Ответить
  • Stanislav_Ri Junior Member
    офлайн
    Stanislav_Ri Junior Member

    89

    7 лет на сайте
    пользователь #1075864

    Профиль
    Написать сообщение

    89
    # 2 июля 2017 23:01 Редактировалось Stanislav_Ri, 1 раз.

    Alexandroid а почему именно без no frost ?))) у меня как раз такой) и там я и несколько раз бреазолу делал и вот уже завтра буду вешать баранью ногу)

    И вопрос ко всем, соль которую мы использовали для засолки , если в ней нету специй , её можно как то повторно использовать или нет ? И что с ней можно сделать в дальнейшем вообще ? у меня сейчас кило 2 осталось, я понимаю , что это не много по деньгам, но как то обидно)

  • Domovoi_sasha Member
    офлайн
    Domovoi_sasha Member

    236

    10 лет на сайте
    пользователь #295317

    Профиль
    Написать сообщение

    236
    # 5 июля 2017 21:21

    Очень хочется знать, и посему такой вопрос! Если делать полендвицу, то меняется ли ее вкус от наличия в соли нитрита натрия??? Скажу по личному опыту - вялил мясо с обычной солью. Все равно не тот вкус, как из детства, когда бабушка в деревне угощала. Или может она силитру добавляла?

  • bambr Senior Member
    офлайн
    bambr Senior Member

    5056

    15 лет на сайте
    пользователь #39095

    Профиль
    Написать сообщение

    5056
    # 5 июля 2017 22:17

    Domovoi_sasha, в деревне всегда добавляли селитру. Шанс получить ботулизм достаточно приличный ( особенно каубухи и те условия в которых они делались и время которое они висели ). Нитрит очень сильно меняет вкус мяса и с обычной солю будет совсем другой продукт. Плюс в деревнях мясо висело минимум 3-4 месяца ( били кабана перед новым годом , начинали таскать вкусняшки летом ). Т.е мясо зрело и ферментировалось достаточно долго , что тоже очень влияет на вкус , запах и текстуру.

    .. и вообще - Искусство - это не как сделать технически идеальный кадр .. ...а как обгадить исходник НАИЛУЧШИМ ОБРАЗОМ.. для достижения НЕОБХОДИМОГО эмоционального состояния!
  • Valerich2000 Neophyte Poster
    офлайн
    Valerich2000 Neophyte Poster

    20

    5 лет на сайте
    пользователь #1882223

    Профиль
    Написать сообщение

    20
    # 8 июля 2017 21:34

    а где оболочки берете ? есть варианты в Беларуси ? В нескольких компаниях куда звонил работают только с юридическими лицами. В России нашел только купаты.ком. Правда еще не заказывал у них.

  • bambr Senior Member
    офлайн
    bambr Senior Member

    5056

    15 лет на сайте
    пользователь #39095

    Профиль
    Написать сообщение

    5056
    # 9 июля 2017 15:50

    Valerich2000, тут на онлайнере человек продает колагеновые оболочки , пленку , сетку , старты , нитритную соль , шпагат и т.д. Натуральные - белкозин появился почти во всех больших магазинах ( свиная , говяжья чрева , круга и пузыри ).

    .. и вообще - Искусство - это не как сделать технически идеальный кадр .. ...а как обгадить исходник НАИЛУЧШИМ ОБРАЗОМ.. для достижения НЕОБХОДИМОГО эмоционального состояния!
  • Alexandroid MemberАвтор темы
    офлайн
    Alexandroid Member Автор темы

    234

    8 лет на сайте
    пользователь #749558

    Профиль
    Написать сообщение

    234
    # 10 июля 2017 22:34
    Stanislav_Ri:

    Alexandroid а почему именно без no frost ?))) у меня как раз такой) и там я и несколько раз бреазолу делал и вот уже завтра буду вешать баранью ногу)

    Дело в том, что в no frost низкий уровень влажности, а без этой приблуды нормальный.
    Только температура ниже, чем требуется.

    Stanislav_Ri:

    И вопрос ко всем, соль которую мы использовали для засолки , если в ней нету специй , её можно как то повторно использовать или нет ? И что с ней можно сделать в дальнейшем вообще ? у меня сейчас кило 2 осталось, я понимаю , что это не много по деньгам, но как то обидно)

    А зачем Вы засаливаете в излишках соли? Что это дает?

    Добавлено спустя 1 минута 53 секунды

    Domovoi_sasha:

    Очень хочется знать, и посему такой вопрос! Если делать полендвицу, то меняется ли ее вкус от наличия в соли нитрита натрия??? Скажу по личному опыту - вялил мясо с обычной солью. Все равно не тот вкус, как из детства, когда бабушка в деревне угощала. Или может она силитру добавляла?

