Ответить
  • kirls Senior MemberАвтор темы
    офлайн
    kirls Senior Member Автор темы

    2410

    18 лет на сайте
    пользователь #73911

    Профиль
    Написать сообщение

    2410
    # 17 июня 2007 17:30

    Какой кухонный нож купить?
    Десяток дешёвых или один дорогой, за $100-200

    Вариант FAQ от evtan
    Все нижеизложенное является личным мнением, хотя основано на реальных событиях)))

    До этого тема раскрывалась в статьях Романа Дмитриева:
    первая статья
    вот еще хорошо написано тем-же автором:
    вторая
    сайт отличный, рекомендую ознакомиться с его содержанием.
    Тот-же автор, :статья на ганзе
    Достаточно подробно изложено на основе ситуации в России на 2007 год.
    Плюс статья Андрея Козловского: источник

    В целом почти ничего не изменилось. Только в Беларуси есть свои особенности, попробуем о них и поговорить.
    Купить хороший кухонный нож, которым вы будете работать с удовольствием, в Беларуси не так-то просто. Все, чем завалены прилавки рынков и магазинов - дешевый ширпотреб (чаще китайского происхождения) с соответствующим качеством.
    Краткий ликбез:

    хороший кухонный нож должен быть сделан из качественной стали. Чем прочнее металл, тем дольше будет сохраняться заточка – это очень важно! Нормальный производитель будет указывать состав стали своих ножей. В разрезе лезвие должно напоминать клин. Спуски должны начинаться от обуха. Крайне желательно тонкое сведение, т.е. у режущей кромки толщина металла должна быть минимальна – где-то 0,3-0,4мм. Толще – хуже. От этого зависит легкость реза.
    Большинство бюджетных ножей сделано из нержавеющей стали. Распространенная маркировка 18\10 в общем-то ножевой не является – скорее для кастрюль и ложек. Такие ножи заточку держать не будут. Stainless steel – тоже ни о чем не говорит, скорее всего это и есть 18\10.

    Для наглядности ассортимент решено разбить по ценовому диапазону, с пристальным вниманием к бюджетным моделям. Народ ведь у нас в большинстве своем не богатый…

    В этой группе ножи с зубчиками-пилкой, т.н. серрейторы. Режут, а точнее пилят, они неплохо. Но такими ножами тонкой работы не сделаешь, картошку не почистишь, по хлебу – много крошек будет. Для ленивых – самое то. Яркий пример – ножи Contour Pro и Цептер. Из годных - бразильская Трамонтина. Работая такими ножами удовольствия не получите. Все-же лучше резать продукты, чем пилить. Рано или поздно затупятся, а заточить такой нож очень трудно, если сопоставить затраты – дешевле купить новый. Благо что цена бросовая. А процесс пиления применим на кухне в одном случае – замороженные продукты. Встречаются специальные пилы для замороженного мяса.

    до 5-7 уе за штуку. Это категория для скупердяев :-).
    Выбор огромен, но нормальных ножей просто нет. Можно выделить трамонтину (Серии Polywood, Universal, Tradicional)- достаточно жесткие и тонкие лезвия. Тупятся быстро, чуток медленнее, чем остальной ширпотреб. Легко правятся и точатся. В гипермаркетах и на рынке это единственные ножи, на которые можно обратить внимание. Есть очень интересная серия Трамонтина карбон – стоит недорого, сведение тонкое. После нормальной заточки пользоваться можно. Сталь углеродистая – требует бережного отношения. Не любит воду.

