Клуб любителей мяса.

Купил давеча в МОМО слонимскую шею в вакууме с намеринием сделать рубленный фарш. Но после открытия упаковки, мой наметанный глаз определил, шо цэ должен быть стейк

И не ошибся. Очень неплохо, при ыене 100.000 за кило.

хабанеро, дык дрянь в 99%. 20% жилы и пленки. А здесь идеальный кусок подложили. Даже не обрезал ничего.

Нормальное мясо только на рынке.
В магазах - лотерея.

Я конечно не сильно большой эксперт. Но стейк в штатах - это нечто , вот как то решил сварганить нечто подобное. Ну про размер стейка - это отдельная песня , у нас такого размера бычков я ни когда не видел. Купил мясо и попробовав его сделать получил мало пригодное , резиновое блюдо ( мясо покупал в магазине , вырезку , постная , без прожилок жира ) и тут мне вспомнилось , что нормальный стейк должен выдерживаться , на сухую я ни как бы не потянул , поэтому просто запокавал его в вакуум и оставил дней на 5 ( не помню точно ) После этого мясо стало совсем другое. Мягкое и вкусное.
Готовил одинаково. 64 градуса в вакуумном пакете в воде , после этого на раскаленую чугунную сковородку с маслом чесноком и размарином обжаривается до корочки с каждой стороны. Из специй соль , перец и сливочное масло.

_ZingeR_:

bambr, подскажи плз, как определять необходимое время в сувид?

Я програмку купил на АйОсь. Задаешь начальную температуру , конечную температуру воды ( в которой готовиться мясо ) необходимую температуру в центре куска мяса , а так же диаметр или толщину куска. И она расчитывает время приготовления. Если задавать конечную температуру мяса и воды одинаковую , то в среднем около 3 часов( 2.30-2.50 ) на 7-8 см толщины вырезку .
Для говядины не так важно , ее и сырую можно есть а вот когда начал готовить свинные ветчины , варенку и куриный паштет , пришлось искать формулы расчета. Переваришь - будет шило ,недоваришь , можно гадость подхватить. Правда с изделиями из свинины и из курицы , я накидываю пару градусов и потом еще градусником центр меряю .
Если надо , могу скинуть время расчета по вашим параметрам , обычно у всех стандартные размеры стейков , рулетов и ветчин , а так же агрегаты дающие определенную температуру.

_ZingeR_, ой , вот честно говоря не берусь сказать о всей "кухни" этой программы , просто не знаю .Начитался отзывов о ней всяких колбасников и купил , еще ни разу не подвела. Результат абсолютно предсказуем.
Я обычно делаю вырезку целиком , потом ее обжариваю , потом режу на медальоны и подаю с гарниром. Поэтому у меня вырезка готовиться около 3 часов . Порционно должно быть гораздо меньше , особенно если толщина полтора - два сантиметра , тут и часа должно хватить.
З.Ы ах да , вот эта программа
http://polyscienceculinary.com/products/sous-vide-toolbox-iphone-ipad-app
З.Ы.Ы сейчас глянул , 2-ух сантиметровый стейк до мидл (60 градусов) с постепенным нагревом с 5 до 60.5 готовиться должен ( согласно програме) 1.20. Но это если сувиднеца дает именно такую температуру , потому что если вода будет на два градуса больше ( у меня погрешность в моей мультиварке как раз в 2градуса) то время приготовления уже 40 минут.
Ну и еще немного наблюдений . Не знаю кухонную биохимию , но при таком приготовлении , свиная рулька выходит просто обалденная ( кость я вырезаю ) все шкурки , сухожилья и т.п мягкие , но хрустящие. Говядина так же мягкая , может слегка тянуться жилки , но не более. Причем тот же антрекот получился гораздо лучше чистой , постной вырезки , гораздо сочнее из-за этих кусочков жира и соединительной ткани . И еще , я покупал слонимский антрекот в тетропаке. Просто достал , помыл , вытер салфеткой , посолил и в сувид , отлично получилось , а вот свежая из магазина бывает не очень , скорее всего слишком свежая для стейков. Как не готовь , а жуется плохо и постоянно между зубов застревает .

WinterDream:

Нормальное мясо только на рынке.
В магазах - лотерея.

Вот в последнее время все больше убеждаюсь в противоположном,. Объясняю для себя тем, что в магазине продавцам сопсна плевать какое мясо и сколько вы купите, им от этого ни тепло ни холодно. А на рынке из-за того что в точности наоборот, начинается "ловкость рук и никакого мошенства".
Это конечно если мясо не в вакууме, тут лотерея 100%.

bambr, интересно Как раз сейчас увлёкся сувид.

WinterDream:

А из Евроопта, воспринимает говядину, как вид картона

Из Евроопта не знаю, но в Просторе, который в КГ я в последнее время очень приличные отрубы говядины беру. Мясник видно грамотный работает.
А в последний раз на Комаровке, пару месяцев назад, покупал у известной улыбчивой девушки увешанной золотом, так потом не знал, что с этим мясом делать.

WinterDream:

А из Евроопта, воспринимает говядину, как вид картона, мясо в миске больше суток лежит.

Может --зажрался? И надо сделать разгрузочные дни,совместив их с лечебным голоданием?

diki_PAPA:

Вот в последнее время все больше убеждаюсь в противоположном

Аналогично, мясо в Просторе вполне устраивает.

Bender B.R., тарелка для мяса из аутентичного набора из Чехии?