Ответить
  • kvatik Senior Member
    офлайн
    kvatik Senior Member

    1553

    5 лет на сайте
    пользователь #1736778

    Профиль
    Написать сообщение

    1553
    # 16 ноября 2017 17:25
    ETEL:

    А Вы попробуйте несколько видов оболочки и сами для себя поймете, что Вам больше нравится.

    Так и планировал :) .

    bambr:

    Для сыровяла идеально подходит Ай-цел (в ем колбасках продаётся)

    Не отвечают эти емколбаски... Два раза им писал - оба раза тишина.

    bambr:

    мне нравится , я делаю колбасу по рецепту краковской и она вкусная сразу после приготовления и когда чуть подсохнет

    А можно сюда рецепт выложить? Может даже с комментариями собственными?
    Спасибо :) .

  • bambr Senior Member
    офлайн
    bambr Senior Member

    5056

    15 лет на сайте
    пользователь #39095

    Профиль
    Написать сообщение

    5056
    # 16 ноября 2017 17:57 Редактировалось bambr, 3 раз(а).

    kvatik, вот такое у меня выходит :

    Это я позавчера сварил. Пока будет естся , остальное в холодильнике подвялиться.
    Рецепт простой. 50 свинина 50 говядина. (У меня не любят жирную , поэтому я беру лопатку или тазобедренную часть , там есть чуть сала и его как раз для меня , в идеале брать не жирную грудинку что бы соотношение мясо-жир было 80-20. При таком соотношении при усушке в 20-30% колбаса выглядит просто отлично) 2% нитритки ,1%сахара (можно без него) ,специи(я беру чёрный перец ,кардамон и мускатный орех , если хочется вкуса краковской , то можно ложить чеснок ) и 10% сливок ( потому что у меня сырьё не жирное , я добавляю 20-процентные , а можно лить и воду и простое молоко ). Прокручиваю через мясорубку , сырьё должно быть холодным , идеально - подмерзшим , все хорошо перемешиваю минут 8-10 , до белых нитей, набиваю в оболочку. Вывешиваю в тёплом месте на 12-24 часа для созревания . Потом варю до температуры 65-68 в середине батона , если есть возможность - подкоптить. Все , можно начинать употреблять.

    .. и вообще - Искусство - это не как сделать технически идеальный кадр .. ...а как обгадить исходник НАИЛУЧШИМ ОБРАЗОМ.. для достижения НЕОБХОДИМОГО эмоционального состояния!
  • shpilka Куратор team
    офлайн
    shpilka Куратор team

    37066

    15 лет на сайте
    пользователь #60960

    Профиль
    Написать сообщение

    37066
    # 17 ноября 2017 12:39

    Вжик, сахара нужен 1% от веса мяса.

    bambr, ну не сталкивался раньше человек с колбасой :)

    До 19 лет я считал, что сарказм - это такой сорт сыра
  • bambr Senior Member
    офлайн
    bambr Senior Member

    5056

    15 лет на сайте
    пользователь #39095

    Профиль
    Написать сообщение

    5056
    # 17 ноября 2017 17:00

    shpilka, а как вы догадались что вопрос был про сахар :).

    .. и вообще - Искусство - это не как сделать технически идеальный кадр .. ...а как обгадить исходник НАИЛУЧШИМ ОБРАЗОМ.. для достижения НЕОБХОДИМОГО эмоционального состояния!
  • shpilka Куратор team
    офлайн
    shpilka Куратор team

    37066

    15 лет на сайте
    пользователь #60960

    Профиль
    Написать сообщение

    37066
    # 17 ноября 2017 18:22

    bambr, я снимаю свои догадки и предполагаю, что помощь нужна скорее врачебная, чем форумная :roll:

    До 19 лет я считал, что сарказм - это такой сорт сыра
  • ETEL Onliner Auto Club
    офлайн
    ETEL Onliner Auto Club

    31409

    11 лет на сайте
    пользователь #190053

    Профиль
    Написать сообщение

    31409
    # 17 ноября 2017 20:33

    bambr, отлично выглядит колбаска! На фото подкопченая? Я что то набаловалась с сыровялом и собралась на днях приготовить что то типа краковской. Попробую по Вашему рецепту, спасибо! :super:

    Вжик, 1% - это 10г на 1 кг мяса, 2% - 20г на 1 кг. Возможно, так понятнее)

    Добавлено спустя 2 минуты 36 секунд

    bambr, кста, а как варите? в чем? мультиварка, кастрюля, духовка? Или у Вас сувид есть?
    Можно поподробнее о процессе варки/обжарки?