    часто обсуждаемая на форуме – ножи стоимостью от 10 до 15 уе за штуку. Скажу сразу: ножи от Gipfel, BergHOFF, Vinzer, Vitess, Bergner, Rondell, Peterhoff - НЕ СТОЯТ того, чтобы на них тратиться! :molotok: Много копий было сломано по этому поводу, вывод я уже изложил. Но если вам хочется спонсировать китайского рабочего и русского распространителя – тогда вперед! Сюда-же я приплюсую и небезызвестный Цептер. :bazar: Может кастрюльки и сковородки у него годные, не скажу. Но стоимость должна быть раз в 5 дешевле! Качество на уровне бергоффа. Все вышеуказанные ножи из мягкого металла (как говорят пластилин) - тупятся быстро, сведены толстовато. :bazar: Это главное. Не будем о грустном.
    Теперь о достойных. :) Их немного и купить не так просто. Как говорится – хорошее в рекламе не нуждается. Для меня однозначный лидер в этой группе – бразильский производитель. Трамонтина рулит! Серия Tramontina Professional Master. Замечательный обзор, настоятельно рекомендую к изучению: ссылка и вторая ссылка
    За сумму около 10-15 долларов вы получаете нож с нормальной геометрией, хорошей сталью, эргономичной ручкой. Процитирую: «Лучше дорогих немцев, похуже качественных японцев, как раз на высокий класс для Европейских ножей». Да, может визуально ручка неказистая, неинтересная, но в руке лежит замечательно, не скользит. По соотношению цена-качество безоговорочно впереди. Купить пока возможно только на Жданах, там есть несколько точек. Одна из них.
    На обычных развалах можно встретить и подделки, они сведены толсто.

    ценник от 15 до 30 уе. Аналогично, китайско-российские бренды пусть лучше курят в сторонке. С выбором тут тоже не густо - Tramontina Century и Tramontina Century Polywood. Последняя серия отличается только более дорогой рукояткой. Сведены тонко, ручки удобные, сталь хорошая. Купить также возможно только на Жданах. Особенно мне понравился сантоку от центурии. Грамотный нож, по качеству как недорогой японец, только дешевле. Плюс стоит упомянуть фирму Фискарс. Серия FISKARS FUNCTIONAL FORM – приятные глазу и в пользовании Европейские кухонники. Нормальное качество по доступной цене. Можно найти на онлайнеровской барахолке. Продаются набором и россыпью. По отдельности лучше – можно подобрать для себя оптимальный вариант. В блистере хорошо смотрятся для подарка.

    Все, что выше ценой. Любителей дорогих кухонных ножей в Беларуси немного. По ссылкам в начале шапки можно почитать хорошее описание.
    Главные две конкурирующие группы - европейцы и японцы. Основное отличие состоит в твердости стали и геометрии клинков. Классически европейские клинки закалены на твердость около 56-58 по Роквеллу. Можно сказать что это средняя твердость для ножей. Достаточно дуракоустойчивы, неприхоливы в работе, в основном встречаются из лигированной нержавеющей стали. Найти на просторах РБ сложно. Основные фирмы: Zwilling & Henckels, Wusthof, F.Dick, Sabatier. ссылка на источник. Ценник не радует, да и производство зачастую расположено в Азии. Тот-же Хенкельс бюджетные и средние серии производит в Португалии и Турции, а премиум серии делают в Японии (это о чем-то говорит). :znaika:

    Японские производители значительно преуспели в ножевой индустрии. После второй мировой войны производство холодного оружия в стране восходящего солнца было запрещено и мастера, чтобы не терять квалификацию, переключились на выпуск кухонников. Надо сказать - они знают в этом толк! Семейные династии насчитывают столетние истории. Да и в общем японцы стремятся везде к совершенству - будь-то в чайной церемонии или ковке ножа. Это у них, наверное, в крови)))
    Процитирую Дмитриева:
    «Во-первых, зачастую при довольно гуманной цене получается превосходный нож, качество которого на голову выше любого Европейского ножа.
    Во-вторых, разнообразие геометрий клинков, применяемых сталей и концепций ножей.
    В третьих, технологическое совершенство конструкций. В отличие от простых гомогенных ножей из мягкой и дешевой стали, что присуще Европейским конструкциям, в японцах не редкость двух и трехслойные конструкции, а также дамаскирование мягкими нержавеющими сталями твердой середины.
    Кстати, не зря в последние годы японские ножи выходят победителями на различных конкурсах».

    Главное отличие от европейца - твердость стали. В среднем около 60-61 ед по Роквеллу. Это откладывает свой отпечаток на обслуживании. Об этом ниже.
    Зачастую более тонко сведены, рез легче. Выбор формы клинка и рукояток, стали - очень обширен. Применение углеродистых сталей позволяет уменьшить угол заточки до минимального. Острота просто потрясающа!!! В хороших руках такой нож может строгать волос вдоль!!! Ну и разрезать падающий шелковый платок!!!))) :)
    Производителей очень много, упомянуть всех просто нереально. Вот ссылки на основные магазины, где можно заказать кухонники в РБ: первый магазин - очень замечательный, недорогая и быстрая доставка. Второй магазин - тоже шикарный выбор, можно затарится ножами Такеда. Третий магазин - стоит посмотреть. Оплата у всех через пайпал.

