Ответить
  • kirls Senior MemberАвтор темы
    офлайн
    kirls Senior Member Автор темы

    2410

    15 лет на сайте
    пользователь #73911

    Профиль
    Написать сообщение

    2410
    # 17 июня 2007 17:30

    Какой кухонный нож купить?
    Десяток дешёвых или один дорогой, за $100-200

    Вариант FAQ от evtan
    Все нижеизложенное является личным мнением, хотя основано на реальных событиях)))

    До этого тема раскрывалась в статьях Романа Дмитриева:
    первая статья
    вот еще хорошо написано тем-же автором:
    вторая
    сайт отличный, рекомендую ознакомиться с его содержанием.
    Тот-же автор, :статья на ганзе
    Достаточно подробно изложено на основе ситуации в России на 2007 год.
    Плюс статья Андрея Козловского: источник

    В целом почти ничего не изменилось. Только в Беларуси есть свои особенности, попробуем о них и поговорить.
    Купить хороший кухонный нож, которым вы будете работать с удовольствием, в Беларуси не так-то просто. Все, чем завалены прилавки рынков и магазинов - дешевый ширпотреб (чаще китайского происхождения) с соответствующим качеством.
    Краткий ликбез:

    хороший кухонный нож должен быть сделан из качественной стали. Чем прочнее металл, тем дольше будет сохраняться заточка – это очень важно! Нормальный производитель будет указывать состав стали своих ножей. В разрезе лезвие должно напоминать клин. Спуски должны начинаться от обуха. Крайне желательно тонкое сведение, т.е. у режущей кромки толщина металла должна быть минимальна – где-то 0,3-0,4мм. Толще – хуже. От этого зависит легкость реза.
    Большинство бюджетных ножей сделано из нержавеющей стали. Распространенная маркировка 18\10 в общем-то ножевой не является – скорее для кастрюль и ложек. Такие ножи заточку держать не будут. Stainless steel – тоже ни о чем не говорит, скорее всего это и есть 18\10.

    Для наглядности ассортимент решено разбить по ценовому диапазону, с пристальным вниманием к бюджетным моделям. Народ ведь у нас в большинстве своем не богатый…

    В этой группе ножи с зубчиками-пилкой, т.н. серрейторы. Режут, а точнее пилят, они неплохо. Но такими ножами тонкой работы не сделаешь, картошку не почистишь, по хлебу – много крошек будет. Для ленивых – самое то. Яркий пример – ножи Contour Pro и Цептер. Из годных - бразильская Трамонтина. Работая такими ножами удовольствия не получите. Все-же лучше резать продукты, чем пилить. Рано или поздно затупятся, а заточить такой нож очень трудно, если сопоставить затраты – дешевле купить новый. Благо что цена бросовая. А процесс пиления применим на кухне в одном случае – замороженные продукты. Встречаются специальные пилы для замороженного мяса.

    до 5-7 уе за штуку. Это категория для скупердяев :-).
    Выбор огромен, но нормальных ножей просто нет. Можно выделить трамонтину (Серии Polywood, Universal, Tradicional)- достаточно жесткие и тонкие лезвия. Тупятся быстро, чуток медленнее, чем остальной ширпотреб. Легко правятся и точатся. В гипермаркетах и на рынке это единственные ножи, на которые можно обратить внимание. Есть очень интересная серия Трамонтина карбон – стоит недорого, сведение тонкое. После нормальной заточки пользоваться можно. Сталь углеродистая – требует бережного отношения. Не любит воду.

