Качественный стейк. Где?

Yuracx:

Wollke:

Совершенно точно подмечено - говорим о стейках, а не о каком-то мясе после 2-3 дней убоя.

Вызревание - это всего лишь один из способов предварительной обработки мяса, причем далеко не всегда обязательный. Хороший стейк можно получить и без вызревания.

Ессесно, стейк - это толстый вырез мяса из лучших частей говяжки. Способ его подгтовки/оработки никак не влияет на его самоопредиление.

Wollke:

ем не менее, остается не понятен вопрос каким образом Эмбер вызревает охлажденку 35-90 дней у себя в холодильнике

Yuracx:

вот лично мне абсолютно похер как они это делают и делают ли вообще, но элементарные знания физики и химии подсказывают, что для этого необходим всего лишь постоянный контроль температуры и влажности. А еще маркетинга во всем этом в разы больше чем основной сути.

Я покупал мясо, которое в виде стейка и без выдержки было достойным, а было и такое, которому и выдержка не помогала.

Вот смотрите, народу, который ввязался в бурное обсуждение страницу назад похер как в Минске вызревают мясо на официальном законном уровне, а мне не похер, а даже интересно. (ого, а так можно?) Задался этим вопросом, начал читать в нете инфу, спрашивать у людей в этой ветке, интересующихся стейками. Только, к моему идивлению, вместо размышлений на эту тему и идей как это реализуемо, нектороые господа начали с пеной у рта доказывать мне, что мясо в Европе не выдерживается в том или ином порядке Это у народа травма такая? Что к чему и самое главное зачем))
Тема стейков не ограничивается обсуждением кому где повезло выхватить хороший кусок и куда надо бежать, чтобы тебе тоже хватило)) Расскажите лучше как вы готовите стейк, какие эксперименты проводили какие результаты получили и т.д.

Чтобы задать хороший тон, пожалуй, начну сам)

Стейки готовлю года 4. До последнего времени дома практически их не покупал - необоснованно дорого. Привозил из поездок за рубеж в раза 4 дешевле, чем продавалось у нас. В Минске иногда проскакивала аргентинская/уругвайская говядина (рибай, стриплоин) от АТД - тогда её и брал (где-то 25р за упаковку 300гр). Время от времени брал мираторг травяного открома, ничего такой, но немного жестковат.

На комаровке мясо покупал, но перестал т.к. качество непостоянное, часто попадались жесткие куски или неароматное мясо. Чтобы понять о чем моя речь - купите самую лучшую вырезку (тендерлоин/пастрома) на Комарах и купите её же у Слуцкого мясокомбината и сравните. Разница разительная!

Жарю стейки на большой чугунной сковороде или на гриле с углями. Так же часто пользуюсь су-видом, у меня ANOVA
Посмотреть можно здесь:

Расскажите кто каким инвентарем пользуется при приготовлении стейка? Каким способом приготовления получаются самые вкусные стейки?

Oblivion:

Wollke, да как Вы утомили с этим своим пониманием "стейка". В Австралии местные на стейк режут мясо из задницы коровы (не заморачиваясь с отрубами) и жарят, зачастую, вообще сразу. Если корова на хорошем откорме, то выдержка совсем не обязательна. Вагю, кстати, тоже не выдерживают.

Как задолбали эти неофиты, право...

Мы в ветке где обсуждаются стейки, если вас это слово утомило - есть много других веток или предлагайте новую тему для обсуждения)

Yuracx:

Wollke:

Тоесть, вы хотите сказать, что в РБ на законодательном уровне запрещено вызвревание говядины более 2-16 дней?
Какими нормами и правилами вы пользуетесь - можно ссылки на источники, пожалуйста.
На сколько мне известно, в ресторане Эмбер вызревается говядина 35+дней прямо на зале, а затем реализуется посетителям заведения. Получается, они работают с нарушением норм?

Wollke, Вы немного перекручиваете. Все началось с того, что Вы пытались уточнить про выдержку на комаровке. Вам объяснили, что такого нет и в принципе невозможно. Норм - тоже нет. И то, что мясо в стеклянном сосуде выдерживают в каком-то ресторане - это скорее маркетинг + значительная прибавка к стоимости.

Хорошо, поясню, чтобы стало немного доступнее для понимания: общепит ровно как и торговля работает по нормам Санпина и обязан соблюдать все требования СЭС как и торговля продуктами питания.

Вопрос у меня в том, если торговец мясом с Комаровки ссылается на то, что по нормам вызревать охлажденное мясо тех же 30 дней нельзя, то каким образом работающее под теми же правилами и нормами заведение общепита это делает. Нестыковка, согласны? И да, мне интересно разобраться в этом, если что)

Yuracx:

ну и Вы уже определитесь наконец-то со своей точкой зрения, а то ну уж очень жестко Ваш троллинг глаз режет:

Wollke:

Совершенно точно подмечено - говорим о стейках, а не о каком-то мясе после 2-3 дней убоя

Wollke:

Ессесно, стейк - это толстый вырез мяса из лучших частей говяжки. Способ его подгтовки/оработки никак не влияет на его самоопредилен.

Недопонимание прочь, поясняю: в мясных лавках в продаже много разных отрубов будь то голяшки, грудинка, жопы, хвосты и т.д. и только часть из этого всего мясного ассортимента стейки. Тут и уточняю я, что мясном магазе то может мясо и 2-3 дня вызревается, но мясо в лавке не равно = стейки.

