В очищенных орехах не подлежащего хранения непредельные жирные кислоты соединяются с кислородом воздуха,например - прогорклое растительное масло.
(С)Жиры - это вещества животного и растительного, состоящие в основном из триглицеридов полных эфиров глицерина и жирных кислот.
Одной из отличительных черт жиров является их прогоркание. Привожу материал, размещенный в Википедии (http://ru.wikipedia.org)
Химическое прогоркание — результат окисления жиров под действием кислорода воздуха (автоокисление). Первая стадия — образование пероксильных радикалов при атаке молекулярным О2 углеводородных остатков как насыщенных, так и ненасыщенных жирных кислот. Реакция промотируется светом, теплом и соединениями, образующими свободные радикалы (пероксиды, переходные металлы). Пероксильные радикалы инициируют неразветвленные и разветвленные цепные реакции, а также распадаются с образованием ряда вторичных продуктов — гидроксикислот, эпоксидов, кетонов и альдегидов. Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот — альдегидное прогоркание.
Дальше - снова я.
Альдегиды - очень реакционноспособные вещества. Они реагируют с аминогруппами белков с образованием так называемых оснований Шиффа, т.е. модифицируют белки. Это может привести к отравлению и отмиранию клеток, и даже к новообразованиям.
Правда, это я несколько драматизировал. Для этого масло должно быть уже настолько прогоркшим, что его даже выкидывать будет стыдно . И употреблять его надо десятилетиями. Кроме того, канцерогенны, как правило, диальдегиды, а их образуется очень мало
.