    часто обсуждаемая на форуме – ножи стоимостью от 10 до 15 уе за штуку. Скажу сразу: ножи от Gipfel, BergHOFF, Vinzer, Vitess, Bergner, Rondell, Peterhoff - НЕ СТОЯТ того, чтобы на них тратиться! :molotok: Много копий было сломано по этому поводу, вывод я уже изложил. Но если вам хочется спонсировать китайского рабочего и русского распространителя – тогда вперед! Сюда-же я приплюсую и небезызвестный Цептер. :bazar: Может кастрюльки и сковородки у него годные, не скажу. Но стоимость должна быть раз в 5 дешевле! Качество на уровне бергоффа. Все вышеуказанные ножи из мягкого металла (как говорят пластилин) - тупятся быстро, сведены толстовато. :bazar: Это главное. Не будем о грустном.
    Теперь о достойных. :) Их немного и купить не так просто. Как говорится – хорошее в рекламе не нуждается. Для меня однозначный лидер в этой группе – бразильский производитель. Трамонтина рулит! Серия Tramontina Professional Master. Замечательный обзор, настоятельно рекомендую к изучению: ссылка и вторая ссылка
    За сумму около 10-15 долларов вы получаете нож с нормальной геометрией, хорошей сталью, эргономичной ручкой. Процитирую: «Лучше дорогих немцев, похуже качественных японцев, как раз на высокий класс для Европейских ножей». Да, может визуально ручка неказистая, неинтересная, но в руке лежит замечательно, не скользит. По соотношению цена-качество безоговорочно впереди. Купить пока возможно только на Жданах, там есть несколько точек. Одна из них.
    На обычных развалах можно встретить и подделки, они сведены толсто.

    ценник от 15 до 30 уе. Аналогично, китайско-российские бренды пусть лучше курят в сторонке. С выбором тут тоже не густо - Tramontina Century и Tramontina Century Polywood. Последняя серия отличается только более дорогой рукояткой. Сведены тонко, ручки удобные, сталь хорошая. Купить также возможно только на Жданах. Особенно мне понравился сантоку от центурии. Грамотный нож, по качеству как недорогой японец, только дешевле. Плюс стоит упомянуть фирму Фискарс. Серия FISKARS FUNCTIONAL FORM – приятные глазу и в пользовании Европейские кухонники. Нормальное качество по доступной цене. Можно найти на онлайнеровской барахолке. Продаются набором и россыпью. По отдельности лучше – можно подобрать для себя оптимальный вариант. В блистере хорошо смотрятся для подарка.

    Все, что выше ценой. Любителей дорогих кухонных ножей в Беларуси немного. По ссылкам в начале шапки можно почитать хорошее описание.
    Главные две конкурирующие группы - европейцы и японцы. Основное отличие состоит в твердости стали и геометрии клинков. Классически европейские клинки закалены на твердость около 56-58 по Роквеллу. Можно сказать что это средняя твердость для ножей. Достаточно дуракоустойчивы, неприхоливы в работе, в основном встречаются из лигированной нержавеющей стали. Найти на просторах РБ сложно. Основные фирмы: Zwilling & Henckels, Wusthof, F.Dick, Sabatier. ссылка на источник. Ценник не радует, да и производство зачастую расположено в Азии. Тот-же Хенкельс бюджетные и средние серии производит в Португалии и Турции, а премиум серии делают в Японии (это о чем-то говорит). :znaika:

    Японские производители значительно преуспели в ножевой индустрии. После второй мировой войны производство холодного оружия в стране восходящего солнца было запрещено и мастера, чтобы не терять квалификацию, переключились на выпуск кухонников. Надо сказать - они знают в этом толк! Семейные династии насчитывают столетние истории. Да и в общем японцы стремятся везде к совершенству - будь-то в чайной церемонии или ковке ножа. Это у них, наверное, в крови)))
    Процитирую Дмитриева:
    «Во-первых, зачастую при довольно гуманной цене получается превосходный нож, качество которого на голову выше любого Европейского ножа.
    Во-вторых, разнообразие геометрий клинков, применяемых сталей и концепций ножей.
    В третьих, технологическое совершенство конструкций. В отличие от простых гомогенных ножей из мягкой и дешевой стали, что присуще Европейским конструкциям, в японцах не редкость двух и трехслойные конструкции, а также дамаскирование мягкими нержавеющими сталями твердой середины.
    Кстати, не зря в последние годы японские ножи выходят победителями на различных конкурсах».

