Ответить
  • kirls Senior MemberАвтор темы
    офлайн
    kirls Senior Member Автор темы

    2410

    15 лет на сайте
    пользователь #73911

    Профиль
    Написать сообщение

    2410
    # 17 июня 2007 17:30

    Какой кухонный нож купить?
    Десяток дешёвых или один дорогой, за $100-200

    Вариант FAQ от evtan
    Все нижеизложенное является личным мнением, хотя основано на реальных событиях)))

    До этого тема раскрывалась в статьях Романа Дмитриева:
    первая статья
    вот еще хорошо написано тем-же автором:
    вторая
    сайт отличный, рекомендую ознакомиться с его содержанием.
    Тот-же автор, :статья на ганзе
    Достаточно подробно изложено на основе ситуации в России на 2007 год.
    Плюс статья Андрея Козловского: источник

    В целом почти ничего не изменилось. Только в Беларуси есть свои особенности, попробуем о них и поговорить.
    Купить хороший кухонный нож, которым вы будете работать с удовольствием, в Беларуси не так-то просто. Все, чем завалены прилавки рынков и магазинов - дешевый ширпотреб (чаще китайского происхождения) с соответствующим качеством.
    Краткий ликбез:

    хороший кухонный нож должен быть сделан из качественной стали. Чем прочнее металл, тем дольше будет сохраняться заточка – это очень важно! Нормальный производитель будет указывать состав стали своих ножей. В разрезе лезвие должно напоминать клин. Спуски должны начинаться от обуха. Крайне желательно тонкое сведение, т.е. у режущей кромки толщина металла должна быть минимальна – где-то 0,3-0,4мм. Толще – хуже. От этого зависит легкость реза.
    Большинство бюджетных ножей сделано из нержавеющей стали. Распространенная маркировка 18\10 в общем-то ножевой не является – скорее для кастрюль и ложек. Такие ножи заточку держать не будут. Stainless steel – тоже ни о чем не говорит, скорее всего это и есть 18\10.

    Для наглядности ассортимент решено разбить по ценовому диапазону, с пристальным вниманием к бюджетным моделям. Народ ведь у нас в большинстве своем не богатый…

    В этой группе ножи с зубчиками-пилкой, т.н. серрейторы. Режут, а точнее пилят, они неплохо. Но такими ножами тонкой работы не сделаешь, картошку не почистишь, по хлебу – много крошек будет. Для ленивых – самое то. Яркий пример – ножи Contour Pro и Цептер. Из годных - бразильская Трамонтина. Работая такими ножами удовольствия не получите. Все-же лучше резать продукты, чем пилить. Рано или поздно затупятся, а заточить такой нож очень трудно, если сопоставить затраты – дешевле купить новый. Благо что цена бросовая. А процесс пиления применим на кухне в одном случае – замороженные продукты. Встречаются специальные пилы для замороженного мяса.

    до 5-7 уе за штуку. Это категория для скупердяев :-).
    Выбор огромен, но нормальных ножей просто нет. Можно выделить трамонтину (Серии Polywood, Universal, Tradicional)- достаточно жесткие и тонкие лезвия. Тупятся быстро, чуток медленнее, чем остальной ширпотреб. Легко правятся и точатся. В гипермаркетах и на рынке это единственные ножи, на которые можно обратить внимание. Есть очень интересная серия Трамонтина карбон – стоит недорого, сведение тонкое. После нормальной заточки пользоваться можно. Сталь углеродистая – требует бережного отношения. Не любит воду.

    часто обсуждаемая на форуме – ножи стоимостью от 10 до 15 уе за штуку. Скажу сразу: ножи от Gipfel, BergHOFF, Vinzer, Vitess, Bergner, Rondell, Peterhoff - НЕ СТОЯТ того, чтобы на них тратиться! :molotok: Много копий было сломано по этому поводу, вывод я уже изложил. Но если вам хочется спонсировать китайского рабочего и русского распространителя – тогда вперед! Сюда-же я приплюсую и небезызвестный Цептер. :bazar: Может кастрюльки и сковородки у него годные, не скажу. Но стоимость должна быть раз в 5 дешевле! Качество на уровне бергоффа. Все вышеуказанные ножи из мягкого металла (как говорят пластилин) - тупятся быстро, сведены толстовато. :bazar: Это главное. Не будем о грустном.
    Теперь о достойных. :) Их немного и купить не так просто. Как говорится – хорошее в рекламе не нуждается. Для меня однозначный лидер в этой группе – бразильский производитель. Трамонтина рулит! Серия Tramontina Professional Master. Замечательный обзор, настоятельно рекомендую к изучению: ссылка и вторая ссылка
    За сумму около 10-15 долларов вы получаете нож с нормальной геометрией, хорошей сталью, эргономичной ручкой. Процитирую: «Лучше дорогих немцев, похуже качественных японцев, как раз на высокий класс для Европейских ножей». Да, может визуально ручка неказистая, неинтересная, но в руке лежит замечательно, не скользит. По соотношению цена-качество безоговорочно впереди. Купить пока возможно только на Жданах, там есть несколько точек. Одна из них.
    На обычных развалах можно встретить и подделки, они сведены толсто.

