Ответить
  • Alexandroid MemberАвтор темы
    офлайн
    Alexandroid Member Автор темы

    238

    8 лет на сайте
    пользователь #749558

    Профиль
    Написать сообщение

    238
    # 8 марта 2020 14:59 Редактировалось Alexandroid, 2 раз(а).

    Всем привет.
    Я гляжу, что здесь популярна тема вяления.
    А как насчет варенки?
    Я уже отработал технологию эмульгирования без куттера.
    Смотрите, это леберкезе, или мясной хлеб.
    Так выглядит панорамно. Что бы был понятен размер, тарелка имеет диаметр 26см. Диаметр колбасы 9см. Вес 1,5кг.

    Разрез:

    Структура продукта с близкого расстояния:

    Если не обращать внимания на пустоты и неравномерное распределения сыра (что-то он в кучу собрался в этот раз), то, считаю, структура получается вполне нормальная.

    Добавлено спустя 2 минуты 57 секунд

    Stanislav_Ri:

    Думал делаю колбасу, потом посмотрел, это вроде как ветчина у меня вышла )) из свинины на кости )₽

    Не сухо в итоге получается?

  • pasha6189448 Senior Member
    офлайн
    pasha6189448 Senior Member

    952

    7 лет на сайте
    пользователь #1454038

    Профиль
    Написать сообщение

    952
    # 8 марта 2020 19:48

    А расскажите мне про технологию получения эмульсии без кутера.

  • Stanislav_Ri Junior Member
    офлайн
    Stanislav_Ri Junior Member

    95

    7 лет на сайте
    пользователь #1075864

    Профиль
    Написать сообщение

    95
    # 9 марта 2020 11:58 Редактировалось Stanislav_Ri, 1 раз.

    Alexandroid
    Оооо) делал его буквально неделю назад, рецепт и фотки пока не выкладывал, сначала на сайте хотим выложить, но раз пошла такая пьянка то выложу, что вышло в итоге)

    По массе у меня 1,7 кг массы было при укладке, а потом я как то не взвешивал)

    Stanislav_Ri:
    Думал делаю колбасу, потом посмотрел, это вроде как ветчина у меня вышла )) из свинины на кости )₽

    Не сухо в итоге получается?

    Нет, по моим ощущениям нет, скушал две палки и не разу не задумался о том, что сухо. Но каждому своё, может кто то любит по другому)

  • Alexandroid MemberАвтор темы
    офлайн
    Alexandroid Member Автор темы

    238

    8 лет на сайте
    пользователь #749558

    Профиль
    Написать сообщение

    238
    # 9 марта 2020 19:07
    pasha6189448:

    А расскажите мне про технологию получения эмульсии без кутера.

    Да без проблем.
    Я много экспериментировал с эмульгированием, и дошел вот до чего.
    Сначала, как и все, кто не понимает принципа эмульгирования жира и воды, тупо повторял сложности, которые передаются с сайта на сайт. (Что самое интересное, это же описывается даже на емколбасках.)
    То есть. Подмораживаем мясо и сало, крутим, измеряем температуру, категорически не допуская подъема Т фарша выше 12С. Если успели, хорошо. Не успели, оставшуюся не перекрученную часть опять морозим, продолжаем мучиться.
    Опять морозим, прокручиваем второй раз на мясорубке с мелкой решетной, постоянно контролируя Т, и держа ее ниже 12С.
    И советуют несколько раз перекручивать, не допуская перегрева.
    Дальше опять морозим и взбиваем до состояния эмульсии, опять-таки, контролируя заветную Т.
    В качестве воды по описаниям необходимо использовать либо лед, либо снег.

    То, что я показал на фотке выше - это мой последний эксперимент, что бы убедиться, что я был прав, в максимальном упрощении технологии.
    Итак. То, что я делал раньше, какие этапы пропускал и проверял свою теорию я опущу.
    Поэтому, что бы добиться такой структуры готового продукта надо:
    1. Пропустить мясные куски любой Т через мясорубку с решеткой 2 мм всего один раз. (Я беру комнатную температуру у меня после разморозки после хранения). Что самое интересное, чем тупее ножи, тем лучше. Но и острыми ножами все получается. То есть, загоняться об остроте ножей не следует. Мясо просто перетирается, а не режется, что лучше влияет на структуру готового продукта. В интернетах боятся перегреть мясо тупыми ножами локально. Ничего страшного, если перегреется.
    2. Подморозить в морозилке до грани замерзания. Я делаю блин толщиной сантиметра 2, и когда начинают подмерзать края - считаю, что достаточно для эмульгирования. Параллельно я в той же морозилке охлаждаю воду. Если местами она подмерзнет - ничего страшного.
    3. Соединяю все компоненты,включая приправы и ледяную воду, и отправляю в чашу тестомеса. Использую лопатку, а не крюк. И все это взбивается на максимальной скорости в течении 20 минут. Каждые пять минут я ложкой перемешиваю в чаше состав. Просто у меня тестомес достаточно далеко от стенок чаши болтает насадкой. По итогу взбивания температура никогда не поднималась выше 5 градусов.