    Если цвет был красный, то добавляла.
    Если серый, то нет.
    Но на вкус влияет не так наличие нитрита, но и состав специй.
    А, да, и уровень желания покушать. :D

    Добавлено спустя 13 минут 6 секунд

    Valerich2000:

    а где оболочки берете ? есть варианты в Беларуси ? В нескольких компаниях куда звонил работают только с юридическими лицами. В России нашел только купаты.ком. Правда еще не заказывал у них.

    В Беларуси вряд ли.
    Я недавно заказал оболочки из Китая. Захотелось попробовать.

    Добавлено спустя 6 минут 53 секунды

    ЗЫ. Обновил стартпост.

  • Stanislav_Ri Junior Member
    офлайн
    Stanislav_Ri Junior Member

    89

    7 лет на сайте
    пользователь #1075864

    Профиль
    Написать сообщение

    89
    # 12 июля 2017 07:30

    Alexandroid ну рецепт был у меня такой) баранью ногу (2,4 кг вышла у меня) ложил на соль слоем около 1 сантиметра и потом сверху и по бокам плотно солью присыпал , ну тут и вышло соли около 2,8 кг из за этого расход, все таки форма ноги заставила расход увелиичить, ну или вот говядину я делал кусок около 700 грамм под него слой в 1 см и сверху немного присыпать, тут конечно соли не много выходит, но даже по рецептуре там около 1 кг идёт) ну вот и выходит, что если такими рецептами увлекаться то будет море соли поюзаной)

  • bambr Senior Member
    офлайн
    bambr Senior Member

    5056

    15 лет на сайте
    пользователь #39095

    Профиль
    Написать сообщение

    5056
    # 12 июля 2017 08:20

    Stanislav_Ri, обычно такие засолки требуют обычную соль а не нитритную , ну и второе , я б , если решился б на такой рецепт , мешал бы нитритную соль с обычной как минимум 50/50 , а можно и в меньшей пропорции. А по себе , делал бы мокрый посол с шприцеванием , тогда соли ложится как обычно - 2-2.5% от общего веса и мясо б просолилось , даже на кости.

    .. и вообще - Искусство - это не как сделать технически идеальный кадр .. ...а как обгадить исходник НАИЛУЧШИМ ОБРАЗОМ.. для достижения НЕОБХОДИМОГО эмоционального состояния!
  • Stanislav_Ri Junior Member
    офлайн
    Stanislav_Ri Junior Member

    89

    7 лет на сайте
    пользователь #1075864

    Профиль
    Написать сообщение

    89
    # 12 июля 2017 21:11

    bambr ну я так и сделал я перемешал обычную соль с нитритной примерно 1 к 3 (нитритной меньше) а чего не решился бы ?

  • NICO_SSS Member
    офлайн
    NICO_SSS Member

    375

    4 года на сайте
    пользователь #2028218

    Профиль
    Написать сообщение

    375
    # 13 июля 2017 22:40

    Ребята, вы что? из дома не выходите?Оболочки продаются на любом рынке, и в гиперах тоже.Рецепт колбаски от тайных производителей могу скинуть.Единственное, пишите в личку, я редко бываю здесь

  • bambr Senior Member
    офлайн
    bambr Senior Member

    5056

    15 лет на сайте
    пользователь #39095

    Профиль
    Написать сообщение

    5056
    # 14 июля 2017 17:47

    NICO_SSS, как там в строй рекламе - не все йогурты одинаково полезны. У нас не такой уж и большой выбор оболочек в магазинах и на рынках. Кроме свиной чревы ( которая есть почти всегда и почти везде ), иногда можно купить говяжью чреву , кругу и свиной пузырь и то , эти изыски появляются набегами и пропадают на пол года - год. А искусственные оболочки у нас днём с огнём не сыщешь ( сейчас человек на форуме стал возить ) так же как и баранью чреву для кнутов и сосисок. Так что , выходи не выходи , а проще через интернет их купить чем бегать по магазинам.

    .. и вообще - Искусство - это не как сделать технически идеальный кадр .. ...а как обгадить исходник НАИЛУЧШИМ ОБРАЗОМ.. для достижения НЕОБХОДИМОГО эмоционального состояния!
  • Alexandroid MemberАвтор темы
    офлайн
    Alexandroid Member Автор темы

    234

    8 лет на сайте
    пользователь #749558

    Профиль
    Написать сообщение

    234
    # 16 июля 2017 10:29
    Stanislav_Ri:

    Alexandroid ну рецепт был у меня такой) баранью ногу (2,4 кг вышла у меня) ложил на соль слоем около 1 сантиметра и потом сверху и по бокам плотно солью присыпал , ну тут и вышло соли около 2,8 кг из за этого расход, все таки форма ноги заставила расход увелиичить, ну или вот говядину я делал кусок около 700 грамм под него слой в 1 см и сверху немного присыпать, тут конечно соли не много выходит, но даже по рецептуре там около 1 кг идёт) ну вот и выходит, что если такими рецептами увлекаться то будет море соли поюзаной)

