3
  • Итамаэ Member
    офлайн
    Итамаэ Member

    245

    17 лет на сайте
    пользователь #98169

    Профиль
    Написать сообщение

    245
    # 19 июля 2007 12:55

    очень жаль если так... чему могут научить люди, которые сами умеют не делать суси, а "лепить", причем очень посредственно.....

    Кстати, можете провести семинары на тему "Как правильно делать суши". Поверьте, эта тема сейчас очень востребована, большие деньги заработаете:super:

    пункт правил 3.3
  • Неизвестный кот Senior Member
    офлайн
    Неизвестный кот Senior Member

    10095

    19 лет на сайте
    пользователь #43792

    Профиль

    10095
    # 19 июля 2007 17:48

    Итамаэ,

    не берусь утверждать, что ВСЕ рестораны в Москве не работают с нишики

    .

    выше утверждали, прокрутите назад...

    А по поводу того, что некоторые рестораны готовят из продуктов привезённых из Японии, так поменьше верьте рекламе))) Таких заведений в Москве - раз, два, и обчёлся

    Даже пропиаренный Новиков только этой весной смог открыть подобный ресторан. Да и то, вы должны понимать, что фраза " Мы привозим продукты из Японии самолётом каждые два-три дня, покупая их на самом лучшем рынке Токио")))

    Я не живу в москве и практически не бываю там, так что мимо...

    .

    В Японии появилась даже тенденция - кушать суши только в ресторанах с аутентичными японскими продуктами, в которые стоит очередь))

    а вы там были, очереди видели? лично я не видел и вообще в японии в рестораны не стоит очередей потому что все записываются за неделю как минимум так что соврали вы...


    в большинстве японских ресторанах готовят суши из ПРИВЕЗЁННЫХ продуктов

    .

    бред полнейший, конечно я не исключаю что в японию возможен импорт риса и рыбы, хоть как человек немного знакомый с бизнесом внутри японии не представляю как это можно сделать, но импорт риса и рыбы в таких объемах, чтобы как Вы пишете большинство ресторанов его использовали - это абсолютно не реально,

    Или может вы можете сказать страну производителя самого популярного сорта риса "Нишики"? Или может подскажите, сколько семги вылавливают японцы?))

    а зачем? думате для того чтобы понять хорошо сварен рис или нет необходимо знать кто и где его вырастил? или для того чтобы понять свежая рыбка или нет надо знать кто и где её выловил?

    но хорошо, что вы подняли эту тему, думаю любителям суси будет интересно если вы расскажите где выращивают рис и вылавливают рыбку, но пожалуйста сошлитесь на источники что бы у нас была возможность поправить вас если обманите...:)

    Вообще, уважаемый, не зная собеседников, негоже намекать. а в некоторых случаях и напрямую говорить о недостатке знаний оных. Это кстати касается не только меня а и ещё некоторых присутствующих на ветке))

    извините если кого-то обидел

    выход есть![img]http://www.gfproject.org/img/tusa1.gif[/img]
  • Итамаэ Member
    офлайн
    Итамаэ Member

    245

    17 лет на сайте
    пользователь #98169

    Профиль
    Написать сообщение

    245
    # 19 июля 2007 19:30

    Вообще уважаемый Tochiazuma, я уже немного сожалею, что ввязался с вами в полемику, так как не могу понять чем я Вас так задел, коли вы меня обвиняете во лжи. Вот уж не думал, что своими безобидными пассажами кого-то так напрягу. Писав предыдущий пост, не думал что достопочтенный Tochiazuma просканирует каждое слово с цепкостью присяжного, и допустил неточность,которая исказила общий смысл а именно:

    Цитата:в большинстве японских ресторанах готовят суши из ПРИВЕЗЁННЫХ продуктов

    Читать как "также и из привезённых продуктов".

    Не могу понять, почему вы схватилиь за слово и перевели его в крайность....По поводу очередей в рестораны, эта информация от шефа-японца, к которым довелось когда-то работать, а как её формируют по записи или в порядке живой очереди, не додумался спросить.

    Номенклатура продуктов привозимых в Японию необычайно широка: рыба, всевозможные продукты, рис, соусы, уксусы и. т.д. К сожалению министерство торговли Японии отказало мне в официальной информации, ну а всё остальное ведь для вас ОБС(одна бабка сказала), как и все мои посты предыдущие....

    не бываю там, так что мимо

    так что соврали вы...

