Как, где или чем заточить ножи?

mk345:

Потому что немецкий скальпель, к примеру, заполирован.
Вот, например, если бы уважаемый Pograna своё авторитетнейшее мнение озвучил?
Совсем коротко: насколько грубым должен быть финиш?

Спасибо за доверие Я так понимаю "переведен на колбасу", значит имеет более большие размеры чем "брюшистый" или "остроконечный" скальпеля и скорее всего это секционный нож. Не имеет в принципе значения, сталь на данных изделиях довольно мягкая и честно сказать очень паршивая, быстро тупится,быстро ржавеет, подтверждаю так как имею большой опыт работы таким "Г" в операционной, проще простерилизовать бритву "Нева" зажать ее в зажим и делать разрезы ей. По заточке, точил и не раз на разных абразивах, больше понравился результат на Шептон Про и на Нанива до 3000гр с финишем на Байкалите и притире деревянном с алмазной пастой 1/2. Микропила на РК, со всем уважением к evtan (добрый вечер коллега! ) не приветствуется в хирургии, так как это дополнительные пути для внедрения и распространения инфекции. Подводы зеркало и идеально ровная кромка. Микроподвод из за мягкости стали не делаю, как и повыение угла заточки. Вот как то так думаю)

mk345:

И про угол: Я взял угол спуска и увеличил вдвое на подводе. Вроде правильно?

Я делал угол около 14гр на сторону, но каждый скальпель имеет свой угол в зависимости от назначения. В Вашем случае (если это секционный нож) то угол около 15-16гр на сторону.

На счёт микропилы скальпеля - это в разговоре так. А на деле там все будет более менее тонко. Уже после 1000 грит «микропила» обывателем ощущается как бритва, а если ещё добавить натурал на финиш ... что там будет застревать - не знаю.
Во всяком случае одноразовые скальпеля, чем пользуются в большинстве хирурги, имеют далеко не идеальную бритвенную кромку. Это им не мешает сделать 3-4 реза и полететь в ведро с отходами.

ammiak:

И с чем стал вопрос дальнейшего поддержания ножа в адекватном состоянии, и остальных «обычных» ножей. В вопросе заточке ноль.

Как вы угол заточки сможете выдержать?
Купите вместо этого камня точилку Fiskars, так хоть нож не испортите.
Если хотите с углами поэкспериментировать, купите что нибудь типа Ruixin Pro, модернизируйте её немного магнитами для удобства пользования и будете красивую кромку сами точить. Потом и в ручную можно пробовать, когда потренируетесь.

ammiak:

Odin11, окей, а к точилке фискарсс нужно покупать сверху мусат ?

Мусат всегда нужен. Точить редко, править часто.

Смотря какой износ керамических роликов.
Если сведение тонкое, то угол 30-40 гр почти не отличим.

PaD, так угол заточки от многих переменных зависит))) - какой нож, какая сталь, какая твердость, какие предпочтения у пользователя ножа, на каком оборудовании точить. А настоящие они там, или нет - дело десятое... И это я вам вариантов столько привел, а настоящие маньяки водного камня вам еще с десяток как минимум накидают)))

PaD, с вашими запросами достаточно наклеить на фанерку наждачку - с одной стороны 400 примерно, со второй - 800-1000. И по мере надобности подтачивать/подводить, - - это после правильной заточки на руиксине. Твердые крошащиеся я бы делал с углом более тупым, у по 20 градусов на сторону примерно, те, что помягче - там поострее угол. Но все еще зависит от подводов, я свою трамонтину за 2 года так и не перетачивал ни разу, только на фанерке подвожу))) но у нее сведение почти в ноль. Но насчет углов тут более продвинутые есть товарищи, я же считаю что для кухни угол важен лишь в плане удержания заточки, острое лезвие с тонким сведением продукты будет резать одинаково хорошо в достаточно широком диапазоне углов. Разница в углах при резе будет заметна при работе по достаточно твердым предметам, к которым продукты не относятся)))

небольшой нюанс - если хотите 40гр на японце - то лучше микроподводом.
То есть сначала точить на 25-30 гр, а потом в самом конце сформировать небольшую фаску с повышением угла до 40. Но эта фаска должна быть совсем небольшой - до 1/4 от ширины основной.
Если идёт выкрашивание, то хорошо бы сделать технологический барьер - сначала просто затупить кромку до равномерно гладкого состояния на абразиве не грубее 1000 япо грит. Можно и на шкурке - пилящими и полоскательными движениями.
А после этого уже приступать к заточке.

evtan, спасибо, попробую, хотя это пока выглядит очень сложно для меня.

IRR:

PaD:

Пару раз отдавал в заточку в "официальных" точках продажи японских ножей, но не понравилось -- явно не бритва, и острота ушла очень быстро, хотя с заводской год+ резали отлично.

неоднократно сталкивался с мнением про 2 типа заточки - дуракоустойчивая "для всей семьи" и в бритву "индивидуальная, не менее 5 часов в полнолуние с использованием крови девственниц".
Может вы забыли уточнить про "вам шашечки или ехать"?

Не совсем понял вопрос Мне нужна в идеальном варианте долгоживущая заточка, которая позволит решать стандартные кухонные задачи. Как она будет называться, какой будет угол мне все равно, в этом, кажется, и был первоначальный вопрос. Суть претензии про шашечки не уловил, сорри.

PaD:

Суть претензии про шашечки не уловил, сорри.

Бывает, т.к. ее не было.
Одному "шашечки" - способность строгать волос, другому "ехать" - работать на кухне 2-3 недели без правки/заточки. Все просто.
evtan же прав - острота восприятия связана с опытом