    ценник от 15 до 30 уе. Аналогично, китайско-российские бренды пусть лучше курят в сторонке. С выбором тут тоже не густо - Tramontina Century и Tramontina Century Polywood. Последняя серия отличается только более дорогой рукояткой. Сведены тонко, ручки удобные, сталь хорошая. Купить также возможно только на Жданах. Особенно мне понравился сантоку от центурии. Грамотный нож, по качеству как недорогой японец, только дешевле. Плюс стоит упомянуть фирму Фискарс. Серия FISKARS FUNCTIONAL FORM – приятные глазу и в пользовании Европейские кухонники. Нормальное качество по доступной цене. Можно найти на онлайнеровской барахолке. Продаются набором и россыпью. По отдельности лучше – можно подобрать для себя оптимальный вариант. В блистере хорошо смотрятся для подарка.

    Все, что выше ценой. Любителей дорогих кухонных ножей в Беларуси немного. По ссылкам в начале шапки можно почитать хорошее описание.
    Главные две конкурирующие группы - европейцы и японцы. Основное отличие состоит в твердости стали и геометрии клинков. Классически европейские клинки закалены на твердость около 56-58 по Роквеллу. Можно сказать что это средняя твердость для ножей. Достаточно дуракоустойчивы, неприхоливы в работе, в основном встречаются из лигированной нержавеющей стали. Найти на просторах РБ сложно. Основные фирмы: Zwilling & Henckels, Wusthof, F.Dick, Sabatier. ссылка на источник. Ценник не радует, да и производство зачастую расположено в Азии. Тот-же Хенкельс бюджетные и средние серии производит в Португалии и Турции, а премиум серии делают в Японии (это о чем-то говорит). :znaika:

    Японские производители значительно преуспели в ножевой индустрии. После второй мировой войны производство холодного оружия в стране восходящего солнца было запрещено и мастера, чтобы не терять квалификацию, переключились на выпуск кухонников. Надо сказать - они знают в этом толк! Семейные династии насчитывают столетние истории. Да и в общем японцы стремятся везде к совершенству - будь-то в чайной церемонии или ковке ножа. Это у них, наверное, в крови)))
    Процитирую Дмитриева:
    «Во-первых, зачастую при довольно гуманной цене получается превосходный нож, качество которого на голову выше любого Европейского ножа.
    Во-вторых, разнообразие геометрий клинков, применяемых сталей и концепций ножей.
    В третьих, технологическое совершенство конструкций. В отличие от простых гомогенных ножей из мягкой и дешевой стали, что присуще Европейским конструкциям, в японцах не редкость двух и трехслойные конструкции, а также дамаскирование мягкими нержавеющими сталями твердой середины.
    Кстати, не зря в последние годы японские ножи выходят победителями на различных конкурсах».

    Главное отличие от европейца - твердость стали. В среднем около 60-61 ед по Роквеллу. Это откладывает свой отпечаток на обслуживании. Об этом ниже.
    Зачастую более тонко сведены, рез легче. Выбор формы клинка и рукояток, стали - очень обширен. Применение углеродистых сталей позволяет уменьшить угол заточки до минимального. Острота просто потрясающа!!! В хороших руках такой нож может строгать волос вдоль!!! Ну и разрезать падающий шелковый платок!!!))) :)
    Производителей очень много, упомянуть всех просто нереально. Вот ссылки на основные магазины, где можно заказать кухонники в РБ: первый магазин - очень замечательный, недорогая и быстрая доставка. Второй магазин - тоже шикарный выбор, можно затарится ножами Такеда. Третий магазин - стоит посмотреть. Оплата у всех через пайпал.

