Ответить
  • flamron2 Member
    офлайн
    flamron2 Member

    384

    7 лет на сайте
    пользователь #1544252

    Профиль
    Написать сообщение

    384
    # 30 мая 2017 11:56

    Может кто подскажет где сейчас в Минске есть белый ром на скидках? Для мохито.

  • mur-15 Senior Member
    офлайн
    mur-15 Senior Member

    3136

    8 лет на сайте
    пользователь #1160014

    Профиль
    Написать сообщение

    3136
    # 31 мая 2017 09:18

    flamron2, в магазин "Вино" на Машерова, 54 загляните - там, вроде, на акции стоял Santiago de Cuba, Carta Blanca. Должен еще стоять.

    !ובמקום שאין אנשים השתדל להיות איש
  • flamron2 Member
    офлайн
    flamron2 Member

    384

    7 лет на сайте
    пользователь #1544252

    Профиль
    Написать сообщение

    384
    # 31 мая 2017 14:44

    mur-15, спасибо

  • omnts Senior Member
    офлайн
    omnts Senior Member

    767

    8 лет на сайте
    пользователь #849269

    Профиль
    Написать сообщение

    767
    # 31 мая 2017 15:07 Редактировалось omnts, 3 раз(а).

    Анонс. Преследуя цель оживить ветку, в ближайшее время намерен выложить ряд подготовленных мною обзоров, в которых достаточно подробно рассмотрены следующие темы:
    А. Ямайский ром. «Appleton Estate»/«J. Wray & Nephew Ltd»
    В. Кубинский ром:
    1. Этапы развития
    2. Что такое современный кубинский ром?
    3. Основные бренды
    С. Ром «Matusalem»
    D. О классификации рома
    Кроме того будет проведена дегустация премиальных ромовых релизов: Matusalem Gran Reserva Solera 23, Varadero Anejo 15 Anos Gran Reserva, Santiago de Cuba 20 Anos Extra Anejo, Appleton Estate 21 years
    Более двух лет назад я разместил в этой ветке пост по дегустации некоторых релизов рома из групп А и В. Но тогда на подготовку серьезного обзора времени не нашлось. С некоторых пор с этим стало полегче. Данную работу проделал в первую очередь с целью разобраться в особенностях формирования многообразных стилей, которые представлены на современном рынке рома. Не зная таких деталей, сложно сравнивать образцы разных стилей. Исторически сложилось так, что ром одновременно производился во многих странах по разным правилам и технологиям. В итоге это привело к тому, что, в отличие от виски и коньяка, ни общих правил, ни общепринятой классификации напитка под названием «ром» разработать и внедрить до сих пор не удалось. Есть нормы для отдельных стран, есть правила, сформированные некоторыми ассоциациями производителей рома, но они по большей части плохо стыкуются друг с другом. В тоже время вся выпускаемая продукция называется одним и тем же словом «ром», что часто вводит массового потребителя в заблуждение. Единственное, что выполняется всеми без исключения, это то, что спирт для рома производится из сырья, полученного на основе тростникового сахара. Но с точки зрения серьезных аналитиков этого явно недостаточно. Для понимания сути напитка под названием «ром» требуется также классифицировать отдельные детали производственной цепочки.
    Выбор тематики частично обусловлен моими личными интересами, частично тем, что упомянутые выше бренды и стили (ямайский, кубинский) достаточно плотно представлены на нашем рынке. Полагаю, что для определенной части посетителей ветки данная проблематика представляет интерес.

  • mur-15 Senior Member
    офлайн
    mur-15 Senior Member

    3136

    8 лет на сайте
    пользователь #1160014

    Профиль
    Написать сообщение

    3136
    # 31 мая 2017 17:14

    omnts, ждем-с! :) Что-то уже опробовано ранее, что-то куплено и ждет своего часа. Когда есть образцы для дегустации - вдвойне интересно.

    !ובמקום שאין אנשים השתדל להיות איש
  • Racoon ВИСКИ-клуб
    офлайн
    Racoon ВИСКИ-клуб

    9690

    13 лет на сайте
    пользователь #149893

    Профиль
    Написать сообщение

    9690
    # 31 мая 2017 18:39

    Ну наконец-то! А то уже более двух лет, со времен того памятного поста, все в мучительном ожидании.

  • omnts Senior Member
    офлайн
    omnts Senior Member

    767

    8 лет на сайте
    пользователь #849269

    Профиль
    Написать сообщение

    767
    # 1 июня 2017 09:52

    А. Ямайский ром. «Appleton Estate»/«J. Wray & Nephew Ltd.»
    Стиль: Single Blended Rum
    Метод дистилляции: Pot & Column Still
    Master Distiller: Joy Spence
    Сбраживание: естественное
    Бочки: 151.4 L, Jack Daniels Tennessee Whiskey
    Усилители вкуса (сахар и т.д.): нет
    Указание возраста: минимальный срок выдержки спиртов в купаже

    Сведения общего плана
    Компания J. Wray & Nephew Ltd. является одним из наиболее известных и крупных мировых производителей и поставщиков ямайского рома. Основана в 1825 году. В 1916 году после приобретения материнской компанией поместья «Appleton Estate» Wray & Nephew получила право использовать старейшую на Ямайке дистиллерию, на которой производился ром еще с 1749 года. О масштабах компании можно судить по тому факту, что J. Wray & Nephew владеет примерно 85 процентами ямайского рынка рома. В 2012 году компания J. Wray & Nephew Ltd. вместе с брендом «Appleton Estate» была приобретена группой Кампари (Gruppo Campari) за 414,8 миллиона долларов.

    «Appleton Estate» – самый популярный из ямайских брендов рома, однако далеко не единственный на острове. Помимо Appleton Estate на Ямайке функционирует еще пять крупных производителей ромового спирта - Hampden Estate, Innswood, Clarendon, Long Pond и Worthy Park Estate. Частично они производят спирт для собственных брендов, таких, например, как Rum Fire, Hampden Gold, Port Royal, Royal Jamaican, Rum-Bar, но основную долю ромового дистиллята продают на сторону, по большей части независимым ботлерам. Например, дистиллерия Monymusk (Clarendon) производит основные компоненты для брендов Captain Morgan и Myers's Rum компании Diageo. В то же время Appleton Estate единственная на Ямайке компания, которая в течение почти трех сотен лет неизменно производит ром только из своего сырья по строгим правилам в одних и тех же условиях и на одной и той же территории, что для ромовой индустрии довольно редкий случай. Такой подход вполне можно отнести к категории терруарного. Поэтому принято считать, что именно Appleton Estate определяет уникальность ямайского стиля рома.
    На сайте Appleton утверждается, что рецептура подготовки браги практически не изменилась с момента начала производства рома. Для ферментации используется штамм дрожжей естественного происхождения. В силу того, что брожение происходит в естественных условиях, оно обычно длится неделю и больше. В результате помимо спирта образуется широкий спектр органических соединений с незначительными концентрациями (congeners), часть которых впоследствии играет ключевую роль в формировании вкусо-ароматической гаммы ромовых спиртов Appleton. Поскольку в русском языке нет удобоваримого односложного термина, корректно передающего смысл слова «congeners», в дальнейшем буду использовать русифицированную версию английского слова и называть такие соединения кондженерами. Выдерживают спирты в бочках из американского белого дуба категории «Number One Select» объемом 151 л из-под Jack Daniels Tennessee Whiskey. Не исключено, что со временем на Appleton начнут использовать и бочки от Wild Turkey, поскольку с недавних пор последняя тоже принадлежат компании Campari. Appleton имеет приблизительно 240 000 бочек, в которых выдерживаются ромовые спирты (сравните масштабы, например, с производителями виски в Шотландии. Теперь понятно, почему ром Эплтон такой дешевый). Расположены они в различных местах, главным образом вблизи Кингстона. Это сделано специально, чтобы снизить риски непредвиденной катастрофы на одном из складов. В самом поместье хранится лишь небольшая их часть.
    Для перегонки используются как кубы, так и колонны, т.е. оба типа дистилляции – порционная (для удобства будем называть ее еще и батчевой - от английского «batch») и непрерывная. Следует отметить, что технология перегонки остаётся практически неизменной с конца 19 века. Выдержанные спирты купажируются вручную мастером - блендером Джой Спенс (Joy Spence), которая сама отбирает каждую бочку, независимо от уровня премиальности изготавливаемого продукта. Для гармонизации спиртов подготовленный купаж помещается на некоторое время в большой чан (от нескольких месяцев до нескольких лет в зависимости от релиза). Она же определяет готовность рома к розливу.
    Джойс Спенс утверждает, что все производимые релизы являются смесями дистиллятов как порционной, так и непрерывной перегонки. Перегонка в кубах дает гораздо более ароматный и плотный по вкусу дистиллят, чем перегонка в традиционных колоннах (современные адаптированные версии двухколонного аппарата) и именно присутствие таких спиртов, доля которых является превалирующим ядром в любом релизе Appleton, обеспечивает характерный стиль рома.
    Дистиллерия имеет производственные мощности, позволяющие производить до десяти миллионов литров ромового спирта в год. В 2012 году было выпущено 10,8 миллионов бутылок рома, причем ежегодно наблюдается значительный прирост продаж. Мечта Джой Спенс - довести выпуск напитка до 27 миллионов бутылок в год. Отличительной чертой ямайского рома является его полнотелость и острый, пикантный вкус. Что касается цвета, то он не является полностью натуральным и обеспечивается подкрашиванием карамелью Е150а. Закон Ямайки требует, чтобы колеровка производилось только с использованием ингредиентов, полученных на основе сахара без каких-либо посторонних добавок. Интересно, что такой крупный производитель сахара использует карамельный колер, производимый в Британии.

    Продукция
    Ассортимент Appleton Estate до 2015 г. включал в себя: V/X (смесь спиртов от 5 до 10 лет), Reserve 8 YO, Extra 12 YO, 21 YO и 30 YO. Appleton Estate V/X и 12 YO впервые были произведены в конце 80-х годов прошлого столетия. Абсолютно все релизы основной линейки неоднократно награждались золотыми медалями на многочисленных международных конкурсах.

