Ответить
  • kirls Senior MemberАвтор темы
    офлайн
    kirls Senior Member Автор темы

    2410

    15 лет на сайте
    пользователь #73911

    Профиль
    Написать сообщение

    2410
    # 17 июня 2007 17:30

    Какой кухонный нож купить?
    Десяток дешёвых или один дорогой, за $100-200

    Вариант FAQ от evtan
    Все нижеизложенное является личным мнением, хотя основано на реальных событиях)))

    До этого тема раскрывалась в статьях Романа Дмитриева:
    первая статья
    вот еще хорошо написано тем-же автором:
    вторая
    сайт отличный, рекомендую ознакомиться с его содержанием.
    Тот-же автор, :статья на ганзе
    Достаточно подробно изложено на основе ситуации в России на 2007 год.
    Плюс статья Андрея Козловского: источник

    В целом почти ничего не изменилось. Только в Беларуси есть свои особенности, попробуем о них и поговорить.
    Купить хороший кухонный нож, которым вы будете работать с удовольствием, в Беларуси не так-то просто. Все, чем завалены прилавки рынков и магазинов - дешевый ширпотреб (чаще китайского происхождения) с соответствующим качеством.
    Краткий ликбез:

    хороший кухонный нож должен быть сделан из качественной стали. Чем прочнее металл, тем дольше будет сохраняться заточка – это очень важно! Нормальный производитель будет указывать состав стали своих ножей. В разрезе лезвие должно напоминать клин. Спуски должны начинаться от обуха. Крайне желательно тонкое сведение, т.е. у режущей кромки толщина металла должна быть минимальна – где-то 0,3-0,4мм. Толще – хуже. От этого зависит легкость реза.
    Большинство бюджетных ножей сделано из нержавеющей стали. Распространенная маркировка 18\10 в общем-то ножевой не является – скорее для кастрюль и ложек. Такие ножи заточку держать не будут. Stainless steel – тоже ни о чем не говорит, скорее всего это и есть 18\10.

    Для наглядности ассортимент решено разбить по ценовому диапазону, с пристальным вниманием к бюджетным моделям. Народ ведь у нас в большинстве своем не богатый…

    В этой группе ножи с зубчиками-пилкой, т.н. серрейторы. Режут, а точнее пилят, они неплохо. Но такими ножами тонкой работы не сделаешь, картошку не почистишь, по хлебу – много крошек будет. Для ленивых – самое то. Яркий пример – ножи Contour Pro и Цептер. Из годных - бразильская Трамонтина. Работая такими ножами удовольствия не получите. Все-же лучше резать продукты, чем пилить. Рано или поздно затупятся, а заточить такой нож очень трудно, если сопоставить затраты – дешевле купить новый. Благо что цена бросовая. А процесс пиления применим на кухне в одном случае – замороженные продукты. Встречаются специальные пилы для замороженного мяса.

    до 5-7 уе за штуку. Это категория для скупердяев :-).
    Выбор огромен, но нормальных ножей просто нет. Можно выделить трамонтину (Серии Polywood, Universal, Tradicional)- достаточно жесткие и тонкие лезвия. Тупятся быстро, чуток медленнее, чем остальной ширпотреб. Легко правятся и точатся. В гипермаркетах и на рынке это единственные ножи, на которые можно обратить внимание. Есть очень интересная серия Трамонтина карбон – стоит недорого, сведение тонкое. После нормальной заточки пользоваться можно. Сталь углеродистая – требует бережного отношения. Не любит воду.