    Главное отличие от европейца - твердость стали. В среднем около 60-61 ед по Роквеллу. Это откладывает свой отпечаток на обслуживании. Об этом ниже.
    Зачастую более тонко сведены, рез легче. Выбор формы клинка и рукояток, стали - очень обширен. Применение углеродистых сталей позволяет уменьшить угол заточки до минимального. Острота просто потрясающа!!! В хороших руках такой нож может строгать волос вдоль!!! Ну и разрезать падающий шелковый платок!!!))) :)
    Производителей очень много, упомянуть всех просто нереально. Вот ссылки на основные магазины, где можно заказать кухонники в РБ: первый магазин - очень замечательный, недорогая и быстрая доставка. Второй магазин - тоже шикарный выбор, можно затарится ножами Такеда. Третий магазин - стоит посмотреть. Оплата у всех через пайпал.

    Почитать источники: первый и второй.
    Материал для изготовления лезвия – оксид циркония, фактически камень. Химически нейтрален. Это обуславливает основу рекламы – не окисляются продукты. В этом есть большой плюс для гурманов. Стойкость режущей кромки лучше, чем у ножей из металла. Оговорка - при грамотной эксплуатации. Материал хрупок, поэтому требует очень бережного отношения. Встреча с твердыми продуктами может быть фатальной. Рекомендовать такие ножи можно только для овощей, фруктов, мяса без жил и костей, филе рыбы. В общем для мягих продуктов.
    Сведение, из-за специфики камня, более толстое. Поэтому достичь остроты и легкости реза качественной стали нельзя.
    Тупятся гораздо медленнее, но зачастую, они просто не доживают до необходимости заточки (которую качественно сделать может далеко не каждый). Фирм производителей сейчас великое множество – товар популярный и подделок хватает. Один из лидеров – фирма Kyocera. Нормальный бренд.
    Нюанс – не смотря на свою популярность, вытеснить изделия из металла не смогли. По слухам все производство сейчас сосредоточено в Китае. В Японии керамические ножи занимают лишь сотую долю рынка. Это наводит на определенные размышления.

    Прежде чем браться за керамический нож, следует усвоить несколько простых правил, которые позволят прожить ему на Вашей кухне как можно дольше.

    • Никогда не режьте керамическим ножом твёрдые продукты!
    • Работайте на деревянной, пластиковой или силиконовой разделочной доске. Стекло, камень, металл, фаянсовые тарелки – всё это для керамики смерть.
    • Нарезайте продукты ровными, плавными движениями.
    • Не рубите зелень, как металлической сечкой.
    • Не скоблите керамическим ножом – режущая кромка может повредиться.
    • Не хлопайте лезвием плашмя – оно может отколоться от ручки.
    • Мойте керамические ножи в тёплой воде с применением обычных моющих средств. Никаких посудомоечных машин!
    • Не храните керамику в ящике для столовых приборов – от соприкосновения с металлом вилок и ложек кромка ножа может выкрошиться.
    • Керамика не любит резкого перепада температур, от этого она может покрыться микроскопическими трещинками.
    • Падение даже на мягкий пол может оказаться для керамического ножа фатальным.

    Как за любой хорошей вещью, за кухонным ножом необходим присмотр и уход.
    Банальные прописные истины:
    - не резать замороженные продукты,
    - не кидать в мойку с кастрюлями и мисками,
    - аккуратно работать по костям (для куриных костей есть специальные ножницы),
    - не желательно мыть в посудомоечной машине,
    - не точить роликовыми точилками металл по металлу,
    - не резать на стекле и керамике
    - не давать детям.
    пункт правил 3.3
  • smartoman Senior Member
    офлайн
    smartoman Senior Member

    2056

    12 лет на сайте
    пользователь #169805

    Профиль
    Написать сообщение

    2056
    # 17 января 2018 09:54
    dyno:

    не понял, длина указана общая, или лезвие?