    Почитать источники: первый и второй.
    Материал для изготовления лезвия – оксид циркония, фактически камень. Химически нейтрален. Это обуславливает основу рекламы – не окисляются продукты. В этом есть большой плюс для гурманов. Стойкость режущей кромки лучше, чем у ножей из металла. Оговорка - при грамотной эксплуатации. Материал хрупок, поэтому требует очень бережного отношения. Встреча с твердыми продуктами может быть фатальной. Рекомендовать такие ножи можно только для овощей, фруктов, мяса без жил и костей, филе рыбы. В общем для мягих продуктов.
    Сведение, из-за специфики камня, более толстое. Поэтому достичь остроты и легкости реза качественной стали нельзя.
    Тупятся гораздо медленнее, но зачастую, они просто не доживают до необходимости заточки (которую качественно сделать может далеко не каждый). Фирм производителей сейчас великое множество – товар популярный и подделок хватает. Один из лидеров – фирма Kyocera. Нормальный бренд.
    Нюанс – не смотря на свою популярность, вытеснить изделия из металла не смогли. По слухам все производство сейчас сосредоточено в Китае. В Японии керамические ножи занимают лишь сотую долю рынка. Это наводит на определенные размышления.

    Прежде чем браться за керамический нож, следует усвоить несколько простых правил, которые позволят прожить ему на Вашей кухне как можно дольше.

    • Никогда не режьте керамическим ножом твёрдые продукты!
    • Работайте на деревянной, пластиковой или силиконовой разделочной доске. Стекло, камень, металл, фаянсовые тарелки – всё это для керамики смерть.
    • Нарезайте продукты ровными, плавными движениями.
    • Не рубите зелень, как металлической сечкой.
    • Не скоблите керамическим ножом – режущая кромка может повредиться.
    • Не хлопайте лезвием плашмя – оно может отколоться от ручки.
    • Мойте керамические ножи в тёплой воде с применением обычных моющих средств. Никаких посудомоечных машин!
    • Не храните керамику в ящике для столовых приборов – от соприкосновения с металлом вилок и ложек кромка ножа может выкрошиться.
    • Керамика не любит резкого перепада температур, от этого она может покрыться микроскопическими трещинками.
    • Падение даже на мягкий пол может оказаться для керамического ножа фатальным.

    Как за любой хорошей вещью, за кухонным ножом необходим присмотр и уход.
    Банальные прописные истины:
    - не резать замороженные продукты,
    - не кидать в мойку с кастрюлями и мисками,
    - аккуратно работать по костям (для куриных костей есть специальные ножницы),
    - не желательно мыть в посудомоечной машине,
    - не точить роликовыми точилками металл по металлу,
    - не резать на стекле и керамике
    - не давать детям.
    пункт правил 3.3
  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3778

    9 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3778
    # 24 марта 2022 09:50

    на тонком сведении заточка не вызывает сложностей. Просто по времени чуть больше повозиться.

    Experientia est optima magistra.
  • drego Senior Member
    офлайн
    drego Senior Member

    3329

    11 лет на сайте
    пользователь #353885

    Профиль
    Написать сообщение

    3329
    # 24 марта 2022 09:55

    я эту сталь точил один раз, может опыта нет, может показалось..... но точить ее не понравилось, было всегда какоето впечатление что что то не то

  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3778

    9 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3778
    # 28 марта 2022 10:01

    Та тонком сведении синтетики уже не так важны. С натуралами лучше достичь более высокой остроты. Но в случае с порошковыми сталями лучше доработать потоньше на синтетике и только финиш природником.

    Experientia est optima magistra.
  • drego Senior Member
    офлайн
    drego Senior Member

    3329

    11 лет на сайте
    пользователь #353885

    Профиль
    Написать сообщение

    3329
    # 29 апреля 2022 15:19

    Вчера был в Билде, так вот там начали продавать трамонтина центури: в наличии было 2 вида, для стейка и для овощей, ЦЕНА -27 рублей а каждый, самое выгодное предложение.

  • smartoman Senior Member
    офлайн
    smartoman Senior Member

    2073

    13 лет на сайте
    пользователь #169805

    Профиль
    Написать сообщение

    2073
    # 29 апреля 2022 18:14
    drego:

    Вчера был в Билде

    Это где?

    Samsung SM-G780G Galaxy S20 FE (Snapdragon)
  • _KRG_ Knife Club
    офлайн
    _KRG_ Knife Club

    3323

    12 лет на сайте
    пользователь #222632

    Профиль
    Написать сообщение

    3323
    # 29 апреля 2022 22:26

    Строительный гипер, не в Минске.

  • XimikaT Левша Team
    офлайн
    XimikaT Левша Team

    2777

    14 лет на сайте
    пользователь #135241

    Профиль
    Написать сообщение

    2777
    # 30 апреля 2022 04:14 Редактировалось XimikaT, 1 раз.