    Создание весьма качественного купажа Appleton Estate Extra 12 YO, состоящего из спиртов возрастом 12-18 лет, стало настоящим подарком любителям рома от Мастер-блендеров дистиллерии (описан мною здесь ). Удивляет в нем в первую очередь соотношение цена/качество. Попробуйте найти ромы других производителей, в которых бы спирты были гарантированно выдержаны такое же количество лет и имели цену 30 долларов за бутылку. Забавно, но она даже меньше, чем для среднестатистического 12-летнего виски в Европе. И это при условиях выдержки в тропиках, где на долю ангелов в среднем приходится не менее 6% потерь спирта в год, что значительно больше, чем при выдержке в северных широтах. Помимо 12-летки в свое время доводилось потреблять V/X и Reserve 8 YO. Мое личное мнение – V/X так себе, а 8-летка достойный продукт, хотя и уступает 12-летке. 30-летний релиз крепостью 45% выпускался объемом 1440 бутылок в год. Формировался он следующим образом: вначале подбирался ансамбль бочек с разными спиртами 8-летней выдержки, которые перемешивались, а затем вновь приготовленная смесь заливалась в бочки и ставились на выдержку сроком 22 года. Стоил он весьма прилично. В настоящее время выпуск 30-летки приостановлен.
    В 2015 году Gruppo Campari провела ребрендинг и теперь полный набор выпускаемой продукции выглядит таким образом:
    Appleton Estate White переименован в J.Wray & Nephew White крепостью 37,5%.
    Appleton Estate Special переименован в J.Wray & Nephew Gold крепостью 40%
    Appleton Estate V/X заменен на Appleton Estate Signature Blend крепостью 40% (купаж из 15 спиртов разных сроков выдержки, средний возраст 4 года).
    Appleton Estate Reserve 8 YO крепостью 43% заменен на Appleton Estate Reserve Blend крепостью 40% (купаж 20 спиртов разных сроков выдержки, средний возраст 6 лет).
    Appleton Estate Extra 12 YO переименован в Appleton Estate Rare Blend 12 YO крепостью 43% (Изменился ли он по содержанию - не знаю. Новый не пробовал).
    Appleton Estate 21 Year Old крепостью 43%. Выпускается с 1996 г.
    Appleton Estate 50 YO крепостью 45%. Выпускается с 2012 г.
    Но вот что удивительно, самая продаваемая разновидность рома на Ямайке – NAS-напиток крепостью примерно 63-65% ABV. Почти каждая дистиллерия производит ром такого вида, в том числе J. Wray & Nephew Ltd. Называется он «J Wray & Nephew White Overproof Rum» (63%). К сожалению, к нам его не завозят.
    Практически все спирты, которые используются для создания возрастных релизов, начиная с Appleton 21 YO, заложены еще во времена Мастер-блендера Оуэна Таллоха (Owen Tulloch) - предшественника и наставника Джой Спенс. Для признания заслуг всех здравствующих мастер-блендеров компании - самой Joy Spence, Оуэна Таллоха и старшего Мастер-блендера J. Wray & Nephew Ltd. Дэвида Моррисона (David Morrison) – около 10 лет назад был издан специальный релиз Appleton Estate Master Blender’s Legacy, на бутылках которого проставлены их штемпели. Он представлял собой сложный купаж из спиртов от 18 до 30 лет выдержки и имел очень высокие органолептические показатели при сравнительно невысокой цене.
    Относительно недавно начала функционировать новая дистиллерия J. Wray & Nephew, которая расположена в New Yarmouth. Внешне она напоминает Appleton. Оборудование такое же - pot stills и column stills. Производственные мощности выше. Выпускает бренды под одноименным названием - J. Wray & Nephew. В частности там производятся упомянутые выше J.Wray & Nephew Overproof, White и Gold.

    Особенности производства
    Следует отметить, что именно Ямайка была первой, кто в карибском бассейне смог сделать необходимые шаги в направлении производства высококачественного рома. Произошло это, собственно говоря, благодаря тому факту, что ее колонизировали англичане и привнесли идею и технологии двойной перегонки в кубах по аналогии с производством спиртов для виски. Переселенцы несколько видоизменили процесс батчевой дистилляции и изобрели так называемые «ромовые кубы», которые и по сей день демонстрируют свою функциональность.

    Используется пять кубов объемом 18,5 тыс. л каждый. В состав кубов входит по две реторты (большие металлические емкости), что необычно для классических перегонных аппаратов. На фото представлена демонстрационная модель такого куба.

    Конфигурация кубов, используемых как в Appleton, так и на Ямайке в целом, хоть и является уникальной для перегонки ромовых спиртов, но достаточно широко применяется, например, при производстве бурбона и имеет давнее происхождение. Отличие от стандартного куба состоит в наличии двух реторт (другое название - thumpers): одна - «высокого вина», другая - «низкого вина». Перед началом работы обе реторты примерно на 2/3 объёма заполняют специальными спиртовыми составами. Готовятся они путем добавления воды к «хвостам» и «головам», полученным в процессе предыдущей перегонки. Схема следующая. Для первой реторты состав формируется в пропорции «хвосты»/«вода» = 50:50 и эта смесь называется «низким вином». Для второй реторты, называемой «высоким вином», пропорции таковы - «головы»/«вода» = 75:25. Почему так назвали смеси? Не знаю. Но эти определения отличаются от общепринятых понятий высокого и низкого вина при двойной перегонке, что приводит к некоторой путанице.
    Полагаю, что механизм работы такой системы дистилляции нуждается в пояснении. Ниже описывается типовая схема работы кубов на Ямайке. Брагу, содержащую приблизительно 8-10% спирта, помещают в котел и нагревают паром. Образующиеся водно-спиртовые пары, содержащие примерно 30-35% алкоголя, поступают через лебединую шею на дно первой реторты, в которой они барботируются через жидкость, имеющую концентрацию спирта примерно 30% (низкое вино). Здесь пары, частично конденсируюсь, нагревают «низкое вино», а частично, обогащаясь спиртом, достигают верхней части сосуда. При этом благодаря прогреву и тому факту, что спирт имеет более низкую температуру кипения, чем вода, в воздушной прослойке верхней части реторты его концентрация возрастает примерно до 60%. Далее, эта газообразная смесь, насыщенная спиртом, поступает на дно второй реторты. Пройдя аналогичным образом через вторую реторту, в которой концентрация спирта в жидкой фазе составляет примерно 60% («высокое вино»), сильно обогащенные спиртами пары попадают в трубный конденсатор (ранее использовались старомодные worm-in-tub). Первые 200-400 литров погона составляют «головы». Отбор сердец производится при крепости дистиллята 80-90% ABV. Время прогонки 5-6 часов. Выход составляет около 270 литров установленной крепости на тонну мелассы в заторе. Это очень экономичная кубовая дистилляция, которая по существу является тройной перегонкой, позволяющей за один проход отобрать дистиллят с примерно 85%-м содержанием спирта.
    Отбор сердец (в которых допускается наличие небольшой доли «голов» и «хвостов»), как обычно, осуществляет мастер-дистиллер путем определения органолептических показателей и показаний спиртометра. Со временем «низкое вино» в первой реторте и «высокое вино» во второй реторте постепенно накапливаются и часть их содержимого (обычно низкое вино) возвращается в куб с целью повторной перегонки, обеспечивая тем самым своеобразный рефлюкс. После прогона отработанное содержимое реторт через дренажные системы сливается в отходы. Высокое и низкое вино сохраняется для заполнения реторт при следующем прогоне.
    Дистилляты разбавляются водой до нужной крепости (примерно 80-85%) и заливаются в бочки с добавлением в каждую бочку от 1/4 до 1/2 фунта обожженных на огне щепок белого дуба. Перед этим они перемешиваются в «материнских чанах», которые всегда заполнены как минимум на 40% от всего объема емкости, с тем, чтобы обеспечить постоянство состава смеси.
    А теперь вопрос. Что же все-таки заставляет Appleton в отличие от подавляющего большинства других производителей рома активно использовать этот метод, несмотря на относительно низкую производительность перегонки в кубах по сравнению с колоннами? Напомню, колонны здесь тоже используются, но не как основной компонент. Ответ простой – то же, что и производителей солодового виски в Шотландии. Дистиллят из колонн не может обеспечить характеристики, нужные для формирования давно установленного стиля рома Appleton. Отказаться от него, значит перейти в категорию рома уровня Бакарди и других производителей, использующих промышленные и традиционные установки непрерывной перегонки. Они сильно обедняют спирты кондженерами, в результате чего для улучшения вкуса требуется прибегать к разного рода ухищрениям, включая такую неоднозначную вещь, как облагораживание рома различными добавками. Appleton с его почти 300-летней историей и репутацией не готов пойти на это. Да, наиболее приемлемые в этом плане современные двухколонные перегонные аппараты типа Коффи в зависимости от количества пластин и устройства колонн можно настроить так, чтобы получать дистилляты на уровне экзотических 65% крепости. Это позволит сохранить в них довольно много ароматических соединений (другая крайняя граница настроек дает 95.6%, т.е. практически нейтральный спирт). Но даже такая экзотика, весьма нехарактерная для непрерывного метода перегонки, не полностью удовлетворяет нужным требованиям по качеству и составу кондженеров. В этом вся загвоздка. Поэтому, несмотря на то, что двухколонные непрерывные системы у Appleton есть и они активно используются, в роме Appleton преобладают спирты, полученные при кубовой перегонке. Грубо говоря, ситуация, примерно такая же, как при производстве зернового виски с использованием непрерывной перегонки и солодового виски при порционной дистилляции.
    Таким образом, и при производстве ромовых спиртов извлечение ароматических соединений и их производных является ключевым фактором использования кубовой перегонки. В этом и состоит принципиальное различие между качественными ромовыми спиртами (их называют rums) и сильно очищенным спиртом, имеющим слабый вкус или не имеющим его вовсе и, как следствие, малоперспективным для длительной выдержки. В нем практически нет или очень немного кондженеров, на которые в процессе выдержки могла бы благотворно повлиять дубовая бочка. Все, на что здесь можно рассчитывать, так это на способность самой бочки передать спирту какие-то собственные характеристики. Впрочем, это уже совсем другая тема.
    На первый взгляд может показаться, что реторты в кубе действуют как пластины в колонне. Однако это вовсе не так. Следует отметить очевидную разницу в физике процессов, протекающих на пластинах и в ретортах. Каждая пластина - это улица с двусторонним движением. Пар поднимается вверх, конденсирующаяся жидкость вниз, обеспечивая тем самым необходимый рефлюкс для очистки спирта. В квазистационарных условиях эти потоки массы практически выравниваются с небольшим градиентом вверх, что приводит к повышению концентрации спирта на каждом шаге. Реторты же - это система с односторонним движением. Пар входит в одном месте и выходит в другом. Рефлюкса здесь никакого нет. Но в каком-то смысле они действуют и как пластины, обеспечивая повышение концентрации спиртов на выходе в верхней части реторты. Впрочем, следует отметить, что смысл применения реторт не только и даже не столько в этом. Не менее важную роль они играют и в формировании вкусо-ароматической гаммы. Учтем, что каждая из реторт наполняется отходами от предыдущих прогонов (в одном случае «хвосты», в другом – «головы»). Ясно, что такая система позволят значительно усилить и расширить органолептические характеристики погона, поскольку пары в обязательном порядке будут содержать определенное количество сложных ароматических соединений, содержащихся в растворах реторт.
    Таким образом, использование реторт укрупненно можно свести к решению двух основных задач:
    1. Избавиться от необходимости проведения двухэтапной дистилляции и добиться требуемого результата за один прогон.
    2. Отобрать по максимуму необходимые для преобразования в процессе выдержки сопутствующие органические соединения (кондженеры).
    Впрочем, независимо от того, какой инструмент для перегонки браги выбирает мастер-дистиллер и/или мастер-блендер, дистилляция, как и купажирование, остаются исключительно артизанальной формой искусства, в котором они играют главную роль.
    Есть еще одна особенность в производстве ямайского рома, на которую следует обратить внимание. Известно, что он славится своим относительно высоким содержанием сложных эфиров. Причина в том, что здесь применяется метод, аналогичный тому, который используется для производства бурбона - «sour mash method» (метод кислого сусла). В процессе брожения ромовой браги в резервуар с суслом добавляется определенное количество так называемого дандера (dunder). Дандер представляет собой остатки браги от предыдущих перегонок, содержащей до 3% органических кислот, и используется для инициирования новой ферментации. Он способствует поддержке уровня кислотности на требуемом уровне (понижает рН сусла), что облегчает процесс брожения, а также образованию дополнительных сложных эфиров. В значительной мере благодаря этому обстоятельству, а также перегонке в кубе, позволяющей эффективно улавливать нужные эфиры, ямайский ром имеет столь необычный аромат и вкус.
    В заключение хочу отметить вот еще что. Сайт Appleton, мне представляется как один из вполне достойных среди производителей рома. Он информативен и в отличие от многих других, люди здесь занимаются не саморекламой, а излагают достаточно открыто ряд нюансов производства, демонстрируя, таким образом, уважение к потребителю по принципу: «нам нечего скрывать». Честность и прозрачность располагают к себе. В частности подтверждается, что выдержка дистиллята традиционная, а указание возраста на бутылке соответствует наименьшему сроку выдержки спиртов, использованных в купаже. Полная аналогия с виски. И никакого намека на солеру, как у целого ряда других известных производителей рома. Дополнительно стоит указать на некоторые независимые исследования продукции Appleton, показавшие, что в ром данного производителя не вносятся никакие добавки для улучшения вкуса, включая сахар. Другими словами, это чистый (либо истинный) ром. Обнаруженные отдельными исследователями концентрации сахара порядка 0,3% вряд ли стоит принимать во внимание. Вначале следует разобраться с деталями процедуры их измерений. Поэтому ром Appleton вполне можно признать чистым (либо истинным) ромом и использовать как стандарт для сравнения.