    часто обсуждаемая на форуме – ножи стоимостью от 10 до 15 уе за штуку. Скажу сразу: ножи от Gipfel, BergHOFF, Vinzer, Vitess, Bergner, Rondell, Peterhoff - НЕ СТОЯТ того, чтобы на них тратиться! :molotok: Много копий было сломано по этому поводу, вывод я уже изложил. Но если вам хочется спонсировать китайского рабочего и русского распространителя – тогда вперед! Сюда-же я приплюсую и небезызвестный Цептер. :bazar: Может кастрюльки и сковородки у него годные, не скажу. Но стоимость должна быть раз в 5 дешевле! Качество на уровне бергоффа. Все вышеуказанные ножи из мягкого металла (как говорят пластилин) - тупятся быстро, сведены толстовато. :bazar: Это главное. Не будем о грустном.
    Теперь о достойных. :) Их немного и купить не так просто. Как говорится – хорошее в рекламе не нуждается. Для меня однозначный лидер в этой группе – бразильский производитель. Трамонтина рулит! Серия Tramontina Professional Master. Замечательный обзор, настоятельно рекомендую к изучению: ссылка и вторая ссылка
    За сумму около 10-15 долларов вы получаете нож с нормальной геометрией, хорошей сталью, эргономичной ручкой. Процитирую: «Лучше дорогих немцев, похуже качественных японцев, как раз на высокий класс для Европейских ножей». Да, может визуально ручка неказистая, неинтересная, но в руке лежит замечательно, не скользит. По соотношению цена-качество безоговорочно впереди. Купить пока возможно только на Жданах, там есть несколько точек. Одна из них.
    На обычных развалах можно встретить и подделки, они сведены толсто.

    ценник от 15 до 30 уе. Аналогично, китайско-российские бренды пусть лучше курят в сторонке. С выбором тут тоже не густо - Tramontina Century и Tramontina Century Polywood. Последняя серия отличается только более дорогой рукояткой. Сведены тонко, ручки удобные, сталь хорошая. Купить также возможно только на Жданах. Особенно мне понравился сантоку от центурии. Грамотный нож, по качеству как недорогой японец, только дешевле. Плюс стоит упомянуть фирму Фискарс. Серия FISKARS FUNCTIONAL FORM – приятные глазу и в пользовании Европейские кухонники. Нормальное качество по доступной цене. Можно найти на онлайнеровской барахолке. Продаются набором и россыпью. По отдельности лучше – можно подобрать для себя оптимальный вариант. В блистере хорошо смотрятся для подарка.

    Все, что выше ценой. Любителей дорогих кухонных ножей в Беларуси немного. По ссылкам в начале шапки можно почитать хорошее описание.
    Главные две конкурирующие группы - европейцы и японцы. Основное отличие состоит в твердости стали и геометрии клинков. Классически европейские клинки закалены на твердость около 56-58 по Роквеллу. Можно сказать что это средняя твердость для ножей. Достаточно дуракоустойчивы, неприхоливы в работе, в основном встречаются из лигированной нержавеющей стали. Найти на просторах РБ сложно. Основные фирмы: Zwilling & Henckels, Wusthof, F.Dick, Sabatier. ссылка на источник. Ценник не радует, да и производство зачастую расположено в Азии. Тот-же Хенкельс бюджетные и средние серии производит в Португалии и Турции, а премиум серии делают в Японии (это о чем-то говорит). :znaika:

    Японские производители значительно преуспели в ножевой индустрии. После второй мировой войны производство холодного оружия в стране восходящего солнца было запрещено и мастера, чтобы не терять квалификацию, переключились на выпуск кухонников. Надо сказать - они знают в этом толк! Семейные династии насчитывают столетние истории. Да и в общем японцы стремятся везде к совершенству - будь-то в чайной церемонии или ковке ножа. Это у них, наверное, в крови)))
    Процитирую Дмитриева:
    «Во-первых, зачастую при довольно гуманной цене получается превосходный нож, качество которого на голову выше любого Европейского ножа.
    Во-вторых, разнообразие геометрий клинков, применяемых сталей и концепций ножей.
    В третьих, технологическое совершенство конструкций. В отличие от простых гомогенных ножей из мягкой и дешевой стали, что присуще Европейским конструкциям, в японцах не редкость двух и трехслойные конструкции, а также дамаскирование мягкими нержавеющими сталями твердой середины.
    Кстати, не зря в последние годы японские ножи выходят победителями на различных конкурсах».

