pasha6189448:
А расскажите мне про технологию получения эмульсии без кутера.
Да без проблем.
Я много экспериментировал с эмульгированием, и дошел вот до чего.
Сначала, как и все, кто не понимает принципа эмульгирования жира и воды, тупо повторял сложности, которые передаются с сайта на сайт. (Что самое интересное, это же описывается даже на емколбасках.)
То есть. Подмораживаем мясо и сало, крутим, измеряем температуру, категорически не допуская подъема Т фарша выше 12С. Если успели, хорошо. Не успели, оставшуюся не перекрученную часть опять морозим, продолжаем мучиться.
Опять морозим, прокручиваем второй раз на мясорубке с мелкой решетной, постоянно контролируя Т, и держа ее ниже 12С.
И советуют несколько раз перекручивать, не допуская перегрева.
Дальше опять морозим и взбиваем до состояния эмульсии, опять-таки, контролируя заветную Т.
В качестве воды по описаниям необходимо использовать либо лед, либо снег.
То, что я показал на фотке выше - это мой последний эксперимент, что бы убедиться, что я был прав, в максимальном упрощении технологии.
Итак. То, что я делал раньше, какие этапы пропускал и проверял свою теорию я опущу.
Поэтому, что бы добиться такой структуры готового продукта надо:
1. Пропустить мясные куски любой Т через мясорубку с решеткой 2 мм всего один раз. (Я беру комнатную температуру у меня после разморозки после хранения). Что самое интересное, чем тупее ножи, тем лучше. Но и острыми ножами все получается. То есть, загоняться об остроте ножей не следует. Мясо просто перетирается, а не режется, что лучше влияет на структуру готового продукта. В интернетах боятся перегреть мясо тупыми ножами локально. Ничего страшного, если перегреется.
2. Подморозить в морозилке до грани замерзания. Я делаю блин толщиной сантиметра 2, и когда начинают подмерзать края - считаю, что достаточно для эмульгирования. Параллельно я в той же морозилке охлаждаю воду. Если местами она подмерзнет - ничего страшного.
3. Соединяю все компоненты,включая приправы и ледяную воду, и отправляю в чашу тестомеса. Использую лопатку, а не крюк. И все это взбивается на максимальной скорости в течении 20 минут. Каждые пять минут я ложкой перемешиваю в чаше состав. Просто у меня тестомес достаточно далеко от стенок чаши болтает насадкой. По итогу взбивания температура никогда не поднималась выше 5 градусов.
То есть. Мало кто понимает, что эмульгирование происходит в самом конце, и бояться перегреть фарш на этапе его приготовления - не надо вообще. Свинья же живая была 38 градусов. 
Добавлено спустя 9 минут 4 секунды
Stanislav_Ri, По фотке я вижу, что вы либо не использовали воду, либо в процессе варки вышло из состава не менее 100-150 грамм бульона.
Ну, а раз вы заговорили про сайт, позвольте покритиковать рецепты с сайта.
Я вижу, что практически ни один рецепт не совпадает с фотографией. Многие вещи я делал сам. И прекрасно понимаю, что в итоге получится и как это будет выглядеть, если делать по вашим рецептам.
Или вы специально убираете или скрываете нюансы?
Например, сардельки по ГОСТу - однозначно никто и никогда не сделает, если будет следовать тому рецепту.
Без обид, ОК?
Добавлено спустя 9 минут 43 секунды
Stanislav_Ri:
Нет, по моим ощущениям нет, скушал две палки и не разу не задумался о том, что сухо. Но каждому своё, может кто то любит по другому)
Я объясню, почему я сказал про сухость продукта.
Если взять на рассмотрение кусок, который вы использовали для готовки, то видно, что сала там в районе 10%. Это очень мало для придания сочности мясу.
Далее. Готовку вы, я так понимаю, заканчиваете при 80 градусах. Но температура в батоне 45мм достигнет этой температуры через 30-40 минут, в зависимости от начальной температуры.
Но вы говорите про 2,5 часа. Значит, температура в духовке жестко должна быть 80 градусов. Вроде, технологии су-вид. Но 2,5 часа мало для такого диаметра. Надо не менее 4 часов.
Но тогда и не нужен термометр. Зачем он?