    О неоднозначности понятия «ром»
    И еще немного рассуждений на тему о том, что считать истинным ромом. Вопрос сложный и его давно обсуждают, особенно в США и Европе, хотя консенсуса до сих пор достичь не удается. Поскольку основные рынки сбыта рома ЕС и США, рассмотрим, как здесь законодательно определяется понятие «ром».

    ЕС, обобщенно (в моем стилизованном переводе):
    - ром определяется как алкогольный напиток, произведенный исключительно спиртовым брожением либо из патоки или сиропа, полученных при переработке сахарного тростника, либо непосредственно из сока сахарного тростника с последующей перегонкой до крепости меньшей 96% ABV. При этом дистиллят должен обладать отчетливо выраженными специфическими вкусо-ароматическими характеристиками рома;
    - минимальная крепость спирта в роме должна составлять 37,5% ABV;
    - ром не должен содержать добавок, изменяющих вкус (shall not be flavoured);
    - для адаптации цвета разрешается добавлять только карамель;
    - ABV, указанный на этикетке, должен иметь точность +/- 0,3%.
    Вот такие своеобразные правила. Я нахожу их довольно примитивными и где-то даже забавными. Что здесь точно понятно, так это только то, что никаких добавок, влияющих на вкус рома (вот только с сахаром не понятно как быть – относится ли он в данном случае к добавкам, влияющим на вкус или нет?), не допускается (Е150 по известным причинам опускаю). Но вот как можно перегнать дистиллят до 96% спирта, чтобы при этом характерный аромат и вкус рома сохранялся, не представляю. Большая загадка. Или другой пример. Пусть у нас на бутылке задекларировано 40% ABV. Допустим в ее содержимое при изготовлении рома были добавлены стандартные для многих производителей рома 20 г сахара на 1 л напитка. Вопросы: 1. 40% ABV – это крепость напитка до добавления сахара или после? 2. Какой должна быть фактическая крепость рома, чтобы на бутылке при добавлении 20 г сахара можно было смело писать 40% ABV? 3. Как вы думаете, удастся ли при контрольном измерении крепости рома, содержащегося в бутылке, вписаться в точность +/- 0,3% от задекларированных 40%? У меня нет ответов ни на эти вопросы, ни на ряд других. И в первую очередь из-за недосказанности по сахару.
    Общепризнанно, что сахар считается одним из основных ингредиентов, используемых в пищевой промышленности для улучшения вкуса. А здесь он как-то не звучит, хотя вопрос совсем простой - относится ли сахар при изготовлении рома к flavoured material или же он вынесен за скобки? Из замалчивания данной темы полагаю, что да, вынесен за скобки, поскольку там, где точно нельзя, об этом говорится прямо. В частности в правилах ЕС для Заморского департамента Франции конкретно указано, что ром, произведенный на этой территории, подслащивать запрещено. Но тогда, если во всех остальных случаях можно, то в каких пределах? Никакой регламентации!
    В США есть три понятия рома: rum, rum liqueur, flavored rum (далее в моем стилизованном переводе).
    § 5.22 (f), класс 6: Rum определяется как дистиллят, отгоняемый из ферментированного сока сахарного тростника, сиропа сахарного тростника, мелассы или других побочных продуктов сахарного тростника при крепости, меньшей 95% ABV, обладающий вкусом и ароматом, характерным для рома, и разливаемый по меньшей мере при 40% объемного спирта, а также включающий смеси только таких дистиллятов.
    § 5,22 ч. 4: Rum liqueur определяется как ликер (т.е. не ром!!!), бутилированный при крепости не меньшей 30% ABV, в котором используемые дистиллированные спирты являются полностью ромовыми и которые обладают, соответственно, преобладающими характерными чертами рома, и ароматом, происходящим от используемых ромовых дистиллятов.
    § 5.22 (i) класс 9: flavored rum (ром со вкусовыми добавками) определяется как ром, к которому для улучшения вкуса были добавлены натуральные (не синтезированные!!!) вещества (natural flavoring materials), с добавлением или без добавления сахара, и бутилированный при крепости не меньшей 30% ABV. Название преобладающего аромата должно быть указано как часть маркировки. Если в конечном продукте содержится более 2,5% вина, то, как часть маркировки, должны быть указаны наименование вина и его процентное содержание.
    Здесь как будто все точнее и более определенно. Но опять, как и в законодательстве ЕС, непонятна ситуация с сахаром. Если буквально вчитываться в § 5.22 класс 9, то получается, что сахар имеет какой-то особый статус и не подпадает под добавки, улучшающие вкус. Странно все это. Но хорошо хотя бы то, что при любых иных добавках, причем строго натуральных (другие не допускаются в принципе), напиток можно называть только flavored rum и никак не истинный ром. А теперь попытайтесь определить все ли напитки, которые вам доводилось потреблять под именем «ром», соответствовали требованиям § 5.22 (f).
  • Молодость Куратор team
    офлайн
    Молодость Куратор team

    6587

    11 лет на сайте
    пользователь #373277

    Профиль
    Написать сообщение

    6587
    # 1 июня 2017 10:06

    Спасибо за интересный рассказо моем любимом Эпплтоне ))) однако

    omnts:

    Rum liqueur определяется как ликер (т.е. не ром!!!)

    liqueur - не обязательно ликёр ("ложные друзья переводчика"!), переводится как "спиртной напиток".
    Соответственно Rum liqueur - скорее, "ромовый напиток", как у нас, к примеру, называют непонятные жидкости с примесью коньяка (к примеру, широко известный в узких кругах Тбилисури) "коньячными напитками".

    Меня можно замедлить. Но не остановить.
  • mur-15 Senior Member
    офлайн
    mur-15 Senior Member

    3136

    8 лет на сайте
    пользователь #1160014

    Профиль
    Написать сообщение

    3136
    # 1 июня 2017 11:08
    omnts:

    ... в ром данного производителя не вносятся никакие добавки для улучшения вкуса, включая сахар. Другими словами, это чистый (либо истинный) ром. Обнаруженные отдельными исследователями концентрации сахара порядка 0,3% вряд ли стоит принимать во внимание. Вначале следует разобраться с деталями процедуры их измерений. Поэтому ром Appleton вполне можно признать чистым (либо истинным) ромом и использовать как стандарт для сравнения.

    Благодарю, очень интересно.
    Полагаю, что 0,3% сахара могут набраться в сумме из краски Е150 (там есть очень немного свободных сахаров) и из бочки во время выдержки. Подробнее об этих источниках появления сахаров в напитке можно посмотреть в статье Sugars in whisky.

    !ובמקום שאין אנשים השתדל להיות איש
  • omnts Senior Member
    офлайн
    omnts Senior Member

    767

    8 лет на сайте
    пользователь #849269

    Профиль
    Написать сообщение

    767
    # 1 июня 2017 11:29 Редактировалось omnts, 2 раз(а).
    Молодость:

    liqueur - не обязательно ликёр ("ложные друзья переводчика"!), переводится как "спиртной напиток".
    Соответственно Rum liqueur - скорее, "ромовый напиток", как у нас, к примеру, называют непонятные жидкости с примесью коньяка (к примеру, широко известный в узких кругах Тбилисури) "коньячными напитками".

    1.Благодарю
    2. Предоставляю Вам право самому перевести определение слова liqueur в данном документе:
    § 5.22(h) Class 8; cordials and liqueurs. Cordials and liqueurs are products obtained by mixing or redistilling distilled spirits with or over fruits, flowers, plants, or pure juices therefrom, or other natural flavoring materials, or with extracts derived from infusions, percolation, or maceration of such materials, and containing sugar, dextrose, or levulose, or a combination thereof, in an amount not less than 2 1⁄2 percent by weight of the finished product.
    (5) The designation of a cordial or liqueur may include the word ‘‘dry’’ if the sugar, dextrose, or levulose, or a combination thereof, are less than 10 percent by weight of the finished product.