    бред полнейший

    что бы у нас была возможность поправить вас если обманите...

    Интересно почему вы меня вдруг противопоставили себе, посчитали что я пытаюсь вас задеть, обвинили во лжи, противопоставили меня вдруг, любителям суши, и решили с меня спросить по поводу будующей возможной лжи?

    Честно говоря, немного неожиданно... Пожалуй, я не буду далее продолжать разговор на эту тему, так как быть обвинённым ещё в чем либо, не испытываю ни малейшего желания.

    Ещё раз удачи Вам, терпимости к другим и процветания.

    пункт правил 3.3
  • Неизвестный кот Senior Member
    офлайн
    Неизвестный кот Senior Member

    10095

    19 лет на сайте
    пользователь #43792

    Профиль

    10095
    # 20 июля 2007 09:18

    Итамаэ, я тоже считаю, что продолжать дискурсию, вызванную моим отзывом о суси в вашем заведении не имеет смысла, тем более, что Вы называете себя шеф-поваром (для тех, кто не знает Итамаэ в переводе с японского означает шеф-повар в ресторане японской кухни), а ни один японский ШЕФ никогда не станет спорить с клиентом, который отозвался о его продукции....

    Тем не менее мне приятно, что Вы признали несостоятельными большинство Ваших утверждений,опубликованных в предыдущем сообщении. Спасибо.

    Вам тоже пожелаю успехов и процветания, совершенствоваться в нелегком деле приготовления суси....

    И еще, если Вы научитесь и будете в Вашем ресторане готовить настоящий ТЯНКО, то буду посещать Вас регулярно....

    выход есть![img]http://www.gfproject.org/img/tusa1.gif[/img]
  • Kleppus Member
    офлайн
    Kleppus Member

    104

    19 лет на сайте
    пользователь #44420

    Профиль
    Написать сообщение

    104
    # 26 июля 2007 00:06

    прошу всех меня поздравить:)-я вернулся в Беларусь... пускай на неделю, но тем не менее... ура-а-а-а-а-а:jump:

    ...Делай, что должен, и будь что будет...
  • Marisa.bel Senior Member
    офлайн
    Marisa.bel Senior Member

    2011

    17 лет на сайте
    пользователь #84545

    Профиль
    Написать сообщение

    2011
    # 26 июля 2007 12:44 Редактировалось Marisa.bel, 1 раз.

    Итмамаэ а смысл форума? Вы хотите слова на право и на лево кидать и чтобы их не сканировали?А смысл разговора?

  • Итамаэ Member
    офлайн
    Итамаэ Member

    245

    17 лет на сайте
    пользователь #98169

    Профиль
    Написать сообщение

    245
    # 26 июля 2007 13:30
    Marisa.bel:

    Итмамаэ а смысл форума? Вы хотите слова на права и на лево кидать и чтобы их не сканировали?А смысл разговора?

    Уважаемая Мариса! вам не кажется, что вы излишне серьёзно относитесь к форуму? Форум создан для общения, в котором я так же могу допустить НЕТОЧНОСТЬ(в одном слове), как и жизни, которую я признал, как сделал бы и в реале. Все остальные свои посты, я считаю абсолютно правдивыми, корректными и точными по передачи той информации, которую я и хотел донести. Если бы уважаемый собеседник хотел бы определённой дискуссии на данные вопросы, то он хотя бы для начала поинтересовался бы этой информацией, прежде чем попытаться меня в чём либо обличить. Ну а когда человек обвиняет меня во лжи, ни в неточности, ни в оговорке, а во ЛЖИ, при этом заявляет, что я якобы признался в несостоятельности своих заявлений(ЧЕГО НЕ БЫЛО), то о чём можно говорить?Этого человека не переубедить. Как и в жизни, я с такими людьми предпочитаю не спорить и дать им возможность получить то чего они добиваются, относясь к ним с иронией.

    С чего уважаемый человек взял, что я работаю в данном заведении? Итамаэ, на самом деле переводится как шеф-повар, но почему он сделал довод что я там работаю, ума не приложу. Слишком узко мыслите))) Единственное моё желание на этом форуме, это преспокойно общаться, а не заниматься обличительством кого-нибудь, или наоборот оправдываться.

    Вы слишком серьёзно относитесь к форумной части жизни:)))

    Улыбайтесь почаще, удачи вам.