    То есть. Мало кто понимает, что эмульгирование происходит в самом конце, и бояться перегреть фарш на этапе его приготовления - не надо вообще. Свинья же живая была 38 градусов. :)

    Добавлено спустя 9 минут 4 секунды

    Stanislav_Ri, По фотке я вижу, что вы либо не использовали воду, либо в процессе варки вышло из состава не менее 100-150 грамм бульона.
    Ну, а раз вы заговорили про сайт, позвольте покритиковать рецепты с сайта.
    Я вижу, что практически ни один рецепт не совпадает с фотографией. Многие вещи я делал сам. И прекрасно понимаю, что в итоге получится и как это будет выглядеть, если делать по вашим рецептам.
    Или вы специально убираете или скрываете нюансы?
    Например, сардельки по ГОСТу - однозначно никто и никогда не сделает, если будет следовать тому рецепту.
    Без обид, ОК?

    Добавлено спустя 9 минут 43 секунды

    Stanislav_Ri:

    Нет, по моим ощущениям нет, скушал две палки и не разу не задумался о том, что сухо. Но каждому своё, может кто то любит по другому)

    Я объясню, почему я сказал про сухость продукта.
    Если взять на рассмотрение кусок, который вы использовали для готовки, то видно, что сала там в районе 10%. Это очень мало для придания сочности мясу.
    Далее. Готовку вы, я так понимаю, заканчиваете при 80 градусах. Но температура в батоне 45мм достигнет этой температуры через 30-40 минут, в зависимости от начальной температуры.
    Но вы говорите про 2,5 часа. Значит, температура в духовке жестко должна быть 80 градусов. Вроде, технологии су-вид. Но 2,5 часа мало для такого диаметра. Надо не менее 4 часов.
    Но тогда и не нужен термометр. Зачем он?

  • Stanislav_Ri Junior Member
    офлайн
    Stanislav_Ri Junior Member

    95

    7 лет на сайте
    пользователь #1075864

    Профиль
    Написать сообщение

    95
    # 10 марта 2020 07:49

    Alexandroid
    По мясному хлебу - да, было недостаточно воды, изначально хотел добавить туда сливки, но забыл их купить а в процессе готовки решил не бежать за ними тогда было решено засыпать льда, но его оказалось мало)

    По сайту, да что тут обижаться, все до безумия просто - рецепты с которыми изначально выходил сайт дал нам один из клиентов, мужчина пенсионного возраста, это его скажем так любимые рецепты по которым он часто готовит. (На тот момент это было главное - рецепты, по которым готовили и по которым можно получить консультацию у живого человека). Фотографии добавлялись для визуализации по принципу "сосиски есть сосиски". На тот момент работы было много по другим направлениями и менять фото ради просто поменять смысла не было. Сейчас ситуация другая, в связи со сменой сайта и выбором фирменного стиля, была отснята вся продукция в фирменной упаковке, в единой композиции с сайтом и потихоньку наступает время и рецептом, пока мы добавляем новые со своими фотками и пошаговыми рецептами, но мы доберёмся и до наших старожилов и обязательно это упущение исправим)

    Про термометр. Я не понял вопроса, если я не него не отвечу, сформулируйте его снова но более чётко. Термометр используется для того что бы понимать какая температура в духовке на самом деле, потому что духовки как известно "пляшут" моя в том числе, и что бы у нас было условные 80 градусов, а не 60 мы его туда и закидываем)

    Лучше пользоваться сторонним термометром, а не доверять духовке.

    Вот так я и писал в том посте.
    Ну и вы же имейте в виду, что такого уровня рецепты направлены в первую очередь на новичков, некоторые их которых четко следуют инструкции и паникуют, когда что то не написано, это я по себе знаю. Первые рецепты я делал чётко и как по указке автора. Это потом уже появился какой то опыт и понимание того что, как, почему)

  • Alexandroid MemberАвтор темы
    офлайн
    Alexandroid Member Автор темы

    238

    8 лет на сайте
    пользователь #749558

    Профиль
    Написать сообщение

    238
    # 10 марта 2020 19:04 Редактировалось Alexandroid, 1 раз.

    Stanislav_Ri, начну с конца. Да, походу, я плохой читака, ведь, читая несколько раз, я видел то, что термометр втыкается в колбасу. :shuffle:
    Приношу извинения.
    Но тут опять-таки, есть нюанс, что бытовая духовка не имеет ПИД-контроллера температуры, и разброс температур от момента включения ТЭНа до его остывания после включения может быть даже 20 градусов. (То есть, ТЭН, когда отключился по датчику температуры все равно греет.) Поэтому, я считаю лишним делать замеры температуры сторонним термометром. Может неплохо сбить с толку новичка, когда он увидит в каких диапазонах болтается температура в духовке на самом деле.

    Идем вверх.
    Не знаю как кто, но, уверен, что человек, пытающийся сделать что-то по рецепту хочет добиться именно того, что на фотке. Представьте разочарование, когда у него не получается это сделать потому, что рецепт косячит, а фото другое.
    Последние ваши рецепты, видно, что реальные.
    Но рецепты с вялением и сардельками однозначно вводят в заблуждение. А из-за этого и руки могут опуститься у желающих творить, и ваши доходы на фоне этого упасть. ;)

    И самое верхнее.
    Сколько было льда на вес фарша?
    И почему вы выбрали лед, а не ледяную воду.
    Очень интересует именно ваш ответ.

  • Stanislav_Ri Junior Member
    офлайн
    Stanislav_Ri Junior Member

    95

    7 лет на сайте
    пользователь #1075864

    Профиль
    Написать сообщение

    95
    # 11 марта 2020 23:44

    Alexandroid

    Про термометр тут скорее я имел в виду, что в духовках бывает разброс когда она стоит у нас нас 80, а выдаёт 100 например, а у кого то на 80 будет 70 и так далее, для этого больше сторонний термометр. Насчёт разброса в 20 градусов при нагреве и отключении тэна, честно даже не думал у меня скачки около 5 градусов в духовке. Но вообще мысль понял, надо будет на досуге подумать, что с этой информацией делать)

    Про рецепты, разочарование, опускание рук, падение доходов ... если вы следили за нами давно, то я думаю вы видели какой мы путь проделали, кем были и кем стали и стараемся расти дальше, потому что новые позиции мы ввели даже в этом месяце - льняной шпагат, престостарт, термометры, шприц инжектор для маринада, многие уже ждут своей очереди по внедрению. Опять запустилась серия мастер классов. Стараемся развивать рубрику пятничный рецепт, готовя сами пошагово. И если вспомнить слова нашего президента "только взялся за яйца, сразу молоко пропало", то вот мы пока держимся за яйца, но и про молоко знаем. В словах ваших есть правда, с рядом конечно оговорок, но всеравно какой то % людей на самом деле огорчиться и опустит руки, но пока у нас "яйца", но совсем скоро, обещаю, будет и "молоко".

    По поводу льда. Рецепт мясного хлеба я брал из нескольких источников одним их них был канал кулинарная пропаганда. Там рецепт был более сложный по составу и технологии изготовления и Дмитрий Фреско использовал лёд. Несколько других рецептом которые я находил в текстовом виде были проще. Рецепт был выбран тот который проще, что бы повторить его было проще новичкам и реально сделать за один день. В этом рецепте были как раз таки сливки, но как я уже говорил их я прошляпил и надо было действовать быстро, поэтому я вспомнил про Фреско и лёд. Думал я точно так же как и вы, надо ли лёд или можно просто воду.И шаг сделанный в пользу льда всё таки аргументировался тем что скорее всего расчёт идёт на то, что лёд будет дольше воды таять и нагреваться (а соответственно и испаряться) из нашего изделия оставляя его более сочным, а так же довод в пользу того, что фарш все таки не кусковое мясо, которое как губка впитывает мясо, и излишки воды могу тупо уйти вниз, и третье с водой фарш был бы более жидкий и хуже держал форму. Все это происходило очень быстро поэтому эта цепочка показалась мне логичной и я совершил такую замену, в свободное время сделаю ещё со сливками и холодной водой сравнить)))
    Льда было 5% от массы фарша. И знаете его было мне кажется достаточно, потому что когда был готов мой мясной хлеб то в форме была вода, которую я слил) Тут проблема в том, что влага из мяса ушла, а надо было её удержать немного усложнив рецепт, например - фосфатами)

  • Stanislav_Ri Junior Member
    офлайн
    Stanislav_Ri Junior Member

    95

    7 лет на сайте
    пользователь #1075864

    Профиль
    Написать сообщение

    95
    # 14 марта 2020 10:40

    Тааак, подъехал рецепт Кабаносов) всем любителям попить пенного с вкусной закуской на заметку!)

    Для приготовления нам понадобиться:
    Свиная вырезка – 1 кг
    Соль нитритная -1 чайная ложка
    Соль поваренная – 1 чайная ложка
    Специи по вкусу ( у нас только чёрный перец)
    Из стороннего – мясорубка, силиконовый коврик или пергаментная бумага по желанию

    Шаг 1
    Мясо нарезаем кусками по 2-2,5 см и хорошенько вымешиваем с солью, отправляем в холодильник на 2-3 дня на засолку (контейнер с мясом должен быть закрытым, если у вас емкость, обмотайте её пищевой плёнкой)

    Шаг 2
    Через два дня достаем наше мясо и пропускаем через мясорубку со средней ячейкой

    Шаг 3
    В получившийся фарш добавляем специи ( у нас это только черный молотый перец)

    И вымешиваем до однородного состояния, фарш должен быть крепким, я вымешиваю его на доске прямо как тесто, по времени это около 4-5 минут

    Шаг 4
    Ставим духовку на 100 градусов разогреваться, а сами на этой же доске продолжаем крутить колбаски, у меня рука не большая и я брал примерно жменю фарша и раскатывал её в колбаску.
    Колбаски должны быть толщиной примерно в 1 см

    Можно так же использовать кондитерский шприц или ручной и колбаски давить сразу на противень.

    Шаг 5
    Опускаем температуру до 90 градусов, включаем режим конвекции в духовке и закладываем туда наши колбаски на обжарку , на 15 минут, пользуйтесь сторонним термометром для контроля температуры
    На фото колбаски после обжарки.

    Шаг 6
    Теперь опускаем температуру до 50 градусов оставляем режим конвекции и забываем на 1,5 часа, через 1,5 часа переворачиваем и ждём ещё 1.5 часа

    Шаг 7
    После 3 часов в духовке ( если больше не страшно, главное температурный режим держите)
    Достаём наши кабаносы и остужаем около 5 часов

    Шаг 8
    Дегустируем)
    Приятного аппетита!

  • Domovoi_sasha Member
    офлайн
    Domovoi_sasha Member

    244

    11 лет на сайте
    пользователь #295317

    Профиль
    Написать сообщение

    244
    # 15 марта 2020 14:23

    Немного фото от меня))

    Весеннее обострение)))

  • pasha6189448 Senior Member
    офлайн
    pasha6189448 Senior Member

    952

    7 лет на сайте
    пользователь #1454038

    Профиль
    Написать сообщение

    952
    # 15 марта 2020 21:22

    По виду супер.

  • pink_snake Member
    офлайн
    pink_snake Member

    403

    6 лет на сайте
    пользователь #1690306

    Профиль
    Написать сообщение

    403
    # 16 марта 2020 04:09

    Domovoi_sasha, Очень классно все выглядит!!!))
    я так поняла на 2 и 3 фото куриное филе, поделитесь рецептом если не секрет :rotate:

  • Stanislav_Ri Junior Member
    офлайн
    Stanislav_Ri Junior Member

    95

    7 лет на сайте
    пользователь #1075864

    Профиль
    Написать сообщение

    95
    # 16 марта 2020 08:53

    Domovoi_sasha

    Бомба!
    Сразу зацепила колбаса, и первое фото это же грудинка ?) прям есть сразу захотелось)
    Куриное филе не так, потому что делал, но согласен с pink_snake поделитесь рецептом, может у вас что то новенькое)

    pink_snake
    У меня будет время я вам свой рецепт куриного филе сброшу) постараюсь на этой неделе)

  • andrej_20 Neophyte Poster
    офлайн
    andrej_20 Neophyte Poster

    21

    5 лет на сайте
    пользователь #1810269

    Профиль
    Написать сообщение

    21
    # 18 марта 2020 22:59 Редактировалось andrej_20, 1 раз.

    Stanislav_Ri,
    У вас в магазине всё супер но мне кажется не хватает колбасного шприца бюджетного
    Буду заказывать и далее. Рекомендую

  • mayasl Member
    офлайн
    mayasl Member

    310

    7 лет на сайте
    пользователь #1113278

    Профиль
    Написать сообщение

    310
    # 22 марта 2020 13:03

    Кто пользуется вакуумным упаковщиком посоветуете какой приобрести?

  • Stanislav_Ri Junior Member
    офлайн
    Stanislav_Ri Junior Member

    95

    7 лет на сайте
    пользователь #1075864

    Профиль
    Написать сообщение

    95
    # 22 марта 2020 18:13

    andrej_20
    Спасибо вам за такие приятные слова, по поводу шприца вопрос находиться в стадии разработки)
    Как ваша колбаса, удалась ?

    mayasl
    Тоже этим вопросом задавался, даже тут писал пару страниц назад, можете найти почитать, но ничего уже не помню )))) но штука очень крутая, ребята у кого есть очень довольны!)

    pink_snake
    Специально для вас)))

    Для приготовления понадобиться:
    Куриное филе - 1 кг
    Соль нитритная -1 ч.л.
    Соль поваренная - 1 ч.л.
    Паприка - 1 ч.л.
    Перец черный молотый - 1 ч.л.
    Специи для обсыпки и вкуса на ваше усмотрение у меня это (слева направо) черный перец два кусочка, смесь приправ "чесночная", смесь приправ "для мяса кусочками", смесь приправ "для курицы".
    Пленка коллагеновая ( можно марлю, можно ткань х/б)
    Шпагат
    Если у вас прям большие куски то может понадобиться сетка, но на моей памяти с курицей такого не было)

    Шаг 1
    Убираем с мяса все лишнее ( плевки, жир, жилы) промываем под проточной водой и сушим льняным полотенцем ( можно бумажными) . Далее на 1 кг мяса смешиваем соль нитритную, соль поваренную, паприку и черный перец всего по чайной ложке
    и в удобной емкости все это втираем в наши куриные грудки, хорошенько и равномерно.

    Все это дело отправляем в холодильник примерно на сутки.

    Шаг 2
    Через сутки, достаем наши филешки и промываем под проточной водой, после чего высушиваем и достаём коллагеновую плёнку (марлю, ткань), шпагат, и специи )

    Ну и начинаем их закручивать

    Что касается закручивания. Филе крутим в оболочку довольно плотно, шпагатом ужимает максимально плотно, насколько это возможно, потому что мясо будет давать усушку и шпагат ваш всеравно будет висеть, что касается хвостов по шпагату лучше оставлять чутка побольше все таки вам потом его подвешивать.

    Шаг 3
    Подвешиваем всю нашу красоту при комнатной температуре на срок от 3 суток ( зависит от толщины филе и того какой вы любите продукт)

    Шаг 4
    Через 3 дня можно снимать, разворачивать и кушать, а можно сушить дальше, я бы конечно некоторые филешки досушил, но решил показать как это всё выглядит. Что касается времени - в среду (18 числа) я купил мясо и замариновал, в четверг (19 числа) я вечером уже его подвешивал, а в воскресенье (22 числа) я его нарезал, что бы показать вам и самому попробовать, вышло отлично)

    Это как я делаю куриное филе, а как делает его Domovoi_sasha я не знаю ) но мне это тоже интересно)

  • mayasl Member
    офлайн
    mayasl Member

    310

    7 лет на сайте
    пользователь #1113278

    Профиль
    Написать сообщение

    310
    # 22 марта 2020 19:11

    Stanislav_Ri, Я рассматриваю такой Caso VC 11 , вроде бы неплохой, цена правда ....

  • pink_snake Member
    офлайн
    pink_snake Member

    403

    6 лет на сайте
    пользователь #1690306

    Профиль
    Написать сообщение

    403
    # 23 марта 2020 00:17 Редактировалось pink_snake, 1 раз.

    Stanislav_Ri, Спасибо за подробный рецепт, все просто и понятно;) обязательно приготовлю по вашему рецепту :beer:
    Может кто подскажет сколько можно хранить нитритку?

  • Stanislav_Ri Junior Member
    офлайн
    Stanislav_Ri Junior Member

    95

    7 лет на сайте
    пользователь #1075864

    Профиль
    Написать сообщение

    95
    # 23 марта 2020 09:16

    pink_snake
    По заводу срок годности 2 года после расфасовки )

  • pasha6189448 Senior Member
    офлайн
    pasha6189448 Senior Member

    952

    7 лет на сайте
    пользователь #1454038

    Профиль
    Написать сообщение

    952
    # 23 марта 2020 09:24
    mayasl:

    Stanislav_Ri, Я рассматриваю такой Caso VC 11 , вроде бы неплохой, цена правда ....

    Я бы порекомендовал те которые работают с гладкими пакетами,сами покеты дешевле в цене ,правда сдесь в продаже я их не нашел,пришлось заказать с Китая,я доволен все работает.

  • andrej_20 Neophyte Poster
    офлайн
    andrej_20 Neophyte Poster

    21

    5 лет на сайте
    пользователь #1810269

    Профиль
    Написать сообщение

    21
    # 23 марта 2020 18:27

    Stanislav_Ri,
    Да супер, в магазин больше не пойду