    Ну, а то что ром-ликер - алкогольный напиток, то да, соглашаюсь с этим сразу.

  • pchiger Senior Member
    офлайн
    pchiger Senior Member

    915

    12 лет на сайте
    пользователь #173320

    Профиль
    Написать сообщение

    915
    # 1 июня 2017 11:56
    Молодость:

    liqueur - не обязательно ликёр ("ложные друзья переводчика"!), переводится как "спиртной напиток".

    А вы не путаете это слово со словом liquor, которое действительно переводится как "алкоголь" в общем смысле?
    Согласно оксфордскому словарю, liqueur это именно ликёр.

    For with much wisdom comes much sorrow; the more knowledge, the more grief.
  • and.i Senior Member
    офлайн
    and.i Senior Member

    1068

    17 лет на сайте
    пользователь #33375

    Профиль
    Написать сообщение

    1068
    # 1 июня 2017 13:12

    omnts, спасибо, весьма познавательно!

  • omnts Senior Member
    офлайн
    omnts Senior Member

    767

    8 лет на сайте
    пользователь #849269

    Профиль
    Написать сообщение

    767
    # 1 июня 2017 13:59
    mur-15:

    Полагаю, что..... об этих источниках появления сахаров в напитке можно посмотреть в статье Sugars in whisky.

    1. Благодарю.
    2. Абсолютно верное замечание. При подготовке данного обзора, я просмотрел практически все доступные материалы по измерению концентрации сахара в роме. И обратил внимание вот на какую вещь. У производителей, имеющих безупречную репутацию в части использования (точнее не использования) разного рода добавок, усредненно наблюдается интересная картина. При небольших сроках выдержки уровень сахара ноль, с увеличением возраста он вдруг начинает появляться. Спрашивается, с чего это вдруг для премиального сегмента линейки начинают добавлять сахар. Казалось бы, по логике производитель должен поступить ровно наоборот. И Ваша ссылка в отношении виски прямо в тему. Она только подтверждает, что измерения, проведенные по рому, в случае выдержанных спиртов корректными вряд ли являются. Это раз.
    Но имеются и другие тонкости. Например, если измерения производятся по плотности (а их большинство), то это косвенный метод определения концентрации сахара, заведомо допускающий ряд предположений. В частности, предполагается, что никаких иных добавок кроме сахара в роме нет, а также то, что на этикетке выставлена величина крепости, соответствующая действительности. Практика показывает, что это не всегда так. Вывод такой. Если это не прямые измерения в лаборатории, сертифицированной на проведение именно таких конкретных измерений, а для выдержанных спиртов кроме того нет указания о доле сахаров, естественным образом присутствующих в спиртах за счет выдержки (чего я никогда не встречал), то все цифры, которые приводят в Интернете, носят сугубо оценочный характер. Впрочем, и это тоже совсем неплохо. Народ теперь имеет возможность сориентироваться, какой ром стоит покупать, а от которого лучше отказаться.

  • AndyCF Member
    офлайн
    AndyCF Member

    336

    9 лет на сайте
    пользователь #733539

    Профиль
    Написать сообщение

    336
    # 1 июня 2017 14:41
    omnts:

    все цифры, которые приводят в Интернете, носят сугубо оценочный характер

    Ну цифрам отсюда:
    https://www.alko.fi/en/
    https://www.systembolaget.se/sok-dryck/?subcategory=Rom
    наверное, можно доверять.

  • Racoon ВИСКИ-клуб
    офлайн
    Racoon ВИСКИ-клуб

    9690

    13 лет на сайте
    пользователь #149893

    Профиль
    Написать сообщение

    9690
    # 1 июня 2017 16:31

    В Регламенте Европейского парламента и Совета ЕС № 110/2008 в общих положения подробнейшим образом расписано, куда и как относится добавление подсластителей, а в приложении есть даже полный список допустимых веществ. Вообще не понимаю, какие еще могут быть вопросы после прочтения этого документа, какая "неоднозначность понятия ром" :-?
    Нормальный человек сам разберется, нравится ему подслащенный ром или нет (большинству нравится, и это факт).

  • omnts Senior Member
    офлайн
    omnts Senior Member

    767

    8 лет на сайте
    пользователь #849269

    Профиль
    Написать сообщение

    767
    # 1 июня 2017 18:08
    AndyCF:

    Ну цифрам отсюда:
    https://www.alko.fi/en/
    https://www.systembolaget.se/sok-dryck/?subcategory=Rom
    наверное, можно доверять.

    В первую очередь большое спасибо за интернет-ссылки. Мне попадались на глаза некоторые результаты измерений, которые проводила финская лаборатория применительно к определению сахара в ряде ромовых релизов, но прямой ссылки до сих пор не имел. Лаборатория профессиональная и о ней отзываются уважительно. С большим интересом просмотрел свежие результаты измерений, выполненных для рома. Но, на что сразу обратил внимание – из добавок там измеряют только сахар. Хотя знаю, что тот же Матусалем 15, который присутствует в их перечне, помимо сахара 5 г/л содержит примерно такое же количество экстракта из вытяжки вымоченных бобов ванили и чернослива. Результаты получены в профессиональной лаборатории в США.
    Далее, несмотря на то, что результатам данной лаборатории можно доверять, остается в силе вопрос методики проведения измерений, о которой ничего не известно. Без знания этих деталей, говорить что либо конкретное о сути измерений сложно. В этой сфере я, к сожалению, не очень силен (мой опыт был связан с измерениями загрязнений применительно к природоохранной тематике), но в какой степени результат может зависеть от конкретной методики измерений, хорошо себе представляю. Кстати, применительно к методам измерения сахаров в растворах экспертом у нас вполне мог бы выступить mur-15, если у него, конечно, есть такое желание.
    И последнее. Остается в силе вопрос, который поднял mur-15 в части влияния на результат тех сахаров, которые могут образовываться в процессе выдержки. Ответ на него – тоже отдельная задача.

  • Thunder72 Junior Member
    офлайн
    Thunder72 Junior Member

    35

    6 лет на сайте
    пользователь #1656879

    Профиль
    Написать сообщение

    35
    # 1 июня 2017 19:26
    Молодость:

    Спасибо за интересный рассказо моем любимом Эпплтоне ))) однако

    Солидарен, Молодость. Сегодня попробовал 12-летнего Эпплтона, до этого 2 года не решался, только закупал в Короне. Это не просто ром. Это нечто.

  • Молодость Куратор team
    офлайн
    Молодость Куратор team

    6587

    11 лет на сайте
    пользователь #373277

    Профиль
    Написать сообщение

    6587
    # 1 июня 2017 22:04

    pchiger, да, бес попутал, из контекста так и вовсе понятно. видимо, к этому классу относится "ром Малибу" :)

    Меня можно замедлить. Но не остановить.
  • mur-15 Senior Member
    офлайн
    mur-15 Senior Member

    3136

    8 лет на сайте
    пользователь #1160014

    Профиль
    Написать сообщение

    3136
    # 2 июня 2017 09:48
    omnts:

    Мне попадались на глаза некоторые результаты измерений ... сахара в ряде ромовых релизов. ... Но, на что сразу обратил внимание – из добавок там измеряют только сахар. Хотя знаю, что тот же Матусалем 15, который присутствует в их перечне, помимо сахара 5 г/л содержит примерно такое же количество экстракта из вытяжки вымоченных бобов ванили и чернослива.
    ... остается в силе вопрос методики проведения измерений, о которой ничего не известно. ... в какой степени результат может зависеть от конкретной методики измерений, хорошо себе представляю. ... Остается в силе вопрос ... влияния на результат тех сахаров, которые могут образовываться в процессе выдержки. Ответ на него – тоже отдельная задача.

    Что и как измеряют - это вопрос несколько сложнее, чем кажется на первый взгляд. Например, измеряют содержание сахара (сахарозы) или общее содержание сахаров? Ведь помимо сахарозы в образце могут быть другие дисахариды, моносахариды и олигосахариды (из растительного сырья, например, в экстракте бобов ванили и чернослива, как в упоминавшемся роме Matusalem 15 у.о.), а в случае с выдержанными напитками - доля моносахаридов заметно возрастает (из целлюлозы древесины образуется немного глюкозы, а из гемицеллюлозы - ксилоза, арабиноза, галактоза, рибоза, рамноза). Все эти сахара имеют, кстати, очень разную степень сладости. И от методики измерения сильно зависит то, измеряется ли количество только сахарозы или общее количество сахаров, и в какой степени на методику определения именно сахарозы могут влиять прочие сахариды. Это так, к слову. Причем чем специфичнее и точнее анализ - тем он сложнее и дороже. К примеру, приблизительно оценить концентрацию спирта в роме, коньяке или виски можно простым ареометром дома, а точно определить содержание этанола и сопутствующих спиртов в напитке - это работа для специализированной лаборатории.

    Выскажу свое личное отношение к наличию или отсутствию добавки сахара в роме. Вкусы у людей разные, "ромоделы" их и удовлетворяют. Кому-то нравится ром послаще, кому-то посуше, кому-то и тот, и другой под настроение. Да и вкусы у людей меняются с годами. Для меня ром Angostura 1919 оказался слишком сладким, а вот Appleton Estate 12 y.o. был мне по вкусу. А у ряда знакомых нашей семьи - все с точностью до наоборот. Хотя и мне иногда, под настроение, хочется заметно сладковатого рома Zacapa 23 у.о.. Так что лично меня не сильно беспокоит то, бросал или нет производитель в бочку с ромом пригоршню сахара, дюжину обожженных или пропеченных дубовых щепок, гонял спирты из простого аламбика или сложной комбинации кубов. Интересует - да, но не беспокоит. Беспокоит только конечный результат - понравится он мне или нет. В конце концов, производство хорошего рома, виски или коньяка - это искусство, тут должен быть элемент творчества. Неудачные эксперименты просто забудутся, а удачные - укоренятся.

    !ובמקום שאין אנשים השתדל להיות איש
  • omnts Senior Member
    офлайн
    omnts Senior Member

    767

    8 лет на сайте
    пользователь #849269

    Профиль
    Написать сообщение

    767
    # 2 июня 2017 19:13

    В. Кубинский ром
    1. Этапы развития

    На Кубе производится так называемый промышленный ром, сырьем для которого служит меласса - отходы при получении сахара. Его часто относят к испанскому стилю. С моей точки зрения, и первое, и второе определение нельзя признать удачным, поскольку оба они не имеют четких граней и приводят к путанице. Полагаю, гораздо правильнее классифицировать его как традиционный ром, при производстве которого используется непрерывная перегонка в двухколонной системе.

