Ответить
  • kirls Senior MemberАвтор темы
    офлайн
    kirls Senior Member Автор темы

    2410

    15 лет на сайте
    пользователь #73911

    Профиль
    Написать сообщение

    2410
    # 17 июня 2007 17:30

    Какой кухонный нож купить?
    Десяток дешёвых или один дорогой, за $100-200

    Вариант FAQ от evtan
    Все нижеизложенное является личным мнением, хотя основано на реальных событиях)))

    До этого тема раскрывалась в статьях Романа Дмитриева:
    первая статья
    вот еще хорошо написано тем-же автором:
    вторая
    сайт отличный, рекомендую ознакомиться с его содержанием.
    Тот-же автор, :статья на ганзе
    Достаточно подробно изложено на основе ситуации в России на 2007 год.
    Плюс статья Андрея Козловского: источник

    В целом почти ничего не изменилось. Только в Беларуси есть свои особенности, попробуем о них и поговорить.
    Купить хороший кухонный нож, которым вы будете работать с удовольствием, в Беларуси не так-то просто. Все, чем завалены прилавки рынков и магазинов - дешевый ширпотреб (чаще китайского происхождения) с соответствующим качеством.
    Краткий ликбез:

    хороший кухонный нож должен быть сделан из качественной стали. Чем прочнее металл, тем дольше будет сохраняться заточка – это очень важно! Нормальный производитель будет указывать состав стали своих ножей. В разрезе лезвие должно напоминать клин. Спуски должны начинаться от обуха. Крайне желательно тонкое сведение, т.е. у режущей кромки толщина металла должна быть минимальна – где-то 0,3-0,4мм. Толще – хуже. От этого зависит легкость реза.
    Большинство бюджетных ножей сделано из нержавеющей стали. Распространенная маркировка 18\10 в общем-то ножевой не является – скорее для кастрюль и ложек. Такие ножи заточку держать не будут. Stainless steel – тоже ни о чем не говорит, скорее всего это и есть 18\10.

    Для наглядности ассортимент решено разбить по ценовому диапазону, с пристальным вниманием к бюджетным моделям. Народ ведь у нас в большинстве своем не богатый…

    В этой группе ножи с зубчиками-пилкой, т.н. серрейторы. Режут, а точнее пилят, они неплохо. Но такими ножами тонкой работы не сделаешь, картошку не почистишь, по хлебу – много крошек будет. Для ленивых – самое то. Яркий пример – ножи Contour Pro и Цептер. Из годных - бразильская Трамонтина. Работая такими ножами удовольствия не получите. Все-же лучше резать продукты, чем пилить. Рано или поздно затупятся, а заточить такой нож очень трудно, если сопоставить затраты – дешевле купить новый. Благо что цена бросовая. А процесс пиления применим на кухне в одном случае – замороженные продукты. Встречаются специальные пилы для замороженного мяса.

    до 5-7 уе за штуку. Это категория для скупердяев :-).
    Выбор огромен, но нормальных ножей просто нет. Можно выделить трамонтину (Серии Polywood, Universal, Tradicional)- достаточно жесткие и тонкие лезвия. Тупятся быстро, чуток медленнее, чем остальной ширпотреб. Легко правятся и точатся. В гипермаркетах и на рынке это единственные ножи, на которые можно обратить внимание. Есть очень интересная серия Трамонтина карбон – стоит недорого, сведение тонкое. После нормальной заточки пользоваться можно. Сталь углеродистая – требует бережного отношения. Не любит воду.