    Главное отличие от европейца - твердость стали. В среднем около 60-61 ед по Роквеллу. Это откладывает свой отпечаток на обслуживании. Об этом ниже.
    Зачастую более тонко сведены, рез легче. Выбор формы клинка и рукояток, стали - очень обширен. Применение углеродистых сталей позволяет уменьшить угол заточки до минимального. Острота просто потрясающа!!! В хороших руках такой нож может строгать волос вдоль!!! Ну и разрезать падающий шелковый платок!!!))) :)
    Производителей очень много, упомянуть всех просто нереально. Вот ссылки на основные магазины, где можно заказать кухонники в РБ: первый магазин - очень замечательный, недорогая и быстрая доставка. Второй магазин - тоже шикарный выбор, можно затарится ножами Такеда. Третий магазин - стоит посмотреть. Оплата у всех через пайпал.

    Почитать источники: первый и второй.
    Материал для изготовления лезвия – оксид циркония, фактически камень. Химически нейтрален. Это обуславливает основу рекламы – не окисляются продукты. В этом есть большой плюс для гурманов. Стойкость режущей кромки лучше, чем у ножей из металла. Оговорка - при грамотной эксплуатации. Материал хрупок, поэтому требует очень бережного отношения. Встреча с твердыми продуктами может быть фатальной. Рекомендовать такие ножи можно только для овощей, фруктов, мяса без жил и костей, филе рыбы. В общем для мягих продуктов.
    Сведение, из-за специфики камня, более толстое. Поэтому достичь остроты и легкости реза качественной стали нельзя.
    Тупятся гораздо медленнее, но зачастую, они просто не доживают до необходимости заточки (которую качественно сделать может далеко не каждый). Фирм производителей сейчас великое множество – товар популярный и подделок хватает. Один из лидеров – фирма Kyocera. Нормальный бренд.
    Нюанс – не смотря на свою популярность, вытеснить изделия из металла не смогли. По слухам все производство сейчас сосредоточено в Китае. В Японии керамические ножи занимают лишь сотую долю рынка. Это наводит на определенные размышления.

    Прежде чем браться за керамический нож, следует усвоить несколько простых правил, которые позволят прожить ему на Вашей кухне как можно дольше.

    • Никогда не режьте керамическим ножом твёрдые продукты!
    • Работайте на деревянной, пластиковой или силиконовой разделочной доске. Стекло, камень, металл, фаянсовые тарелки – всё это для керамики смерть.
    • Нарезайте продукты ровными, плавными движениями.
    • Не рубите зелень, как металлической сечкой.
    • Не скоблите керамическим ножом – режущая кромка может повредиться.
    • Не хлопайте лезвием плашмя – оно может отколоться от ручки.
    • Мойте керамические ножи в тёплой воде с применением обычных моющих средств. Никаких посудомоечных машин!
    • Не храните керамику в ящике для столовых приборов – от соприкосновения с металлом вилок и ложек кромка ножа может выкрошиться.
    • Керамика не любит резкого перепада температур, от этого она может покрыться микроскопическими трещинками.
    • Падение даже на мягкий пол может оказаться для керамического ножа фатальным.

    Как за любой хорошей вещью, за кухонным ножом необходим присмотр и уход.
    Банальные прописные истины:
    - не резать замороженные продукты,
    - не кидать в мойку с кастрюлями и мисками,
    - аккуратно работать по костям (для куриных костей есть специальные ножницы),
    - не желательно мыть в посудомоечной машине,
    - не точить роликовыми точилками металл по металлу,
    - не резать на стекле и керамике
    - не давать детям.
    пункт правил 3.3
  • serpent2002 Senior Member
    офлайн
    serpent2002 Senior Member

    1775

    14 лет на сайте
    пользователь #110309

    Профиль
    Написать сообщение

    1775
    # 6 февраля 2022 13:48 Редактировалось serpent2002, 3 раз(а).
    MaxBrave:

    Сперва попробую Tramontina Professional, но в перспективе скорей всего куплю Wusthof Classic Ikon

    немного странно что приходится выбирать между Tramontina Professional и Wusthof Classic Ikon))
    если есть желание взять Wusthof, но нет возможности, возьмите Tramontina Century, хотя бы будет радовать внешним видом

    MaxBrave:

    (вместо японца, потому что более удобный в нашей "обычной" кухне и проще в обслуживании).