    Возникновение понятия «Кубинский ром» неразрывно связано с именем испанца Факундо Бакарди Массо (Facundo Bacardi Masso), эмигрировавшего на Кубу в 1843. До середины 19 века то, что тогда называлось ромом, было очень плохо очищенным спиртным напитком, полученным из мелассы с применением кустарных технологий. Винокурни были небольшими и строились вблизи сахарных плантаций, как правило, с одним перегонным кубом. Есть данные, что к середине 19 века на Кубе функционировало несколько сотен таких винокурен, в подавляющем большинстве весьма скромных, производивших из мелассы примитивную форму рома под названием агуардиенте (aguardiente - в переводе с испанского – «огненная вода»), а правильнее сказать - низкокачественный кубинский самогон, а также то, что они называли бренди-ром (brandy-rum). Причина его низкого качества заключалась в том, что на Кубу в отличие от французских и британских островов Карибского бассейна практически не завозилась передовая в то время технология ферментации и дистилляции, а выдержка спиртов вообще не применялась. Дополнительным препятствием являлось то, что кубинский сахарный тростник имеет весьма высокое содержание сахарозы, что в условиях естественной ферментации приводило в браге к быстрому, неконтролируемому образованию спирта и сильному повышению температуры. Это, в свою очередь, преждевременно губило дрожжи, приводя к фатальным последствиям для качества браги и, соответственно, дистиллята, если его так можно было назвать при данном подходе.
    В период 1820-1830 годов планировалась ликвидация многих винокурен, поскольку именно в этот период на острове становится особенно заметным резкое несоответствие качества aguardiente и brandy-rum по сравнению с бренди, полученным из винограда. Последний, однако, был слишком дорогим, поэтому производство бренди-рома продолжало расти и в промежутке с 1826 по 1850 гг. в среднегодовом исчислении составляло 2,66 млн. л, а в период с 1851 по 1860 гг. выросло до 10 млн. л в год. Именно дороговизна виноградного бренди и очень ограниченное его потребление вынудило власти Испании предпринять меры по значительному улучшению качества aguardiente (другими словами - кубинского eau-de-vie из мелассы) и способствовало поиску новых методов перегонки и изменению менталитета производителей на Кубе.
    Испанское правительство предложило грант тому, кто мог бы значительно улучшить качество напитка, получаемого из мелассы. Пробовали, надо полагать, многие, но удача улыбнулась Факундо Бакарди Массо. В почти пуританских условиях он стал экспериментировать в Сантъяго-де-Куба, начав производить небольшие партии спиртов вместе со своим деловым партнером Хосе Леоном Боутельером (Jose Leon Boutellier) - техником-дистиллером, который имел опыт производства виноградного бренди. В конце концов, используя идею двухколонной модели Коффи (Aeneas Coffey) и внедрив ряд важных технологических новшеств, им удалось создать совершенно новый о-де-ви, который удовлетворял необходимым требованиям. Получив этот результат, Боутельер и Бакарди в 1862 году приобрели две относительно крупные дистиллерии и организовали компанию «Bacardi, Boutellier & Compania». Эту дату и принято официально считать отправной точкой начала производства кубинского стиля рома (но никак не испанского!). Окончательный успех пришел в 1873 году, когда из дубовых бочек были извлечены несколько ромовых спиртов, заложенных в 1862 г. Они однозначно свидетельствовали о рождении нового стиля рома на Кубе. Куба оказалась, судя по всему первой, где на смену примитивным технологиям, широко использовавшимся ранее при производстве спиртов из мелассы, пришли перегонные аппараты непрерывного цикла. Фактически это привело к революции в ромовой индустрии. Изменились технологии, а с ними вместе существенно возросла эффективность производства, характер напитка облагородился, он стал гораздо более мягким, утонченным и легким.
    Что же конкретно способствовало успеху Боутельера и Бакарди?
    1. Партнеры проводили кропотливые эксперименты с различными штаммами дрожжей, получив в итоге дрожжи быстрой и контролируемой ферментации, близкие к тем, которые обычно используются в производстве коньяка. Утверждают, что этот дрожжевой штамм применяют в Bacardi и сегодня. Не сомневаюсь также, что и на Кубе в настоящее время используется либо он же с некоторыми вариациями, либо близкий к нему.
    2. Вторым фактором, который оказался даже более существенным для получения «легкого тела» Bacardi Rum, стало внедрение процедуры фильтрации ромовых спиртов через древесный уголь, изготовленный на базе смеси древесины некоторых тропических деревьев и скорлупы кокосового ореха. Факундо оказался первым, кто применил этот метод при производстве рома. Фильтрация очищала Aguardiente от вредных и негативно влияющих на вкус напитка примесей, а также полностью осветляла дистиллят.
    3. Третьим важным фактором оказалось применение выдержки дистиллята в американских бочках из белого дуба, что значительно видоизменило и облагородило ромовые спирты.
    4. Но наиболее важное новшество заключается в том, что ром Bacardi стал представлять собой смесь двух компонентов. В адаптированных двухколонных аппаратах производились и затем отдельно выдерживались два вида дистиллятов, которые в Bacardi назвали как aguardiente (определяющий в основном вкусо-ароматическую гамму исходного спирта) и redestillado (близок к чистому спирту и, как считается, отвечает за «легкий вкус»). На одном из ресурсов вычитал, что пара aguardiente/redestillado запатентована, как неотъемлемая часть бренда Bacardi. Полагаю, что если это и так, то, скорее всего применительно к конкретному процессу. Агуардиенте получают примерно при 70-80% алкоголя и затем медленно процеживают через угольный фильтр. Redestillado производят при концентрациях спирта 92.5 - 94.5%. Чем выше доля Aguardiente в выдержанном роме, тем он более качественный.
    Вторую половину XIX и всю первую половину XX века компания Bacardi активно развивалась, наращивая производственные мощности как на Кубе, так и за ее пределами. Было открыто новое производство в Сантъяго-де-Куба, а также созданы мощности по производству рома в Испании, США, Пуэрто-Рико и Мексике. Как оказалось, это было дальновидным шагом, поскольку все прекрасное когда-либо заканчивается. В первые 20 лет прошлого столетия на Кубе произошло укрупнение и объединение производителей рома. В последующие годы, начали доминировать компании, которые во главу угла поставили качество напитка, степень выдержки спиртов и объем продаж качественного рома. В то же время сохранились производители рома более низкого качества, главным образом для внутреннего потребления. Его выпускали на небольших заводах практически без выдержки. До 1960 г. вне конкуренции были бренды Bacardi, Havana Club и Matusalem.
    Революция в 1959 году навсегда изменила ландшафт индустрии рома на Кубе. Собственность семьи Бакарди, как и других производителей рома, была национализирована. Те компании, которые в свое время организовали свое производство за пределами Кубы (бренды Bacardi и частично Matusalem), сумели выжить. Другие, прекратили свое существование. Члены семьи Бакарди вынуждены были покинуть Кубу. Компания понесла колоссальные убытки: лишилась завода, складов, огромных запасов выдержанных спиртов. Лишь благодаря дальновидности предшественников она не разорилась полностью, как, например, ее конкурент – компания «Jose Arechabala S.A.», производившая ром Habana Club. Последняя не позаботились о том, чтобы заблаговременно создать зарубежные производственные филиалы.
    Главный офис Bacardi теперь расположен в Пуэрто-Рико. Сегодня компания занимает четвёртое место в мире по объёмам продаж спиртных напитков, заняв позицию после Diageo, Pernod Ricard и United Spirits. Ром по-прежнему остаётся визитной карточкой в продуктовой линейке Bacardi. Но теперь уже в Пуэрто-Рико используется не традиционная двухколонная система, а промышленная установка, производительность которой гораздо выше. Правда и дистиллят она производит в основном класса redestillado, который пригоден главным образом для получения рома невысокого качества, используемого при приготовлении коктейлей. Создание новой продукции поставлено на научную основу благодаря наличию исследовательского центра. Спектр выпускаемых релизов достаточно широкий, но вот что касается органолептических показателей, то лично мое мнение - они оставляют желать много лучшего. Когда-то в порядке знакомства с продукцией Bacardi довелось потреблять четыре релиза - Carta Blanca (Superior), Carta Oro (Gold), Carta Negra (Black), Gran Reserva 8 Años. Хочу отметить, что абсолютно не впечатлен первыми тремя напитками. И это мягко сказано. Здесь я полностью соглашусь с изречением, прозвучавшем на популярном ресурсе, где одним из участников форума заявлено буквально следующее «Я честно думаю, что их серебряный и золотой ром имеют вкус дешевого рома, на 50% состоящего из промышленных растворителей». Из приведенного выше набора лично я лишь 8-летку могу признать ромом.
    После революции кубинская промышленность по производству рома была реорганизована и расширена. Начиная с 1960 года, в последующие 20 лет произошел ряд крупных трансформаций в кубинской индустрии рома. Во-первых, был внедрен бренд "Ron Cubano" и ему отдавалось предпочтение по сравнению с другими брендами. Кроме того: производство рома было сконцентрировано в шести провинциях; выполнено проектирование, строительство и ввод в эксплуатацию двух новых заводов - один в Санта-Крус-дель-Норте (Santa Cruz del Norte) для производства Havana Club, другой в Санто-Доминго (Santo Domingo) в провинции Villa Clara; проведено сокращение числа экспортных брендов до четырех наименований - Havana Club, Caney, Varadero и Caribbean с присвоением бренду Havana Club статуса ведущего кубинского рома. Остальные бренды было решено производить только для внутреннего потребления, в их числе Ronda, Santiago, Matusalén.
    После концентрации производств и оптимизации брендов, с 1970 года началось совместное использование знаний и опыта, в котором каждый производитель поддерживал своеобразие своего бренда, но при этом все они с целью совершенствования качества рома искали пути внедрения на собственном производстве передового опыта, наработанного другими. Индустрия рома на Кубе перешла на научные рельсы. Созданы современные лаборатории, подготовлено большое количество выпускников университетского уровня по всем специальностям, необходимым для обеспечения каждой стадии производства рома - от выбора мелассы до получения конечного продукта. Ряд технологических аспектов был формализован и приобрел вид нормативных документов. Определенная часть норм, применяемых в производстве рома, рассмотрена во второй части обзора.

