Ответить
  • pasha6189448 Senior Member
    офлайн
    pasha6189448 Senior Member

    935

    6 лет на сайте
    пользователь #1454038

    Профиль
    Написать сообщение

    935
    # 12 марта 2018 19:43

    Как то фоток тут не много,решил ещё подкинуть фото моих работ,когда то подобные фото и дали толчок к строительству печки.я не хвастаюсь и не дражнюсь просто могу сделать так.

    Добавлено спустя 6 минут 48 секунд

    Вид фарша и особенно колбаски по-моему отменный.думаю ваша колбаска будет объедение.ни одна магазинная в любом случае не сравниться с домашней.

  • ETEL Onliner Auto Club
    офлайн
    ETEL Onliner Auto Club

    31409

    11 лет на сайте
    пользователь #190053

    Профиль
    Написать сообщение

    31409
    # 12 марта 2018 19:58 Редактировалось ETEL, 1 раз.

    pasha6189448, совести у Вас нет))) Я уже мужу плеш проела с этой печью-коптильней))))

    На первой фотке сверху - это куриная колбаса?
    И на последней очень привлекательный продукт... холодное копчение? Расскажите подробнее, пжл.

    ps: для такого кол-ва фоток лучше пользоваться спойлером... неудобно каждый раз перематывать фото...

    Добавлено спустя 3 минуты 17 секунд

    а колбаска, да))) хорошая получается по тому рецепту... спасибо)) магазинную совсем уже не покупаем...
    но учиться еще и учиться... копчение бы еще освоить... хочу сервелаты и прочие деликатесы копченые научиться мутить))

    Женщина за рулем — богиня! Пассажиры молятся, пешеходы крестятся!
  • bambr Senior Member
    офлайн
    bambr Senior Member

    5056

    15 лет на сайте
    пользователь #39095

    Профиль
    Написать сообщение

    5056
    # 12 марта 2018 20:18

    ETEL, на счёт коптильни. Если нет возможности купить-построить стационарную печь или коптильню , Павел Колбаскин показывал как из подручных средств за 3 копейки соорудить коптильню горячего и холодного копчения с контролем температуры. Я горячим копчением не занимаюсь ( всю термичку делаю в су-вид а после обсушки копчу ) так у меня схожая конструкция. Вещь компактная , быстро разворачивается и сворачивается , результат отличный. Агрегат холодного копчения ( компрессор и дымогенератор ) покупал у нас на барахолке. С виду такой же как у Колбаскина

    .. и вообще - Искусство - это не как сделать технически идеальный кадр .. ...а как обгадить исходник НАИЛУЧШИМ ОБРАЗОМ.. для достижения НЕОБХОДИМОГО эмоционального состояния!
  • pasha6189448 Senior Member
    офлайн
    pasha6189448 Senior Member

    935

    6 лет на сайте
    пользователь #1454038

    Профиль
    Написать сообщение

    935
    # 12 марта 2018 20:28

    На фото колбасы 3вида.сверху курица+сало,внутри просто курица (филе)а с низу более темная говядина+свинина+шпик..ну фотки кидал с телефона.ну а последние фото это шея,корейка и крестец.посол прост смешал соль приправы для засолки Сала,для шашлыка,смесь перцев,лаврушка и просто натираю куски сухим посолом на 4-5дней в холодное место.потом обмыл специи ,обсушил обычно на ночь при комнатной температуре а потом в коптилку на 12-14часов при температуре 20-30 иногда 35 градусов.сутки на отлежку (отдых) лучше суток 3-4 вкуснее будет и приятного аппетита.Дрова яблоня ,груша,вишня-опилки дуб ольха(микс).ольха даст цвет,дуб вкус и все

  • ETEL Onliner Auto Club
    офлайн
    ETEL Onliner Auto Club

    31409

    11 лет на сайте
    пользователь #190053

    Профиль
    Написать сообщение

    31409
    # 12 марта 2018 22:28

    bambr, Вы имеете ввиду такую конструкцию?

    Тоже склоняюсь к ней на следующий сезон, т. к. пока нет возможности для капитального строительства...
    Но мне еще вот такой девайс приглянулся...

    Правда, смущает то, что для этого устройства требуются опилки очень мелкой фракциии...

    Добавлено спустя 2 минуты 40 секунд

    pasha6189448, колбасу коптили или только вялили?
    Мясо очень красивое! Надеюсь, что скоро тоже смогу таким похвастаться)) Спасибо за рецепт)

    Добавлено спустя 22 минуты 8 секунд

    Обещала показать свое "ноу-хау", подсмотренное на одном из форумов, и, возможно, для кого то это будет далеко не открытием)) Но меня порадовало и может кому то будет полезным)

    и вяленная куриная грудка в этой сетке:

    Очень удобно!!! Получается красивая поверхность на мяске. В данном случае грудки были небольшие и я сложила две вместе и запихнула в сетку.
    Так же сделала свиную полендвицу и говяжью вырезку. Фото нет, т. к. возила в качестве презента в гости и небыло возможности сфоткать, но получилось просто замечательно! Никакая марля или пергамент рядом не стояли. И стоит просто копейки.

