Ответить
  • kirls Senior MemberАвтор темы
    офлайн
    kirls Senior Member Автор темы

    2410

    15 лет на сайте
    пользователь #73911

    Профиль
    Написать сообщение

    2410
    # 17 июня 2007 17:30

    Какой кухонный нож купить?
    Десяток дешёвых или один дорогой, за $100-200

    Вариант FAQ от evtan
    Все нижеизложенное является личным мнением, хотя основано на реальных событиях)))

    До этого тема раскрывалась в статьях Романа Дмитриева:
    первая статья
    вот еще хорошо написано тем-же автором:
    вторая
    сайт отличный, рекомендую ознакомиться с его содержанием.
    Тот-же автор, :статья на ганзе
    Достаточно подробно изложено на основе ситуации в России на 2007 год.
    Плюс статья Андрея Козловского: источник

    В целом почти ничего не изменилось. Только в Беларуси есть свои особенности, попробуем о них и поговорить.
    Купить хороший кухонный нож, которым вы будете работать с удовольствием, в Беларуси не так-то просто. Все, чем завалены прилавки рынков и магазинов - дешевый ширпотреб (чаще китайского происхождения) с соответствующим качеством.
    Краткий ликбез:

    хороший кухонный нож должен быть сделан из качественной стали. Чем прочнее металл, тем дольше будет сохраняться заточка – это очень важно! Нормальный производитель будет указывать состав стали своих ножей. В разрезе лезвие должно напоминать клин. Спуски должны начинаться от обуха. Крайне желательно тонкое сведение, т.е. у режущей кромки толщина металла должна быть минимальна – где-то 0,3-0,4мм. Толще – хуже. От этого зависит легкость реза.
    Большинство бюджетных ножей сделано из нержавеющей стали. Распространенная маркировка 18\10 в общем-то ножевой не является – скорее для кастрюль и ложек. Такие ножи заточку держать не будут. Stainless steel – тоже ни о чем не говорит, скорее всего это и есть 18\10.

    Для наглядности ассортимент решено разбить по ценовому диапазону, с пристальным вниманием к бюджетным моделям. Народ ведь у нас в большинстве своем не богатый…

    В этой группе ножи с зубчиками-пилкой, т.н. серрейторы. Режут, а точнее пилят, они неплохо. Но такими ножами тонкой работы не сделаешь, картошку не почистишь, по хлебу – много крошек будет. Для ленивых – самое то. Яркий пример – ножи Contour Pro и Цептер. Из годных - бразильская Трамонтина. Работая такими ножами удовольствия не получите. Все-же лучше резать продукты, чем пилить. Рано или поздно затупятся, а заточить такой нож очень трудно, если сопоставить затраты – дешевле купить новый. Благо что цена бросовая. А процесс пиления применим на кухне в одном случае – замороженные продукты. Встречаются специальные пилы для замороженного мяса.

    до 5-7 уе за штуку. Это категория для скупердяев :-).
    Выбор огромен, но нормальных ножей просто нет. Можно выделить трамонтину (Серии Polywood, Universal, Tradicional)- достаточно жесткие и тонкие лезвия. Тупятся быстро, чуток медленнее, чем остальной ширпотреб. Легко правятся и точатся. В гипермаркетах и на рынке это единственные ножи, на которые можно обратить внимание. Есть очень интересная серия Трамонтина карбон – стоит недорого, сведение тонкое. После нормальной заточки пользоваться можно. Сталь углеродистая – требует бережного отношения. Не любит воду.