    Указывается длина лезвия. А почему ту же Tramontina Century не посмотреть здесь - Кухонные ножи Tramontina Century

    LG G8
  • dyno Senior Member
    офлайн
    dyno Senior Member

    11776

    13 лет на сайте
    пользователь #145869

    Профиль
    Написать сообщение

    11776
    # 17 января 2018 10:06 Редактировалось dyno, 1 раз.

    smartoman, а по моей ссылке что, плохой нож? Напрягает только доставка...
    ЗЫ В итоге заказал Tramontina Century 3шт разных, попробую.

    Мои Боги меня рабом не называли.
  • базарка Senior Member
    офлайн
    базарка Senior Member

    825

    8 лет на сайте
    пользователь #880405

    Профиль
    Написать сообщение

    825
    # 17 января 2018 12:03
  • smartoman Senior Member
    офлайн
    smartoman Senior Member

    2056

    12 лет на сайте
    пользователь #169805

    Профиль
    Написать сообщение

    2056
    # 17 января 2018 22:47
    dyno:

    а по моей ссылке что, плохой нож? Напрягает только доставка...

    Кто говорил, что плохой? Из-за простоты покупки и доставки предложил сравнимую по качеству Траму...

    LG G8
  • diki_PAPA Senior Member
    офлайн
    diki_PAPA Senior Member

    6292

    13 лет на сайте
    пользователь #129346

    Профиль
    Написать сообщение

    6292
    # 17 января 2018 23:11
    smartoman:

    сравнимую по качеству Траму...

    Если сравнивать Фудживара и Траму, то это совершенно разные ножи. И по качеству в том числе.

    Калі б беларусу загадалі быць беларусам, які б гэта быў выдатны беларус!
  • smartoman Senior Member
    офлайн
    smartoman Senior Member

    2056

    12 лет на сайте
    пользователь #169805

    Профиль
    Написать сообщение

    2056
    # 18 января 2018 21:39
    diki_PAPA:

    Если сравнивать Фудживара и Траму, то это совершенно разные ножи. И по качеству в том числе.

    Трамонтина намного хуже?

    LG G8
  • _ZingeR_ Knife Club
    офлайн
    _ZingeR_ Knife Club

    15737

    18 лет на сайте
    пользователь #10460

    Профиль
    Написать сообщение

    15737
    # 18 января 2018 23:57
    smartoman:

    diki_PAPA:

    Если сравнивать Фудживара и Траму, то это совершенно разные ножи. И по качеству в том числе.

    Трамонтина намного хуже?

    Ещё можно сказать, что трамантина намного хуже, чем кроссовки Найк.
    Сравнивать надо вещи одного ряда.
    Эти ножи разные. Можно сказать, разной школы кунфу :)

    Если вы боитесь потолстеть, принимайте перед обедом рюмку коньяку. Алкоголь притупляет чувство страха.
  • smartoman Senior Member
    офлайн
    smartoman Senior Member

    2056

    12 лет на сайте
    пользователь #169805

    Профиль
    Написать сообщение

    2056
    # 19 января 2018 20:28 Редактировалось smartoman, 3 раз(а).
    _ZingeR_:

    Сравнивать надо вещи одного ряда.

    Так я и сравниваю нож и нож, а не нож и самовар к примеру :) Про школу - имеется в виду, что Трамонтина европейская школа, а Фудживара - японская? На среднестатистической минской кухне в чем будет разница? Хотя бы кратко. Материал самого ножа, твердость, заточка...Хотя для общего развития сам тоже посмотрю про Фудживару.
    P.S. Почитал немного, сталь углеродистая, не нержавейка, твердость 59 HRC. Трамонтина действительно совсем из другой серии...

    LG G8
  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3762

    9 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3762
    # 19 января 2018 21:51

    Фудживара углеродистой серии крепкие ножи, с немелким сведением и склонные к патине. Это стоит помнить при заказе. Чтоб потом не было мучительно больно...

