Ответить
  • kirls Senior MemberАвтор темы
    офлайн
    kirls Senior Member Автор темы

    2410

    15 лет на сайте
    пользователь #73911

    Профиль
    Написать сообщение

    2410
    # 17 июня 2007 17:30

    Какой кухонный нож купить?
    Десяток дешёвых или один дорогой, за $100-200

    Вариант FAQ от evtan
    Все нижеизложенное является личным мнением, хотя основано на реальных событиях)))

    До этого тема раскрывалась в статьях Романа Дмитриева:
    первая статья
    вот еще хорошо написано тем-же автором:
    вторая
    сайт отличный, рекомендую ознакомиться с его содержанием.
    Тот-же автор, :статья на ганзе
    Достаточно подробно изложено на основе ситуации в России на 2007 год.
    Плюс статья Андрея Козловского: источник

    В целом почти ничего не изменилось. Только в Беларуси есть свои особенности, попробуем о них и поговорить.
    Купить хороший кухонный нож, которым вы будете работать с удовольствием, в Беларуси не так-то просто. Все, чем завалены прилавки рынков и магазинов - дешевый ширпотреб (чаще китайского происхождения) с соответствующим качеством.
    Краткий ликбез:

    хороший кухонный нож должен быть сделан из качественной стали. Чем прочнее металл, тем дольше будет сохраняться заточка – это очень важно! Нормальный производитель будет указывать состав стали своих ножей. В разрезе лезвие должно напоминать клин. Спуски должны начинаться от обуха. Крайне желательно тонкое сведение, т.е. у режущей кромки толщина металла должна быть минимальна – где-то 0,3-0,4мм. Толще – хуже. От этого зависит легкость реза.
    Большинство бюджетных ножей сделано из нержавеющей стали. Распространенная маркировка 18\10 в общем-то ножевой не является – скорее для кастрюль и ложек. Такие ножи заточку держать не будут. Stainless steel – тоже ни о чем не говорит, скорее всего это и есть 18\10.

    Для наглядности ассортимент решено разбить по ценовому диапазону, с пристальным вниманием к бюджетным моделям. Народ ведь у нас в большинстве своем не богатый…

    В этой группе ножи с зубчиками-пилкой, т.н. серрейторы. Режут, а точнее пилят, они неплохо. Но такими ножами тонкой работы не сделаешь, картошку не почистишь, по хлебу – много крошек будет. Для ленивых – самое то. Яркий пример – ножи Contour Pro и Цептер. Из годных - бразильская Трамонтина. Работая такими ножами удовольствия не получите. Все-же лучше резать продукты, чем пилить. Рано или поздно затупятся, а заточить такой нож очень трудно, если сопоставить затраты – дешевле купить новый. Благо что цена бросовая. А процесс пиления применим на кухне в одном случае – замороженные продукты. Встречаются специальные пилы для замороженного мяса.

    до 5-7 уе за штуку. Это категория для скупердяев :-).
    Выбор огромен, но нормальных ножей просто нет. Можно выделить трамонтину (Серии Polywood, Universal, Tradicional)- достаточно жесткие и тонкие лезвия. Тупятся быстро, чуток медленнее, чем остальной ширпотреб. Легко правятся и точатся. В гипермаркетах и на рынке это единственные ножи, на которые можно обратить внимание. Есть очень интересная серия Трамонтина карбон – стоит недорого, сведение тонкое. После нормальной заточки пользоваться можно. Сталь углеродистая – требует бережного отношения. Не любит воду.

    часто обсуждаемая на форуме – ножи стоимостью от 10 до 15 уе за штуку. Скажу сразу: ножи от Gipfel, BergHOFF, Vinzer, Vitess, Bergner, Rondell, Peterhoff - НЕ СТОЯТ того, чтобы на них тратиться! :molotok: Много копий было сломано по этому поводу, вывод я уже изложил. Но если вам хочется спонсировать китайского рабочего и русского распространителя – тогда вперед! Сюда-же я приплюсую и небезызвестный Цептер. :bazar: Может кастрюльки и сковородки у него годные, не скажу. Но стоимость должна быть раз в 5 дешевле! Качество на уровне бергоффа. Все вышеуказанные ножи из мягкого металла (как говорят пластилин) - тупятся быстро, сведены толстовато. :bazar: Это главное. Не будем о грустном.
    Теперь о достойных. :) Их немного и купить не так просто. Как говорится – хорошее в рекламе не нуждается. Для меня однозначный лидер в этой группе – бразильский производитель. Трамонтина рулит! Серия Tramontina Professional Master. Замечательный обзор, настоятельно рекомендую к изучению: ссылка и вторая ссылка
    За сумму около 10-15 долларов вы получаете нож с нормальной геометрией, хорошей сталью, эргономичной ручкой. Процитирую: «Лучше дорогих немцев, похуже качественных японцев, как раз на высокий класс для Европейских ножей». Да, может визуально ручка неказистая, неинтересная, но в руке лежит замечательно, не скользит. По соотношению цена-качество безоговорочно впереди. Купить пока возможно только на Жданах, там есть несколько точек. Одна из них.
    На обычных развалах можно встретить и подделки, они сведены толсто.

    ценник от 15 до 30 уе. Аналогично, китайско-российские бренды пусть лучше курят в сторонке. С выбором тут тоже не густо - Tramontina Century и Tramontina Century Polywood. Последняя серия отличается только более дорогой рукояткой. Сведены тонко, ручки удобные, сталь хорошая. Купить также возможно только на Жданах. Особенно мне понравился сантоку от центурии. Грамотный нож, по качеству как недорогой японец, только дешевле. Плюс стоит упомянуть фирму Фискарс. Серия FISKARS FUNCTIONAL FORM – приятные глазу и в пользовании Европейские кухонники. Нормальное качество по доступной цене. Можно найти на онлайнеровской барахолке. Продаются набором и россыпью. По отдельности лучше – можно подобрать для себя оптимальный вариант. В блистере хорошо смотрятся для подарка.

    Все, что выше ценой. Любителей дорогих кухонных ножей в Беларуси немного. По ссылкам в начале шапки можно почитать хорошее описание.
    Главные две конкурирующие группы - европейцы и японцы. Основное отличие состоит в твердости стали и геометрии клинков. Классически европейские клинки закалены на твердость около 56-58 по Роквеллу. Можно сказать что это средняя твердость для ножей. Достаточно дуракоустойчивы, неприхоливы в работе, в основном встречаются из лигированной нержавеющей стали. Найти на просторах РБ сложно. Основные фирмы: Zwilling & Henckels, Wusthof, F.Dick, Sabatier. ссылка на источник. Ценник не радует, да и производство зачастую расположено в Азии. Тот-же Хенкельс бюджетные и средние серии производит в Португалии и Турции, а премиум серии делают в Японии (это о чем-то говорит). :znaika:

    Японские производители значительно преуспели в ножевой индустрии. После второй мировой войны производство холодного оружия в стране восходящего солнца было запрещено и мастера, чтобы не терять квалификацию, переключились на выпуск кухонников. Надо сказать - они знают в этом толк! Семейные династии насчитывают столетние истории. Да и в общем японцы стремятся везде к совершенству - будь-то в чайной церемонии или ковке ножа. Это у них, наверное, в крови)))
    Процитирую Дмитриева:
    «Во-первых, зачастую при довольно гуманной цене получается превосходный нож, качество которого на голову выше любого Европейского ножа.
    Во-вторых, разнообразие геометрий клинков, применяемых сталей и концепций ножей.
    В третьих, технологическое совершенство конструкций. В отличие от простых гомогенных ножей из мягкой и дешевой стали, что присуще Европейским конструкциям, в японцах не редкость двух и трехслойные конструкции, а также дамаскирование мягкими нержавеющими сталями твердой середины.
    Кстати, не зря в последние годы японские ножи выходят победителями на различных конкурсах».

    Главное отличие от европейца - твердость стали. В среднем около 60-61 ед по Роквеллу. Это откладывает свой отпечаток на обслуживании. Об этом ниже.
    Зачастую более тонко сведены, рез легче. Выбор формы клинка и рукояток, стали - очень обширен. Применение углеродистых сталей позволяет уменьшить угол заточки до минимального. Острота просто потрясающа!!! В хороших руках такой нож может строгать волос вдоль!!! Ну и разрезать падающий шелковый платок!!!))) :)
    Производителей очень много, упомянуть всех просто нереально. Вот ссылки на основные магазины, где можно заказать кухонники в РБ: первый магазин - очень замечательный, недорогая и быстрая доставка. Второй магазин - тоже шикарный выбор, можно затарится ножами Такеда. Третий магазин - стоит посмотреть. Оплата у всех через пайпал.

    Почитать источники: первый и второй.
    Материал для изготовления лезвия – оксид циркония, фактически камень. Химически нейтрален. Это обуславливает основу рекламы – не окисляются продукты. В этом есть большой плюс для гурманов. Стойкость режущей кромки лучше, чем у ножей из металла. Оговорка - при грамотной эксплуатации. Материал хрупок, поэтому требует очень бережного отношения. Встреча с твердыми продуктами может быть фатальной. Рекомендовать такие ножи можно только для овощей, фруктов, мяса без жил и костей, филе рыбы. В общем для мягих продуктов.
    Сведение, из-за специфики камня, более толстое. Поэтому достичь остроты и легкости реза качественной стали нельзя.
    Тупятся гораздо медленнее, но зачастую, они просто не доживают до необходимости заточки (которую качественно сделать может далеко не каждый). Фирм производителей сейчас великое множество – товар популярный и подделок хватает. Один из лидеров – фирма Kyocera. Нормальный бренд.
    Нюанс – не смотря на свою популярность, вытеснить изделия из металла не смогли. По слухам все производство сейчас сосредоточено в Китае. В Японии керамические ножи занимают лишь сотую долю рынка. Это наводит на определенные размышления.

    Прежде чем браться за керамический нож, следует усвоить несколько простых правил, которые позволят прожить ему на Вашей кухне как можно дольше.

    • Никогда не режьте керамическим ножом твёрдые продукты!
    • Работайте на деревянной, пластиковой или силиконовой разделочной доске. Стекло, камень, металл, фаянсовые тарелки – всё это для керамики смерть.
    • Нарезайте продукты ровными, плавными движениями.
    • Не рубите зелень, как металлической сечкой.
    • Не скоблите керамическим ножом – режущая кромка может повредиться.
    • Не хлопайте лезвием плашмя – оно может отколоться от ручки.
    • Мойте керамические ножи в тёплой воде с применением обычных моющих средств. Никаких посудомоечных машин!
    • Не храните керамику в ящике для столовых приборов – от соприкосновения с металлом вилок и ложек кромка ножа может выкрошиться.
    • Керамика не любит резкого перепада температур, от этого она может покрыться микроскопическими трещинками.
    • Падение даже на мягкий пол может оказаться для керамического ножа фатальным.

    Как за любой хорошей вещью, за кухонным ножом необходим присмотр и уход.
    Банальные прописные истины:
    - не резать замороженные продукты,
    - не кидать в мойку с кастрюлями и мисками,
    - аккуратно работать по костям (для куриных костей есть специальные ножницы),
    - не желательно мыть в посудомоечной машине,
    - не точить роликовыми точилками металл по металлу,
    - не резать на стекле и керамике
    - не давать детям.
    пункт правил 3.3
  • GDM Knife Club
    офлайн
    GDM Knife Club

    1506

    17 лет на сайте
    пользователь #36426

    Профиль
    Написать сообщение

    1506
    # 3 февраля 2009 00:13

    А вот тут уже нужно по конкретным задачам и по руке (ну и привычкам, стереотипам использования) смотреть...

    Большинство форм класические, отработаные до мелочей, это и европейских и японских касается. Всё только для удобства...

    есть ешё новый дизайн... Мне лично из нового дизайна "Фискарс" отлично подходит... хотя сталь хорошая но и не супер, так и деньги небольшие...

    П о форме тоже можно поговорить :) ...... поехали?

    ICQ 99 598 142
  • pepson Neophyte Poster
    офлайн
    pepson Neophyte Poster

    25

    13 лет на сайте
    пользователь #157056

    Профиль
    Написать сообщение

    25
    # 3 февраля 2009 14:02

    Мать купила на рынке какую-то немецкую заточку для ножей, ножниц- вольфрамовые лезвия закрепленные под углом. Чего-то точит, даже очень твердый Бергоф(марку лезвия не помню), но получается многовато, мне кажется, стружки. Нож, наверное, после таких заточек можно быстро загубить? Лучше эту заточку выбросить? или нет?

  • AntiContra Senior Member
    офлайн
    AntiContra Senior Member

    6278

    15 лет на сайте
    пользователь #93485

    Профиль
    Написать сообщение

    6278
    # 3 февраля 2009 14:37 Редактировалось AntiContra, 1 раз.
    GDM:

    А вот тут уже нужно по конкретным задачам и по руке (ну и привычкам, стереотипам использования) смотреть...

    Большинство форм класические, отработаные до мелочей, это и европейских и японских касается. Всё только для удобства...

    есть ешё новый дизайн... Мне лично из нового дизайна "Фискарс" отлично подходит... хотя сталь хорошая но и не супер, так и деньги небольшие... П о форме тоже можно поговорить :) ...... поехали?

    Ваш Фискарс приятно удивил: они, как и японцы, понимают, что при резке долбаться рукой о стол не хочется, поэтому под рукояткой обеспечили пространство, за счет угла между лезвием и ручкой и за счет контура лезвия - большой радиус.

  • GDM Knife Club
    офлайн
    GDM Knife Club

    1506

    17 лет на сайте
    пользователь #36426

    Профиль
    Написать сообщение

    1506
    # 3 февраля 2009 15:19

    Выбрасывать не стоит, пригодится для не самых хороших ножей, не нужно просто сильно прижимать нож в разкез, меньше стружки и меньше вероятность "закусить" режущую кромку, износ метала с такими точилками чуть больше, чем на бруске, но угол можно выдержать очень точно...

    Если есть ещё и керамические доводочные вставки, установленые также как и карбидвольфрамовые, но обычно белые и скруглённые - можно пользоваться ими постоянно.

    Бергофффы и твёрдыми то не бывают, а не то что очень твёрдыми :)

    ICQ 99 598 142
  • AntiContra Senior Member
    офлайн
    AntiContra Senior Member

    6278

    15 лет на сайте
    пользователь #93485

    Профиль
    Написать сообщение

    6278
    # 3 февраля 2009 16:00

    del

  • GDM Knife Club
    офлайн
    GDM Knife Club

    1506

    17 лет на сайте
    пользователь #36426

    Профиль
    Написать сообщение

    1506
    # 3 февраля 2009 16:14

    а почему удалил? вроде неплохо всё было... в тему...

    ICQ 99 598 142
  • GDM Knife Club
    офлайн
    GDM Knife Club

    1506

    17 лет на сайте
    пользователь #36426

    Профиль
    Написать сообщение

    1506
    # 3 февраля 2009 16:55

    Способ заточки интересный, результат неплох, вот только злоупотребление кругом очень сильно "съело" лезвие и, возможно, сказалось на твёрдости металла (отпуск). Тут получается наждаком формируются спуски для получения меньшей толщины РК. Можно ещё уменьшить угол схода к РК (если не предпологается тяжелая работа), чтобы износ медленнее увеличивал толщину и сразу мелким наждаком и/или бруском отщлифовать спуски + отполировать это уменьшит сопротивление резу. РК также можно точить в два приёма и если алмаз грубый а брусок тонкий можно друском сразу обработать после алмазного под темже угром, потом немного загрубить. Превые правки и подводки лезвия можно под финишным углом на бруске, чуть реже на бруске под углом алмаза, и тоько тогда, когда очень конкретно припрёт алмазиком... это если нет засечек, заминов или выкрашивания.

    ICQ 99 598 142
  • AntiContra Senior Member
    офлайн
    AntiContra Senior Member

    6278

    15 лет на сайте
    пользователь #93485

    Профиль
    Написать сообщение

    6278
    # 3 февраля 2009 17:01

    Пересниму фотки. Я готовил и снимал, все вышло размазанным.

  • GDM Knife Club
    офлайн
    GDM Knife Club

    1506

    17 лет на сайте
    пользователь #36426

    Профиль
    Написать сообщение

    1506
    # 3 февраля 2009 17:05

    Нормально, тема не про фотографии :) фин интересный...изначально узким был?

    ICQ 99 598 142
  • AntiContra Senior Member
    офлайн
    AntiContra Senior Member

    6278

    15 лет на сайте
    пользователь #93485

    Профиль
    Написать сообщение

    6278
    # 3 февраля 2009 18:04

    Да, узкий. Сточился конечно, 21 год ему, но сталь английская.

    Я тут человеку подарил 3 ножа Трамонтина, он сразу стандартный овощной так же сточил.

  • kdm Senior Member
    офлайн
    kdm Senior Member

    1715

    20 лет на сайте
    пользователь #2554

    Профиль
    Написать сообщение

    1715
    # 4 февраля 2009 21:36

    Здесь большая статья из 5 частей про кухонные ножи.

    А здесь довольно большой каталог японских ножей, правда, покупка доступна только обладателям paypal.

  • pepson Neophyte Poster
    офлайн
    pepson Neophyte Poster

    25

    13 лет на сайте
    пользователь #157056

    Профиль
    Написать сообщение

    25
    # 5 февраля 2009 23:59

    [ Бергофффы и твёрдыми то не бывают, а не то что очень твёрдыми

    СПАСИБО!

    Я в стали не разбираюсь ( у этого X50CrMoV15), но брусок че-то его совсем брать не хочет.

    А на точилке керамических вставок нет.

    Тогда GDM чем лучше завершить начатый процесс?

  • GDM Knife Club
    офлайн
    GDM Knife Club

    1506

    17 лет на сайте
    пользователь #36426

    Профиль
    Написать сообщение

    1506
    # 6 февраля 2009 15:15

    Так, чтоб не мучаться и не портить ножи, т.е. для 95% случаев (ну кроме дорогих японских и/или европейских) хорошо подходят точилки с вращающимися каменными дисками (не металическими!!!) вроде фискарса или японских, на ждановичах в ножевой полатке японец - 40т.р. на строительном фискарс может чуть дороже...

    Здесь ветка есть по заточке http://forum.onliner.by/viewtopic.php?t=531647&postdays=0&postorder=asc&start=0 там уже писал кое что...

    ICQ 99 598 142
  • GDM Knife Club
    офлайн
    GDM Knife Club

    1506

    17 лет на сайте
    пользователь #36426

    Профиль
    Написать сообщение

    1506
    # 16 февраля 2009 02:06

    Сегодня на Ждановичах в переходе около Мира моды видел товарища с амодельными ножами вполне приличного качества 95Х18 говорит, что кованая, по ощущениям неплохо закалена (54-58HRC субъективно на ощупь), неплохая форма ровный клин, очень тонкие спуски, приличная заточка, полированы в зеркало, приличная рукоять от 40т.р. мне понравились.

    Жалко денег свободных не оказалось :), в следующий раз возьму на тесты. Взял телефон велкомовский 1522676 вроде Василий (не уверен, спешил).

    не реклама :) просто может помогу кому :)))

    ICQ 99 598 142
  • GDM Knife Club
    офлайн
    GDM Knife Club

    1506

    17 лет на сайте
    пользователь #36426

    Профиль
    Написать сообщение

    1506
    # 16 февраля 2009 02:07

    чтото веточка заглохла :(

    ICQ 99 598 142
  • IRR Knife Club
    офлайн
    IRR Knife Club

    5051

    18 лет на сайте
    пользователь #11651

    Профиль
    Написать сообщение

    5051
    # 16 февраля 2009 20:02

    А почему бы ей и не заглохнуть? В широком ассортименте Берги всякие да Гипфилы. Да активно здеся пиарищийся найфбай с вагоном кукрей . Вот я вот Виксы от москалей жду, тут ведь нихрена ни от кого не добьешься, товарищ с оказией привезет.

    Лучше быть голодным львом, чем сытым бараном
  • GDM Knife Club
    офлайн
    GDM Knife Club

    1506

    17 лет на сайте
    пользователь #36426

    Профиль
    Написать сообщение

    1506
    # 17 февраля 2009 09:13

    Я тогда виксы не заказываю...

    ICQ 99 598 142
  • IRR Knife Club
    офлайн
    IRR Knife Club

    5051

    18 лет на сайте
    пользователь #11651

    Профиль
    Написать сообщение

    5051
    # 18 февраля 2009 08:47

    GDM, дык а ценник на тот набор виксов написал в личку? Нет. Вот это хочу.

    7.7113.10

    7.7113.15

    7.7113.20

    7.7123.20

    7.7173.21

    7.8303 (мусат)

    или набор 7.7243.3

    тряханул товарища в Москве, обещал в марте притянуть, будет брать тупо в инетмагазине, а то тут кто откликнулся ломит столько, что можно самому сгонять в купешке и еще останется, блин. Если твоя устроит - буду рад.

    кстати, как там с BenchmiteII? Будет?

    ЗЫ: а как это определить твердость стали в полевых условиях? По каким ощущениям?

    Лучше быть голодным львом, чем сытым бараном
  • GDM Knife Club
    офлайн
    GDM Knife Club

    1506

    17 лет на сайте
    пользователь #36426

    Профиль
    Написать сообщение

    1506
    # 18 февраля 2009 10:24

    По ценам наверное завтра если получится скажу... в москве цены подняли на виксы, Костя вроде не особо жаждет, но завтра будет с ними связываться...

    BenchmiteII там где заказывались нет, сейчас Hans Wurst заказик будет делать там где есть :) стучись к нему...

    По твёрдости чуть позже...

    ICQ 99 598 142
  • IRR Knife Club
    офлайн
    IRR Knife Club

    5051

    18 лет на сайте
    пользователь #11651

    Профиль
    Написать сообщение

    5051
    # 21 февраля 2009 19:58
    GDM:

    ...По твёрдости чуть позже...

    не это хотел сказать?

    Экспресс-тест ножевой стали

    Марк Лучин

    1) Вытереть лезвие насухо и начисто об что есть. И подышать на него. Затем смотреть, как сходит испарина. Должна сходить ровно и лежать ровно без дыр и кривулей. Это говорит о том, что сталь однородная (а значит — не что попало).

    2) Надавливать ногтем большого пальца перпендикулярно стали. Независимо от того, насколько она отполирована, есть какое то странное ощущение тупой боли, когда давишь хорошо закалённую железяку. Объяснение этому научное есть, но долго писать.

    3) Звон клинка. Поднесите к уху кончик лезвия и подушечкой большого пальца погладьте поперeк режущей кромки тихонько. Клинок должен быть свободен (не зажимайте в пальцах). Хорошее лезвие, хоть чуть-чуть, да отзванивает высоким звоном. Дополнительно можно ещe ногтем слегка пощeлкать клинок, тоже должен отзванивать. Это как раз признак хорошей закалки.

    4) Держа в руке медную монету (типа старой пятикопеечной) и не показывая её продавцу, порезать незаметно лезвием с неё стружечку. Чисто режется и долго — значит, сталь хорошо закалённая и лезвие держит. Если сначала цепляет, а потом переходит на скольжение — значит, первичная острота быстро села о монетку и сталь либо плохого качества, либо плохо закалена. Если вообще не берёт, то нож либо тупой (но вообще то калeный и тупой брать, как шабер, будет), либо настолько мягкий, что ему не по зубам такие мероприятия.

    У моего программиста любимый тест уже в течение многих лет — резать простой бытовой изолированный двужильный провод с медными жилками. Если раз пять перерезал и не видно затупления — сталь крутая. Если пару раз — и чуть тупее стала, то ещe пойдёт. Если после первого раза тупится — он таким ножом больше не пользуется.

    http://rusknife.org

    Лучше быть голодным львом, чем сытым бараном