    P.S. Надеюсь, уважаемая Мариса, что кроме моих орфографических ошибок и киданий словами "на права и на лева" больше у вас ничего не вызовет негатива))))

    пункт правил 3.3
  • Итамаэ Member
    офлайн
    Итамаэ Member

    245

    17 лет на сайте
    пользователь #98169

    Профиль
    Написать сообщение

    245
    # 26 июля 2007 17:42

    Кстати, есть предложение обсуждать суши японскую кухню а не личностей:)

    пункт правил 3.3
  • Marisa.bel Senior Member
    офлайн
    Marisa.bel Senior Member

    2011

    17 лет на сайте
    пользователь #84545

    Профиль
    Написать сообщение

    2011
    # 26 июля 2007 20:24

    на права и на лева

    :lol:как сами то сканируете, это опечатка неужели непонятно:wink:

  • Kleppus Member
    офлайн
    Kleppus Member

    104

    19 лет на сайте
    пользователь #44420

    Профиль
    Написать сообщение

    104
    # 26 июля 2007 20:24
    Итамаэ:

    Кстати, есть предложение обсуждать суши японскую кухню а не личностей

    действительно, давайте перестанем обижать Итамаэ8), а продолжим обсуждать суши :beer::beer::beer:

    ...Делай, что должен, и будь что будет...
  • Marisa.bel Senior Member
    офлайн
    Marisa.bel Senior Member

    2011

    17 лет на сайте
    пользователь #84545

    Профиль
    Написать сообщение

    2011
    # 26 июля 2007 20:26

    действительно, давайте перестанем обижать Итамаэ, а продолжим обсуждать суши

    :beer::beer:

    Лучше продолжить беседу о суси:roll:

  • Неизвестный кот Senior Member
    офлайн
    Неизвестный кот Senior Member

    10095

    19 лет на сайте
    пользователь #43792

    Профиль

    10095
    # 27 июля 2007 09:11

    Итамаэ, у меня создалось впечатление, что Вы работаете в о-куни потому что Вы очень нервно отреагировали на мой отзыв... Если Вы работаете шеф-поваром итамаэ в другом заведении, то сообщите в каком, мы туда сходим и сможем обсудить суси и другие блюда, приготовленные Вами..:)

    выход есть![img]http://www.gfproject.org/img/tusa1.gif[/img]
  • Итамаэ Member
    офлайн
    Итамаэ Member

    245

    17 лет на сайте
    пользователь #98169

    Профиль
    Написать сообщение

    245
    # 27 июля 2007 12:51

    Это были не нервы а ирония:) даже если бы я и работал в о-куни, ну как это должно сказываться на нашем форумлянском общении? Да никак, так как на форуме, как и в бане, все равны:)

    Вы вот, уважаемый Tochiazuma, расскажите про тянко поподробнее, а то у меня опыта приготовления этого блюда нет, хотя конечно и представляю что это. Кстати, где вы его кушали? В Японии? Где его готовили, в зале или на кухне? Делитесь информацией,делитесь, тема на самом деле очень интересная:)

    пункт правил 3.3
  • Marisa.bel Senior Member
    офлайн
    Marisa.bel Senior Member

    2011

    17 лет на сайте
    пользователь #84545

    Профиль
    Написать сообщение

    2011
    # 27 июля 2007 13:19

    форумлянском

    форумском:znaika:

  • Итамаэ Member
    офлайн
    Итамаэ Member

    245

    17 лет на сайте
    пользователь #98169

    Профиль
    Написать сообщение

    245
    # 27 июля 2007 13:23
    Marisa.bel:

    форумлянском

    форумском:znaika:

    Вот видете, и вам сделал приятное)) Правда на форуме я пишу не на русском а на олбанском, так что не раз ещё дам повод улыбнуться:D

    пункт правил 3.3
  • Nils Senior Member
    офлайн
    Nils Senior Member

    2055

    23 года на сайте
    пользователь #1525

    Профиль
    Написать сообщение

    2055
    # 27 июля 2007 14:24

    "

    В середине 90-х блюда японской кухни, символами которой, безусловно, являются суши с роллами, буквально захватили дорогие российские рестораны. С появлением сетевых японских ресторанов суши стали доступны почти всем слоям общества. Третий, можно сказать революционный, удар по престижу японской кухни нанесли всего полтора года назад производители готовых салатов, которые начали крутить роллы в промышленных объемах, продавая суши-наборы в обычных магазинах по соседству с сосисками и пельменями. И этот рынок, в отличие от ресторанного, еще далек от насыщения.

