Как, где или чем заточить ножи?

evtan, поддержания в процессе

Barbarossa, руку набивать, только так, ну и надо понимать, что ручная заточка не даст "красивой" кромки. Ну и постараться понять физику и геометрию процесса ручной заточки - что и как движется в процессе затачивания, какие движения оптимальны, какие нет и когда и почему. Лучше всего конечно вживую пообщаться с людьми которые точить умеют и могут показать хотя бы азы.

Кстати - кто точит руками, тому совсем просто и понятно как править мусатом.
Чтобы точить надо точить. Свой опыт самый ценный, пусть даже и с шишками, куда без этого...
Для начала можно взять брусок из хозмага за 10 тыр и попробовать поточить на нем самые простые ножи, которых не жалко. Поучиться выдерживать угол (когда после попробуете точить на нормальных брусках, поймете насколько ужасен тот брусок из хозмага))).
Но начать стоит. Не слушайте тех, кто говорит "не получится", начните и многое станет понятно.
На счет угла - повторю - подъем обуха над абразивом зависит от ширины клинка.

Наверное соглашусь. Как представлю себе этот брусок...
Заточка на камнях дело не дешевое, нормальные камни стоят приличных денег. Их надо хотя-бы 3 штуки. А для полного фэншуя так и вообще ......
Если найдете - иногда в гипермаркетах в ножевых ларьках встречаются брусочки карбида кремния хорошего размера м14 зерна. Стоят около 200-300 тысяч. Для рядовой нержи достаточно. Поучиться на них тоже .хорошо. Абразивная способность нормальная, форму держат хорошо, утачиваются слабо. Обдирочный и заточный этап на трамонтине легко. Дешевле только шкурка. Но она быстро деградирует, или мне так показалось...
.
А контроль угла в процессе - наверное тактильный отклик. Недаром многие япононатуралы разделяют по твердости, тактильному отклику. Тут еще важно соблюсти контроль давления, а когда передавишь, так и обратной связи почти не ощущается...

=BY=SERG, я не писал, что у меня есть трудности будь-то с заточкой мягкой нержи, будь-то с ее восприятием. Я писал что точить ее геморнее до приемлемого состояния. А вот углубляться, что считать этим самым приемлемым состоянием или начинать новый холивар по этому поводу я не собираюсь, у каждого свои критерии.

evtan, это все хорошо когда много времени и желания

Barbarossa:

Теперь возник следующий вопрос: есть ли какие-то объективные критерии меры остроты ножа? Скажем, я наточил нож до определенной степени, мне он кажется острым. Можно ли как-то проверить - действительно, это максимум на что способна Tramontina или же есть еще пространство для роста?

Щас старожилы отправят вас в клуб, с математическими и физическими выкладками проверки степени остроты ножа
Я несколько страниц назад спрашивал абсолютно о том же.
В итоге получил ответ, который меня абсолютно удовлетворил. Шинкует газету? Проваливается в помидорку? Бреет предплечье? Значит нож ОЧЕНЬ острый.

Barbarossa, лично я кухонные ножи считаю острыми, если они легко прорезают шкурку вареной колбасы Большей остроты лично мне не надо. Можно конечно точить и дальше и дольше - если есть время и желание, и деньги на камни и приспособы.

Barbarossa, можно и трамонтину до бритья довести, вопрос лишь времени. И второй вопрос - какое время она сохранит это состояние

1. Заводская заточка это абсолютно не показатель.
2. Если нож легко прорезает оболочку колбасы, то заточка очень хороша, и будет без вопросов брить (если, конечно там не серрейтор и микропила после мусата).
Кстати микропила по кухне очень даже работает, по мягким волокнистым продуктам.
3. Заточка трамы до нормальной остроты у меня заняла около 30-40 мин, включая формирование угла.
Ясно, что долго не протянет, но после хорошей доводки и мусатом править гораздо проще и быстрее.