    Тут ситуация такая. Если засаливать в излишках соли, то надо строго выдерживать время посола. Иначе все пересолится. Плюс на все еще повлияет температура и качество мяса. А это значит, что не будет толковой повторяемости. Каждый кусок будет иметь свой уровень солености.
    Поэтому даже Ваш рецепт я бы переделал на засаливание в процентном содержании соли от веса куска. Например, как сказал bambr, 2-2,5% соли, или по вкусу. Тогда можно быть спокойным, что мясо не пересолится ни через неделю, ни через месяц. Ведь все может быть. Уехать куда надо будет, а в это время потребуется убирать из соли продукт.

  • Domovoi_sasha Member
    офлайн
    Domovoi_sasha Member

    236

    10 лет на сайте
    пользователь #295317

    Профиль
    Написать сообщение

    236
    # 31 июля 2017 17:00

    Опять же вопрос! Скажите, а нитритная соль у нас в Беларусии продается только с Йодом? Если есть где продают без йода - скиньте адрес, пожалуйста!!! :rotate:

  • greensk Senior Member
    офлайн
    greensk Senior Member

    2929

    14 лет на сайте
    пользователь #85153

    Профиль
    Написать сообщение

    2929
    # 1 августа 2017 11:39

    Всем привет. Если соберётся компания на мешок нитритной соли , 5-6кг заберу.

    Если думать во время съемки — птичка может улететь. Marc Riboud
  • Domovoi_sasha Member
    офлайн
    Domovoi_sasha Member

    236

    10 лет на сайте
    пользователь #295317

    Профиль
    Написать сообщение

    236
    # 1 августа 2017 15:06

    И я килограмм 5 заберу ))

  • Domovoi_sasha Member
    офлайн
    Domovoi_sasha Member

    236

    10 лет на сайте
    пользователь #295317

    Профиль
    Написать сообщение

    236
    # 2 августа 2017 14:40

    Еще у меня вопрос - скажите, какая разница между нитритом натрия и нитратом калия (продается в пакетиках по 100 гр.) Как я понимаю, и то и это используют в посолах мяса. Но что из них лучше???

  • repa2010 Member
    офлайн
    repa2010 Member

    182

    10 лет на сайте
    пользователь #306486

    Профиль
    Написать сообщение

    182
    # 8 августа 2017 14:58 Редактировалось repa2010, 1 раз.
    bambr:

    тут на онлайнере человек продает колагеновые оболочки , пленку , сетку , старты , нитритную соль , шпагат и т.д. ).

    Ссылку дайте -найти не могу

  • bambr Senior Member
    офлайн
    bambr Senior Member

    5056

    15 лет на сайте
    пользователь #39095

    Профиль
    Написать сообщение

    5056
    # 8 августа 2017 15:15
    repa2010:

    bambr:

    тут на онлайнере человек продает колагеновые оболочки , пленку , сетку , старты , нитритную соль , шпагат и т.д. ).

    Ссылку дайте -найти не могу

    Ссылка уже не актуальна. Или не выгодно и человек плюнул на эту затею и закрыл или органы против колбасы своими руками. :(

    .. и вообще - Искусство - это не как сделать технически идеальный кадр .. ...а как обгадить исходник НАИЛУЧШИМ ОБРАЗОМ.. для достижения НЕОБХОДИМОГО эмоционального состояния!
  • loter Member
    офлайн
    loter Member

    155

    10 лет на сайте
    пользователь #299482

    Профиль
    Написать сообщение

    155
    # 12 августа 2017 20:55
    Domovoi_sasha:

    Опять же вопрос! Скажите, а нитритная соль у нас в Беларусии продается только с Йодом? Если есть где продают без йода - скиньте адрес, пожалуйста!!! :rotate:

    Войду с советом. Я болорускую нитритку пользовать опасаюсь. Что то глядя на белорускую упаковку сумлеваюсь в её точной концентрации. использую только польскую. продаётся во всех гиперах пакетик 50 г - 2 злотых не пакетике указана коцетрвция для сухого и мокрого засола. Если попадёте в сельгрос или макро бывает по 900 г- 18 зл. кстати в них открылись отделы Биовина там есть много чего (см их сайт)

  • IvanT Member
    офлайн
    IvanT Member

    234

    10 лет на сайте
    пользователь #362758

    Профиль
    Написать сообщение

    234
    # 26 августа 2017 11:35 Редактировалось IvanT, 1 раз.

    Всем привет. Мозырьсоль выпускает смесь посолочно-нитритную, но они нацелены на мясокомбинаты и мешок минимум 25 кг. (до простых людей как всегда никому нет дела). Поэтому если и брать - то только в складчину мешок 25 кг.