    часто обсуждаемая на форуме – ножи стоимостью от 10 до 15 уе за штуку. Скажу сразу: ножи от Gipfel, BergHOFF, Vinzer, Vitess, Bergner, Rondell, Peterhoff - НЕ СТОЯТ того, чтобы на них тратиться! :molotok: Много копий было сломано по этому поводу, вывод я уже изложил. Но если вам хочется спонсировать китайского рабочего и русского распространителя – тогда вперед! Сюда-же я приплюсую и небезызвестный Цептер. :bazar: Может кастрюльки и сковородки у него годные, не скажу. Но стоимость должна быть раз в 5 дешевле! Качество на уровне бергоффа. Все вышеуказанные ножи из мягкого металла (как говорят пластилин) - тупятся быстро, сведены толстовато. :bazar: Это главное. Не будем о грустном.
    Теперь о достойных. :) Их немного и купить не так просто. Как говорится – хорошее в рекламе не нуждается. Для меня однозначный лидер в этой группе – бразильский производитель. Трамонтина рулит! Серия Tramontina Professional Master. Замечательный обзор, настоятельно рекомендую к изучению: ссылка и вторая ссылка
    За сумму около 10-15 долларов вы получаете нож с нормальной геометрией, хорошей сталью, эргономичной ручкой. Процитирую: «Лучше дорогих немцев, похуже качественных японцев, как раз на высокий класс для Европейских ножей». Да, может визуально ручка неказистая, неинтересная, но в руке лежит замечательно, не скользит. По соотношению цена-качество безоговорочно впереди. Купить пока возможно только на Жданах, там есть несколько точек. Одна из них.
    На обычных развалах можно встретить и подделки, они сведены толсто.

    ценник от 15 до 30 уе. Аналогично, китайско-российские бренды пусть лучше курят в сторонке. С выбором тут тоже не густо - Tramontina Century и Tramontina Century Polywood. Последняя серия отличается только более дорогой рукояткой. Сведены тонко, ручки удобные, сталь хорошая. Купить также возможно только на Жданах. Особенно мне понравился сантоку от центурии. Грамотный нож, по качеству как недорогой японец, только дешевле. Плюс стоит упомянуть фирму Фискарс. Серия FISKARS FUNCTIONAL FORM – приятные глазу и в пользовании Европейские кухонники. Нормальное качество по доступной цене. Можно найти на онлайнеровской барахолке. Продаются набором и россыпью. По отдельности лучше – можно подобрать для себя оптимальный вариант. В блистере хорошо смотрятся для подарка.

    Все, что выше ценой. Любителей дорогих кухонных ножей в Беларуси немного. По ссылкам в начале шапки можно почитать хорошее описание.
    Главные две конкурирующие группы - европейцы и японцы. Основное отличие состоит в твердости стали и геометрии клинков. Классически европейские клинки закалены на твердость около 56-58 по Роквеллу. Можно сказать что это средняя твердость для ножей. Достаточно дуракоустойчивы, неприхоливы в работе, в основном встречаются из лигированной нержавеющей стали. Найти на просторах РБ сложно. Основные фирмы: Zwilling & Henckels, Wusthof, F.Dick, Sabatier. ссылка на источник. Ценник не радует, да и производство зачастую расположено в Азии. Тот-же Хенкельс бюджетные и средние серии производит в Португалии и Турции, а премиум серии делают в Японии (это о чем-то говорит). :znaika:

    Японские производители значительно преуспели в ножевой индустрии. После второй мировой войны производство холодного оружия в стране восходящего солнца было запрещено и мастера, чтобы не терять квалификацию, переключились на выпуск кухонников. Надо сказать - они знают в этом толк! Семейные династии насчитывают столетние истории. Да и в общем японцы стремятся везде к совершенству - будь-то в чайной церемонии или ковке ножа. Это у них, наверное, в крови)))
    Процитирую Дмитриева:
    «Во-первых, зачастую при довольно гуманной цене получается превосходный нож, качество которого на голову выше любого Европейского ножа.
    Во-вторых, разнообразие геометрий клинков, применяемых сталей и концепций ножей.
    В третьих, технологическое совершенство конструкций. В отличие от простых гомогенных ножей из мягкой и дешевой стали, что присуще Европейским конструкциям, в японцах не редкость двух и трехслойные конструкции, а также дамаскирование мягкими нержавеющими сталями твердой середины.
    Кстати, не зря в последние годы японские ножи выходят победителями на различных конкурсах».

    Главное отличие от европейца - твердость стали. В среднем около 60-61 ед по Роквеллу. Это откладывает свой отпечаток на обслуживании. Об этом ниже.
    Зачастую более тонко сведены, рез легче. Выбор формы клинка и рукояток, стали - очень обширен. Применение углеродистых сталей позволяет уменьшить угол заточки до минимального. Острота просто потрясающа!!! В хороших руках такой нож может строгать волос вдоль!!! Ну и разрезать падающий шелковый платок!!!))) :)
    Производителей очень много, упомянуть всех просто нереально. Вот ссылки на основные магазины, где можно заказать кухонники в РБ: первый магазин - очень замечательный, недорогая и быстрая доставка. Второй магазин - тоже шикарный выбор, можно затарится ножами Такеда. Третий магазин - стоит посмотреть. Оплата у всех через пайпал.

