Клуб любителей мяса.

ClasterON, соль при жарке провоцирует выделение мясного сока, который должен остаться внутри.. поэтому сам стейк - сначала "запечатывают", обжарив со всех сторон как раз для того. чтобы сок остался внутри... а солят обычно - как раз на этапе, когда стейк отдыхает или когда после отдыха сервируется блюдо.. По мне - так крупно молотая соль и перец на готовом блюде смотрятся очень красиво...

по поводу на каком этапе перец и приправы - тут на любителя....

Bender B.R., ты излишне категоричен. С одной стороны, я вместе с тобой согласен с мнением авторитетного шеф-повара, благо мы это мнение не только слышали, но и пробовали
С другой, действительно, солить-перчить "на сковороду" не такое уж преступление, насмерть блюдо оно не убъёт. В индийской и прочей восточной кухне специи даже специально обжаривают перед тем как. Так что это даже не косяк, а так, спорная манера
Вот за 40-50 минут солить стейк - это да, весьма негодная манера.

Гималайскую соль я как-то купил "поржать", она была в гиппо в разной фасовке и разного помола за совсем нестрашные деньги. Один известный нам тут товарищь прокомментировал её свойства, мол, состав - НатрийХлор, другие компоненты следовые, и заметишь их вряд ли. В морской отличие от каменной - больше. И я с ним согласен. Красиво, да, и сё.

ClasterON:

если за 40-50 минут посолить , то сок за это время опять вернется в мясо.

из старой песни: "фарш невозможно провернуть назад и мясо из котлет не восстановишь"

вспомни, отчего сок выделяется из мяса? что это за сок?
так же как и в фруктах - это клеточная жидкость, и выделяется она при разрушении клеточных оболочек.
к примеру, чтобы напичкать мясо жидкостью (наполнители-рассолы), нячэсные производители используют всякие загустители-эмульгаторы-гелеобразователи. просто жидкость имеет свойство вытекать.
вся технология приготовления годного стейка нацелена на то, чтобы минимально разрушать клеточные оболочки, и минимизировать тем самым выделение жидкости. потому что обратно её не запихать, разве что в приготовление соуса использовать.

ClasterON, ага. это ферментация. хочу как-нить забабахать из коровы билтонг.

вот этот рецепт очень понравился. в первую очередь, конечно, за счет литературных достоинств

Альтернативное мнение

По поводу соли в стейках.

FrauCh:

Альтернативное мнение

как я понял данный материал, объясняется благотворное биохимическое воздействие соли на мясо. сродни созреванию.
так может лучше мясо "созреть"?

в любом случае, кто любит арбуз, а кто свиной хрящик. лучше пробовать и делать по себе.
учитывать при этом некоторые нюансы:
- вкус адаптивный! то, к чему привык, тебе вкуснее, но со временем мнение может измениться.
- профессионалы дают советы "со своей колокольни", а в общепите есть ряд важных требований, которыми дома спокойно можно пренебречь.

ClasterON, ну почему? любители-фанаты нередко дают фору профи. Потому что, во первых, смотри выше. Во вторых, профи разные бывают (как и любители). А стереотипам подвержены обе категории, и поэтому могут ошибаться и те, и те.

ClasterON:

- Гордон Рамзи тоже солит перед жаркой

да, но ведь не за час до того как!

Про "за час" тоже читала недавно, сейчас поищу. Что-то вроде, или солить за час, или тогда уже после жарки.

Здесь

Bender B.R., смысл солить после жарки?

Matt:

Xemyl:

смысл солить после жарки?

что бы соленое было

поэтому я не солю