Как, где или чем заточить ножи?

del.

Lior:

Циколон заточен как минимум грубовато, на РК видны явные следы от крупного зерна.

Помидор будет легче надрезать.

Очень острый нож, как многие тут описывают, нужен хирургу, чем тоньше слой клеток, попадающих на вершину лезвия, тем скорее заживание и меньше шрам. Зачем это на кухне, я никогда понять не смогу. Попутно бриться или отбивать атаки инопланетян? Для этого есть другие вещи.

Острота нужна для точности, аккуратности, предсказуемости и т.д.,

и на кухонном столе и на операционном и в остальных случаях. А нужно ли это конкретному человеку в конкретном месте и насколько - это уже каждый сам для себя решает как считает правильным.

Кентукиец:

Помидор будет легче надрезать. Очень острый нож, как многие тут описывают, нужен хирургу, чем тоньше слой клеток, попадающих на вершину лезвия, тем скорее заживание и меньше шрам. Зачем это на кухне, я никогда понять не смогу. Попутно бриться или отбивать атаки инопланетян? Для этого есть другие вещи.

А вы посмотрите как работают повора в передачах про кухню... на канале "охота и рыбалка" сегодня лук крошили шефом... надо один раз глянуть, а ещё лучше попробовать, а то ведь выходит как когдато - "я книгу не читал, но автора осуждаю..." или "не знаю я что такое манго, но это буржуазный пережиток, как и ананас, и советскому человеку он не нужен".

=BY=SERG:

А что значит хороший нож для кухни? Критерии какие? Сталь, производитель, удобство? Или ключевое слово"дешевые"?

«Хороший» = обеспечивающий хороший долгий рез. Для ножа это очевидный критерий. Особенно для кухонного ножа – наиболее часто используемого. Выбор стали в данном контексте тоже очевиден. Производитель тоже… Т.к. проверенный (не путать с раскрученным) производитель обеспечивает «сталь…, удобство». Про «дешевые» писал в саркастическом тоне. Скорее выбираю «недешевые». Советую перечитать пост.

=BY=SERG:

Да вы батенька маньяк - зачем же кухонный нож на ремне доводить? icon_smile.gif Стамески я доводил и резцы по деревуicon_smile.gif

А про кухонный нож я не писал. Читайте внимательно. Доводил на ремне, т.к. финишный камень, имеющийся на тот момент, был слишком крупным (думаю ок.1000-1200 грит) и хотелось более качественной заточки. А в продаже ничего не было. Долго экспериментировал с разными сочетаниями паст-абразивов и прочего. Случайно кое-чего получилось и долгое время использовалось.

=BY=SERG:

по поводу водных камней - есть у меня еще дедовский польский брусочек - оченно хорошо доводит с водичкойicon_wink.gif

Тоже есть. Но зернистость никак не меньше 1500. Т.е. не доводка, а заточка.

Vasily.N:

Что касается сам... При заточке ни когда не использовал абразив... только при изготовлении...

С некоторых пор понял, что кухонный нож сделан(заточен) в принципе не правильно, не важна там острота... что и даказал своим друзьям... любителям Цептеров и Бергофов( тож кстати считаю, что это без полезные понты)... переточив у них на глазах...безродного китайца, который по отзывам... терь стал самым любимым ножем в доме...

Такой нож режет всё с одинаковой лёгкостью, от свежего хлеба и мяса до твёрдой сухой колбасы и сыра причем последнее делает аккуратными одинаковыми, можно полупрозрачными ломтиками... при этом практически не требует заточки...

Вай… «А я вас знаю !». Вы – это я, лет 15 назад. Если не секрет, сколько Вам лет ??? Правда, очень-очень любопытственно. Ну, по пунктам.

1. //При заточке ни когда не использовал абразив...// Это просто перл. Не последний, но весьма достойный внимания. Куда охотнее поверю в то, что в обычное время вы трудитесь журналистом в … ну, скажем, «Жодино Геральд» или «Фаниполь Ивнинг», носите костюм «Коминтерн» и очки в роговой оправе. Но в случае опасности, грозящей человечеству, срываете костюм, дабы явить глазам удивленных зрителей веселенький комбинизончик с плащом в красно-синей цветовой гамме, летаете и т.п. Только, и исключительно в этом случае, Вы способны обходится при заточке «без абразива». Или второй вариант – Вы путаете «заточку» и «доводку»

2. //…только при изготовлении...// Не нужно… Мы тут люди слабые, к ножам неравнодушные. И коль скоро Вы берете абразив в руку, то результат должен быть столь потрясающе хорош, что не все это переживут. Зависть, знаете ли.