    часто обсуждаемая на форуме – ножи стоимостью от 10 до 15 уе за штуку. Скажу сразу: ножи от Gipfel, BergHOFF, Vinzer, Vitess, Bergner, Rondell, Peterhoff - НЕ СТОЯТ того, чтобы на них тратиться! :molotok: Много копий было сломано по этому поводу, вывод я уже изложил. Но если вам хочется спонсировать китайского рабочего и русского распространителя – тогда вперед! Сюда-же я приплюсую и небезызвестный Цептер. :bazar: Может кастрюльки и сковородки у него годные, не скажу. Но стоимость должна быть раз в 5 дешевле! Качество на уровне бергоффа. Все вышеуказанные ножи из мягкого металла (как говорят пластилин) - тупятся быстро, сведены толстовато. :bazar: Это главное. Не будем о грустном.
    Теперь о достойных. :) Их немного и купить не так просто. Как говорится – хорошее в рекламе не нуждается. Для меня однозначный лидер в этой группе – бразильский производитель. Трамонтина рулит! Серия Tramontina Professional Master. Замечательный обзор, настоятельно рекомендую к изучению: ссылка и вторая ссылка
    За сумму около 10-15 долларов вы получаете нож с нормальной геометрией, хорошей сталью, эргономичной ручкой. Процитирую: «Лучше дорогих немцев, похуже качественных японцев, как раз на высокий класс для Европейских ножей». Да, может визуально ручка неказистая, неинтересная, но в руке лежит замечательно, не скользит. По соотношению цена-качество безоговорочно впереди. Купить пока возможно только на Жданах, там есть несколько точек. Одна из них.
    На обычных развалах можно встретить и подделки, они сведены толсто.

    ценник от 15 до 30 уе. Аналогично, китайско-российские бренды пусть лучше курят в сторонке. С выбором тут тоже не густо - Tramontina Century и Tramontina Century Polywood. Последняя серия отличается только более дорогой рукояткой. Сведены тонко, ручки удобные, сталь хорошая. Купить также возможно только на Жданах. Особенно мне понравился сантоку от центурии. Грамотный нож, по качеству как недорогой японец, только дешевле. Плюс стоит упомянуть фирму Фискарс. Серия FISKARS FUNCTIONAL FORM – приятные глазу и в пользовании Европейские кухонники. Нормальное качество по доступной цене. Можно найти на онлайнеровской барахолке. Продаются набором и россыпью. По отдельности лучше – можно подобрать для себя оптимальный вариант. В блистере хорошо смотрятся для подарка.

    Все, что выше ценой. Любителей дорогих кухонных ножей в Беларуси немного. По ссылкам в начале шапки можно почитать хорошее описание.
    Главные две конкурирующие группы - европейцы и японцы. Основное отличие состоит в твердости стали и геометрии клинков. Классически европейские клинки закалены на твердость около 56-58 по Роквеллу. Можно сказать что это средняя твердость для ножей. Достаточно дуракоустойчивы, неприхоливы в работе, в основном встречаются из лигированной нержавеющей стали. Найти на просторах РБ сложно. Основные фирмы: Zwilling & Henckels, Wusthof, F.Dick, Sabatier. ссылка на источник. Ценник не радует, да и производство зачастую расположено в Азии. Тот-же Хенкельс бюджетные и средние серии производит в Португалии и Турции, а премиум серии делают в Японии (это о чем-то говорит). :znaika:

    Японские производители значительно преуспели в ножевой индустрии. После второй мировой войны производство холодного оружия в стране восходящего солнца было запрещено и мастера, чтобы не терять квалификацию, переключились на выпуск кухонников. Надо сказать - они знают в этом толк! Семейные династии насчитывают столетние истории. Да и в общем японцы стремятся везде к совершенству - будь-то в чайной церемонии или ковке ножа. Это у них, наверное, в крови)))
    Процитирую Дмитриева:
    «Во-первых, зачастую при довольно гуманной цене получается превосходный нож, качество которого на голову выше любого Европейского ножа.
    Во-вторых, разнообразие геометрий клинков, применяемых сталей и концепций ножей.
    В третьих, технологическое совершенство конструкций. В отличие от простых гомогенных ножей из мягкой и дешевой стали, что присуще Европейским конструкциям, в японцах не редкость двух и трехслойные конструкции, а также дамаскирование мягкими нержавеющими сталями твердой середины.
    Кстати, не зря в последние годы японские ножи выходят победителями на различных конкурсах».