    Почитать источники: первый и второй.
    Материал для изготовления лезвия – оксид циркония, фактически камень. Химически нейтрален. Это обуславливает основу рекламы – не окисляются продукты. В этом есть большой плюс для гурманов. Стойкость режущей кромки лучше, чем у ножей из металла. Оговорка - при грамотной эксплуатации. Материал хрупок, поэтому требует очень бережного отношения. Встреча с твердыми продуктами может быть фатальной. Рекомендовать такие ножи можно только для овощей, фруктов, мяса без жил и костей, филе рыбы. В общем для мягих продуктов.
    Сведение, из-за специфики камня, более толстое. Поэтому достичь остроты и легкости реза качественной стали нельзя.
    Тупятся гораздо медленнее, но зачастую, они просто не доживают до необходимости заточки (которую качественно сделать может далеко не каждый). Фирм производителей сейчас великое множество – товар популярный и подделок хватает. Один из лидеров – фирма Kyocera. Нормальный бренд.
    Нюанс – не смотря на свою популярность, вытеснить изделия из металла не смогли. По слухам все производство сейчас сосредоточено в Китае. В Японии керамические ножи занимают лишь сотую долю рынка. Это наводит на определенные размышления.

    Прежде чем браться за керамический нож, следует усвоить несколько простых правил, которые позволят прожить ему на Вашей кухне как можно дольше.

    • Никогда не режьте керамическим ножом твёрдые продукты!
    • Работайте на деревянной, пластиковой или силиконовой разделочной доске. Стекло, камень, металл, фаянсовые тарелки – всё это для керамики смерть.
    • Нарезайте продукты ровными, плавными движениями.
    • Не рубите зелень, как металлической сечкой.
    • Не скоблите керамическим ножом – режущая кромка может повредиться.
    • Не хлопайте лезвием плашмя – оно может отколоться от ручки.
    • Мойте керамические ножи в тёплой воде с применением обычных моющих средств. Никаких посудомоечных машин!
    • Не храните керамику в ящике для столовых приборов – от соприкосновения с металлом вилок и ложек кромка ножа может выкрошиться.
    • Керамика не любит резкого перепада температур, от этого она может покрыться микроскопическими трещинками.
    • Падение даже на мягкий пол может оказаться для керамического ножа фатальным.

    Как за любой хорошей вещью, за кухонным ножом необходим присмотр и уход.
    Банальные прописные истины:
    - не резать замороженные продукты,
    - не кидать в мойку с кастрюлями и мисками,
    - аккуратно работать по костям (для куриных костей есть специальные ножницы),
    - не желательно мыть в посудомоечной машине,
    - не точить роликовыми точилками металл по металлу,
    - не резать на стекле и керамике
    - не давать детям.
    пункт правил 3.3
  • dyno Senior Member
    офлайн
    dyno Senior Member

    13523

    15 лет на сайте
    пользователь #145869

    Профиль
    Написать сообщение

    13523
    # 18 сентября 2023 08:30
    drego:

    dyno:

    Tramontina Ultracorte

    Родителям купил, на валберис, сейчас бы не брал уступают сильно профешнл серии

    Важный критерий посудомойка. Ну и дизайн. Century устраивает, но ценник немного высоковат.

    Мои Боги меня рабом не называли.
  • smartoman Senior Member
    офлайн
    smartoman Senior Member

    2195

    15 лет на сайте
    пользователь #169805

    Профиль
    Написать сообщение

    2195
    # 18 сентября 2023 19:47
    drego:

    нож проф серии на валберис можно купить за 12-20 рублей

    Прошу прощения, не уточнил, что имелась в виду серия Century. Professional конечно же дешевле.

    Xiaomi 14 12/512 RU
  • Hydromix Senior Member
    офлайн
    Hydromix Senior Member

    4701

    16 лет на сайте
    пользователь #129090

    Профиль
    Написать сообщение

    4701
    # 20 сентября 2023 13:36

    У кого есть опыт, подскажите по ножам Миура? Как они по качеству? Нашел Янагибу, с виду - вполне добротная (по фоткам), но цена наводит на сомнения, всего что-то около 160-170уе за нож длиной 300мм. Сталь Широгами-2

    -
  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3838

    12 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3838
    # 22 сентября 2023 10:30

    Чем смущает цена?
    Вполне норм.
    Разве что с янагибой вопросы по заточке будут.
    Требует регулярной коррекции на полноформатных камнях.