    ребят, прошу кратко тезисно высказаться про 2 конторки с ножами...
    Nadoba и Tojiro, есть смысл присматриваться к этим ребятам??? Основная цель, хочу сейчас себе найти хотя бы среднего класса универсальный шеф ~8 дюймовый... Понимаю что ценовой диапазон очень различный, и всё же, почитав как-то зацепили глаз пока эти... Или всё же Nadoba = Tramontina?.. Если да, то в таком случае другой вопрос, аналог Tojiro или что лучше рассмотреть вместо?..

    Пы.Сы. кто знает какой +/- угол заточки на линейке Tramontina Professional?

    Добавлено спустя 7 минут 1 секунда

    кстати, кажется вполне видосик для закрепления в шапку, очень много ответов дает на часто возникающие вопросы по выбору ножа...

    Spinning Team _ Вежливость, это не только послать, но и проводить... _ Левша Team
  • nasty_z_xt Senior Member
    офлайн
    nasty_z_xt Senior Member

    10867

    11 лет на сайте
    пользователь #398336

    Профиль
    Написать сообщение

    10867
    # 30 апреля 2022 16:20 Редактировалось nasty_z_xt, 1 раз.
    XimikaT:

    кстати, кажется вполне видосик для закрепления в шапку

    А мне думается вот этот.

    Ну или этот

  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3778

    9 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3778
    # 2 мая 2022 12:37 Редактировалось evtan, 2 раз(а).

    Надоба какой-то рядовой Китай-Китай с первого взгляда. Не думаю, что при очном знакомстве мнение поменяется.
    Тоджиро неплохо, но там есть много разных серий с совершенно разным качеством.
    думаю, лучше всего прокачать скил правки-заточки. И в этом случае фирмА ножов уже будет играть меньшее значение.
    Угол заточки смотрите сами. плюс-минус 30 гр. Смотря для каких целей и смотря чем в дальнейшем будет поддерживаться острота. Переменных хватает.
    Всегда надо помнить, что острота ножа не держится долго. Особенно на проф кухне.
    Да и на рядовой домашней требует регулярной коррекции.
    Но если у вас не высокие требования к остроте, то и нет смысла заморачиваться с дорогими ножами.

    Experientia est optima magistra.
  • drego Senior Member
    офлайн
    drego Senior Member

    3329

    11 лет на сайте
    пользователь #353885

    Профиль
    Написать сообщение

    3329
    # 4 мая 2022 18:15

    По просьбам для кода

    Добавлено спустя 2 минуты 13 секунд

    Вроде как зная код можно переместить из магазина в магазин

  • Orihiru Neophyte Poster
    офлайн
    Orihiru Neophyte Poster

    1

    меньше месяца на сайте
    пользователь #3484920

    Профиль
    Написать сообщение

    1
    # 26 июня 2022 20:45

    Доброго времени суток. Хочу подобрать своего первого шефа. Отриентируюсь до 100 руб. Нашёл следующие модели:

    Можете ли что-то сказать по поводу данных моделей? Или забить на это и брать Tramontina Professional Master?

  • serpent2002 Senior Member
    офлайн
    serpent2002 Senior Member

    1775

    14 лет на сайте
    пользователь #110309

    Профиль
    Написать сообщение

    1775
    # 27 июня 2022 09:33

    из списка я бы тефаль брал

  • nasty_z_xt Senior Member
    офлайн
    nasty_z_xt Senior Member

    10867

    11 лет на сайте
    пользователь #398336

    Профиль
    Написать сообщение

    10867
    # 27 июня 2022 09:38

    а я бы забил на еврошефа и взял китайский слайсер.

  • drego Senior Member
    офлайн
    drego Senior Member

    3329

    11 лет на сайте
    пользователь #353885

    Профиль
    Написать сообщение

    3329
    # 27 июня 2022 13:12

    Orihiru, возьмите трамонтину центури цена около 100 рублей но железка лучше ваших

    Добавлено спустя 59 секунд

    может кто разбирал профешнл серию как устроена ручка, хочу сделать деревянную вместо пластиковой ?? так вот вопрос далеко ли заходит хвостовик

  • _KRG_ Knife Club
    офлайн
    _KRG_ Knife Club

    3323

    12 лет на сайте
    пользователь #222632

    Профиль
    Написать сообщение

    3323
    # 27 июня 2022 13:33 Редактировалось _KRG_, 1 раз.
    drego:

    далеко ли заходит хвостовик

    Тыц)

  • drego Senior Member
    офлайн
    drego Senior Member

    3329

    11 лет на сайте
    пользователь #353885

    Профиль
    Написать сообщение

    3329
    # 27 июня 2022 14:30

    спасибо это и искал

  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3778

    9 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3778
    # 27 июня 2022 16:15

    да, недалеко. Надо штифт мудрить будет.

    Experientia est optima magistra.