    2. Что такое современный кубинский ром?
    Сырье: меласса
    Стиль: Traditional Rum
    Метод дистилляции: Traditional Column Still
    Сбраживание: контролируемое с культивируемыми штаммами дрожжей
    Бочки: 180/200 L, Bourbon, American Whiskey
    Усилители вкуса (сахар и др.): тростниковый сахар
    Указание возраста: минимальный срок выдержки спиртов в купаже

    Несмотря на казалось бы большой объем информации, представленной на двух официальных сайтах http://www.cubaron.com/en и http://havana-club.com/en, сведений, которые бы компактно, прямо и однозначно отвечали на этот вопрос нет. Пришлось использовать целый ряд дополнительных источников, на базе которых по косвенным характеристикам путем анализа и сопоставления данных оказалось возможным совместно с данными, размещенными на двух официальных сайтах, построить более или менее непротиворечивую картину. При этом хочу отметить, что ряд таких источников содержит взаимно исключающую информацию, а что касается русскоязычных сайтов, то там даже можно найти вещи не соответствующие реальному положению дел. Связано это с тем, что в основном в них содержатся переводные материалы, зачастую неоднократно перепостированные, в то время как качество перевода существенно зависит от уровня понимания деталей в технологии производства рома. В ряде случаев переводы весьма добротные, но некоторые особенности производства ускользнули от внимания переводчиков, что приводило к искажению смысла.

    Итак, квинтэссенция того, что можно назвать современным кубинским ромом.
    1. Изготавливается из мелассы. Ферментация контролируемая и быстрая - 24 часа. Для этого используются смесь специальных штаммов дрожжей.
    2. Перебродившая жидкость обычно крепостью 8% ABV называется vino de cana (вино из тростникового сахара).
    3. Дистилляция непрерывная; осуществляется в медных колоннах типа Coffey still (двухколонные аппараты). На фото представлены колонны завода в Сантъяго-де-Куба.

    4. Используют дистилляты двух видов – aguardiente (агуардиенте), обладающий определенным набором вкусо-ароматических характеристик, обусловленных брожением мелассы, и superfine alcohol.
    5. Крепость аguardiente (кубинцы-профессионалы используют также более привычное нашему уху название eau-de-vie / о-де-ви) нигде не обозначена, но полагаю цифры не сильно отличается от тех, которые упоминались выше применительно к технологии Бакарди, т.е. где-то на уровне 70-80% ABV. Несколько сложнее понять, какой смысл профессионалы-кубинцы вкладывают в понятие superfine alcohol. Если строго следовать определению, то это 96% спирт (практически нейтральный сверхочищенный дистиллят, правда, в данном случае полученный из мелассы). Однако полагаю, что в действительности из-за сходных условий перегонки он может мало чем отличаться от тех же 92.5 - 94.5%, что и для redestillado у Бакарди. С целью избежать в дальнейшем путаницы, я буду придерживаться терминологии, принятой сегодня на Кубе, но все время иметь в виду возможность фактического равенства между понятиями superfine alcohol и redestillado. Вполне допускаю, что использование термина superfine alcohol непосредственно связано с тем фактом, что термин redestillado применительно к данному процессу запатентован Бакарди.
    6. Агуардиенте (о-де-ви) выдерживается в бурбонных бочках не менее двух лет, а затем под строгим наблюдением Мастера рома (Roneros Maestro) подвергается очистке путем медленной фильтрации через неподвижный слой активированного угля специального состава. Это одна из важнейших составляющих исторического пути развития производства кубинского рома, первоначально внедренная Факундо Бакарди. После первичной выдержки и очистки препарированный таким образом о-де-ви смешивается с superfine alcohol, который предварительно разбавляется определенным количеством деминерализованной воды (на английском кубинцы эту процедуру именуют 1st blending). Полученный спирт называется «El Ron Fundacional» или в английском варианте – «rum base» (также используется термин “fresh rum”), который является основой для последующей выдержки теперь уже ромовых спиртов (rums; rums = aged rum bases). Важно отметить, что на основе rum base всегда создается целый ряд разновидностей rums, путем раздельной выдержки в различных дубовых бочках.
    7. Традиционный кубинский ром выдерживают вначале только в бочках из-под бурбона, впоследствии могут использоваться и бочки из-под американского виски. Объем 180-200 л. Дуб только белый. На Кубе выдержка является естественным процессом. Единственным законным способом формирования органолептического профиля рома являются процессы, происходящие при преобразовании кондженеров (congeners -соединения-спутники спирта в дистилляте), содержащихся в aguardiente, и соединений, образованных взаимодействием спирта с древесиной белого дуба. Разрешенными методами обработки бочек являются только обжиг или обугливание. Использование любых сторонних веществ, включая искусственные и естественные ароматизаторы, а также разного рода приемов, ускоряющих созревание спиртов, запрещены.
    8. После первого этапа созревания rum bases Мастера рома отбирают определенные комбинации ромовых спиртов (rums), составляют из них купажи (2nd blending) и вновь полученную смесь ставят на выдержку.
    9. После второго этапа выдержки, когда купажированные ромовые спирты достигнут требуемого уровня зрелости, существуют два варианта: бутылирование конкретного релиза и продление выдержки. В случае продления используется технология, при которой ромовые спирты, находящиеся на разных стадиях выдержки (т.е. спирты разных возрастов и разных видов), смешивают в определенных пропорциях и вновь ставят на выдержку с целью получения новых спиртов с более высоким качеством и другими характеристиками. Такие итерации могут продолжаться и дальше (что-то до боли знакомое - очень напоминает подход японцев в компании Nikka, о чем я упоминал в параллельной ветке).
    Что любопытно, если вы посмотрите часть 1 данного обзора, то заметите, что по большому счету ряд современных технологических операций очень близок к тому, что в свое время использовал Факундо Бакарди.
    Теперь несколько важных выводов:
    1. Чтобы на Кубе отогнанные дистилляты получили статус ромовых спиртов, они в обязательном порядке должны быть вначале выдержаны в бочках из-под бурбона минимум два года, а затем пропущены через угольный фильтр.
    За пределами Кубы не многие производители рома так поступают. Некоторые выдерживают спирты гораздо меньше двух лет (часто 6 месяцев), а иногда и вовсе разливают сразу после дистилляции. Получив из мелассы почти 96% спирт и разбавив его водой, они тут же отправляют его на продажу, именуя данный продукт, к огромному сожалению, тем же словом «ром». Хотя, как нетрудно понять, никакого отношения к рому такой напиток не имеет. Каждый может легко осознать это на основе сравнения с описанным выше количеством усилий, предпринимаемых кубинцами, с тем, чтобы напиток, в конце концов, можно было назвать ромом.
    2. Выдержка традиционная. Официально метод солеры не используется. Ромовые спирты должны зреть только в американских бочках из-под бурбона или виски. Для сравнения - производители ромов во многих других странах могут выдерживать спирты в бочках из французского дуба, которые ранее использовались для производства коньяков, экс-хересных бочках, в новых дубовых бочках, да и вообще, в любых других бочках, которые только смогут найти. Далеко не у всех производителей здесь встретишь регламентацию и самоограничения.
    3. Кубинский ром стартует с возраста не менее 2 лет. И первый продукт в продуктовой линейке - Carta Blanca, иначе говоря, белый ром. Одновременно это отправная точка для получения остальных марок кубинского рома. То, что называется Añejo 3 años, будет составлено из ромовых спиртов, выдержанных еще не менее 3 лет, а Añejo 7 años - по меньшей мере, 7 лет. Подавляющее большинство марок кубинского рома представляют собой купаж спиртов разных возрастов, однако на этикетке указывается наименьший из них.
    Технология с использованием rum bases разработана на Кубе в 60-е годы уже после революции и к Бакарди никакого отношения не имеет. Это то, что сегодня принципиально отличает кубинский ром от ромов всех остальных производителей. Впервые данный метод был применен при создании Havana Club 7 Años, который в английском варианте кубинцы передают как ‘continuous ageing’. Я даже не могу дать адекватный перевод на русский язык данного словосочетания, но смысл в том, что ежегодно закладывается весь набор rum bases, необходимый для создания Havana Club 7 Años многие годы спустя. Чтобы было понятно, о чем идет речь, отмечу, что на Кубе при производстве семилетних напитков используют rum bases с выдержкой от 7 до 14 лет. Другими словами для получения 7-летнего релиза требуются, по крайней мере, 14 лет. Это не среднее время выдержки, а количество времени, которое проходит с момента закладки первых спиртов до розлива конечного продукта в бутылки. Для Havana Club 7 Años эти сведения указаны на официальном сайте. Аналогичные сведения имеются и для Varadero 7 Años. Из-за общих правил игры полагаю, что ситуация ровно такая же и для других марок кубинского рома. Теперь, кстати, понятно, почему кубинский ром отличается повышенным качеством. Отмечу, что существенную часть изложенного здесь материала я по настоящему осознал только при подготовке данного обзора и был с одной стороны удивлен, а с другой восхищён фундаментальностью подхода кубинцев.
    На Кубе помимо требований, предъявляемых к осуществлению ферментации по строго регулируемым и контролируемым параметрам, законодательно утвержден особый регламент для производства спиртов и их использования при изготовлении рома. В частности он требует наличия медного оборудования для перегонки, четко прописанных собственных правил в отношении скорости дистилляции, времени на ее проведение и порядка использования оборудования. На государственном уровне созданы специальные комиссии по сенсорной оценке, деятельность которых направлена не только на контроль качества, но и с целью идентификации и утверждения вкусо-ароматической гаммы кубинского стиля рома. В рамках этих основополагающих критериев были разработаны новые купажи (рецептура составления смесей), а также протестированы новые этапы выдержки, благодаря наличию доставшихся по наследству больших запасов старых ромовых спиртов, а также разнообразных бочек, хранящихся много десятков лет на заводах, имеющих более чем столетнюю историю.
    Главные действующие лица при изготовлении рома - Roneros Maestro - Мастера рома на предприятиях. В частности получение агуардиенте (или о-де-ви) – исключительно их компетенция. Они должны одновременно соблюдать три правила: стабильно обеспечивать получение требуемого органолептического профиля о-де-ви на своем предприятии, хранить в памяти ароматические профили всех доступных из когда-либо изготовленных на Кубе о-де-ви, и обеспечивать «в натуре» передачу «банка данных» об о-де-ви молодому поколению.
    В целом производственный процесс разбивается на черный и белый. Их разделяет так называемая «синяя линия». «Синяя линия» - метафора для обозначения перехода к циклам экстра длительной выдержки рома. Он охватывает второй, третий и последующие циклы. Все, что до синей линии – черновая работа, все, что после - беловая. Такая градация была установлена, начиная с 60-х годов прошлого столетия. Как любят говорить кубинцы, за синей линией рутинные вещи уступают место творчеству, а процесс создания ромовых спиртов становится сродни искусству. По словам Хосе Пабло Наварро (Премьер-мастер кубинского рома – Primer Maestro Ronero, он же Roneros Maestro бренда Havana Club), который работает в ром-индустрии с 1971 г.: «Мастера рома не только люди науки и техники, но и мечтатели тоже. … Хотя Мастер поддерживает физико-химический и инструментальный анализ, он знает, что именно он проходит последнюю стадию каждого этапа и что его решение не может быть заменено машинами. Ответственность за сохранение и соблюдение характерного органолептического профиля каждой разновидности рома - наша задача… Чтобы стать Мастером кубинского рома необходимо научиться мастерству и получить специализацию во всей цепочке от производства мелассы до розлива… Он подбирает команду, технологические операции и осуществляет прогнозирование деятельности завода на пару десятков лет». И далее – «Благодаря своим очень старым запасам и особой возрастной структуре спиртов, хранящихся в бочках, мы также рассчитываем на непрерывную передачу Мастерами рома наследия от поколения к поколению, которое впечатляет уже само по себе. Ясно, что именно его (наследие) невозможно производить на машинах и вне географического и культурного контекста». Хосе Наварро как-то сказал: «В технологическом аспекте в кубинском роме нет никакой тайны. Его качество объясняется не хорошо охраняемой формулой, как любят говорить некоторые, а только унаследованной и переданной из поколения в поколение кубинской культуры производства рома». Правда, лично я думаю, он здесь несколько лукавит. Тайн в таком сложном деле более чем достаточно.
    В итоге получается, что кубинский ром сильно персонифицирован. И в этом тоже его характерная особенность. Судя по всему, именно здесь кроется одна из основных причин, по которой стиль кубинского рома так и не смогли повторить за пределами Кубы. В первую очередь на новых производственных площадях Бакарди. Хулио Айян (Julio Ayan), Мастер рома проживающий в Сантьяго-де-Куба, в одном из интервью поведал, что Бакарди попытался воспроизвести кубинский стиль рома в Пуэрто-Рико, но безрезультатно. Во-первых, потому, что до революции не существовало никаких узаконенных рецептов изготовления рома, которыми можно было бы воспользоваться. Особенно важно это в части формирования промежуточных купажей и процесса их выдержки. В виде методических указаний все рецепты создания купажей были разработаны после революции и постоянно совершенствуются под руководством действующих Мастеров рома. А в предшествовавший этому период каждый из Мастеров рома все технологические секреты производства хранил в своей голове. То, как они производили ром, было уникально. Не существовало никакой регулярной школы, в которой этому могли бы научить. Традиции производства рома передавались из поколения в поколение в устной форме. Да и в настоящее время это во многом сохранилось. Есть вещи, которые невозможно формализовать. Поэтому претенденты на звание Roneros Maestro в течение многих лет учатся, работая на конкретном производстве бок о бок с действующим Мастером рома, благодаря чему впитывают в себя тонкости производства и постепенно приобретают необходимые навыки.