    Почитать источники: первый и второй.
    Материал для изготовления лезвия – оксид циркония, фактически камень. Химически нейтрален. Это обуславливает основу рекламы – не окисляются продукты. В этом есть большой плюс для гурманов. Стойкость режущей кромки лучше, чем у ножей из металла. Оговорка - при грамотной эксплуатации. Материал хрупок, поэтому требует очень бережного отношения. Встреча с твердыми продуктами может быть фатальной. Рекомендовать такие ножи можно только для овощей, фруктов, мяса без жил и костей, филе рыбы. В общем для мягих продуктов.
    Сведение, из-за специфики камня, более толстое. Поэтому достичь остроты и легкости реза качественной стали нельзя.
    Тупятся гораздо медленнее, но зачастую, они просто не доживают до необходимости заточки (которую качественно сделать может далеко не каждый). Фирм производителей сейчас великое множество – товар популярный и подделок хватает. Один из лидеров – фирма Kyocera. Нормальный бренд.
    Нюанс – не смотря на свою популярность, вытеснить изделия из металла не смогли. По слухам все производство сейчас сосредоточено в Китае. В Японии керамические ножи занимают лишь сотую долю рынка. Это наводит на определенные размышления.

    Прежде чем браться за керамический нож, следует усвоить несколько простых правил, которые позволят прожить ему на Вашей кухне как можно дольше.

    • Никогда не режьте керамическим ножом твёрдые продукты!
    • Работайте на деревянной, пластиковой или силиконовой разделочной доске. Стекло, камень, металл, фаянсовые тарелки – всё это для керамики смерть.
    • Нарезайте продукты ровными, плавными движениями.
    • Не рубите зелень, как металлической сечкой.
    • Не скоблите керамическим ножом – режущая кромка может повредиться.
    • Не хлопайте лезвием плашмя – оно может отколоться от ручки.
    • Мойте керамические ножи в тёплой воде с применением обычных моющих средств. Никаких посудомоечных машин!
    • Не храните керамику в ящике для столовых приборов – от соприкосновения с металлом вилок и ложек кромка ножа может выкрошиться.
    • Керамика не любит резкого перепада температур, от этого она может покрыться микроскопическими трещинками.
    • Падение даже на мягкий пол может оказаться для керамического ножа фатальным.

    Как за любой хорошей вещью, за кухонным ножом необходим присмотр и уход.
    Банальные прописные истины:
    - не резать замороженные продукты,
    - не кидать в мойку с кастрюлями и мисками,
    - аккуратно работать по костям (для куриных костей есть специальные ножницы),
    - не желательно мыть в посудомоечной машине,
    - не точить роликовыми точилками металл по металлу,
    - не резать на стекле и керамике
    - не давать детям.
    пункт правил 3.3
  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3762

    9 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3762
    # 11 ноября 2021 12:22
    XimikaT:

    Вопросик: а у нас можно по почте заказывать ножи кухонные? Присмотрел себе одного япошку, хочу на НГ порадовать себя и что-то засомневался что пропустят на таможне... И еще сюда продублирую из соседней ветки, а то там реже народ бывает:

    Где в Минске можно стекло купить каких 400х400мм и толщиной не менее 8мм?? и подскажите, брать обычное листовое или лучше закаленное?

    Стекло можно найти в стеклорезных мастерских. В общем можно любое брать. Просто менять чаще. Сомневаюсь, что у вас будет такой поток, что чаще раза в 1-2 года придется менять стекло. По идеалу вообще лучше для каждой фракции свое стекло иметь...)

    Кухонники таможню пролетают на ура. Обычно так.

    Experientia est optima magistra.
  • Moneo Senior Member
    офлайн
    Moneo Senior Member

    1836

    12 лет на сайте
    пользователь #200695

    Профиль
    Написать сообщение

    1836
    # 13 ноября 2021 19:56

    nasty_z_xt, а что именно так повеселило при заточке Крамета? Они 40Х13 закалить не могут?

    На человека, который придумал "дизайн" их ножей, было бы очень интересно посмотреть - что же у него вместо рук?