    Experientia est optima magistra.
  • Hydromix Senior Member
    офлайн
    Hydromix Senior Member

    4701

    16 лет на сайте
    пользователь #129090

    Профиль
    Написать сообщение

    4701
    # 22 сентября 2023 20:33
    evtan:

    Чем смущает цена?
    Вполне норм.
    Разве что с янагибой вопросы по заточке будут.
    Требует регулярной коррекции на полноформатных камнях.

    Смущает что дешево, по сравнению с другими производителями...
    А камни...уже хватает, для полного счастья 20.000 грит только еще нету

    -
  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3838

    12 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3838
    # 22 сентября 2023 21:49

    Широгами достаточно бюджетная сталь.
    Наценка идёт от производителя, материала рукояти, финиша клинка.
    150 для 300 янаги скорее низ рынка, конечно.

    Добавлено спустя 2 минуты 32 секунды

    Вайлдбериз радует в последнее время.
    Хорошие предложения выскакивают.
    Визуально симпатичный нож.
    И ценник приятен.
    Отзывы неплохие.
    Как альтернатива трамонтины - вполне себе

    Добавлено спустя 3 минуты 40 секунд

    Или эта серия

    Experientia est optima magistra.
  • _KRG_ Knife Club
    офлайн
    _KRG_ Knife Club

    3373

    14 лет на сайте
    пользователь #222632

    Профиль
    Написать сообщение

    3373
    # 22 сентября 2023 22:11

    evtan, Заказал вчера себе типа шефа 23 см , посмотрю что за он.

  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3838

    12 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3838
    # 22 сентября 2023 22:58
    _KRG_:

    evtan, Заказал вчера себе типа шефа 23 см , посмотрю что за он.

    Ждём отзыв

    Experientia est optima magistra.
  • Moneo Senior Member
    офлайн
    Moneo Senior Member

    2500

    14 лет на сайте
    пользователь #200695

    Профиль
    Написать сообщение

    2500
    # 23 сентября 2023 13:44

    evtan, окладки из AUS8 - 100% вранье. Поэтому и в VG10 сердцевину не очень верится, особенно за эту цену :) Я бы поставил на что-нибудь типа 440C по версии Xinzuo.

  • Hydromix Senior Member
    офлайн
    Hydromix Senior Member

    4701

    16 лет на сайте
    пользователь #129090

    Профиль
    Написать сообщение

    4701
    # 23 сентября 2023 20:10
    evtan:

    Широгами достаточно бюджетная сталь.
    Наценка идёт от производителя, материала рукояти, финиша клинка.
    150 для 300 янаги скорее низ рынка, конечно.

    Соглашусь, поэтому и интересно. А про бюджетную, по агрессивности реза она мне очень нравится. Есть накири из широгами 1, наслаждаюсь каждый вечер...

    Добавлено спустя 1 минута 16 секунд

    Moneo:

    evtan, окладки из AUS8 - 100% вранье. Поэтому и в VG10 сердцевину не очень верится, особенно за эту цену :) Я бы поставил на что-нибудь типа 440C по версии Xinzuo.

    Сто процентов. Есть у меня китай (с него когда-то начинал) из заявленной ВГ-10. По ощущениям, твердость хорошо, если будет 54-56. ВГ-10 там не пахнет (есть с чем сравнивать).

    -
  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3838

    12 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3838
    # 24 сентября 2023 19:15 Редактировалось evtan, 1 раз.

    Понятно что Китай. Но время не стоит на месте. Вон в автомобилях неплохо шагнули вперёд, сравнялись с корейцами. Техника норм, скоро может и кузовщину до ума доведут.
    С ножами тоже ситуация неоднозначна. Если там не будет пересушенной или мягкой стали, то с вменяемой геометрией должен быть хороший вариант.
    Вот посмотрим мнение искушённого пользователя.

    Experientia est optima magistra.
  • _KRG_ Knife Club
    офлайн
    _KRG_ Knife Club

    3373

    14 лет на сайте
    пользователь #222632

    Профиль
    Написать сообщение

    3373
    # 27 сентября 2023 12:37 Редактировалось _KRG_, 1 раз.