    как по мне Global в этом плане поинтереснее будет, но тут уж вопрос вкуса

  • MaxBrave Neophyte Poster
    офлайн
    MaxBrave Neophyte Poster

    15

    полгода на сайте
    пользователь #3397663

    Профиль
    Написать сообщение

    15
    # 6 февраля 2022 17:14

    serpent2002, ничего странного. Сперва что-то минимально качественное, а как будут свободные деньги - что-нибудь классное. )
    Сентури посмотрю, но он почти в 2,5 раза дороже.
    Если лезвие одинаковое, то не вижу смысла переплачивать.

  • bgmp8 Senior Member
    офлайн
    bgmp8 Senior Member

    9645

    13 лет на сайте
    пользователь #137778

    Профиль
    Написать сообщение

    9645
    # 6 февраля 2022 21:07

    Взял разных century, внешне норм и режут также

  • drego Senior Member
    офлайн
    drego Senior Member

    3329

    11 лет на сайте
    пользователь #353885

    Профиль
    Написать сообщение

    3329
    # 14 февраля 2022 09:25

    MaxBrave, классное стоит раз в 5 дороже, но качество будет лучше даже не в полтора раза, выбор между профешнл и центури спорный, да центури смотрится лучше (но в руке лежит на любителя), плюс у центури нет такого количества моделей.

  • serpent2002 Senior Member
    офлайн
    serpent2002 Senior Member

    1775

    14 лет на сайте
    пользователь #110309

    Профиль
    Написать сообщение

    1775
    # 14 февраля 2022 10:36
    drego:

    плюс у центури нет такого количества моделей

    а каких конкретно моделей вам не хватает? некоторые вообще обходятся поварской тройкой, а то и двойкой)

  • drego Senior Member
    офлайн
    drego Senior Member

    3329

    11 лет на сайте
    пользователь #353885

    Профиль
    Написать сообщение

    3329
    # 14 февраля 2022 12:50
    serpent2002:

    а каких конкретно моделей вам не хватает

    Я выше писал, и считаю что в серии профешнл выбор ножей больше в частности: жиловочные, филейники, обвалочные..... выбор+ количество разных типоразмеров, хотя и соглашусь, что многим достаточно 3 ножей.

  • serpent2002 Senior Member
    офлайн
    serpent2002 Senior Member

    1775

    14 лет на сайте
    пользователь #110309

    Профиль
    Написать сообщение

    1775
    # 14 февраля 2022 17:42
    drego:

    жиловочные, филейники, обвалочные...

    ну так серия профешнл незря так называется) мало кто дома туши разделывает, я лично никогда не испытывал необходимости в жиловочнике, поэтому стало интересно чего вам не хватает

  • drego Senior Member
    офлайн
    drego Senior Member

    3329

    11 лет на сайте
    пользователь #353885

    Профиль
    Написать сообщение

    3329
    # 18 марта 2022 08:19 Редактировалось drego, 1 раз.

    Подскажите что выбрать на подарок Центури или САМУРУ, ножами человек пользуется не аккуратно

  • Prisrak Senior Member
    офлайн
    Prisrak Senior Member

    2326

    11 лет на сайте
    пользователь #281677

    Профиль
    Написать сообщение

    2326
    # 19 марта 2022 20:24 Редактировалось Prisrak, 1 раз.

    Получился у меня в этот раз сантоку, клинок 2,5*48*220мм, сталь М390, ручная шлифовка, галтовка, рукоять: латунь, эбен-макассар, стянут на винт в тыльнике.

    Если интересно, есть фото изготовления.

  • Rakot_ Knife Club
    офлайн
    Rakot_ Knife Club

    3164

    6 лет на сайте
    пользователь #1847058

    Профиль
    Написать сообщение

    3164
    # 19 марта 2022 21:16

    Prisrak, какой финиш, непонятно по фото

  • Prisrak Senior Member
    офлайн
    Prisrak Senior Member

    2326

    11 лет на сайте
    пользователь #281677

    Профиль
    Написать сообщение

    2326
    # 19 марта 2022 22:25 Редактировалось Prisrak, 2 раз(а).
    Rakot_:

    Prisrak, какой финиш, непонятно по фото

    Rakot_, галтовка после ручной шлифовки клинка. Я не делаю машинный сатин, редко ручной продольный сатин на длинных ножах.