  • XimikaT Левша Team
    офлайн
    XimikaT Левша Team

    2774

    13 лет на сайте
    пользователь #135241

    Профиль
    Написать сообщение

    2774
    # 15 ноября 2021 07:01

    всем спасибо за ответы и советы!) сейчас плотненько изучаю тему со стеклами в заточке. А еще стал вопрос в заказе шефа и накири японского в ценовой категории 120-160$ за ножик, и вот пока изучаю про заточки и оцениваю свои навыки, то задумался, а надо ли они мне сейчас? а чтоб для красоты они лежали тоже не совсем хочется…

    Spinning Team _ Вежливость, это не только послать, но и проводить... _ Левша Team
  • nasty_z_xt Senior Member
    офлайн
    nasty_z_xt Senior Member

    10163

    10 лет на сайте
    пользователь #398336

    Профиль
    Написать сообщение

    10163
    # 15 ноября 2021 09:44 Редактировалось nasty_z_xt, 2 раз(а).
    Moneo:

    nasty_z_xt, а что именно так повеселило при заточке Крамета? Они 40Х13 закалить не могут?

    не знаю чего они там могут, а чего нет и вообще 40Х13 это ли. мягкий он, тонкий. в силу формы движение на камне получается сложное, иначе кромка в середине получает слишком острый угол, но это уже о дизайне снова. заточку неделю не держит при том, что ни чего сложного им не резали, а наточил до стругания бумаги.

    а что касается дизайна, у них два вида ручек,

    еще адекватен,

    первая половина беды - это дизайнерские выборки с боков, из-за чего ручка узкая. не знаю зачем. вторая - это угол, который получается между рукой и кромкой при резании, ручка уходит вверх, как будто советский мастерок держишь, возможно, проблема этого конкретного ножа,

  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3762

    9 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3762
    # 16 ноября 2021 13:00

    массогабаритные пародии на нож....

    Experientia est optima magistra.
  • radiantes Member
    офлайн
    radiantes Member

    321

    11 лет на сайте
    пользователь #280363

    Профиль
    Написать сообщение

    321
    # 18 ноября 2021 19:11
    evtan:

    Gesser как-то разочаровал в пользовании.
    По крайней мере 10см овощник с пластмассовой ручкой. Сталь не держит остроту.

    Странно.Имхо Gesser показался повеселей Tram ы.

    А ручка у овощника Gesser вообще песня.

  • kiryxan Senior Member
    офлайн
    kiryxan Senior Member

    800

    11 лет на сайте
    пользователь #326606

    Профиль
    Написать сообщение

    800
    # 22 ноября 2021 08:51

    приветствую. может кто скажет про серию Tefal Ice forсe? в сравнении с трамой центури. Центури всем хорош, но дизайн приелся )))

  • nasty_z_xt Senior Member
    офлайн
    nasty_z_xt Senior Member

    10163

    10 лет на сайте
    пользователь #398336

    Профиль
    Написать сообщение

    10163
    # 22 ноября 2021 09:16 Редактировалось nasty_z_xt, 2 раз(а).
    kiryxan:

    приветствую. может кто скажет про серию Tefal Ice forсe? в сравнении с трамой центури. Центури всем хорош, но дизайн приелся )))

    приелся дизайн - возьмите китайский тесак граммов на 350-400. отличная универсальная штука, разве что овощняк чистить не походит. в остальном лютый топ.

  • SPY.home28 Senior Member
    офлайн
    SPY.home28 Senior Member

    9229

    7 лет на сайте
    пользователь #1120356

    Профиль
    Написать сообщение

    9229
    # 28 ноября 2021 11:48
    IRR:

    отбраковать можно

    А подскажите, на что обращать внимание? И встречается ли на трамонтину подделка или не париться?

  • IRR Knife Club
    офлайн
    IRR Knife Club

    5047

    18 лет на сайте
    пользователь #11651

    Профиль
    Написать сообщение

    5047
    # 28 ноября 2021 18:51
    SPY.home28:

    IRR:

    отбраковать можно

    А подскажите, на что обращать внимание? И встречается ли на трамонтину подделка или не париться?

    на геометрию
    что там у Трамонтины (серии ПрофМастер и Центури) с подделками понятия не имею (сам пользуюсь кухней Victorinox)

    Лучше быть голодным львом, чем сытым бараном
  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3762

    9 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3762
    # 29 ноября 2021 09:24

    На проф мастер 15 см овощник видал подделку. Сведение топором.

    Experientia est optima magistra.
  • SPY.home28 Senior Member
    офлайн
    SPY.home28 Senior Member

    9229

    7 лет на сайте
    пользователь #1120356

    Профиль
    Написать сообщение

    9229
    # 29 ноября 2021 16:26

    IRR, evtan, Спасибо, попробую не промазать)

  • SPY.home28 Senior Member
    офлайн
    SPY.home28 Senior Member

    9229

    7 лет на сайте
    пользователь #1120356

    Профиль
    Написать сообщение

    9229
    # 11 января 2022 11:08

    Ножи (Tramontina Century) трудятся и даже уже потерпели издевательств в духе резания на керамической посуде и вандализма - судя по повреждению - попытка перерубить стальную проволочку =( Чем точить посоветуете? Мусат керамический (любой?) или может что-нибудь конструкции ниже?

    Если второй вариант, то и камни бы узнать где взять...
    Цели точить как бритву нет, но все же качества хочется

  • nasty_z_xt Senior Member
    офлайн
    nasty_z_xt Senior Member

    10163

    10 лет на сайте
    пользователь #398336

    Профиль
    Написать сообщение

    10163
    # 11 января 2022 11:24

    SPY.home28, на ВБ двухсторонний камень купите с разной гритовкой.

  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3762

    9 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3762
    # 13 января 2022 12:53

    Можно и апексоподобную точилку взять (всяких разных хвататет), можно и камни купить. Лучше брать моно, чем двусторонний. Искать "гриндерман", с головой хватит двух зернистостей - 320 и 500 (или 600). Для текущих потребностей большинства достаточно.

    Experientia est optima magistra.
  • serpent2002 Senior Member
    офлайн
    serpent2002 Senior Member

    1529

    14 лет на сайте
    пользователь #110309

    Профиль
    Написать сообщение

    1529
    # 15 января 2022 11:51
    evtan:

    Лучше брать моно, чем двусторонний. Искать "гриндерман", с головой хватит двух зернистостей - 320 и 500 (или 600). Для текущих потребностей большинства достаточно.

    размер имеет значение? японские камни обычно 18-20 см

  • nasty_z_xt Senior Member
    офлайн
    nasty_z_xt Senior Member

    10163

    10 лет на сайте
    пользователь #398336

    Профиль
    Написать сообщение

    10163
  • serpent2002 Senior Member
    офлайн
    serpent2002 Senior Member

    1529

    14 лет на сайте
    пользователь #110309

    Профиль
    Написать сообщение

    1529
    # 15 января 2022 14:46 Редактировалось serpent2002, 2 раз(а).
    nasty_z_xt:

    камень с ВБ, 18см, две гритовки с высокими цифрами но скорее всего врут, что в целом не делает этот камень хуже. В комплекте подставка и резинка уплотнитель

    за сопоставимые с гриндерманом деньги это будет или китаец или маленький японец (15х5), вопрос имеют ли значение эти 3-5 см

  • evtan Senior Member
    офлайн
    evtan Senior Member

    3762

    9 лет на сайте
    пользователь #662754

    Профиль
    Написать сообщение

    3762
    # 15 января 2022 20:17

    С большим размером больше скорость и комфорт, есть такое. Но это ощутимо, если точить часто. Для сугубо домашнего не частого применения 15см длины вполне хватит. Особенно если длина лезвия ножа не более 15 см. Что подлинше да поширше лучше пользовать на полноформатных камушках 20х7. Японские комбинашки лучше себя показывают на более твердых сталях, если им предложить сравнительно мягкие ножи - могут "поплыть", выдав избыточное количество суспензии и раньше времени образовать седло.
    По соотношению цена-качество продукция гриндермана лидирует. В обдирочно-заточном этапе.

    Experientia est optima magistra.
  • Hydromix Senior Member
    офлайн
    Hydromix Senior Member

    4567

    13 лет на сайте
    пользователь #129090

    Профиль
    Написать сообщение

    4567
    # 20 января 2022 16:48

    Ребят, кто что скажет про камни шептон? Хочу двенадцати тысячник купить...вот думаю стоящий ли производитель?

    -