    На гребне волны

    Года два назад, вспоминает генеральный директор московской компании "Арирам" Светлана Ким, она с мужем пошла в один японский ресторан и сильно удивилась: Чтобы попасть внутрь, нам пришлось выстоять весьма приличную очередь. Последний раз я стояла столько в очереди в ресторан в конце 80-х, во времена Союза. Тогда-то мы и решили обратить внимание на японскую кухню: если суши так популярны, почему бы их не начать производить?

    Года три назад японская кухня была еще "на гребне волны", а тематические рестораны открывались в столице чуть ли не еженедельно. Но в рознице суши с роллами не было вообще: считалось, что экзотика просто немыслима в демократическом сегменте торговли.

    Была и другая проблема -- срок хранения: как известно, свежую рыбу сохранить трудно. Только когда удалось решить эти проблемы, появился новый продукт. Его выпуском занялись производители готовых салатов. Это и понятно: у них под рукой -- оборудованные цеха, а салатный рынок давно насыщен и бурного роста не обещает.

    Максим Акулович, генеральный директор санкт-петербургской компании "Атланта": Когда мы пришли в бизнес, стало понятно, что к разделу "салатного пирога" мы опоздали, конкуренция предельная. Тогда мы решили делать суши для розницы -- тогда ведь попробовать суши можно было только в ресторанах. До нас этим никто не занимался.

    Правда, магазины на сотрудничество поначалу шли неохотно, "Атланте" удалось договориться только с сетью Metro Cash & Carry. Причиной была непривлекательная упаковка. Однажды Максим Акулович оказался в Манчестере, куда ездил поболеть за родной "Зенит". На стадионе разносчики предлагали японскую снедь в виде готовых суши-наборов в аккуратных пластиковых контейнерах, разделенных на секции, с красиво уложенными роллами, лепестками маринованного имбиря, кубиком васаби, соевым соусом, с палочками для еды. Как в настоящем японском ресторане, только недорого и быстро.

    Оставалось только воспроизвести идею на родной почве. Именно суши-наборы полтора года назад перевернули рынок суши в России.

    Компания "Арирам" на московском рынке известна давно: ее готовые салаты Москва ест уже много лет.

    Светлана Ким: Раньше у нас в салатном цехе работал один хороший повар, но ушел в японский ресторан, где сумел дорасти до помощника шеф-повара. А тут как раз наша новая идея... Я сразу предложила ему вернуться, возглавив цех японской кухни.

    Как утверждают рестораторы, именно "сушист" (мастер по приготовлению суши, роллов) во многом определяет качество готового продукта и успех всего проекта.

    Путь в массы

    Максим Акулович уверен, что даже сейчас столичный рынок суши-наборов заполнен в лучшем случае на треть. Достаточно пройтись по московским супермаркетам -- далеко не во всех присутствуют в ассортименте суши. Особенно в бюджетных сетях (типа "Пятерочки" и "Копейки"), клиентам которых, как уверяют их менеджеры, "не до суши". Но, как утверждают производители, ситуация может измениться в ближайшем будущем с ростом доходов населения.

    Максим Акулович: Мода на японскую ресторанную кухню идет на спад, средний класс давно наелся суши. А вот у посетителей демократичных продовольственных магазинов все еще только начинается. И рост будет до тех пор, пока на прилавках каждого магазина не будут стоять суши, на это еще есть пара-тройка лет. В регионах -- еще больше.

    Светлана Ким: Чтобы стать массовым продуктом, суши-наборы должны иметь цену более или менее демократичную.

    Производителей суши пока можно пересчитать по пальцам: "Арирам", "Атланта", "Оптима-торг", "Канпай", "Чинган"...

    Светлана Ким: Когда мы начинали, нам повезло -- мы попали в настоящий суши-бум, к тому же на рынке никого не было. Сейчас рынок несколько стабилизировался.

    Крупнейшим отечественным производителем суши для розницы всего за год работы сумела стать компания "Атланта". Сейчас, по экспертным оценкам, ежемесячно она реализует более 2,5 млн изделий -- около трети роллов и суши, продающихся в торговых сетях страны. "Атланта" добивается успеха во многом благодаря демократичной цене -- от 180 руб. за суши-набор. 15% столичного рынка, по некоторым данным, принадлежит компании "Арирам".