    Experientia est optima magistra.
  • _ZingeR_ Knife Club
    офлайн
    _ZingeR_ Knife Club

    15737

    18 лет на сайте
    пользователь #10460

    Профиль
    Написать сообщение

    15737
    # 22 января 2018 19:21

    evtan, у меня какая-то другая фудживара :)

    Если вы боитесь потолстеть, принимайте перед обедом рюмку коньяку. Алкоголь притупляет чувство страха.
  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3762

    9 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3762
    # 22 января 2018 22:32
    _ZingeR_:

    evtan, у меня какая-то другая фудживара :)

    я имел в виду FKH серию.

    Experientia est optima magistra.
  • Yur4ello Senior Member
    офлайн
    Yur4ello Senior Member

    6073

    14 лет на сайте
    пользователь #101271

    Профиль
    Написать сообщение

    6073
    # 23 января 2018 16:27

    Господа - где можно купить шкатулку деревянную для кухонного ножа?

  • ChelOut Senior Member
    офлайн
    ChelOut Senior Member

    1912

    12 лет на сайте
    пользователь #177185

    Профиль
    Написать сообщение

    1912
    # 25 января 2018 12:31 Редактировалось ChelOut, 4 раз(а).

    Нужен совет дилетанту, тему немного покурил, но не глубоко. Вопрос следующий: нужен минимально-необходимый и достатчоный набор ножей на кухню. Уже лет 10 пользуюсь набором BergHoff (сталь Х30Cr14). Верне одним ножом универсалом 5", овощной супруга поломала ковыряясь им в мерзлой тушке курицы, остальные, шеф и прочее - лежат ибо обух толстый и резать не удобно, ну плюс пользуется нечто китайское из гипера, длиной около 4".
    Как порядочный жмот и прагматик, остановил свой выбор на серии Tramontina Century.
    Так вот, пока думаю взять его в следующем составе:
    - Нож филейный гибкий Трамонтина 6 " 24023/006 Tramontina Century
    - Кухонный нож Трамонтина 5 " кухонный 24021/005 Tramontina Century
    - Кухонный нож Трамонтина 6 " кухонный 24010/006 Tramontina Century
    - Нож поварской (шеф-нож) Трамонтина 8 " 24011/008 Tramontina Century и /или нож Сантоку 18 см Трамонтина 7 " 24020/007 Tramontina Century

    Для овощей уже есть Tramontina Professional Master.
    Пока терзают сомнения по поводу последнего пункта шеф или сантоку, ну и в целом сомнения по длине клинка для шефа и универсалов.

  • Moneo Senior Member
    офлайн
    Moneo Senior Member

    1835

    12 лет на сайте
    пользователь #200695

    Профиль
    Написать сообщение

    1835
    # 25 января 2018 13:21

    ChelOut, у всех европейских шефов толстый обух, Трамонтина не исключение. По сравнению с китайцем, у Century будет лучше сведение (легче режет) и закалка (дольше будет держать заточку). На вашем месте я бы поупражнялся в правильном пользовании имеющимся шефом, если совсем не получится - можно весь ваш набор заменить одним петти в японском стиле, хоть от японцев, хоть европейцев. Но покупать придется через интернет.

  • ChelOut Senior Member
    офлайн
    ChelOut Senior Member

    1912

    12 лет на сайте
    пользователь #177185

    Профиль
    Написать сообщение

    1912
    # 25 января 2018 14:30
    Moneo:

    ChelOut, у всех европейских шефов толстый обух, Трамонтина не исключение. По сравнению с китайцем, у Century будет лучше сведение (легче режет) и закалка (дольше будет держать заточку). На вашем месте я бы поупражнялся в правильном пользовании имеющимся шефом, если совсем не получится - можно весь ваш набор заменить одним петти в японском стиле, хоть от японцев, хоть европейцев. Но покупать придется через интернет.

