Клуб любителей мяса.

весь прошлый и этот сезоны и я экспериментировал с маринадами для шашлыка - делал на пиве, на гранатовом соке, с вином, в апельсинах, в ягодах и сливочном масле, в кефире, в соевом соусе, с бальзамическим уксусом. Мясо одно и то же - шея из одного и того же магазина при мясокомбинате. Получалось хорошо, но не идеально - по факту всегда, за исключением ягодного маринада, мясо не было мягким настолько, чтобы я сказал - "да, вот оно"

прочитал на последних страницах

Bender B.R.:

Мариновал: кило мяса, кило мелкопорезанного лука, вода

БУХОЙ КОЛОБОК:

Лук пропускается через мясорубку,соль и специи по вкусу.

и вспомнил, что ранее где-то слышал рецепт аналогичного маринада - только лук, только специи, ничего больше.

на кило мяса 6 больших луковиц, измельчил в блендере, несколько разных перцев и приправа. Вымешал и подлил воды, совсем немного, чтобы покрыть мясо. Мариновал сутки.

фото

Мясо получилось идеально мягким, все куски, даже те, где были прожилки. Легкий луковый аромат, но при этом у мяса свой сочный мясной вкус. Вообще, по уровню мягкости это мясо напомнило хороший стейк. Мне интересно, играет ли роль вода в маринаде и будет ли ощутима разница, если использовать только лук, не добавляя воды.

А самое интересное - только сейчас, начав писать пост, я вспомнил, что не посолил мясо. При мариновании не солил, решил посолить перед жаркой (это религиозный момент, некоторые верят, что так мясо выйдет сочнее), и конечно забыл. Всем понравилось, все восторгались, никто не пожаловался на недостаток соли, да и сам я что вчера, что сегодня, доедая остатки, и предположить не мог, что чего-то не хватает. Задумался о том, чтобы вообще не солить.

-----------------

А также приготовил кебаб с овощами по видео Вартана и Олега:

Точнее, из видео только овощи, кебаб делал как и раньше - домашний фарш (свинина + индокура) + 2 больших луковицы в блендере (на 1.2 кг фарша), соль и специи. Жарю на решетке, удобно. Прожариваются быстро, сочные.

овощная икра - мелко порубленный лук, свежий базилик и петрушка

помидоры, перцы и баклажаны - опаливаем на гриле до корки, затем в кастрюлю отдохнуть, затем снять кожуру и измельчить. Все смешать, посолить. Очень понравился вкус - все ингредиенты чувствуются, овощи-гриль решают, можно есть отдельно ложками

Еще один соус - тоже от Вартана, для шаурмы, подробно писал тут
Простокваша, тертый огурец, чеснок, петрушка, укроп, соль. Я решил, что этот соус отлично подойдет к фаршу и не прогадал.

И еще одно открытие вечера - маринованный лук, тоже из видео. Это нечто! Лук полукольцами, выдавить пол-лимона, свежий базилик, петрушка и укроп, все вымешать. На вкус получается абсолютно не резкий, хрустящий, кисленький, чувствуется зелень. Аналогично можно есть отдельно ложкой.

Полоска лаваша шириной в кебаб, внутрь мясо и маринованный лук, заворачивается в рулет, сверху с торца ложкой добавить соус на выбор. Вкус просто великолепный - намного вкуснее, чем просто мясо отдельно. При этом все ингредиенты чувствуются отдельно и приходятся к месту - и овощная масса, и лук, и даже лаваш.

Опытным путем выяснилось, что вкуснее всего скомбинировать оба соуса о соусом из простокваши смазать лаваш, ну а овощную массу наверх. Сочетание исключительное.

Очень доволен результатом. По сути, из тех же, что и всегда, продуктов получились новые интересные блюда.

alexey_k91:

Мясо получилось идеально мягким,

Приятного!!! Добро пожаловать в клуб "Лукового маринада"

Воду можно не добавлять, лук даст сок, хватит на все мясо!!!!

alexey_k91, в след раз отрехните с мяса луковый жмых, а то как-то странно он у Вас подгорел.
Наши соседи даже водой смывают луковую кашу.

аскер:

alexey_k91, отличный пост
От себя добавлю, что белым соусом "от Вартана" заменил дома в маянез.
Он и в салат хорош и мясо им помазать и в супы вместо сметаны отлично идет.
Единственно,что слегка его модернизирую иногда , можно горчицы добавить, можно лимонного сока, можно соевого соуса.