Yuracx:

И если Вы внимательно почитаете название ветки, то основном смысл ее содержимого сводится к обсуждению тех мест, где можно либо попробовать хороший стейк, либо купить хорошее мясо и приготовить хороший стейк. Поэтому информация о том, как это происходит в Испании, Франции, Нигерии и Зимбабве по сути своей абсолютно бесполезна и ничем не уступает обсуждению сферического коня в вакууме.

Извольте, но для меня тема стейков на много общирнее и интереснее, чем обсуждение только тем где в магазе появился стейк и где в Минске его вкусно готовят. Тема достаточна узка в реалиях Минска и было бы неплохо подгонять ей свежего воздуха. Почему? Ответьте сами себе - сколько новых производителей стейков появилось за 128 страниц форума и сколько новых классных стейк-хаусов открылось? На скольки страницах это бы всё уместилось?

Обсуждать что просиходит в Испании, Франции, Уругвае интересно т.к. культура стейка пришла к нам как раз из-за границы и не следить за тенденциями этого рынка просто грех. Надо читать, надо смотреть, надо общаться, обсуждать, путешествовать, пробовать, расширять свой кругозор. Разве вы не согласны, что хоть 5% обсуждений в ветке должны быть на эти темы?

Oblivion:

Мы в ветке где обсуждаются стейки

Wollke, Вы в этой ветке последние пару дней обсуждаете все, что угодно, только не стейки.

Согласен, ушли в офф топ, сам не хотел.

Oblivion:

культура стейка пришла к нам как раз из-за границы

То есть, как я понимаю, до Уругвая мяса у нас не ели? Понятненько...

Ну, чтобы ответить на этот впопрос можете сами спросить у своих родителей, у родителей друзей, какой стейк они предпочитают готовить тибоун, портерхаус, рибай, пиканья и тд. и какая прожарка им нравится))

Anоnymоus:

Wollke:

Покатайтесь по Европе и поинтересуйтесь какой выдержки именно стейки продают мясники, а затем возвращайтесь сюда на обсуждение.

ОК, едем с вами в случайно выбранный город Европы и заходим в 3 подряд мясные лавки. Если во всех трех все мясо минимум 12-дневной выдержки - путешествие за мой счет и 1000 евро сверху, если нет - то же самое с вас. Идет?

Wollke:

Касаемо Европы, то речь не о том, что там они могут или не могут, а о том, что мясники в обязательном порядке продают уже вызревшее мясо и это правило. Мясо не вызревшее минимум 12 дней рассматривается как не обладающее достаточными вкусовыми качествами.

Предложение вызывающее и интригующее)) На новый год планирую в Париж, рассмотрите такой вариант?

Oblivion:

Ну, чтобы ответить на этот впопрос можете сами спросить у своих родителей, у родителей друзей, какой стейк они предпочитают готовить тибоун, портерхаус, рибай, пиканья и тд. и какая прожарка им нравится))

понятно. очередной Маугли, выкормленный глянцевыми журналами.

И вам не хворать)

Anоnymоus, у Вас на картинке их четыре

Anоnymоus:

Oblivion, в 3 подряд из этих. Butchery crawling )))

)) Находясь в Париже бросим монету, выбирем округ и там 3 мясных лавки. Если в лавке стейки не вызревают в районе 12 дней и выше, то вы оплачиваете мне гостиницу + 1000 евро или наборот. Ок?

Anоnymоus:

Wollke:

Anоnymоus:

Oblivion, в 3 подряд из этих. Butchery crawling )))

)) Находясь в Париже бросим монету, выбирем округ и там 3 мясных лавки. Если в лавке стейки не вызревают в районе 12 дней и выше, то вы оплачиваете мне гостиницу + 1000 евро или наборот. Ок?

Формулировка была такая:

Wollke:

Касаемо Европы, то речь не о том, что там они могут или не могут, а о том, что мясники в обязательном порядке продают уже вызревшее мясо и это правило. Мясо не вызревшее минимум 12 дней рассматривается как не обладающее достаточными вкусовыми качествами.

То есть речь не о наличии выдержанных стейков, а о том, что все мясо в лавке выдержано минимум 12 дней - это же правило.
Кстати, как вы предполагаете выбрать округ, бросая монету - у вас монета с 20 сторонами?

Да, давайте подкорректируем формулировку: если меньше 90% стейков вызревает более 12 дней, то вы в выйгрыше.
Можно ограничиться двумя округами по каждому на одну сторону монеты: 1ER и 11E.

Yuracx:

Anоnymоus, сейчас Вам скажут, что фраза

Anоnymоus:

Мясо не вызревшее минимум 12 дней рассматривается как не обладающее достаточными вкусовыми качествами.

совсем не предполагает, что мясо не вызревшее минимум 12 дней не продается, а лишь то, что оно просто не обладает какими-то вкусовыми качествами..

С монеткой - проще.. 20 округов. Орел с 1 по 10, решка с 11 по 20.. Ну и потом методом исключения.. Орел с 1 по 5, решка с 6 по 10 и т.д.
В итоге надо кинуть 4 -5 раз

Добавлено спустя 17 секунд

Wollke:

Да, давайте подкорректируем формулировку

начинается........

Было же четко написано:

мясники в обязательном порядке продают уже вызревшее мясо и это правило

а уже 90%.. потом начнется - 90% от того что выставлено в зале или от того, что на складе... )))))

В моем утверждении нигде не говорится, что 100% мяса вызревается от 12 дней, а то, что оно в обязательном порядке вызревается и мясо меньше 12 дней не обладает высокими вкусовыми качествами. Какой-то процент мяса с базовым сроком дня 4 не исключаю что просутствует как и то, что может присутствовать парное мясо. Любители разные бывают)) Воспринимайте информацию так как она подается и не дорисовывайте к словам автора то, о чем не было сказано.