Колбаса своими руками

С такой погодой пришлось напрячься, и впихнуть окорок в холодильник(((

+

с размером ящика повезло)

Решил и я показать что могу,чуть холодного и горячего,куриное копчёное,и вяленные в спецыях филе.

Коптилка находиться в 100км от Минска,я туда езжу когда есть время.

Подскажите пожалуйста где купить калогеновую оболочку

[censored by Grace-o]

Давно хотел сделать шпик ) наконец руки дошли ) вашему внимаю чесночный шпик моего приготовления )
Кому интересно могу пошагово скинуть рецепт ))

Сначала надо было найти кусок сала, в магазинах одна грудинка, пошёл я на ближайший рынок - курасовщинский и там его прикупил по 5,50 за 1 кг, для сравнения нашёл несколько вариантов уже готового солёного сала , какое то гродненское гос учреждение продавало за 11 р за кг, а частник продавал аж за 14 (!) и это притом, что там просто сало, ну кароче гнут как могут.

Вторым этапом я собрал всё что мне будет надо:
Сало - 1 кг
Соль нитриная - 1 столовая ложка
Соль поваренная - 1 столовая ложка
Специи , у меня это была чесночная ( паприка красная хлопья 3*3, паприка зелёная хлопья 3*3, чернок кусочками сушёный 2*2 равные доли) - 2 столовые ложки
Чеснок свежий - я уложил головку
Ну и паковал я свой шпик в полиамидную оболочку, что были баточники, дать попробовать родным, так что полиамид 45 мм, шпагат, но можно ж его в банку накрутить, какая разница)

скрытый текст

Рецепты я делать стараюсь максимально упрощёнными вариантами, что бы их можно было повторить на любой кухне, с любыми оборудование (специфика работы) так что, с самого начала я снимаю с мяса шкуру и нарезаю небольшими кусками ( как на фото), но скажу сразу, что их мне потом тоже пришлось резать на 3 -5 частей и отправляю в морозилку на 1 час примерно, что бы оно было холодное и крутилось лучше

скрытый текст

Потом понятно прокручиваю через мясорубку с самой мелкой ячейкой, братцы, было не легко))

скрытый текст

Я крутил долго поэтому ещё примерно час остужал заново своё крученое сало, что бы по итогу у меня было не тупо месиво. Потом положил его в большую миску, добавил 1 столовую ложку поваренной соли, 1 столовую ложку нитритной соли, 2 столовые ложки приправы( состав смотри выше) и через чеснокодавку выдавил головку большого чеснока

скрытый текст

Все это дело надо вымесить очень хорошо, во время замеса достать все прожилки и крупные фракции, у меня были длинные жилы и отправить на 24 часа в холодильник для просолки/мариновки

скрытый текст

Через 24 часа я достал мое сальное месиво и дал ему время нагреться до комнатной температуры - около 3 часов, для чего ? что бы сработал лучше нитрит натрия, зачем он вообще ? ну все таки там были небольшие прожилки мяса, и салу он все таки не даёт прогоркать и желтеть, не хотите добавлять нитритрую соль, не добавляйте я думаю и без неё все будет ок)

скрытый текст

По сути после мариновки ваш шпик готов и его можно положить в баночку с крышкой из под сметаны например или набить в полиамид, кому как хочется)
Сразу скажу излишки лучше положить в морозильник и доставать по мере надобности, и желательно доставая оттуда давать ему отогреться около 6 часов в холодильнике, что бы масса стала однородной)

Теперь минутка лайфхака как забить в оболочку без шприца)

скрытый текст

скрытый текст

скрытый текст

скрытый текст

Ну и тут имейте в виду, либо ваш пакет набивщик должен быть очень прочным, что бы не порваться, либо надо оставить чуть больше горловину, что бы можно было удобно тромбовать пальцами. Я тромбовал пальцами и вышло не плохо)

скрытый текст

Ну и финалочка)

скрытый текст

Повтор но всё же)

Окорок пока в процессе (3 мес. прошло).

Шея, которую делал вместе с окороком - пошла в расход

Stanislav_Ri, на вкус - норм. Но косячек 1 есть - соль считал в целом по мясу - окорок+шея. Солил все в куче. По итогу в шее - количество соли на гране дозволенного ((( Т.е. надо было на шею соли меньше, т.к. она уже и меньше. Хотя уже 50% съели.
----
Окорок будем летом пробовать))

Думал делаю колбасу, потом посмотрел, это вроде как ветчина у меня вышла )) из свинины на кости )₽

И решил сразу рецепт запилить)
Итак для приготовления нам понадобиться:
- свинина на кости (примерно 1,4 кг)
- соль нитритная ( 1 чайная ложка)
- соль поваренная (1 чайная ложка)
- специи ( у нас это смесь для стейков)
Из прочего: коллагеновая оболочка 50 мм и шпагат х/б

скрытый текст

Шаг 1
Отделяем мясо от кости и шкурки, одновременно нарезаем мясо кусочками 1,5-2 см , сало мелкими кубиками 0,5-1 см, смешанные куски режем как сало.

скрытый текст

Шаг 2
На 1 кг нашего мяса/сала добавляем 1 чайную ложку нитрики, 1 чайную ложку обычной соли и 2 столовых ложки специи (у нас это для стейков) начинаем вымешивать, одновременно опускаем коллагенку в теплую, подсолёную воду ( на примерно 2 минуты) и прогреваем духовку на 100 гр

скрытый текст

Шаг 3
Вымешанной массой начинаем потихоньку наполнять оболочку, это довольно просто. Стараемся наполнять довольно плотно (но если будут небольшие пустоты ничего страшного после духовки и охлаждения она ещё утянется). Затем формируем примерно одинаковые батоны.

скрытый текст

скрытый текст

Шаг 4
Опускаем температуру в духовке до 80 градусов, и кладём туда наши батоны на 2,5 часа во время запекания контролируем температуру 75-80 градусов. Лучше пользоваться сторонним термометром, а не доверять духовке.

скрытый текст

Шаг 5
Через 2,5 часа достаём даём остыть до комнатной температуры и на часов 8 отправляем в холодильник.

скрытый текст

Шаг 6
Дегустируем)

скрытый текст