    Главное отличие от европейца - твердость стали. В среднем около 60-61 ед по Роквеллу. Это откладывает свой отпечаток на обслуживании. Об этом ниже.
    Зачастую более тонко сведены, рез легче. Выбор формы клинка и рукояток, стали - очень обширен. Применение углеродистых сталей позволяет уменьшить угол заточки до минимального. Острота просто потрясающа!!! В хороших руках такой нож может строгать волос вдоль!!! Ну и разрезать падающий шелковый платок!!!))) :)
    Производителей очень много, упомянуть всех просто нереально. Вот ссылки на основные магазины, где можно заказать кухонники в РБ: первый магазин - очень замечательный, недорогая и быстрая доставка. Второй магазин - тоже шикарный выбор, можно затарится ножами Такеда. Третий магазин - стоит посмотреть. Оплата у всех через пайпал.

    Почитать источники: первый и второй.
    Материал для изготовления лезвия – оксид циркония, фактически камень. Химически нейтрален. Это обуславливает основу рекламы – не окисляются продукты. В этом есть большой плюс для гурманов. Стойкость режущей кромки лучше, чем у ножей из металла. Оговорка - при грамотной эксплуатации. Материал хрупок, поэтому требует очень бережного отношения. Встреча с твердыми продуктами может быть фатальной. Рекомендовать такие ножи можно только для овощей, фруктов, мяса без жил и костей, филе рыбы. В общем для мягих продуктов.
    Сведение, из-за специфики камня, более толстое. Поэтому достичь остроты и легкости реза качественной стали нельзя.
    Тупятся гораздо медленнее, но зачастую, они просто не доживают до необходимости заточки (которую качественно сделать может далеко не каждый). Фирм производителей сейчас великое множество – товар популярный и подделок хватает. Один из лидеров – фирма Kyocera. Нормальный бренд.
    Нюанс – не смотря на свою популярность, вытеснить изделия из металла не смогли. По слухам все производство сейчас сосредоточено в Китае. В Японии керамические ножи занимают лишь сотую долю рынка. Это наводит на определенные размышления.

    Прежде чем браться за керамический нож, следует усвоить несколько простых правил, которые позволят прожить ему на Вашей кухне как можно дольше.

    • Никогда не режьте керамическим ножом твёрдые продукты!
    • Работайте на деревянной, пластиковой или силиконовой разделочной доске. Стекло, камень, металл, фаянсовые тарелки – всё это для керамики смерть.
    • Нарезайте продукты ровными, плавными движениями.
    • Не рубите зелень, как металлической сечкой.
    • Не скоблите керамическим ножом – режущая кромка может повредиться.
    • Не хлопайте лезвием плашмя – оно может отколоться от ручки.
    • Мойте керамические ножи в тёплой воде с применением обычных моющих средств. Никаких посудомоечных машин!
    • Не храните керамику в ящике для столовых приборов – от соприкосновения с металлом вилок и ложек кромка ножа может выкрошиться.
    • Керамика не любит резкого перепада температур, от этого она может покрыться микроскопическими трещинками.
    • Падение даже на мягкий пол может оказаться для керамического ножа фатальным.

    Как за любой хорошей вещью, за кухонным ножом необходим присмотр и уход.
    Банальные прописные истины:
    - не резать замороженные продукты,
    - не кидать в мойку с кастрюлями и мисками,
    - аккуратно работать по костям (для куриных костей есть специальные ножницы),
    - не желательно мыть в посудомоечной машине,
    - не точить роликовыми точилками металл по металлу,
    - не резать на стекле и керамике
    - не давать детям.
    пункт правил 3.3
  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3777

    9 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3777
    # 21 января 2022 10:42

    производитель стоящий. Только надо-ли такой тонкий камень?

    Experientia est optima magistra.
  • drego Senior Member
    офлайн
    drego Senior Member

    3321

    11 лет на сайте
    пользователь #353885

    Профиль
    Написать сообщение

    3321
    # 21 января 2022 12:59
    Hydromix:

    двенадцати тысячник купить

    Возник вопрос, для каких целей??? и что точить???