спасибо) я пробовал добавлять паприку, о чем он упоминал в видео, мне понравилось. Да и в принципе настроен дальше поэкспериментировать с этим продуктом

БУХОЙ КОЛОБОК:

в след раз отрехните с мяса луковый жмых, а то как-то странно он у Вас подгорел.

отряхивал, но, как верно заметили ниже

_ZingeR_:

Кусочки проще соскрести, чем кашу

мелкую дисперсию до конца убрать сложно. Так что в след. раз попробую измельчить ножом и дальше додавить руками.

на всякий случай уточню, а то как бы не ввести в заблуждение
- лук режу (как правило, не особо тонкими полукольцами)
- чаще всего туда же режу кинзу/петрушку крупно
- сильно солю это. мясо не солю, солю лук. и вот эта соль люто-бешено выбивает из лука сок. по моему, не хуже "каши" выходит. кашу тоже пробовал.
- чтобы соли помочь, могу ещё пожмякать руками
- подождать чтобы сок выделился. его прям видно.
- и потом эту смесь добавляю в мясо, и собираю остальные части маринада, если они предусмотрены.

Я без воды мариную так:
1. Режу лук кольцами (много лука).
2. Выкладываю слой кольцами лука на дно кастрюли.
3. Следующий слой выкладываю кусками мяса посыпанные или обтертые солью и перцем.
4. Потом опять слой лука на мясо, и так до тех пор пока не накрою последний слой мяса слоем лука.
5. Ложу тарелку сверху, чтобы проходила по диаметру кастрюли и ставлю банку 3-х литровую, короче под гнет.
На следующий день на шампуры и на угли.
Мясо тоже получается очень нежным.

луковый маринад v2.0

мясо - свинина, шея. Магазин при мясокомбинате продолжает радовать - никаких жил, много прожилок, которые потом подтаяли и такие куски были особенно сочные

мариновать попробовал по методу выше - порубил лук, обильно посолил и вымешал\подавил руками. Сок выделяется на глазах.

смешал с мясом, добавил смесь перцев и приправы, соль не добавлял (т.е. солил только лук)
и залил немного (стаканчик) боржоми, чтобы маринад покрыл мясо. Не думаю, что есть разница с обычной водой, но надо же выпендриться, когда под рукой есть боржоми))

результат изумительный - идеально мягкое и нежное мясо, даже самые крупные куски без прожилок (резал в этот раз покрупнее).
Луковый аромат и вкус в этот раз был даже посильнее предыдущего (когда измельчал лук на комбайне, но не солил), что впрочем всем очень понравилось - возможно добавил больше лука на то же количество мяса.
По соли идеально - впрочем, я бы добавил соли еще меньше (это уже мои заморочки, в последнее время практически ничего не солю либо солю минимально, мне так вкуснее).

также выиграло удобство - более крупные куски лука легче отряхиваются, меньше остаются на мясе и не так обгорают. Водой не смывал - рука не поднимается прямо перед жаркой поливать мясо водой))

теперь это однозначно мой любимый рецепт на след. сезон

еще фото

alexey_k91:

Не думаю, что есть разница с обычной водой, но надо же выпендриться, когда под рукой есть боржоми))

Имхо, есть разница. Минералка (газированная) тоже размягчает мясо. Есть даже рецепты на минералке.

sashaquatro:

Поэтому делаю как всегда) если надо быстро все замариновать - то еще можно киви в маринад мелкорезаный добавить - ферментация быстрее пойдет.

С киви, ананасом и прочими сильно кислыми фруктами надо быть очень аккуратным. Стоит немного передержать и мясо будет испорченным.

Cao!:

а быстро - это за 15 минут? Так как маринад луковый на час достаточно.

быстро - это меньше часа)... у меня в машине мангал и шампура все время)... и часто бывает, что от магазина до места разведения углей - минут 10-15 ехать)... И пока угли разгораются - нужно как-то замариновать мясо)...
Вот именно в таких случаях к луку можно добавить киви)... Хуже- точно не будет - при условии, что киви вы жарить на углях не будете)...

alexey_k91:

sashaquatro:

к луку можно добавить киви

не знал, спасибо!

еще можно яблочко потереть.

Xemyl:

1,5-1,7 кг помидор, 2-3 перца, 2-3 луковицы (крупные).

сколько продуктов на выброс.....