    Рынок готовых суши-наборов очень молод и мал, так что каких-то маркетинговых исследований его никто не заказывал. Но прикинуть его объемы можно.

    Светлана Ким: Средняя оптовая цена килограмма суши -- около тысячи рублей. В год мы производим около 36 тонн суши, наш оборот (по суши) -- порядка 3 млн руб. в месяц (средний чек за суши-набор в магазине -- 300 руб.). Если нам принадлежит до 15% московского рынка суши, получается, что москвичи ежегодно покупают в рознице (без учета ресторанов) 240-250 тонн продукта, в деньгах это примерно 250 млн руб.

    По мнению же Максима Акуловича, ежегодно две столицы, Москва и Санкт-Петербург, съедают суши почти на $60 млн.

    По словам Светланы Ким, до половины продаж суши в московской рознице приходится на магазины "Ашан", остальное -- "на прочих сетевиков".

    Сейчас самое главное, как считают производители, -- продвижение товара: покупатели должны понять, что суши вовсе не что-то "ресторанное и дорогое", а вполне доступный продукт.

    Как говорит Акулович, "по суши надо очень быстро идти вперед, т. к. желающих стартовать здесь немало -- очень уж соблазнительный бизнес, технология несложная, рынок далек от насыщения".

    Только продвижением продукции в "Атланте" занимаются 60 человек, именно поэтому компании удалось раскрутиться всего за пару месяцев, продажи первое время росли на 300% ежемесячно. Сейчас в Петербурге, где компания почти полностью захватила рынок, продажи увеличиваются ежемесячно на 7%, годовой прирост достигает почти 100%! В канун новогодних праздников "Атланте" удавалось продавать 3 млн суши с роллами.

    Проблемная рыбка

    Главная проблема, с которой столкнулись производители суши и роллов для ритейла,-- срок хранения. По словам Светланы Ким, из-за этого у них целый год ушел на оформление документов, хотя "Арирам" давно располагает оборудованными пищевыми цехами.

    Светлана Ким: Неожиданно возникли проблемы с институтом паразитологии, который, понятно, напрягся, когда речь зашла о рыбе. Конечно, наполнять суши сырой рыбой нам с ходу запретили. Одно дело, когда рыбу выловили в Японии, там же сразу и съели, другое -- когда ее везут за тысячи километров... А в дороге, например, холодильник может отключиться, да и сама дорога занимает порядка недели. В результате на реализацию остается минимальный срок.

    Именно по этой причине производители, можно сказать, изобрели "российские суши". Впрочем, даже европейские суши сильно отличаются от традиционных японских.

    Роберт Ли, шеф-повар направления японской кулинарии компании "Арирам": Традиционная японская кухня -- это маленькие простые роллы. А к примеру, один из самых популярных у нас роллов -- "Калифорния" придуман не в Японии, где почти не потребляют майонеза. У нас кухня адаптирована к европейским вкусам.

    Господин Акулович назвал свою продукцию "гурми-суши", вывесив на сайте компании декларацию, объясняющую, чем она отличается от оригинала: гурми-суши изготавливаются в соответствии с традиционными японскими рецептами, но вместо сырой рыбы и морепродуктов используются продукты специального посола, предназначенные для приготовления суши, тем самым гарантируется более длительная сохранность.

    Максим Акулович: На самом деле настоящих суши почти нет и в ресторанах, так как на таком удалении от моря сохранить свежесть рыбы практически невозможно или это будет очень дорого. Мы просто попытались на основе японских блюд разработать специальный продукт для российского рынка.

    Как утверждают повара, когда рестораторы утверждают, что используют исключительно охлажденную рыбу для производства суши, они лукавят, а уличить их трудно. По словам Роберта Ли, если замороженную рыбу правильно разморозить, отличить ее по вкусу от охлажденной очень непросто.

    Компания "Арирам" добилась увеличения срока хранения за счет наполнения лотка суши-набора специальным пищевым газом, увеличивающим срок реализации до пяти суток. Без газа, по словам Светланы Ким, срок хранения рыбы не превышает 24-36 часов. А для ритейла срок хранения -- один из важнейших показателей: при хранении продукта до суток возврат может быть слишком большим (сейчас в компании "Арирам" возврат укладывается в запланированные 5%). Правда, машина для газации доступна не всем производителям: цена немецкого автомата -- {euro}120 тыс., ручная машинка -- {euro}20-30 тыс.