  • Hydromix Senior Member
    офлайн
    Hydromix Senior Member

    4570

    14 лет на сайте
    пользователь #129090

    Профиль
    Написать сообщение

    4570
    # 23 января 2022 10:39

    Да кухонники точить. Сейчас самый мелкий 8000 - хочется лучше

    -
  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3777

    9 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3777
    # 27 января 2022 11:02

    не стоит однозначно.
    Лучше взять натуральный камень.

    Experientia est optima magistra.
  • bgmp8 Senior Member
    офлайн
    bgmp8 Senior Member

    9569

    13 лет на сайте
    пользователь #137778

    Профиль
    Написать сообщение

    9569
    # 27 января 2022 14:50

    Подскажите хорошие ножи для дома,
    Tramontina century рассматривал, но выбор или цена не очень здесь,
    Fiskars если рассматривать то какую линейку?
    Functional form что скажете?
    Edge?

  • sashaquatro Senior Member
    офлайн
    sashaquatro Senior Member

    6288

    11 лет на сайте
    пользователь #381684

    Профиль
    Написать сообщение

    6288
    # 27 января 2022 15:10

    bgmp8, Трамонтина Profesional master тогда.

    Сегодня ты гуманитарий, а завтра моешь планетарий)
  • bgmp8 Senior Member
    офлайн
    bgmp8 Senior Member

    9569

    13 лет на сайте
    пользователь #137778

    Профиль
    Написать сообщение

    9569
    # 27 января 2022 15:26
    sashaquatro:

    bgmp8, Трамонтина Profesional master тогда.

    это лучше чем century?

  • drego Senior Member
    офлайн
    drego Senior Member

    3321

    11 лет на сайте
    пользователь #353885

    Профиль
    Написать сообщение

    3321
    # 27 января 2022 15:30

    bgmp8, ножи одинаковые, разница в ручке (и здесь центури проигрывает) если мыть в посудомойке и выигрывает эстетически..... но разница в цене минимум х2 иногда х3.

  • bgmp8 Senior Member
    офлайн
    bgmp8 Senior Member

    9569

    13 лет на сайте
    пользователь #137778

    Профиль
    Написать сообщение

    9569
    # 27 января 2022 15:42
    sashaquatro:

    bgmp8, Трамонтина Profesional master тогда.

    https://www.tramontina.com/professional-kitchen/professional-cutlery
    Эта линейка?

  • alex_1895 Member
    офлайн
    alex_1895 Member

    374

    10 лет на сайте
    пользователь #486783

    Профиль
    Написать сообщение

    374
    # 27 января 2022 22:09
    bgmp8:

    sashaquatro:

    bgmp8, Трамонтина Profesional master тогда.

    https://www.tramontina.com/professional-kitchen/professional-cutlery
    Эта линейка?

    Скорее вот эта. https://www.sosed.by/catalog/nozhi-kuxonnye/kukhonnye_nozhi_tramo ... l_mastery/

  • drego Senior Member
    офлайн
    drego Senior Member

    3321

    11 лет на сайте
    пользователь #353885

    Профиль
    Написать сообщение

    3321
    # 28 января 2022 08:01

    bgmp8, Profissional Master самое дешевое предложение сейчас на вайберис, но и там цена в течении недели меняется на один и тот же нож процентов на 15, так что можете взять 20 см шефа за 17 рублей или тот же нож но за 22

  • serpent2002 Senior Member
    офлайн
    serpent2002 Senior Member

    1673

    14 лет на сайте
    пользователь #110309

    Профиль
    Написать сообщение

    1673
    # 28 января 2022 09:25
    drego:

    разница в ручке (и здесь центури проигрывает) если мыть в посудомойке

    а что не так с посудомойкой? моются уже пару лет, полет нормальный

  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3777

    9 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3777
    # 28 января 2022 10:12

