Клуб любителей мяса.

Миллер_:

Лимон не в дугу

вам нужно сменить окулиста - уже гарниры не различаете

а ведь там общего только класс (двудольные)

Миллер_, сифон?

прости, дорогой, не признал

Вчера в очередной раз убедился - что мариновать мясо для шашлыка нужно исключительно в луке с солью)...
И брать шею)... сочность - зашкаливала)...

-Пацаны,пригоните хамон))

shefvitalik, http://www.jamonshop.es

Как достичь такого уровня? Поделитесь рецептом! Для чего добавляют селитру? Плесневый небольшой налет - говорит о готовности и незабываемом вкусе! Кто в теме, пишите!!!!

Да, еще бабушка говорила, что надо добавлять сахар, не испортит мясо. А для чего?

Селитру вроде не добавляют сча.

А добавляют Нитрит натрия (точнее нитритную соль. Так как нужно обязательно мешать с солью)
Ниже почему это все добавляют в мясо. НИКОГДА НЕ ДЕЛАЙТЕ КОЛБАСУ СЫРОВЯЛЕНУЮ БЕЗ ЭТОЙ ДОБАВКИ - так как БОТУЛИЗМ -СМЕРТЕЛЬНО ОПАСЕН!

Используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Пищевая добавка E250.

Как пищевая добавка применяется в пищевой промышленности в двух целях: как антиокислитель и как антибактериальный агент, препятствующий росту Clostridium botulinum — возбудителя ботулизма, — тяжелой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы.

Вступая во взаимодействие с миоглобином (белком мяса), придает мясным продуктам характерный розоватый цвет.

В Евросоюзе продажа для пищевых применений разрешена только в смеси с пищевой солью, с содержанием нитрита около 0,6 %, чтобы уменьшить риск превышения суточных норм.[5] C 2013 года сходные правила действуют в России.

Пищевая добавка E250. Аналогичными свойствами обладает и нитрит калия[5] — пищевая добавка E249.

Соответствует ГОСТу 4197-74 или ТУ 6-09-590-75 (марка ОСЧ 4-7-3).

все из Википедии.

Domovoi_sasha:

Для чего добавляют селитру?

в первую очередь как консервант для борьбы с ботулизмом ,во вторую для придания особого вкуса ( без нее такого вкуса не получить ) раньше добавляли селитру (моя бабка к примеру ) но в больших дозах она токсичная ,поэтому сейчас во всю применяют нитритную соль .отравиться ей просто не возможно (ну только если насильно скормить пару кило за раз ) . а мясо на ваших примерах получить в наших условиях будет не так просто . во первых ,нужна хорошая , домашняя свинина . в отличии от магазинной она имеет совершенно другой вкус и запах (бабка в деревне кормила кабанчика хлебом , картошкой , и зерном ,ни какого комбикорма) . во вторых нужна камера где эта колбаса, каубух или стягно будет вялиться . нужна достаточно постоянная влажность и температура .остальное просто - порезать ,посолить ,обязательно очень плотно набить , кишка чем толще тем лучше ,в ней мясо успевает сферментироваться и время ,пока все это дойдет до нужной кондиции . в деревнях кабана били перед новым годом ,а все эти мясные деликатесы начинали есть в начале лета .

Моя бабушка при приготовлении колбасы пальцем пиханой, добавляла самогонку или водку, я так же следую её примеру. Мясо, сало, рыбу солю просто - 2/3 соль и 1/3 сахар. Специи по наличию и своему усмотрению.

В продолжении темы, может кому пригодиться рецепты по засолке с фото.
http://forum.hlebopechka.net/?showtopic=8517

sashaquatro, по моему это не он , а она. И она думает что самая умная , умнее технологов . Пусть думает . Просто не обращайте внимания.

Domovoi_sasha:

Давайте все же о рецептах вяления кумпячков и шеи. Есть же особенности в каждом регионе, области! Давайте обмениваться, делится своим искусством! Зима, самое время таким деликатесам !!!!

Так все ж просто берем мясо - солим - вялим ( я специи не добавляю , могу только делать или с нитритной солью или с обычной , у них вкус разный на выходе , максимум -могу перцем натереть с наружи ). А колбаса , каубухи , добавляем специи ,чем лучше мясо -тем меньше специй ( не стоит портить натуральный вкус и запах свинины ) . Еще из практики , чем толще колбаса , тем вкуснее конечный продукт , мясо успевает отферментироваться перед тем как высохнет. В толстые колбасы я всегда добавляю нитритную соль , потому что не знаю что за сырье , да и вкус мне больше нравиться . Дальше , главное , завялить без закала ( закал -это когда очень сухо или сквозняк , образуется сухая корка с наружи колбасы , а в нутри она сырая ) .Вяление должно быть равномерным . Еще важно набить как можно плотнее , что бы не было воздуха в нутри. Для этого хорошо подходят полиамидные пленки , их порвать почти не возможно . Если набиваете в кишки , после того как отвисится , я ее еще раз поджимаю и подвязываю , а потом кладуу на ночь под пресс .
Очень вкусная колбаса получается когда ее предварительно приготовить ( отварить или в духовке до 69гр в нутри батона ) а потом подвялить. Постоянно так краковскую делаю .
Имхо конечно