    У только что сделанного суши вкус, конечно, не тот, что у пролежавшего в холодильнике сутки при +4-6°C (рис при низких температурах твердеет). Но есть один секрет, как сделать магазинные суши вкусными и свежими: Светлана Ким советует слегка разогреть суши в микроволновке.

    Набор по-японски

    Среди людей несведущих бытует мнение, что суши -- продукт супервыгодный. Ингредиенты плюс комочек риса -- вот и все хитрости, вот и все затраты.

    Светлана Ким: Если правильно все подсчитать, с накладными расходами и налогами, рентабельность окажется не такой уж высокой.

    В ассортименте всех компаний -- десятки видов суши и роллов, правда, по словам Светланы Ким, половина продаж приходится на четыре вида продукции -- прежде всего это традиционно популярный в России лосось, креветка, копченый угорь и, конечно, ролл "Калифорния". И далеко не все они одинаково рентабельны. Хуже того, бывают суши убыточные.

    Светлана Ким: Однако от нерентабельной, но очень популярной продукции отказаться, конечно, невозможно -- она позволяет продавать другой ассортимент, более прибыльный. Тут можно провести прямую аналогию с салатами: возьмем ту же морковку по-корейски, без которой в ассортименте ни одна сеть с производителем даже общаться не будет, а ведь прибыль она дает мизерную.

    Светлана Ким приводит в качестве примера раскладку по роллу "Калифорния": при оптовой цене 1 тыс. руб. за килограмм готовой "Калифорнии" себестоимость ролла по ингредиентам (рис, авокадо, крабовое мясо, огурец, майонез, икра летучей рыбы) в декабре минувшего года составляла 441 руб. К этому еще надо прибавить зарплату поваров -- в среднем 150 руб. на килограмм готового продукта (для сравнения: затраты по зарплате на производство килограмма менее трудоемкого ролла с копченым угрем -- всего 64 руб.) плюс пластиковая упаковка -- еще 10 руб. (на килограмм выходит 240 руб.), за гофрокороб -- 1,43 руб., соевый соус -- 45 руб. на килограмм, да еще по мелочи... В результате, по словам Светланы Ким, на выходе себестоимость ролла "Калифорния" получается 1058 руб., т. е. он приносит 5% убытка.

    Прибыль же получается за счет других роллов, имеющих более низкую себестоимость: например, ролл с угрем дает 33% рентабельности у компании "Арирам" (просто потому, что угорь дешевле, чем икра летучей рыбы, которая стоит более 900 руб. за килограмм). Суши с лососем обеспечивают уже 59% прибыли, ролл с тунцом, как и ролл с лакедрой, дает 15%, а суши со сладкой креветкой -- 11%.

    Собственно, это объясняет, почему в наборы суши входят зачастую не очень популярные у потребителей роллы: это делается не только ради обеспечения ассортимента, но и для повышения рентабельности (иначе все производители выпускали бы суши и роллы всего четырех самых популярных наименований).

    У петербургской "Атланты", чьим основным рынком сбыта становится Москва, большую долю затрат составляет логистика. По словам господина Акуловича, суши в столицу они доставляют только самолетом (именно из-за срока хранения -- 72 часа -- автотранспорт тут не годится), и себестоимость килограмма продукции вырастает еще на 30 руб.

    Как говорит Максим Казьмин, директор компании "Ресторанный капитал" (поставляет ингредиенты для суши), "ресторанная наценка на ингредиенты суши в зависимости от уровня заведения -- 250-500%, в рознице, конечно, такое позволить сложно: конкуренция, да и потребитель несколько другой".

    Дневной выход одного мастера-сушиста стоит 600-900 руб., а поскольку это ручная работа, то и таких мастеров требуется немало (например, в компании "Арирам" работают десять мастеров, каждый выполняет свою операцию, но все взаимозаменяемы).

    Робот для суши

    Специалисты утверждают, что хороших "сушистов" в Москве немного.

    Роберт Ли: У японцев, как известно, настоящий культ суши, и подход к работникам очень строгий. Вот пришел на работу новый "сушист", так сперва он пару месяцев только варит рис, целые дни, пока с закрытыми глазами не будет знать, что и как делать, как варить соус. Потом столько же крутит роллы, суши. Последняя стадия -- самая сложная -- правильная нарезка рыбы. Мы, конечно, себе такого позволить не можем, но можем научить человека "с нуля" месяца за три, весь же цикл подготовки займет год.