    Женщина за рулем — богиня! Пассажиры молятся, пешеходы крестятся!
  • Вжик Senior Member
    офлайн
    Вжик Senior Member

    725

    14 лет на сайте
    пользователь #68411

    Профиль
    Написать сообщение

    725
    # 17 ноября 2017 20:55 Редактировалось Вжик, 1 раз.

    ETEL, омг, да поняла я , просто для меня привычнее когда пишут в граммах, там стаканах и т.д., вот и ляпнула сразу прочитав, ну а ждльше уже остряки-самоучки подключились...
    Колбаса и правда красивая...и вкусная думаю.

  • ETEL Onliner Auto Club
    офлайн
    ETEL Onliner Auto Club

    31409

    11 лет на сайте
    пользователь #190053

    Профиль
    Написать сообщение

    31409
    # 17 ноября 2017 21:02

    Вжик, пишут и так и так. Профессионалы чаще пишут в процентах. А в остальном... "это онлайнер, детка" (с) :D :beer:

    Женщина за рулем — богиня! Пассажиры молятся, пешеходы крестятся!
  • bambr Senior Member
    офлайн
    bambr Senior Member

    5056

    15 лет на сайте
    пользователь #39095

    Профиль
    Написать сообщение

    5056
    # 18 ноября 2017 13:20

    ETEL, варил по всякому. И мультя и духовка хороши по своему. Эта колбаса в большой оболочке ( около 9 см и этот батон колбасы около 1,5 кг ) и варить ее в мультиварке не возможно , а в духовке достаточно сложно и очень долго ( можно получить и бульонный и жировой отек , у нас духовки не очень хорошо держат температуру ). Поэтому только су-вид в 20 литровой таре , предварительно плотно упакованная в стретч пленку Варилась около 3 часов при температуре 68 гр. Вид такой не потому что коптил ( дачный сезон закрыт и теперь копчение будет только весной :) ) , а потому что колбаса висела и зрела 24 часа перед варкой.
    А в процентах пишу , потому что проще взять калькулятор , чем пытаться взять ровное количество мяса , да и без точных грамоток соли , воды и специй - получить брак очень легко.

    .. и вообще - Искусство - это не как сделать технически идеальный кадр .. ...а как обгадить исходник НАИЛУЧШИМ ОБРАЗОМ.. для достижения НЕОБХОДИМОГО эмоционального состояния!
  • ETEL Onliner Auto Club
    офлайн
    ETEL Onliner Auto Club

    31409

    11 лет на сайте
    пользователь #190053

    Профиль
    Написать сообщение

    31409
    # 18 ноября 2017 18:08

    bambr, спасибо) Сувидом пока не обзавелась, к сожалению... Буду выкручиваться как то иначе)

    Женщина за рулем — богиня! Пассажиры молятся, пешеходы крестятся!
  • kvatik Senior Member
    офлайн
    kvatik Senior Member

    1553

    5 лет на сайте
    пользователь #1736778

    Профиль
    Написать сообщение

    1553
    # 21 ноября 2017 09:42

    Народ, подскажите, чем вы влажность измеряете? То есть я понимаю, что гигрометром, но каким :) ?
    Читал, что все электронные врут безбожно, но не уверен так ли это на самом деле.
    Хочу купить вот такое чудо:

    Как думаете, стоит? И если может кто видел в Минске - подскажите, где такое продается?
    Спасибо.

  • bambr Senior Member
    офлайн
    bambr Senior Member

    5056

    15 лет на сайте
    пользователь #39095

    Профиль
    Написать сообщение

    5056
    # 22 ноября 2017 08:35

    kvatik, я пользуюсь простым китайским. Если делать климат камеру то нужна точность , а что бы оценить обстановку , можно и простым. К тому же его не сложно проверить на сколько он врет

    .. и вообще - Искусство - это не как сделать технически идеальный кадр .. ...а как обгадить исходник НАИЛУЧШИМ ОБРАЗОМ.. для достижения НЕОБХОДИМОГО эмоционального состояния!
  • KirillDOC Member
    офлайн
    KirillDOC Member

    221

    7 лет на сайте
    пользователь #859835

    Профиль
    Написать сообщение

    221
    # 10 декабря 2017 11:59

    Приветствую, подскажите, как правильно говяжьи черева замачивать, купленные в наших магазинах?

  • bambr Senior Member
    офлайн
    bambr Senior Member

    5056

    15 лет на сайте
    пользователь #39095

    Профиль
    Написать сообщение

    5056
    # 10 декабря 2017 17:33

    KirillDOC, я просто промываю хорошо , если ооочень много соли , минут 5-10 в воде лежит , а потом хорошо промываю. Они у нас свежие .

    .. и вообще - Искусство - это не как сделать технически идеальный кадр .. ...а как обгадить исходник НАИЛУЧШИМ ОБРАЗОМ.. для достижения НЕОБХОДИМОГО эмоционального состояния!
  • KirillDOC Member
    офлайн
    KirillDOC Member

    221

    7 лет на сайте
    пользователь #859835

    Профиль
    Написать сообщение

    221
    # 10 декабря 2017 19:02

    Купил в Алми засоленные, срок годности 12 месяцев, в нете написано, что при таком сроке годности, надо 6 часов вымачивать. Мне показалось много вот и спрашиваю опытных людей.

  • ETEL Onliner Auto Club
    офлайн
    ETEL Onliner Auto Club

    31409

    11 лет на сайте
    пользователь #190053

    Профиль
    Написать сообщение

    31409
    # 10 декабря 2017 23:19

    Я вымачиваю мин 30 - 1 час в прохладной воде. И чуть уксуса туда лью (около 1ч.л. на стакан воды). Потом промываю несколько раз. Уксус убирает все возможные неприятные запахи.

    Женщина за рулем — богиня! Пассажиры молятся, пешеходы крестятся!
  • KirillDOC Member
    офлайн
    KirillDOC Member

    221

    7 лет на сайте
    пользователь #859835

    Профиль
    Написать сообщение

    221
    # 11 декабря 2017 19:13
    ETEL:

    Я вымачиваю мин 30 - 1 час в прохладной воде. И чуть уксуса туда лью (около 1ч.л. на стакан воды). Потом промываю несколько раз. Уксус убирает все возможные неприятные запахи.

    Спасибо!

  • kvatik Senior Member
    офлайн
    kvatik Senior Member

    1553

    5 лет на сайте
    пользователь #1736778

    Профиль
    Написать сообщение

    1553
    # 19 февраля 2018 16:21

    Народ, может кто нашел в Минске нитритную соль по вменяемому ценнику?
    А то как то в некоторых интернет магазинах слишком многовато просят за нее.

  • 1735520 Neophyte Poster
    офлайн
    1735520 Neophyte Poster

    3

    5 лет на сайте
    пользователь #1735520

    Профиль
    Написать сообщение

    3
    # 25 февраля 2018 22:45

    Я покупал соль тут https://baraholka.onliner.by/viewtopic.php?t=21165859
    Делал колбасу, получился классный цвет и был обалденный вкус ( и цена нормальная )

  • Таша_Минск Member
    офлайн
    Таша_Минск Member

    268

    8 лет на сайте
    пользователь #697946

    Профиль
    Написать сообщение

    268
    # 2 марта 2018 11:40

    Здравствуйте! Подскажите, для чего в фарш для вяленых колбасок или при засолке мяса для последующего вяления добавлять коньяк, виски или водку?

    Вот я Кот, а ты чего в жизни достиг?