3. //любителям Цептеров и Бергофов( тож кстати считаю, что это без полезные понты)// Смешно. Это именно из тех, кого можно назвать «безродным китайцем»

4. //Такой нож режет всё с одинаковой лёгкостью…// - верю.

5. // при этом практически не требует заточки...// - вранье. Но Дима уже на это ответил, на примере шоколада.

Vasily.N:

А теперь теоретики заточки ... скажите ,что это такое ...и зачем я это показываю...

Опоздал. Уже сами ответили. Могу выложить (не сегодня) фото такой же шаберной пластины и еще пары подобных вещей и подробно рассказать, зачем мой дед, а потом и я их делали-пользовали. Кстати, для наших целей именно эта пластина не самая лучшая. Склонна к скалыванию граней.

Vasily.N:

Вельмі... ВК 60 ОМ... Шаберная пластина... может служить стеклорезом...

не плохую стальку 90Х13 строгает как морковку. Во времена когда средняя

з.п была 160р она оценивалась в 100... вот ей , а не брусочками

надфилёчками... я правлю в случае необходимости ножи... достаточно 2-3

движений... оч удобно, но при изначальноправильной заточке,

использовать приходится крайне редко...

Ну, совсем запутались в понятиях… Т.е. все-таки «правите»? Уже хорошо. День нахождения в теме про заточку и уже прогресс на лицо.

Ну, еще поправлю. То, что Вы называете «изначально правильная заточка», скорее всего, правильнее назвать «правильной геометрией клинка», или «правильно спущенным» клинком. Учтите это. И еще - «строгать» и «править» - разные вещи.

Vasily.N:

Как то не получается вам втолковать... что понятие острое и понятие хорошо режет... это разные вещи...

Ну, пожалуйста, постарайтесь. Подробно, если можно.

Lior:

Народ, расскажите мне чего все так тащатся от "заводской" заточки?

Я тащусь от того, что это (в случае хорошего производителя), чаще всего что-то вроде … «грубо-профилированное-подполированное-пипец-резуче-стойкое». Повторить потом ручками у меня не получается. Т.е. лучше могу. Но хочу именно так. Очень интересный рез у спайдерок из коробки. Только позавчера с Димой обсуждали это.

Между прочим, у меня есть еще пара "тупых" ножей, то есть заточенных не как все, один я использую для срезания филе семги и форели на бутерброды, нож не прорезает шкурку рыбы, а это избавляет от колупания с ней: по окончании готовки на доске остается только целая шкурка без мяса, благодаря тупости этого ножа. Одновременно этот нож не раздавливает нежные слои филе рыбы, благодаря остроте этого ножа. Как используется второй нож я не скажу, а то снова напридумываете обвинений.

а я это острым филейником делаю с тем же результатом - шкура остается на доске.

Что я делаю не так?

Кентукиец, вы зараз абразілі самае меншае двух чалавек. reo асноўным тэкстам і мяне разважаннямі пра бога. Мне даўно ўжо ўсё роўна, я на альтэрнатыўна адэкватных ведаючых-усё-пра-гэтае-жыццё даўно не звяртаю ўвагі, аднак навошта карму псаваць?

Ишь, какой выискался «мне-ни-черта-не-товарищ»

Кентукиец :

…есть и из шеффильдской стали, в шуфлятке валются из зуба врубовой машины и из центрального болта авиационного двигателя и еще всякие, дареные, есть хоршие, а есть и дрянь.

Прелесть, просто прелесть. Вы уж пожалуйста, хоть фотки вывесите таких чудес расчудесных. А то все общественность с ума сходит по поводу подобных творений.

Кентукиец :

Между прочим, у меня есть еще пара "тупых" ножей, то есть заточенных не как все, один я использую для срезания филе семги и форели на бутерброды, нож не прорезает шкурку рыбы, а это избавляет от колупания с ней: по окончании готовки на доске остается только целая шкурка без мяса, благодаря тупости этого ножа. Одновременно этот нож не раздавливает нежные слои филе рыбы, благодаря остроте этого ножа. Как используется второй нож я не скажу, а то снова напридумываете обвинений.