    Ну ножами не только я пользуюсь, но и супруга, а шефом она точно не сможет работать, она и 5" после заточки пальцы режет...а ить чем больше нож, тем сложнее (в плане безопасности) с ним обращаться. Имеющийся шеф в руке как то не лежит, достаточно тяжелый (цельно литой чтоле)...купил вот тёще недавно нож поварской (шеф-нож) Трамонтина 7" 22902/007 Tramontina Universal, так он наверное раза в два легче и клинок, по ощущениям, тоньше. Хотя рядом я их не сравнивал, исключительно ощущения. А по поводу Petty - так это ж вроде просто универсальный (достаточно короткий) нож на подобии того же 24010/006 Tramontina Century...ну чуть с другой формой клинка, хотя может я и ошибаюсь.

  • Moneo Senior Member
    офлайн
    Moneo Senior Member

    1835

    12 лет на сайте
    пользователь #200695

    Профиль
    Написать сообщение

    1835
    # 25 января 2018 14:59

    ChelOut, японским петти за счет угла между режущей кромкой и рукоятью можно худо-бедно покромсать что-нибудь на доске. Universal - наидешевейшая серия трамонтины, клинки там действительно тонкие, но это не от хорошей жизни. Century - классические европейские ножи, тяжелые (8" шеф весит 250 г) с толстым (3мм у пятки) клинком. Можете съездить на Ждановичи, подержать в руках - у соседа они все висят на магните у входа.

  • ChelOut Senior Member
    офлайн
    ChelOut Senior Member

    1912

    12 лет на сайте
    пользователь #177185

    Профиль
    Написать сообщение

    1912
    # 25 января 2018 15:36
    Moneo:

    ChelOut, японским петти за счет угла между режущей кромкой и рукоятью можно худо-бедно покромсать что-нибудь на доске. Universal - наидешевейшая серия трамонтины, клинки там действительно тонкие, но это не от хорошей жизни. Century - классические европейские ножи, тяжелые (8" шеф весит 250 г) с толстым (3мм у пятки) клинком. Можете съездить на Ждановичи, подержать в руках - у соседа они все висят на магните у входа.

    Взвесил шефа от Berghoff - 290 гр. по обуху тоже около 3мм, может чуть больше у пятки, и 2 мм в 5 см от острия. Получается вопросы только к сведению, а так эуропейская классика выходит ?

  • Moneo Senior Member
    офлайн
    Moneo Senior Member

    1835

    12 лет на сайте
    пользователь #200695

    Профиль
    Написать сообщение

    1835
    # 25 января 2018 15:56 Редактировалось Moneo, 1 раз.

    ChelOut, китайская копия европейской классики, да. Кончик у трамонтины должен быть потоньше.

    Основной способ работы европейским шефом - качание ножа, кончик не отрывается от доски. Для этого тяжелый нож подходит замечательно.

  • fatuus Member
    офлайн
    fatuus Member

    436

    10 лет на сайте
    пользователь #365116

    Профиль
    Написать сообщение

    436
    # 25 января 2018 16:36

    За цену Berghoff надёжнее Трамонтину купить. Сравнивал.

  • ChelOut Senior Member
    офлайн
    ChelOut Senior Member

    1912

    12 лет на сайте
    пользователь #177185

    Профиль
    Написать сообщение

    1912
    # 25 января 2018 16:58 Редактировалось ChelOut, 1 раз.
    fatuus:

    За цену Berghoff надёжнее Трамонтину купить. Сравнивал.

    Berghoff живут со свадьбы...уже почти 14 лет (на тот момент 5 ножей + ножницы + деревянная подставка что то около 60$ стоило)....тогда в ножах не разбирался, и ножевым фетишем не страдал )) Это сейчас потянуло на хорошие вещи, однако 100 баксов за какого нить японца отдавать жалко, ибо жену правилам обучить сложно...в порыве страсти голода может и в мерзлятинке ножиком поковырять ) А на Berghoff после Tramontina Professional Master взглянул иначе....В общем хочется иметь вещь на кухне, но в то же время не такую, до которой будет жалко дотронутся ))