  • Mih-Mih Senior Member
    офлайн
    Mih-Mih Senior Member

    8247

    10 лет на сайте
    пользователь #574089

    Профиль
    Написать сообщение

    8247
    # 19 марта 2022 23:04 Редактировалось Mih-Mih, 1 раз.

    DEL

  • drego Senior Member
    офлайн
    drego Senior Member

    3329

    11 лет на сайте
    пользователь #353885

    Профиль
    Написать сообщение

    3329
    # 21 марта 2022 08:10
    Mih-Mih:

    нижний Tramontina 24021-005

    сколько лет ножу и почему такой темный::*?

    Добавлено спустя 1 час 15 минут 39 секунд

    Prisrak:

    Получился у меня в этот раз сантоку, клинок 2,5*48*220мм, сталь М390, ручная шлифовка, галтовка, рукоять: латунь, эбен-макассар, стянут на винт в тыльнике.

    Во сколько вы оцениваете такой нож??? сведение в ноль??

  • Prisrak Senior Member
    офлайн
    Prisrak Senior Member

    2326

    11 лет на сайте
    пользователь #281677

    Профиль
    Написать сообщение

    2326
    # 21 марта 2022 12:20 Редактировалось Prisrak, 1 раз.
    drego:

    сведение в ноль??

    170$. Сведение 0,1-0,2мм. Сведение в ноль встречал только на одной редкой финке, переточенной редким энтузиастом в 0 из принципа, а потом плевавшегося потому, что в дальнейшем придётся сводить всю плоскость клинка, чтобы опять было в 0. Как вы представляете себе заточку кухонного ножа при сведении в ноль?

  • drego Senior Member
    офлайн
    drego Senior Member

    3329

    11 лет на сайте
    пользователь #353885

    Профиль
    Написать сообщение

    3329
    # 21 марта 2022 12:43

    Prisrak, у нас разные понятия о сведении, что я хотел узнать это цифру, 01-0,2 получается при заточке именно при сведении ножа в ноль от спусков ( сведение, подвод, микроподвод) не учитываем, на ганзе много раз обсуждалась данная тема, хотя конечно частично соглашусь с вами, что сведение до заточки и после это разные вещи.

  • Mih-Mih Senior Member
    офлайн
    Mih-Mih Senior Member

    8247

    10 лет на сайте
    пользователь #574089

    Профиль
    Написать сообщение

    8247
    # 21 марта 2022 20:23 Редактировалось Mih-Mih, 1 раз.

    DEL

  • drego Senior Member
    офлайн
    drego Senior Member

    3329

    11 лет на сайте
    пользователь #353885

    Профиль
    Написать сообщение

    3329
    # 22 марта 2022 07:57

    Я думал может химия какая или кислота, поэтому и спросил

  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3778

    9 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3778
    # 22 марта 2022 15:16
    Prisrak:

    drego:

    сведение в ноль??

    170$. Сведение 0,1-0,2мм. Сведение в ноль встречал только на одной редкой финке, переточенной редким энтузиастом в 0 из принципа, а потом плевавшегося потому, что в дальнейшем придётся сводить всю плоскость клинка, чтобы опять было в 0. Как вы представляете себе заточку кухонного ножа при сведении в ноль?

    такое сведение для понимающего пользователя. И аккуратного.

    Experientia est optima magistra.
  • Prisrak Senior Member
    офлайн
    Prisrak Senior Member

    2326

    11 лет на сайте
    пользователь #281677

    Профиль
    Написать сообщение

    2326
    # 22 марта 2022 18:44 Редактировалось Prisrak, 1 раз.
    evtan:

    такое сведение для понимающего пользователя. И аккуратного.

    Тот, кто хочет сталь М390, понимает толк в хорошем резе. Рубить мороженое мясо таким ножом вряд ли будет. Конечно, заказчик выбирает мои ножи именно по этой причине - тонкое сведение и за это готов платить. Видел свой наборчик из М390 через год использования - заточка была не хуже моей и все клинки целые.

  • drego Senior Member
    офлайн
    drego Senior Member

    3329

    11 лет на сайте
    пользователь #353885

    Профиль
    Написать сообщение

    3329
    # 23 марта 2022 14:42

    твердость больше 60 единиц? как точаться?