    Пришёл ножик, toutown который.
    Коробочка, ложемент, мешочки, силикогель, всё нарядно и красиво.
    Длина 227мм., сведение где то 0.35мм.,ровненько по всей длине, вес 241.5 грамм, толщина в обухе ближе к рукояти 2.5мм.
    Изготовлен качественно, заточен хорошо, бумажку режит,, волос бреет.
    Вроде всё хорошо...Но при ближайшем рассмотрении виден сюрприз, клинок стремительно уходит влево. :P
    Хотя может это только в этом экземпляре...
    Как то так.

  • dyno Senior Member
    офлайн
    dyno Senior Member

    13523

    15 лет на сайте
    пользователь #145869

    Профиль
    Написать сообщение

    13523
    # 27 сентября 2023 13:05
    _KRG_:

    сюрприз, клинок стремительно уходит влево.

    Теперь хоть продавай... Или возврат.

    Мои Боги меня рабом не называли.
  • nasty_z_xt Senior Member
    офлайн
    nasty_z_xt Senior Member

    16123

    13 лет на сайте
    пользователь #398336

    Профиль
    Написать сообщение

    16123
    # 27 сентября 2023 13:06
    dyno:

    _KRG_:

    сюрприз, клинок стремительно уходит влево.

    Теперь хоть продавай... Или возврат.

    да ладно, немножко поднажал - и ок :trollface:

    Добавлено спустя 52 секунды

    с вайлдбериса очень часто кривые приходят, кстати.

  • _KRG_ Knife Club
    офлайн
    _KRG_ Knife Club

    3373

    14 лет на сайте
    пользователь #222632

    Профиль
    Написать сообщение

    3373
    # 27 сентября 2023 13:21
    dyno:

    Теперь хоть продавай... Или возврат.

    Так мне не критично, просто поделился что бы люди знали что такое может быть.

  • dyno Senior Member
    офлайн
    dyno Senior Member

    13523

    15 лет на сайте
    пользователь #145869

    Профиль
    Написать сообщение

    13523
    # 27 сентября 2023 13:23 Редактировалось dyno, 1 раз.
    nasty_z_xt:

    да ладно, немножко поднажал - и ок

    VG-10? :o
    :D

    Мои Боги меня рабом не называли.
  • nasty_z_xt Senior Member
    офлайн
    nasty_z_xt Senior Member

    16123

    13 лет на сайте
    пользователь #398336

    Профиль
    Написать сообщение

    16123
    # 27 сентября 2023 13:52
    dyno:

    nasty_z_xt:

    да ладно, немножко поднажал - и ок

    VG-10? :o
    :D

    ну его ж кто-то до вас погнул, правда? :trollface:

    Добавлено спустя 2 минуты 23 секунды

    ой, до _KRG_. извинитя.

  • dyno Senior Member
    офлайн
    dyno Senior Member

    13523

    15 лет на сайте
    пользователь #145869

    Профиль
    Написать сообщение

    13523
    # 27 сентября 2023 16:24
    nasty_z_xt:

    у его ж кто-то до вас погнул, правда?

    Рессоры грузовика тоже кто-то гнёт. Да так, что в обратную сторону спрямить грузовик не может их за всю жизнь. ;)

    Мои Боги меня рабом не называли.
  • Moneo Senior Member
    офлайн
    Moneo Senior Member

    2500

    14 лет на сайте
    пользователь #200695

    Профиль
    Написать сообщение

    2500
    # 27 сентября 2023 16:40

    dyno, небольшие изгибы обычно исправлются - см. https://knifewear.com/blogs/articles/how-to-fix-a-bent-kitchen-knife

    Я видел еще метод с тисками: отметить на клинке, где конкретно находится изгиб, потом засунуть в тиски нож между трех палок. Одна слева напротив места изгиба, две справа впереди и сзади. Затягивая и отпуская тиски, выпрямить клинок.

  • nasty_z_xt Senior Member
    офлайн
    nasty_z_xt Senior Member

    16123

    13 лет на сайте
    пользователь #398336

    Профиль
    Написать сообщение

    16123
    # 27 сентября 2023 17:07
    dyno:

    тоже кто-то гнёт

    :trollface: