Ответить
  • kirls Senior MemberАвтор темы
    офлайн
    kirls Senior Member Автор темы

    2410

    17 лет на сайте
    пользователь #73911

    Профиль
    Написать сообщение

    2410
    # 17 июня 2007 17:30

    Какой кухонный нож купить?
    Десяток дешёвых или один дорогой, за $100-200

    Вариант FAQ от evtan
    Все нижеизложенное является личным мнением, хотя основано на реальных событиях)))

    До этого тема раскрывалась в статьях Романа Дмитриева:
    первая статья
    вот еще хорошо написано тем-же автором:
    вторая
    сайт отличный, рекомендую ознакомиться с его содержанием.
    Тот-же автор, :статья на ганзе
    Достаточно подробно изложено на основе ситуации в России на 2007 год.
    Плюс статья Андрея Козловского: источник

    В целом почти ничего не изменилось. Только в Беларуси есть свои особенности, попробуем о них и поговорить.
    Купить хороший кухонный нож, которым вы будете работать с удовольствием, в Беларуси не так-то просто. Все, чем завалены прилавки рынков и магазинов - дешевый ширпотреб (чаще китайского происхождения) с соответствующим качеством.
    Краткий ликбез:

    хороший кухонный нож должен быть сделан из качественной стали. Чем прочнее металл, тем дольше будет сохраняться заточка – это очень важно! Нормальный производитель будет указывать состав стали своих ножей. В разрезе лезвие должно напоминать клин. Спуски должны начинаться от обуха. Крайне желательно тонкое сведение, т.е. у режущей кромки толщина металла должна быть минимальна – где-то 0,3-0,4мм. Толще – хуже. От этого зависит легкость реза.
    Большинство бюджетных ножей сделано из нержавеющей стали. Распространенная маркировка 18\10 в общем-то ножевой не является – скорее для кастрюль и ложек. Такие ножи заточку держать не будут. Stainless steel – тоже ни о чем не говорит, скорее всего это и есть 18\10.

    Для наглядности ассортимент решено разбить по ценовому диапазону, с пристальным вниманием к бюджетным моделям. Народ ведь у нас в большинстве своем не богатый…

    В этой группе ножи с зубчиками-пилкой, т.н. серрейторы. Режут, а точнее пилят, они неплохо. Но такими ножами тонкой работы не сделаешь, картошку не почистишь, по хлебу – много крошек будет. Для ленивых – самое то. Яркий пример – ножи Contour Pro и Цептер. Из годных - бразильская Трамонтина. Работая такими ножами удовольствия не получите. Все-же лучше резать продукты, чем пилить. Рано или поздно затупятся, а заточить такой нож очень трудно, если сопоставить затраты – дешевле купить новый. Благо что цена бросовая. А процесс пиления применим на кухне в одном случае – замороженные продукты. Встречаются специальные пилы для замороженного мяса.

    до 5-7 уе за штуку. Это категория для скупердяев :-).
    Выбор огромен, но нормальных ножей просто нет. Можно выделить трамонтину (Серии Polywood, Universal, Tradicional)- достаточно жесткие и тонкие лезвия. Тупятся быстро, чуток медленнее, чем остальной ширпотреб. Легко правятся и точатся. В гипермаркетах и на рынке это единственные ножи, на которые можно обратить внимание. Есть очень интересная серия Трамонтина карбон – стоит недорого, сведение тонкое. После нормальной заточки пользоваться можно. Сталь углеродистая – требует бережного отношения. Не любит воду.

    часто обсуждаемая на форуме – ножи стоимостью от 10 до 15 уе за штуку. Скажу сразу: ножи от Gipfel, BergHOFF, Vinzer, Vitess, Bergner, Rondell, Peterhoff - НЕ СТОЯТ того, чтобы на них тратиться! :molotok: Много копий было сломано по этому поводу, вывод я уже изложил. Но если вам хочется спонсировать китайского рабочего и русского распространителя – тогда вперед! Сюда-же я приплюсую и небезызвестный Цептер. :bazar: Может кастрюльки и сковородки у него годные, не скажу. Но стоимость должна быть раз в 5 дешевле! Качество на уровне бергоффа. Все вышеуказанные ножи из мягкого металла (как говорят пластилин) - тупятся быстро, сведены толстовато. :bazar: Это главное. Не будем о грустном.
    Теперь о достойных. :) Их немного и купить не так просто. Как говорится – хорошее в рекламе не нуждается. Для меня однозначный лидер в этой группе – бразильский производитель. Трамонтина рулит! Серия Tramontina Professional Master. Замечательный обзор, настоятельно рекомендую к изучению: ссылка и вторая ссылка
    За сумму около 10-15 долларов вы получаете нож с нормальной геометрией, хорошей сталью, эргономичной ручкой. Процитирую: «Лучше дорогих немцев, похуже качественных японцев, как раз на высокий класс для Европейских ножей». Да, может визуально ручка неказистая, неинтересная, но в руке лежит замечательно, не скользит. По соотношению цена-качество безоговорочно впереди. Купить пока возможно только на Жданах, там есть несколько точек. Одна из них.
    На обычных развалах можно встретить и подделки, они сведены толсто.

    ценник от 15 до 30 уе. Аналогично, китайско-российские бренды пусть лучше курят в сторонке. С выбором тут тоже не густо - Tramontina Century и Tramontina Century Polywood. Последняя серия отличается только более дорогой рукояткой. Сведены тонко, ручки удобные, сталь хорошая. Купить также возможно только на Жданах. Особенно мне понравился сантоку от центурии. Грамотный нож, по качеству как недорогой японец, только дешевле. Плюс стоит упомянуть фирму Фискарс. Серия FISKARS FUNCTIONAL FORM – приятные глазу и в пользовании Европейские кухонники. Нормальное качество по доступной цене. Можно найти на онлайнеровской барахолке. Продаются набором и россыпью. По отдельности лучше – можно подобрать для себя оптимальный вариант. В блистере хорошо смотрятся для подарка.

    Все, что выше ценой. Любителей дорогих кухонных ножей в Беларуси немного. По ссылкам в начале шапки можно почитать хорошее описание.
    Главные две конкурирующие группы - европейцы и японцы. Основное отличие состоит в твердости стали и геометрии клинков. Классически европейские клинки закалены на твердость около 56-58 по Роквеллу. Можно сказать что это средняя твердость для ножей. Достаточно дуракоустойчивы, неприхоливы в работе, в основном встречаются из лигированной нержавеющей стали. Найти на просторах РБ сложно. Основные фирмы: Zwilling & Henckels, Wusthof, F.Dick, Sabatier. ссылка на источник. Ценник не радует, да и производство зачастую расположено в Азии. Тот-же Хенкельс бюджетные и средние серии производит в Португалии и Турции, а премиум серии делают в Японии (это о чем-то говорит). :znaika:

    Японские производители значительно преуспели в ножевой индустрии. После второй мировой войны производство холодного оружия в стране восходящего солнца было запрещено и мастера, чтобы не терять квалификацию, переключились на выпуск кухонников. Надо сказать - они знают в этом толк! Семейные династии насчитывают столетние истории. Да и в общем японцы стремятся везде к совершенству - будь-то в чайной церемонии или ковке ножа. Это у них, наверное, в крови)))
    Процитирую Дмитриева:
    «Во-первых, зачастую при довольно гуманной цене получается превосходный нож, качество которого на голову выше любого Европейского ножа.
    Во-вторых, разнообразие геометрий клинков, применяемых сталей и концепций ножей.
    В третьих, технологическое совершенство конструкций. В отличие от простых гомогенных ножей из мягкой и дешевой стали, что присуще Европейским конструкциям, в японцах не редкость двух и трехслойные конструкции, а также дамаскирование мягкими нержавеющими сталями твердой середины.
    Кстати, не зря в последние годы японские ножи выходят победителями на различных конкурсах».

    Главное отличие от европейца - твердость стали. В среднем около 60-61 ед по Роквеллу. Это откладывает свой отпечаток на обслуживании. Об этом ниже.
    Зачастую более тонко сведены, рез легче. Выбор формы клинка и рукояток, стали - очень обширен. Применение углеродистых сталей позволяет уменьшить угол заточки до минимального. Острота просто потрясающа!!! В хороших руках такой нож может строгать волос вдоль!!! Ну и разрезать падающий шелковый платок!!!))) :)
    Производителей очень много, упомянуть всех просто нереально. Вот ссылки на основные магазины, где можно заказать кухонники в РБ: первый магазин - очень замечательный, недорогая и быстрая доставка. Второй магазин - тоже шикарный выбор, можно затарится ножами Такеда. Третий магазин - стоит посмотреть. Оплата у всех через пайпал.

    Почитать источники: первый и второй.
    Материал для изготовления лезвия – оксид циркония, фактически камень. Химически нейтрален. Это обуславливает основу рекламы – не окисляются продукты. В этом есть большой плюс для гурманов. Стойкость режущей кромки лучше, чем у ножей из металла. Оговорка - при грамотной эксплуатации. Материал хрупок, поэтому требует очень бережного отношения. Встреча с твердыми продуктами может быть фатальной. Рекомендовать такие ножи можно только для овощей, фруктов, мяса без жил и костей, филе рыбы. В общем для мягих продуктов.
    Сведение, из-за специфики камня, более толстое. Поэтому достичь остроты и легкости реза качественной стали нельзя.
    Тупятся гораздо медленнее, но зачастую, они просто не доживают до необходимости заточки (которую качественно сделать может далеко не каждый). Фирм производителей сейчас великое множество – товар популярный и подделок хватает. Один из лидеров – фирма Kyocera. Нормальный бренд.
    Нюанс – не смотря на свою популярность, вытеснить изделия из металла не смогли. По слухам все производство сейчас сосредоточено в Китае. В Японии керамические ножи занимают лишь сотую долю рынка. Это наводит на определенные размышления.

    Прежде чем браться за керамический нож, следует усвоить несколько простых правил, которые позволят прожить ему на Вашей кухне как можно дольше.

    • Никогда не режьте керамическим ножом твёрдые продукты!
    • Работайте на деревянной, пластиковой или силиконовой разделочной доске. Стекло, камень, металл, фаянсовые тарелки – всё это для керамики смерть.
    • Нарезайте продукты ровными, плавными движениями.
    • Не рубите зелень, как металлической сечкой.
    • Не скоблите керамическим ножом – режущая кромка может повредиться.
    • Не хлопайте лезвием плашмя – оно может отколоться от ручки.
    • Мойте керамические ножи в тёплой воде с применением обычных моющих средств. Никаких посудомоечных машин!
    • Не храните керамику в ящике для столовых приборов – от соприкосновения с металлом вилок и ложек кромка ножа может выкрошиться.
    • Керамика не любит резкого перепада температур, от этого она может покрыться микроскопическими трещинками.
    • Падение даже на мягкий пол может оказаться для керамического ножа фатальным.

    Как за любой хорошей вещью, за кухонным ножом необходим присмотр и уход.
    Банальные прописные истины:
    - не резать замороженные продукты,
    - не кидать в мойку с кастрюлями и мисками,
    - аккуратно работать по костям (для куриных костей есть специальные ножницы),
    - не желательно мыть в посудомоечной машине,
    - не точить роликовыми точилками металл по металлу,
    - не резать на стекле и керамике
    - не давать детям.
    пункт правил 3.3
  • Moneo Senior Member
    офлайн
    Moneo Senior Member

    2498

    14 лет на сайте
    пользователь #200695

    Профиль
    Написать сообщение

    2498
    # 10 марта 2023 22:54
    nasty_z_xt:

    Модный нож не может стоить 20 баксов

    ...в Польше. Хотя с нынешними ценами, и в Японии не может.

    Кстати. Гугл говорит, в Польше вполне себе продается Kiwi. Посмотреть, зайдет ли такая форма клинка, вполне сгодится.

  • nasty_z_xt Senior Member
    офлайн
    nasty_z_xt Senior Member

    15690

    13 лет на сайте
    пользователь #398336

    Профиль
    Написать сообщение

    15690
    # 10 марта 2023 23:57
    Moneo:

    Хотя с нынешними ценами, и в Японии не может

    Да по-моему ни где не может.

    На самом деле я припоминаю варики, когда заказываешься с али, а посылка приходит за неделю из Прибалтики. То есть товар уже где-то тут. Надо только удачно попасть.

    А, ну и собстна амазонская посыль из Сиэтла прилетела тож за неделю. Правда + вата. Тож как вариант.

    Пы.Сы. Щас кто-нибудь трамонтину с ВБ да порекомендует :trollface:

  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3836

    11 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3836
    # 13 марта 2023 12:28

    та ладна. Я помню когда из Японии за 6 дней посылка доезжала.

    Experientia est optima magistra.
  • nasty_z_xt Senior Member
    офлайн
    nasty_z_xt Senior Member

    15690

    13 лет на сайте
    пользователь #398336

    Профиль
    Написать сообщение

    15690
    # 15 марта 2023 01:27

    недельки через 3 жду приход шибазюзи с алишечки. аж прям не терпиццо.

  • Hydromix Senior Member
    офлайн
    Hydromix Senior Member

    4700

    16 лет на сайте
    пользователь #129090

    Профиль
    Написать сообщение

    4700
    # 16 марта 2023 13:24 Редактировалось Hydromix, 1 раз.

    Всем день добрый. Таки если кто ещё помнит мою эпопею с арестом ножей на таможне - ГТК вынес решение мне из вернуть. Хотя, скажу честно, на 99% не верил в успех в спорах с нашим государством.
    Касательно Miyabi Black что взял по осени...уже достаточно неплохо его обкатал и составил первое впечатление. Лёгкий, удобный, прекрасно держит малый угол заточки, но, неожиданно для себя открыл неожиданную особенность - нож боится торцовых досок, ибо кромка застревает между волокон (мое мнение) и минимально выкрашивается (надо сильно присматриваться) причем со звонким звуком. На силиконовой/пластиковых досках такой проблемы не замечено. И ещё, из особенностей - оксидированная поверхность чуть хуже скользит по продуктам, но быстро привык. После первой правки угол заточки изменён с 9.8 на 10.5 на сторону. В целом очень доволен. Скоро заберу с таможни новые ножи - запилю обзор.

    -
  • nasty_z_xt Senior Member
    офлайн
    nasty_z_xt Senior Member

    15690

    13 лет на сайте
    пользователь #398336

    Профиль
    Написать сообщение

    15690
    # 16 марта 2023 13:41
    Hydromix:

    ГТК вынес решение мне из вернуть.

    о, мои поздравления!

  • Hydromix Senior Member
    офлайн
    Hydromix Senior Member

    4700

    16 лет на сайте
    пользователь #129090

    Профиль
    Написать сообщение

    4700
    # 16 марта 2023 13:45
    nasty_z_xt:

    Hydromix:

    ГТК вынес решение мне из вернуть.

    о, мои поздравления!

    Благодарю!

    -
  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3836

    11 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3836
    # 16 марта 2023 14:22

    японцы любят подсушивать стали до легкого выкрашивания.
    Иногда помогает снять несколько микрон при заточке, иногда угол увеличить, иногда требуют правильных абразивов.
    Ну и культура пользования само собой.

    Experientia est optima magistra.
  • Hydromix Senior Member
    офлайн
    Hydromix Senior Member

    4700

    16 лет на сайте
    пользователь #129090

    Профиль
    Написать сообщение

    4700
    # 16 марта 2023 14:47
    evtan:

    японцы любят подсушивать стали до легкого выкрашивания.
    Иногда помогает снять несколько микрон при заточке, иногда угол увеличить, иногда требуют правильных абразивов.
    Ну и культура пользования само собой.

    Ну с пластиковой доской пока полет нормальный.

    -
  • drego Senior Member
    офлайн
    drego Senior Member

    3761

    13 лет на сайте
    пользователь #353885

    Профиль
    Написать сообщение

    3761
    # 16 марта 2023 16:19

    я как то пользовался ножом из Японии, как по мне очень сухой (хорошее сравнение крохкий)

  • nasty_z_xt Senior Member
    офлайн
    nasty_z_xt Senior Member

    15690

    13 лет на сайте
    пользователь #398336

    Профиль
    Написать сообщение

    15690
    # 17 марта 2023 00:21 Редактировалось nasty_z_xt, 1 раз.

    тот случай, когда листаешь алишечку,

    и ты такой думаешь, "мммм, нот бэд!"
    :trollface:

  • Hydromix Senior Member
    офлайн
    Hydromix Senior Member

    4700

    16 лет на сайте
    пользователь #129090

    Профиль
    Написать сообщение

    4700
    # 17 марта 2023 14:50

    А вот и пополнение. Накири из белая бумага 1… дэба из белая бумага 2. Ну и матери ещё взял сантоку из вг-10

    Добавлено спустя 21 секунда

    -
  • Hydromix Senior Member
    офлайн
    Hydromix Senior Member

    4700

    16 лет на сайте
    пользователь #129090

    Профиль
    Написать сообщение

    4700
    # 20 марта 2023 10:36

    Собственно уже пару дней активно обкатываю накири. Сразу его заточил, ТК заводская заточка была ожидаемо такая себе + присутствовала небольшая рекурва. Сталь отзывчивая, точиться элементарно, финишировал на 8000 абразиве (в планах ещё купить камень хотя бы на 12000). Рез...ну просто великолепный и очень агрессивный. Картошку разрезает как пёрышко, нарезать зеленый лук даже тончайшими кольцами одно удовольствие. Пока очень доволен. Деба ещё только начал тестировать, рыбу ем не каждый день, поэтому по ней отпишу через несколько недель.

    -
  • nasty_z_xt Senior Member
    офлайн
    nasty_z_xt Senior Member

    15690

    13 лет на сайте
    пользователь #398336

    Профиль
    Написать сообщение

    15690
    # 21 марта 2023 23:35 Редактировалось nasty_z_xt, 1 раз.
    nasty_z_xt:

    недельки через 3 жду приход шибазюзи с алишечки

    Ahh, I just checked the logistics information for you. The warehouse misjudged your package as dangerous goods, which resulted in the return. Can we resend it for you.. I'm really sorry

    скблдь :trollface: по трекингу два раза был отправлен и уже дважды вернулся обратно отправителю :roof:
    пока не спросил не время ли для рефанда - не чесались :moderator:

  • nasty_z_xt Senior Member
    офлайн
    nasty_z_xt Senior Member

    15690

    13 лет на сайте
    пользователь #398336

    Профиль
    Написать сообщение

    15690
    # 22 марта 2023 12:59
  • Hydromix Senior Member
    офлайн
    Hydromix Senior Member

    4700

    16 лет на сайте
    пользователь #129090

    Профиль
    Написать сообщение

    4700
    # 25 марта 2023 21:38
    nasty_z_xt:

    Выглядит симпатично.

    -
  • nasty_z_xt Senior Member
    офлайн
    nasty_z_xt Senior Member

    15690

    13 лет на сайте
    пользователь #398336

    Профиль
    Написать сообщение

    15690
    # 25 марта 2023 22:00
    Hydromix:

    Выглядит симпатично.

    Копечная на аллегро, если правильно помню.

  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3836

    11 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3836
    # 27 марта 2023 15:52
    Hydromix:

    Собственно уже пару дней активно обкатываю накири. Сразу его заточил, ТК заводская заточка была ожидаемо такая себе + присутствовала небольшая рекурва. Сталь отзывчивая, точиться элементарно, финишировал на 8000 абразиве (в планах ещё купить камень хотя бы на 12000). .

    По опыту не вижу необходимости в более тонких синтетических камнях. Не стоит овчинка выделки.
    А вот после 8000 сполоснуть на каком-нибудь натуральном уже интереснее.
    Совсем тонкий синтетик это больше для бритв, и то, скорее для новоначальных.

    Experientia est optima magistra.
  • Hydromix Senior Member
    офлайн
    Hydromix Senior Member

    4700

    16 лет на сайте
    пользователь #129090

    Профиль
    Написать сообщение

    4700
    # 28 марта 2023 22:53
    evtan:

    Hydromix:

    Собственно уже пару дней активно обкатываю накири. Сразу его заточил, ТК заводская заточка была ожидаемо такая себе + присутствовала небольшая рекурва. Сталь отзывчивая, точиться элементарно, финишировал на 8000 абразиве (в планах ещё купить камень хотя бы на 12000). .

    По опыту не вижу необходимости в более тонких синтетических камнях. Не стоит овчинка выделки.
    А вот после 8000 сполоснуть на каком-нибудь натуральном уже интереснее.
    Совсем тонкий синтетик это больше для бритв, и то, скорее для новоначальных.

    Ну в заточке я не гуру пока, поэтому не скажу, но спрашивал у знакомого японца, тот сказал что до 12-16.000 можно финишировать смело, на его вкус.поэтому попробую, а там видно будет

    -
  • Prisrak Senior Member
    офлайн
    Prisrak Senior Member

    2436

    14 лет на сайте
    пользователь #281677

    Профиль
    Написать сообщение

    2436
    # 29 марта 2023 09:24
    Hydromix:

    спрашивал у знакомого японца, тот сказал что до 12-16.000 можно финишировать смело

    Не уточнял он, твёрдым камнем или мягким?