    Светлана Ким: Тут к нам на производство приезжал известный "сушист" из Японии, говорит: "Впервые вижу, чтобы так правильно заправляли рис". У нас был один работник, так он умудрялся жарить блины на двадцати сковородках сразу, делал за смену 600-800 кг блинов. При весе блина 50 г -- представляете, сколько это в штуках? За его работой даже уследить было сложно. С суши примерно такая же картина: производительность цеха во многом зависит именно от скорости мастера.

    В среднем, если без спешки, "сушист" делает в минуту пару роллов, за рабочую смену -- до 40 килограммов готового продукта на каждого повара.

    Но при такой скорости надо еще выдерживать и качество. Казалось бы, что тут сложного: взять комочек риса, положить на него кусочек рыбки (это для суши)... Технология производства роллов немногим сложнее: на специальный бамбуковый коврик (макису) укладывается зеленая водоросль нори, на нее -- рис, сверху -- ингредиенты, все плотно сворачивается, а в конце операции полученный рулетик разрезается на несколько роллов. Продукт готов. Но, как утверждают все без исключения специалисты, этому мастерству необходимо учиться минимум месяц.

    Пока механизировать процесс производства суши удалось только петербургской "Атланте", купившей два суши-робота (каждый стоит $30-40 тыс.), которые способны делать до 2 млн комочков риса ежемесячно. Каждый робот заменяет десять сотрудников и уже давно, как уверяет Максим Акулович, себя окупил. Правда, многие участники рынка скептически относятся к суши-роботу: все же суши должно готовиться вручную. Роберт Ли уверяет, что видел подобные установки в работе в некоторых московских магазинах, но качество их продукции оставляет желать лучшего.

    Роберт Ли: На самом деле все ингредиенты для суши давно можно купить -- от крабового мяса (1200 руб. за кг) до икры летучей рыбы (более 900 руб.), которая, кстати, вся искусственно покрашена, в природе она некрасивого светло-желтого цвета. В Москве имеется множество поставщиков. Но выгоднее некоторые ингредиенты покупать в виде полуфабрикатов и самим доводить до ума. Например, креветки мы варим сами. Это позволяет снизить себестоимость готового продукта на треть. Но тем, кто начинает, конечно, можно закупать все готовое, а потом просто собирать суши с роллами в цехе -- это можно сравнить с отверточной сборкой автомобилей.

    Качество суши во многом определяют рис и соус. Лучше всего подходит для суши рис "нишики", "японика", "батан", отличающиеся хорошей клейкостью.

    Роберт Ли: Обычно риса кладут 17-20 г, рыбы -- 10-13 г, но все зависит от вида суши или ролла. Тут некоторые недобросовестные производители могут экономить, ведь достаточно хоть чуть изменить это соотношение, как и рентабельность меняется.

    Светлана Ким: Не всегда можно быть уверенным в качестве покупных готовых ингредиентов. Мы с этим сталкивались, когда приходилось тот же соус для заправки возвращать, он просто имел ужасный запах ацетона.

    В деле приготовления суши масса тонкостей -- нужно знать, как правильно, красиво разделать рыбу (чтобы был узор от белых прожилок), как приготовить соус для заправки риса.

    Роберт Ли: Все надо делать быстро, рыбу долго в руке нельзя держать -- качество ухудшается. Если в ресторанах рис сжимается в комочек, но все равно остается рассыпчатым, то нам приходится это делать гораздо сильнее, иначе просто во время перевозки в магазин все рассыплется.

    На этот небольшой российский рынок могут влиять даже межгосударственные конфликты. Когда у России случились трения с Норвегией (которая упрекала наших рыбаков в браконьерстве), из продажи исчез лосось, и практически всем производителям пришлось использовать замороженную рыбу.

    По утверждению Максима Казьмина, сейчас этот рынок может расти за счет регионов. Но в регионах, даже в самых богатых, суши-наборы в рознице или не представлены, или они столично-питерского производства. Учитывая короткий срок хранения суши, производство на месте может быть гораздо интереснее. Впрочем, это пока -- перспектива, провинция отстает.

    "

    ж "Деньги"

  • Marisa.bel Senior Member
    офлайн
    Marisa.bel Senior Member

    2011

    17 лет на сайте
    пользователь #84545

    Профиль
    Написать сообщение

    2011
    # 27 июля 2007 18:08

    олбанском

    хорошо что не на Японском:lol::wink: