Колбаса своими руками

loter по специям я так понимаю на глаз вы все делаете ?) Или скажете примерное сколько чего ?)
pasha6189448 конечно панчетта не пойдет на шпик ) буду резать более мелко, как писал выше )

и опять вопрос всем, кто нибудь работал с белой благородной плесенью ?

Вяленная рулька,возраст 3 месяца,вкус порадовал.

Всем привет.долго думал над темой сыровяленного окорока на кости,но так как целый окорок стоит денег,в качестве эксперимента было решено попробовать завялить её часть,а именно рульку!!!итак была куплена обычная рулька,дома хорошо помыта и обсушена.далее встал вопрос засола?после раздумья было решено засыпать ее простой солью и оставить так на 10-12дней в холодильнике для засола.но для перестраховки решил засыпать открытые части костей нитритной солью на глаз,сколько прилипнет.далее просыпал кости нитриткой,взял каструлю,насыпал на низ обычной соли примерно 1см,положил рульку,и засыпал её обычной солью,так чтоб вся была под солью.поставил в холодильник на 12дней.спустя 12дней достал,обмыл соль,и положил в воду на вымачивание,около 10-11часов,воду менял 1 раз.далее достал,обсушил и повесил в камеру.думал на месяца 2,в итоге провисела больше 3 месяцев при температуре 12-14градусов и влажности 75-85%.проблем не было вообще,она просто там висела и вялилась.процент усушки не знаю,но на глаз думаю процентов 40-45.далее достал,обрезал шкуру и результат на фото.по вкусу думал будет соленая но оказалось слабо соленой,я люблю что б соль не много чувствовалась,поэтому после нарезки подсаливал слегка.в целом эксперимент получился и я думаю имеет все шансы на жизнь.по вкусу как по мне нехватает перца,хотелось бы что б была остренькая,а так по вкусу очень даже и хорошо.следующий шаг целый окорок.

Сегодня забираю мозырьскую посолочно- нитритную смесь,(мешок), могу поделиться, в л.с

pasha6189448:

Всем привет.долго думал над темой сыровяленного окорока на кости,но так как целый окорок стоит денег,в качестве эксперимента было решено попробовать завялить её часть,а именно рульку!!!итак была куплена обычная рулька,дома хорошо помыта и обсушена.далее встал вопрос засола?после раздумья было решено засыпать ее простой солью и оставить так на 10-12дней в холодильнике для засола.но для перестраховки решил засыпать открытые части костей нитритной солью на глаз,сколько прилипнет.далее просыпал кости нитриткой,взял каструлю,насыпал на низ обычной соли примерно 1см,положил рульку,и засыпал её обычной солью,так чтоб вся была под солью.поставил в холодильник на 12дней.спустя 12дней достал,обмыл соль,и положил в воду на вымачивание,около 10-11часов,воду менял 1 раз.далее достал,обсушил и повесил в камеру.думал на месяца 2,в итоге провисела больше 3 месяцев при температуре 12-14градусов и влажности 75-85%.проблем не было вообще,она просто там висела и вялилась.процент усушки не знаю,но на глаз думаю процентов 40-45.далее достал,обрезал шкуру и результат на фото.по вкусу думал будет соленая но оказалось слабо соленой,я люблю что б соль не много чувствовалась,поэтому после нарезки подсаливал слегка.в целом эксперимент получился и я думаю имеет все шансы на жизнь.по вкусу как по мне нехватает перца,хотелось бы что б была остренькая,а так по вкусу очень даже и хорошо.следующий шаг целый окорок.

А если засаливать с нитритной солью? Или лучше в перемес с обычной, тогда в каком соотношении на ваш взгляд?

bambr:

Alexandroid, в польше в Белостоке,в сельгросе колбасный шприц продается . такой же я ,уже года четыре назад ,у колбаскика покупал (знакомые помогли из Москвы сюда привезти) . на сколько помню ,там был на 3 ,5 и 10 литров мне 3 литрового хватает за глаза . с ним набивка колбасы - просто сказка ,а если сало аккуратно порезать руками и правильно замешать ,то по рисунку как из магазина.
со всеми искусственными оболочками работать приятней чем с натуральной ,она не рвется и можно очень плотно набить .

А стартовые культуры в Польше можно где то купить?

[censored by Grace-o] [censored by Тигра]

Павел немного не прав. Таким способом, как он засолил рульку, используют только (!!!!!) обычную соль!!! Нельзя мешать пополам с нитритной посолочной смесью и тд.!!! Так как в нитритной посолочной смеси выщитан определённый процент нитрита только для посола колбас или мяса сухим посолом, тоесть примерно 20-25 гр на 1 кг!!! Превысив количество нитритной соли на килограмм продукта, может обернуться тяжёлым отравлением!!!!!

Не советуй чушь!!! Ты народу предлагаешь рульку засыпать килограммом соли, замешаной с нитритной в соотношении 50/50. Это хочешь вбухнуть пол килло нитритной соли на одну рульку? Повторю для народа, нитритная соль специально замешена с процентным содержанием чистого нитрита натрия 0,6% для использования её в приготовлении колбас и сыровяла из расчёта 20-25 грамм на килограмм продукта! А не пол килло на кг, как советует Павел! Животики потом опухнут....

Mayasl спросил: А если засаливать рульку с нитритной солью? Или лучше в перемес с обычной, тогда в каком соотношении на ваш взгляд.
Павел:Для сыровяла обычно и используют посолочную смесь,тот процент нитрита там считается безопасным, но при правильном посоле,на всех производствах используется только посолочная смесь а не соль.но лично я не сторонник этого,поэтому я мешаю50/50 с обычной солью и в принципе результат очень даже не плох.я рульку описал как есть,без всяких там вопросов и подводных камней,но это однозначно при соблюдении технологии,и наличии качественного мяса.скажу честно что мясо на рынке покупаю с большой опаской,и какой результат будет это большой вопрос.беру мясо в одном проверенном магазине,вот там результат более менее предсказуем.никого не пугаю и не рекламирую,это просто мое мнение.хотя на рынке тоже есть продавцы которые торгуют хорошим мясом.а по соли в личку напишу.
Почитайте на этой страничке выше.....

Domovoi_sasha, Почитал, нигде не нашел, что человек на 1 кг мяса кладет 0,5 кг нитритки, как вы утверждаете. Что-то вы сами себе придумали.

Domovoi_sasha, увы, но только вы увидели в тексте Павла то, что увидели. Больше никто.
А Павел все правильно и грамотно написал, просто кому-то на пустом месте хочется покритиковать, а критиковать нечего .
Хорошего дня.