    3. Основные бренды
    Havana Club
    Roneros Maestro: Хосе Пабло Наварро (José Pablo Navarro)
    Бренд №1 на Кубе - Havana Club. Сама марка появилась в 1934 г. Производитель - компания «Jose Arechabala S.A.», которая была образована в Карденасе (Cardenas) еще в 1878 году. Дистиллерия по производству рома Ля Вискайя (La Vizcaya) сконструирована самим Хосе Аречабалом (Jose Arechabala Aldama) в 1872 г. и выкуплена в 1878 г. у прежних хозяев. Правда, ром Havana Club стали производить уже на новой дистиллерии, которая вступила в строй в том же 1934 г. Благодаря бренду Havana Club компания Jose Arechabala S.A. к концу 50-х годов вышла в лидеры по производству рома на Кубе и продажам в США.

    Завод национализирован в 1960 г. после кубинской революции. Хозяева вынуждены были эмигрировать и много лет спустя (в 1994 г.) уступить право собственности на бренд компании Бакарди в силу того, что семья Arechabala в отличие от той же Бакарди не позаботилась о том, чтобы заблаговременно организовать производственные филиалы за пределами Кубы. Власти Кубы быстро сориентировались и, когда у прежних владельцев истек срок регистрации торговой марки Havana Club, узаконили в 1976 году на нее свое право, впоследствии сделав упор на данный бренд, как на «национальную жемчужину» Кубы. Хотя с моей точки зрения это несправедливо, поскольку истинной жемчужиной следовало бы признать бренд «Santiago de Cuba». Но так, к сожалению, легли карты. Начиная с 1972 г. и вплоть до конца 80-х годов прошлого столетия продукт интенсивно продвигался в соцстранах, в первую очередь в СССР. В 1977 г. основное производство переехало в Санта-Крус-дель-Норте (Santa Cruz del Norte). В настоящее время здесь производят только белый и золотой сорта рома. В 2007 г. в Сан-Хосе построен современный и гораздо более мощный завод, на котором теперь и сосредоточено основное производство.
    Долгое время продажи кубинского рома были ограничены в основном Восточной Европой. Другие рынки практически не были освоены, а рынок №1 (США) вообще был не доступен для кубинской продукции. Эта ситуация усугубилась, когда в 1990 году восточноевропейский рынок для кубинского рома попросту исчез. Чтобы переломить ситуацию, были принято два организационных решения. В 1993 г. создана государственная компания Cuba Ron Corporation S.A., которая объединила всех ведущих производителей кубинского рома под одним крылом. А также образована международная компания Havana Club International, которая с долей 50 на 50 принадлежит Pernod Ricard и Corporación Cuba Ron S.A. Благодаря этому кубинский ром Havana Club с 1994 года стал продаваться всюду, кроме США. Сегодня, спустя всего лишь 20 с небольшим лет, дистрибуция бренда Havana Club охватывает почти 140 стран и приблизилась к значению 30 млн. бутылок в год. Такой поворот событий способствовал тому, что и другие кубинские торговые марки стали активно продвигаться по всему миру.
    Bacardi производит в Пуэрто-Рико продукт с аналогичным названием, но имеет право продавать его только в США. Между двумя гигантами уже в течении многих лет с переменным успехом ведется борьба за право обладать этим брендом. Оно и понятно, поскольку доля продаж продукции с лейблом Havana Club велика как у Pernod Ricard, так и у Бакарди. Интересно посмотреть, как дальше будут развиваться события. Кстати, Соединенные Штаты в 2016 г. вернули Кубе право на марку Havana Club. По требованию американского суда компания Bacardi с 2016 года производит бренд Havana Club с указанием на этикетке обязательного дополнения «Puerto Rican Rum». Вот примеры продукции Bacardi:
    • Havana Club Añejo Blanco Puerto Rican Rum 40%. Дистиллят, выдержанный один год и пропущенный через угольный фильтр. Для смягчения вкуса довыдерживается еще 2 месяца.
    • Havana Club Añejo Clasico Puerto Rican Rum 40%. Смесь дистиллятов, выдержанных 1-3 года и пропущенных через угольный фильтр. Для смягчения вкуса довыдерживается еще 3 месяца.
    На этикетках указывается, что напитки изготовлены по оригинальному рецепту, разработанному компанией Jose Arechabala S.A. более 80 лет назад. Насколько это весомо сегодня, сложно сказать. Зная качество напитков Бакарди, с трудом верится в то, что им удалось создать что-то интересное. По крайней мере, в сравнении с современным кубинским ромом.
    Регулярные релизы бренда Havana Club
    • Havana Club Añejo Blanco, 40%. Дистиллят, выдержанный не менее двух лет в экс-бурбонных бочках и пропущенный через угольный фильтр.
    • Havana Club Añejo 3 años, 40%. Составлен из ромовых спиртов выдержкой не менее 3 лет.
    • Havana Club Añejo Especial, 40%, NAS. Составлен из смеси ромовых спиртов возрастом до 5 лет, выдержанных в двух циклах.
    • Havana Club 7 años, 40%. Сложный купаж из выдержанных ромовых спиртов возрастом 7-14 лет.
    • Havana Club Selección de Maestros, 45%, NAS. Заменил в 2010 году Havana Club Cuban Barrel Proof. Сложный двойной купаж с двукратной довыдержкой, составленный Гильдией Maestros del Ron Cubano из выдержанных ромовых спиртов старших циклов. Разливается без разбавления водой.
    • Havana Club Añejo 15 años, 40%. Сложный купаж из выдержанных ромовых спиртов старших циклов возрастом не менее 15 лет. Ежегодно разливается 58 бочек.
    • Havana Club Máximo Extra Añejo, 38%, NAS. Ром премиум класса. Сложный купаж из эксклюзивных экстра выдержанных ромовых спиртов. Производится с 2006 г. в количестве 1000 экз. ежегодно. (Цена не менее эксклюзивная).
    • Havana Club Tributo, 40%. Новые релизы с указанием года выпуска. Производство начато в 2016 г. Цена впечатляет – в районе 350 евро.
    Немного подробностей о Havana Club Selección de Maestros. Рецепт его изготовления такой. Все кубинские Maestros Roneros, сотрудничающие с Havana Club, собираются вместе во главе с José Navarro и в погребах компании после дегустации отбирают бочки с выдержанными ромовыми спиртами старших циклов. Затем их перемешивают, переливают в специально подобранные бочки и ставят на выдержку. После приобретения спиртами необходимых кондиций Maestros Roneros собираются вновь, отбирают бочки, удовлетворяющие изначально заданным характеристикам для составления повторного купажа с последующей довыдержкой полученной смеси в бочках. После окончательного созревания напиток разливается без разбавления водой. Имеет много высших наград.
    Отмечу, что мне доводилось потреблять в 70-е годы 5-летний и 7-летний релизы, а уже много лет спустя опять 7-летку и Selección de Maestros. Что могу сказать. Я, конечно, не в состоянии припомнить органолептические характеристики продукции, выпущенной 40 лет назад. Помню только, что тогда 7-летка воспринималась, как напиток, достойный 5-летним коньякам. Другого мерила не было. И если стоял выбор между ним и, например, 5-летним грузинским или молдавским коньяком, то мы предпочитали ром. Современную 7-летку позиционировать гораздо проще – есть с чем сравнивать. С моей точки зрения, это вполне добротный ром, но уровень оцениваю, как несколько выше среднего. А вот Selección de Maestros лично мне очень нравится (отчет о дегустации здесь).

