Уважаемые пользователи, есть ли здесь кто тот, кто занимается изготовлением колбас дома?
Давайте общаться, делиться рецептами, обсуждать технологии, оборудование, места приобретения специй, оболочек и прочего для изготовления.
Предлагаю обсуждать так же и самодельное оборудование, например, коптильни, смокеры, климатические камеры, если у кого что имеется похожее.
Состав:
1. Свинина нежирная – 1 кг;
2. Сало хребтовое – по необходимости;
3. Соль нитритная – 30 гр;
4. Чеснок сухой молотый – 5 гр;
5. Кориандр молотый – 1,5 гр;
6. Перец белый молотый – 2,5 гр;
7. Майоран – 1 гр;
8. Разрыхлитель теста с содержанием пирофосфата натрия – 3 гр;
9. Аскорбиновая кислота – 0,5 гр;
10. Вода – 70 гр;
11. Коллагеновая оболочка – 1 м;
12. Шнур для вязания колбас – 1,5 м.
Приготовление.
1. Режем на длинные полосы мясо, размером в сечении около 2х2 см. Помещаем его в глубокую посуду, смешиваем с солью. Укладываем все в пакет для запекания, и помещаем в холодильник на три дня минимум. Можно выдерживать до 18 суток. Раз в сутки массируем и перемешиваем состав в рукаве.
2. Достаем мясо из рукава, и режем на еще более мелкие полосы. Те части, где есть сало, отрезаем, и откладываем в отдельную горку. В итоге должно получиться не менее 70% чистых мясных полос. Остальное – смесь мяса с включениями сала. Те 30% обрезков, которые остаются в отдельной горке, должны содержать около 30% сала. Остальное в ней – мясо. Если мало сала, добавляем его до этого соотношения.
3. Пропускаем через мясорубку обрезки с содержанием сала. Сито в мясорубке – 2 мм.
4. Укладываем в пакеты тонким слоем мясные полоски. Отдельно – фарш. Все помещаем в морозилку, и ждем охлаждения до грани заморозки. Температура мяса и фарша должна быть -1..+1 градус. Одновременно помещаем в морозилку и воду. Она в итоге может иметь следы ледовых включений, но не заморожена полностью. Если вода замерзает раньше мяса, то, когда появились первые льдинки, достать ее, и поместить в холодильник на нижнюю полку, и ждать охлаждения мяса. Так же одновременно помещаем в холодильник чашу тестомеса. Пусть стоит все время, до ее использования.
5. Достаем подмороженные ингредиенты, помещаем в чашу тестомеса. Добавляем все приправы, и вливаем половину воды. Вымешиваем на максимальной скорости. Постоянно контролируем температуру смеси. Температура не должна подниматься выше 12 градусов. Если температура во время вымешивания приближается к этому значению –охлаждать в холодильнике. Если все нормально – добавить вторую половину ледяной воды, и мешать дальше. Вымешивать до тех пор, пока фаршевая составляющая не превратится в белую эмульсию. Это займет где-то 15-20 мин. Постоянно следить за температурой, и не превышать 12 градусов!
6. Помещаем состав в холодильник на сутки, накрыв чашу тестомеса крышкой или упаковочной пленкой.
7. Замачиваем нарезанную на необходимые куски коллагеновую оболочку в теплой воде на 10 минут.
8. Завязываем шнуром одну сторону оболочки. Набиваем составом коллагеновую оболочку очень плотно, выгоняя пузырьки воздуха. Те, которые выгнать не удастся – над ними прокалываем оболочку, и уплотняем, выгоняя воздух. Завязываем вторым концом шнура второй конец набитой оболочки.
9. Проводим отепление колбасы. Помещаем колбасы в воду, нагреваем ее до 40 градусов, и выдерживаем их в ней 45 минут.
10. Поднимаем температуру воды до 70 градусов, и варим 1 час.
11. Поднимаем температуру воды до 80 градусов, и выдерживаем 1 час.
12. Достаем колбасу и быстро охлаждаем ее под холодным душем.
13. Помещаем в холодильник на 6-8 часов.
14. Можно кушать.
1. Свинина нежирная – 1 кг;
2. Сало хребтовое – по необходимости;
3. Соль нитритная – 30 гр;
4. Чеснок сухой молотый – 5 гр;
5. Кориандр молотый – 1,5 гр;
6. Перец белый молотый – 2,5 гр;
7. Майоран – 1 гр;
8. Разрыхлитель теста с содержанием пирофосфата натрия – 3 гр;
9. Аскорбиновая кислота – 0,5 гр;
10. Вода – 70 гр;
11. Коллагеновая оболочка – 1 м;
12. Шнур для вязания колбас – 1,5 м.
Приготовление.
1. Режем на длинные полосы мясо, размером в сечении около 2х2 см. Помещаем его в глубокую посуду, смешиваем с солью. Укладываем все в пакет для запекания, и помещаем в холодильник на три дня минимум. Можно выдерживать до 18 суток. Раз в сутки массируем и перемешиваем состав в рукаве.
2. Достаем мясо из рукава, и режем на еще более мелкие полосы. Те части, где есть сало, отрезаем, и откладываем в отдельную горку. В итоге должно получиться не менее 70% чистых мясных полос. Остальное – смесь мяса с включениями сала. Те 30% обрезков, которые остаются в отдельной горке, должны содержать около 30% сала. Остальное в ней – мясо. Если мало сала, добавляем его до этого соотношения.
3. Пропускаем через мясорубку обрезки с содержанием сала. Сито в мясорубке – 2 мм.
4. Укладываем в пакеты тонким слоем мясные полоски. Отдельно – фарш. Все помещаем в морозилку, и ждем охлаждения до грани заморозки. Температура мяса и фарша должна быть -1..+1 градус. Одновременно помещаем в морозилку и воду. Она в итоге может иметь следы ледовых включений, но не заморожена полностью. Если вода замерзает раньше мяса, то, когда появились первые льдинки, достать ее, и поместить в холодильник на нижнюю полку, и ждать охлаждения мяса. Так же одновременно помещаем в холодильник чашу тестомеса. Пусть стоит все время, до ее использования.
5. Достаем подмороженные ингредиенты, помещаем в чашу тестомеса. Добавляем все приправы, и вливаем половину воды. Вымешиваем на максимальной скорости. Постоянно контролируем температуру смеси. Температура не должна подниматься выше 12 градусов. Если температура во время вымешивания приближается к этому значению –охлаждать в холодильнике. Если все нормально – добавить вторую половину ледяной воды, и мешать дальше. Вымешивать до тех пор, пока фаршевая составляющая не превратится в белую эмульсию. Это займет где-то 15-20 мин. Постоянно следить за температурой, и не превышать 12 градусов!
6. Помещаем состав в холодильник на сутки, накрыв чашу тестомеса крышкой или упаковочной пленкой.
7. Замачиваем нарезанную на необходимые куски коллагеновую оболочку в теплой воде на 10 минут.
8. Завязываем шнуром одну сторону оболочки. Набиваем составом коллагеновую оболочку очень плотно, выгоняя пузырьки воздуха. Те, которые выгнать не удастся – над ними прокалываем оболочку, и уплотняем, выгоняя воздух. Завязываем вторым концом шнура второй конец набитой оболочки.
9. Проводим отепление колбасы. Помещаем колбасы в воду, нагреваем ее до 40 градусов, и выдерживаем их в ней 45 минут.
10. Поднимаем температуру воды до 70 градусов, и варим 1 час.
11. Поднимаем температуру воды до 80 градусов, и выдерживаем 1 час.
12. Достаем колбасу и быстро охлаждаем ее под холодным душем.
13. Помещаем в холодильник на 6-8 часов.
14. Можно кушать.
И результат:
Состав на 1 кг мяса:
- филе свинины – 1 кг;
- соль нитритная – 40 гр;
- сахар – 5 гр;
- аскорбиновая кислота – 0,5 гр;
- черный молотый перец – 5 гр;
- мускатный молотый орех – 1,5 гр;
- гвоздика молотая – 1,5 гр;
- корица молотая – 3 гр;
- тимьян – 3 гр;
- розмарин – 3 гр;
- чеснок сушеный – 6 гр.
Приготовление:
Первостепенно, мясо должно быть созревшее. То есть, сначала надо узнать, сколько времени прошло со временин убоя свиньи. И от этого момента выдержать мясо на нижней полке холодильника, что бы общее время выдержки было 3 суток.
1. Взвешиваем филе свинины, и отмеряем специи пропорционально, согласно получившемуся весу.
2. Филе тщательно промокаем влажными салфетками, что бы получилось максимально сухо.
3. Смесь приправ смешиваем и втираем ее в мясо.
4. Натертое мясо укладываем на упаковочную пленку и посыпаем остатками смеси, которые осыпались с мяса, равномерно по всему размеру. Заворачиваем в пленку и стараемся захватить минимум воздуха.
5. Укладываем сверток в упаковочный пакет, еще раз выдавливаем воздух и заворачиваем.
6. Укладываем в холодильник на нижнюю полку на время из расчета 1 см диаметра филе на 1 сутки посола. Филе диаметром 10 см должно выдерживаться 10 суток. Раз в сутки массируем сверток, и переворачиваем на другой бок.
7. Распаковываем сверток, тщательно промываем от смеси приправ под холодной водой.
8. Вытираем и промокаем бумажными полотенцами максимально сухо. Лишняя влага будет дольше выходить.
9. Заворачиваем в бумагу для выпечки, покрытую силиконом, и обвязываем шпагатом.
10. Взвешиваем сверток, и на бумаге пишем получившийся вес.
11. Подвешиваем в холодильнике на вяление.
12. На следующие сутки распаковываем сверток, и переупаковываем в новую бумагу. Записываем вес из п.10, а не новый.
13. Так меняем бумагу не менее 3 раз. Больше можно.
14. Окончательный вес продукта должен составить 70% изначального из
п.10. Но все зависит от вкусовых предпочтений. Кому-то нравится более мягкое мясо, а кому-то более сухое.
15. Приятного аппетита.
- филе свинины – 1 кг;
- соль нитритная – 40 гр;
- сахар – 5 гр;
- аскорбиновая кислота – 0,5 гр;
- черный молотый перец – 5 гр;
- мускатный молотый орех – 1,5 гр;
- гвоздика молотая – 1,5 гр;
- корица молотая – 3 гр;
- тимьян – 3 гр;
- розмарин – 3 гр;
- чеснок сушеный – 6 гр.
Приготовление:
Первостепенно, мясо должно быть созревшее. То есть, сначала надо узнать, сколько времени прошло со временин убоя свиньи. И от этого момента выдержать мясо на нижней полке холодильника, что бы общее время выдержки было 3 суток.
1. Взвешиваем филе свинины, и отмеряем специи пропорционально, согласно получившемуся весу.
2. Филе тщательно промокаем влажными салфетками, что бы получилось максимально сухо.
3. Смесь приправ смешиваем и втираем ее в мясо.
4. Натертое мясо укладываем на упаковочную пленку и посыпаем остатками смеси, которые осыпались с мяса, равномерно по всему размеру. Заворачиваем в пленку и стараемся захватить минимум воздуха.
5. Укладываем сверток в упаковочный пакет, еще раз выдавливаем воздух и заворачиваем.
6. Укладываем в холодильник на нижнюю полку на время из расчета 1 см диаметра филе на 1 сутки посола. Филе диаметром 10 см должно выдерживаться 10 суток. Раз в сутки массируем сверток, и переворачиваем на другой бок.
7. Распаковываем сверток, тщательно промываем от смеси приправ под холодной водой.
8. Вытираем и промокаем бумажными полотенцами максимально сухо. Лишняя влага будет дольше выходить.
9. Заворачиваем в бумагу для выпечки, покрытую силиконом, и обвязываем шпагатом.
10. Взвешиваем сверток, и на бумаге пишем получившийся вес.
11. Подвешиваем в холодильнике на вяление.
12. На следующие сутки распаковываем сверток, и переупаковываем в новую бумагу. Записываем вес из п.10, а не новый.
13. Так меняем бумагу не менее 3 раз. Больше можно.
14. Окончательный вес продукта должен составить 70% изначального из
п.10. Но все зависит от вкусовых предпочтений. Кому-то нравится более мягкое мясо, а кому-то более сухое.
15. Приятного аппетита.