Т.е. у вас один нож и «тупой» (не прорезает шкуру семги) и «острый» (не сминает филе) ??? Без обид, но Вы просто хрестоматийный персонаж. «Великий Ножевед» не видавший ни одного приличного ножа.

Кентукиец :

reo, вы все делаете так.

Просто в Советском Союзе и окрестностях, во времена, когда я начинал готовить, не было "филейников", интернета, и все приходилось или постигать самому или спрашивать при случае у тех, кто имеет опыт. Повара и любители домашней готовки были рады помочь и с удовольствием обяъсняли некоторые ньюансы, выражаясь понятным языком и подробно объясняя, почему именно нужно делать так, а не иначе. Так же вели себя многочисленные повара многих стран, в которых я и кушал, и готовил. Почти все это происходило во время, когда вас не было на свете или вы еще какали в пеленки, ножи и люди были попроще, а жизнь - не такая стремительная.

Ваше высказывание я воспринимаю как стандартную реакцию фаллометриста. Бог с вами. Вы лучший. Ваши ножи острее всех. И так далее.

Вы будете *рать кирпичами, но при приготовлении еды очень важно настроение. Это очень тонкая материя, которую, тем не менее, нетрудно понять.

С вашим настроением можно приготовить только *авно. Оно будет пахнуть семгой, маслом и свежайшим хлебом, но по свойствам своим это будет яд.

Если вы не согласны, можете меня не переубеждать, во-первых я из ветки ухожу, чтобы не читать эти высеры, а во-вторых, вы сами к этому придете, как все со временем приходят к Богу, за исключением самых тупых (извините за каламбур).

Даже комментировать тошно. Я уж не говорю про тон и обороты. Сам не пробовал, именно рео кошеварил на первой встрече людей, понимающих в ножах. По отзывам, все было более чем хорошо. А весь ваш пост скорее похож на ремарку человека, именно (пользуясь Вашей терминологией) п***равшего свою жизнь, и теперь придумывающего всякого рода байки из разряда «когда вас не было на свете или вы еще какали в пеленки».

А уж последний абзац Вашего поста окончательно подводит черту под Ваш портрет.

=BY=SERG:

BluesMan, дешевый и недешевый - просто мне кажется что и дешевые самодельные ножи способны обеспечить долгий рез - и наоборот

Или мне кажется, или Вы начинаете пересматривать свои взгляды? Ну, признавайтесь уж, мы никому не расскажем.

«Дешевый самодельный» может быть на порядок лучше «хорошего серийного», но в одном случае - когда Мастер только начинает свой путь и мало кому известен. В дальнейшем мастер подымет цену на свои изделия – это неизбежно. И при этом будет продавать больше ножей. Рынок-с…

Описывая «дорогой» нож, я скорее писал про дорогую и качественную сталь и правильную геометрию клинка. Имея ввиду скорее кухонный нож. И именно в следующем контексте – «попробуйте попользоваться сталями высокого класса, на хорошо сделанных ножах и поймете в чем прелесть. Но и точить придется дорогими заточными приспособлениями»

Уважаемые, гуру и гики!

Не могу себя отнести к числу знатоков ножей, а тем более способов заточки. Но приобщиться к миру прекрасного хочется.

Подумываю приобрести что-нибудь для заточки ножей. На сегодняшний день потребность в основном в более или менее качественной заточке кухонных ножей и карманных.

Пока рассматриваю следующие варианты:

1. Spyderco Tri-Angle Sharpmaker, Model 204MF

2. DMT Deluxe Aligner Kit, 4 Stones или DMT Deluxe Aligner Kit, 3 Diamond Whetstone

3. CRKT Slide Sharp System, Basic Kit

4. Lansky Diamond Turnbox, 2 Rods

Основываясь на внутреннем голосе сам пока склоняюсь к позиции №2.

В принципе понимаю, что приведенные вещи несколько разного порядка. Но все-таки хотелось бы услышать комментарии знающих по этим позициям. Так же

буду признателен если кто-то подскажет где это в Минске можно купить.