    Santiago de Cuba
    Roneros Maestro: Транкилино Паленсия Эструк (Tranquilino Palencia Estruch)
    Относительно свежая торговая марка. Создан в конце прошлого столетия как бренд, неразрывно связанный с родиной становления кубинского стиля рома. Производится на старейшем заводе в Сантяго-де-Куба, принадлежавшем до революции Бакарди. В настоящее время занимает территорию 16430 м2 и является частью Corporación Cuba Ron SA. Он объединил мощности по производству рома двух бывших компаний, выпускавших бренды "Bacardi" и "Matusalem", и получил название «Roneras Santiago de Cuba» - «Ромовые заводы Сантяго-де-Куба». Спирты производят в двухколонных системах с непрерывной перегонкой. Склады, в которых выдерживают ром, называют Дон Панчо (см. фото), либо Собор рома (The Cathedral of Rum).

    В них хранятся десятки тысяч бочек ромовых спиртов, которые были изготовлены еще до революции. По словам Наварро, есть также бочки, возраст которых составляет более 90-лет. По некоторым данным в запасниках находятся примерно 30 тысяч бочек, произведенных во времена Бакарди, и 10 тысяч, оставшихся от производства Matusalem. Это не считая выдержанных спиртов, полученных уже в послереволюционное время за последние 57 лет. Раньше по заданию властей из этих запасов готовились небольшие партии эксклюзивных релизов на подарки по случаю важных мероприятий. После создания бренда Santiago de Cuba они стали использоваться для создания напитков супер премиум-класса и поступать на мировой рынок. В настоящее время на данном заводе помимо бренда Santiago de Cuba производят также бренды Varadero и Caney.

    Ром Santiago de Cuba начал экспортироваться с 2007 г. А уже в 2013 г. продукция Santiago de Cuba активно продавалась в Испании, Франции, Италии, Великобритании, России, Чехии, Словакии, Японии, Малайзии, Эквадоре, Чили и других странах.
    Кубинцы считают его лучшим ромом, созданным на Кубе. Попадалась на глаза информация, что вкусом он напоминает Bacardi, который выпускали здесь до революции. Как известно ром Bacardi, производимый в настоящее время за пределами Кубы, мало чем напоминает кубинский стиль и отличается невысоким качеством. Это, несмотря на то, что заводы в Пуэрто-Рико, Мексике и других странах были построены еще задолго до революции. И оборудование там примерно такое же, штаммы дрожжей и техническая документация одинаковые, но этого оказалось недостаточно для создания достойного рома. Самым главным, как всегда, оказались люди, и особенно Maestros Roneros, а их как раз перевезти не удалось.
    Настоящий секрет высокого качества рома, производимого на заводе в Santiago de Cuba, состоит в том, что оно, образно говоря, еще со времен Бакарди в течение длительного промежутка времени не только находилось в руках таких Мастеров по производству рома, как Alfonsino Matamaros, Mariano Lavigne и руководителя производства Humberto Corona, но и бережно ими охранялось. В частности доподлинно известно, что все три Мастера наотрез отказались выполнять требования революционных властей изменить технологию производства в угоду наращивания выпуска продукции за счёт нарушения технологии. И, несмотря на многие сложности, им удалось отстоять свою позицию и сохранить на бывшем заводе Бакарди столетнюю культуру производства рома. Я думаю, именно поэтому ром с завода Santiago de Cuba так сильно выделяется на фоне других кубинских брендов. Важно также, что вместе с Maestros Roneros остались работать люди, разделявшие их взгляды. Эти работники, обученные Мастерами, и сегодня продолжают их дело, берегут вековое наследие, сохраняют и приумножают знания, накопленные многими поколениями. Как обстояло дело в отношении других кубинских заводов, история умалчивает, но, полагаю, там было все намного прозаичней.
    Нынешний Maestro Roneros на заводе Santiago de Cuba, Транкилино Паленсия Эструх или попросту Тано (Tano), родился в 1947 г. в Сантьяго-де-Куба. Назначен на должность в 2003 году. Tano является автором всей линейки бренда Сантьяго де Куба, начиная с Carta Blanca и заканчивая эксклюзивным релизом Rum Santiago de Cuba 500, который издан в 2015 г. в честь 500-летия Сантьяго де Куба.
    Регулярные релизы бренда Santiago de Cuba:
    • Santiago de Cuba Carta Blanca, 38%. Дистиллят, выдержанный не менее двух лет в экс-бурбонных бочках и пропущенный через угольный фильтр.
    • Santiago de Cuba Añejo, 38%, NAS.. Составлен из ромовых спиртов выдержкой не менее 7-лет. Появился в самом начале 2000-х.
    • Santiago de Cuba Añejo Superior 11 Años, 40%. Составлен из ромовых спиртов выдержкой не менее 11-лет. Издан в 2004 г.
    • Santiago de Cuba Extra Añejo 12 Años, 40% Составлен из ромовых спиртов выдержкой не менее 12-лет с использованием спиртов из старых резервов.
    • Santiago de Cuba Extra Añejo 20 Años, 40%. Ром супер премиум-класса. Составлен из ромовых спиртов выдержкой не менее 20-лет с использованием спиртов из дореволюционных резервов. Впервые изготовлен в 2000/2002 году, в честь 485-й годовщины со дня основания Сантьяго-де-Куба. Выпускается один раз в 5 лет. Первый тираж составил 18000 бутылок.
    • Santiago de Cuba Extra Añejo 25 Años, 40%. Ром супер премиум-класса. Составлен из ромовых спиртов выдержкой не менее 25-лет с использованием спиртов из дореволюционных резервов. Впервые изготовлен в 2005 году, в честь 490-й годовщины со дня основания Сантьяго-де-Куба тиражом 8000 бутылок.
    Из всего перечисленного набора до сих пор смог ознакомиться только с 7-летним Añejo и Extra Añejo 12 Años. В обязательном порядке отмечу, что, безусловно, разделяю точку зрения кубинцев - ромы этого бренда лучшие из всех других кубинских одноклассников, которые довелось потреблять. Кстати, Santiago de Cuba Extra Añejo 12 Años, который я описывал ранее, относительно свежий бленд, созданный по просьбе импортера из Франции. Изначально он производился только как приложение к сигарам Habano, носил гордое название Private Reserve и выпускался в очень ограниченном количестве из спиртов, находящихся в специальных запасниках. Но позже было принято решение увеличить объем производства и вывести на рынок как самостоятельный продукт (первоначально выпущено примерно 27000 бутылок).

    Varadero
    Как упоминалось выше, производится на том же заводе, что и бренд Santiago de Cuba. Никаких подробностей о том, какие между ними отличия в производственном процессе, найти не удалось. Но абсолютно ясно, что марка Santiago de Cuba находится в более привилегированном положении. Большинство релизов Santiago de Cuba относятся к категории супер премиальных ромов и при их создании используются спирты из старых резервов. В отношении Varadero этого сказать не могу – достоверной информации на этот счет не обнаружил. Что касается технологии изготовления спиртов, то, осмелюсь предположить, она в одном и другом случае должна быть одинаковой и подробно описана в части 2 обзора. Отличие в стиле напитков может быть связано только с подбором бочек. Но, как мне представляется, Santiago de Cuba и в этом аспекте все равно будет иметь преимущество.

    Регулярные релизы бренда Varadero:
    • Varadero Silver Dry, 38%. Дистиллят, выдержанный не менее двух лет в экс-бурбонных бочках и пропущенный через угольный фильтр.
    • Varadero Añejo 3 Años, 38%. Составлен из ромовых спиртов выдержкой не менее 3-лет.
    • Varadero Añejo 5 Años, 38%. Составлен из ромовых спиртов выдержкой не менее 5-лет.
    • Varadero Añejo Reserva, 38%, NAS. Сложный купаж из выдержанных в нескольких циклах ромовых спиртов.
    • Varadero Añejo 7 Años, 38%. Сложный купаж из выдержанных ромовых спиртов возрастом 7-14 лет.
    • Varadero Añejo Supremo, 38%, NAS. Сложный купаж из выдержанных ромовых спиртов старших циклов.
    • Varadero Anejo 15 Anos Gran Reserva, 38%. Сложный купаж из выдержанных ромовых спиртов старших циклов возрастом 15-30 лет.
    Некоторые релизы в зависимости от рынка выпускаются крепостью не только 38%, но и 40% спирта. В частности в Германии мне попадались на глаза несколько различных релизов крепостью 40%. Хочу отметить особо, что, на официальном сайте Cuba Ron S.A. данная линейка вообще никак не представлена. Интересно, почему? Что-то собираются менять? Ответа не знаю. Что касается личных впечатлений, то из всей линейки довелось познакомиться только с 7-летним Varadero. Не могу сказать, что он меня сильно вдохновил. Вполне не плох, с уровнем несколько выше среднего, но одноклассник из Havana Club лично мне понравился больше.
    Напомню еще вот о чем. Когда в кубинском роме указывается верхняя граница возраста спиртов, например, в Varadero Añejo 15 Años Gran Reserva, 15-30 лет, то необходимо понимать, что цифра 30 здесь совсем не указывает на срок непрерывного нахождения исходного дистиллята в бочке. Из-за специфической методологии изготовления ромовых спиртов она в действительности означает, что первые дистилляты для создания 15-летнего релиза были получены за 30 лет до того, как был издан данный релиз. В дальнейшем они подвергались нескольким последовательным циклам купажирования и выдержки в разных бочках и сочетаниях. А вот цифра 15 как раз указывает на минимальный срок выдержки ромовых спиртов, использованных при изготовлении 15-летнего релиза. Вот такая нестандартная арифметика.
    Подведем итоги. На сегодняшний день основные заводы расположены в San José, Santa Cruz, Cárdenas, Villa Clara и Santiago de Cuba. Первые три в основном работают на международную корпорацию и обеспечивают продукцией торговую марку Havana Club. Основные бренды, находящиеся только в собственности кубинцев, т.е. исключительно в ведении Cuba Ron S.A., включают Cubay, Arecha, Varadero, Santiago de Cuba, Isla del Tesoro, Perla del Norte и Legendario. Бренды, которые в настоящее время Куба активно продвигает на международные рынки - Santiago de Cuba, Cubay и Perla del Norte. Они позиционируются как продукты, не уступающие по качеству Havana Club. (Как по мне, то Santiago de Cuba заметно превосходит его). Perla del Norte изготавливается в Карденасе с использованием запасников спиртов, заложенных еще во времена Аречабала. Мощность порядка трех миллионов бутылок в год. Производство Cubay целиком планируется осуществлять в Villa Clara. Его мощность на сегодня 6 млн. бутылок в год.