    ножи выбираются для домашней службы на несколько лет. Скорее даже больше 10ти лет. Раскиньте цену на эти годы, и увидите, что себестоимость владения очень небольшая. Выбирая из центури и проф мастер имеет смысл переплатить за более высокую линейку. ИМХО

    Experientia est optima magistra.
  • drego Senior Member
    офлайн
    drego Senior Member

    3321

    11 лет на сайте
    пользователь #353885

    Профиль
    Написать сообщение

    3321
    # 28 января 2022 10:47

    evtan, Полностью с вами согласен, но у меня центури показали себя не очень по прошествии 4 лет начали расходится клепки, в профешенл серии такого нет ручки литые.

    Добавлено спустя 12 минут 13 секунд

    Плюс у центури есть один минус это пятка, при выработке ножа она не позволяет использовать всю плоскость ножа целиком (актуально при шенковке), придется ее или стачивать или работать на 2/3.
    Но и не стоит забывать материал стали одинаковый, ручки на любителя и там и там (хотя профешенл позволяет обточить пластик), так что выбор всегда за человеком, опять же если бы я покупал сейчас себе нож взял бы центури шеф и для овощей, из профешенл нож для жиловки, филейник и обычный 15 см нож.

  • bgmp8 Senior Member
    офлайн
    bgmp8 Senior Member

    9569

    13 лет на сайте
    пользователь #137778

    Профиль
    Написать сообщение

    9569
    # 28 января 2022 11:20

    несколько центури заказал, тем более есть несколько ножей фискарс с чёрной ручкой

  • drego Senior Member
    офлайн
    drego Senior Member

    3321

    11 лет на сайте
    пользователь #353885

    Профиль
    Написать сообщение

    3321
    # 28 января 2022 11:43

    evtan, Скажите для трамонтины какой угол заточки делаете? (имею ввиду полный угол и угол на сторону), хочу попробовать изменить угол заточки но не уверен нужно ли это

  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3777

    9 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3777
    # 28 января 2022 12:56 Редактировалось evtan, 1 раз.

    Видно условия домашнего пользования достаточно жесткие, что образовалась выработка. Пятку сточить легко на простом элеткроточиле. Там 1-2 мм снять надо. Не страшно.
    По моим ощущениям сталь на центури всеж немного интереснее чем на проф серии.
    Угол точно не скажу - затачиваю на камнях руками с небольшим повышением на последнем этапе. Градусов 30 наверное должно быть, плюс-минус. В общем расстояние от обуха до плоскости камня около 1/4 ширины клинка, считайте там по тангенсам.

    Experientia est optima magistra.
  • drego Senior Member
    офлайн
    drego Senior Member

    3321

    11 лет на сайте
    пользователь #353885

    Профиль
    Написать сообщение

    3321
    # 28 января 2022 13:02

    30 градусов общий угол?

    Добавлено спустя 42 минуты 54 секунды

    evtan:

    По моим ощущениям сталь на центури всеж немного интереснее чем на проф серии.

    Мне все же кажется что они одинаковые, возможно данное впечатление складывается из за разных геометрий.

  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3777

    9 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3777
    # 28 января 2022 14:24

    впечатление от стали в процессе заточки.

    общий угол - да. Хотя это не особо принципиально, так как с течением времени при правках угол будет повышаться все равно. До момента обновления заточки.

    Experientia est optima magistra.
  • MaxBrave Neophyte Poster
    офлайн
    MaxBrave Neophyte Poster

    15

    менее полугода на сайте
    пользователь #3397663

    Профиль
    Написать сообщение

    15
    # 5 февраля 2022 08:59 Редактировалось MaxBrave, 1 раз.

    Спрашивал совет по выбору ножа, уже определился сам.
    Сперва попробую Tramontina Professional, но в перспективе скорей всего куплю Wusthof Classic Ikon (вместо японца, потому что более удобный в нашей "обычной" кухне и проще в обслуживании).
    Еще и с набором определился: поварский, универсальный поменьше и овощной, плюс мусат. Потом, если понадобится, докуплю что-то более специализированное.