    Женщина за рулем — богиня! Пассажиры молятся, пешеходы крестятся!
  • bambr Senior Member
    офлайн
    bambr Senior Member

    5056

    15 лет на сайте
    пользователь #39095

    Профиль
    Написать сообщение

    5056
    # 13 марта 2018 07:17

    ETEL, да , конструкция под первым номером. Очень хорошо коптит , всеядна и даёт большое количество дыма. Если надо сделать горячий дым , ставиться терморегулятор с алиэкспресс и строительный фен. Этого хватает что бы согреть данный объём воздуха до нужных 70-80 градусов

    .. и вообще - Искусство - это не как сделать технически идеальный кадр .. ...а как обгадить исходник НАИЛУЧШИМ ОБРАЗОМ.. для достижения НЕОБХОДИМОГО эмоционального состояния!
  • kvatik Senior Member
    офлайн
    kvatik Senior Member

    1553

    5 лет на сайте
    пользователь #1736778

    Профиль
    Написать сообщение

    1553
    # 13 марта 2018 08:51
    ETEL:

    замена формовочной сетке

    А что , дешевле выходит, чем формовочная сетка?

  • ETEL Onliner Auto Club
    офлайн
    ETEL Onliner Auto Club

    31409

    11 лет на сайте
    пользователь #190053

    Профиль
    Написать сообщение

    31409
    # 13 марта 2018 12:10

    kvatik, в Минске видела только в одном интернет-магазе и там в несколько раз дороже. А бинт этот почти в каждой аптеке купить можно. Пусть это будет даже не замена, т. с. альтернатива.

    Женщина за рулем — богиня! Пассажиры молятся, пешеходы крестятся!
  • Alexandroid MemberАвтор темы
    офлайн
    Alexandroid Member Автор темы

    234

    8 лет на сайте
    пользователь #749558

    Профиль
    Написать сообщение

    234
    # 18 марта 2018 16:51 Редактировалось Alexandroid, 1 раз.
    bambr:

    ETEL, на счёт коптильни. Если нет возможности купить-построить стационарную печь или коптильню , Павел Колбаскин показывал как из подручных средств за 3 копейки соорудить коптильню горячего и холодного копчения с контролем температуры. Я горячим копчением не занимаюсь ( всю термичку делаю в су-вид а после обсушки копчу ) так у меня схожая конструкция. Вещь компактная , быстро разворачивается и сворачивается , результат отличный. Агрегат холодного копчения ( компрессор и дымогенератор ) покупал у нас на барахолке. С виду такой же как у Колбаскина

    Подтверждаю - вполне жизнеспособная конструкция. Если правильно подготовить мясо, получается отлично закопченный продукт.
    Но есть нюанс.
    Все-таки, надо отстойник для влаги между дымогенератором и камерой.

    Теперь зимой в перерывах сделал себе кайзер-гриль. :)

    Добавлено спустя 4 минуты 15 секунд

    А, кстати, никто не пробовал порошок для копчения?

    Добавлено спустя 5 минут 57 секунд

    shurik_m:

    xm 18 инкубатор контроллер
    в поиске на али наберите

    Добавлено спустя 54 секунды

    можно на ардуино сварганить, дешевле будет и функциональнее

    Я заказал себе вот этот регулятор xh-m452

    Добавлено спустя 4 минуты 25 секунд

    pasha6189448, Это просто изумительно. :super:
    Я сейчас занят строительством дома, когда закончу мой следующий проект будет комплекс баня+летняя кухня+веранда с похожим комплексом.

  • bambr Senior Member
    офлайн
    bambr Senior Member

    5056

    15 лет на сайте
    пользователь #39095

    Профиль
    Написать сообщение

    5056
    # 18 марта 2018 17:35

    Alexandroid, похоже этот порошок - это дымный экстракт. Т.е это тот же жидкий дым только в порошке. На сколько я читал про тех процесс продукта , это не химия в чистом виде ( хотя вопрос в том что считать химией. В коптильном дыму столько всего ужасного что ппц :) ). Т.е добавив его в продукт вы получите магазинный вкус и запах копченых продуктов.

    .. и вообще - Искусство - это не как сделать технически идеальный кадр .. ...а как обгадить исходник НАИЛУЧШИМ ОБРАЗОМ.. для достижения НЕОБХОДИМОГО эмоционального состояния!
  • pasha6189448 Senior Member
    офлайн
    pasha6189448 Senior Member

    935

    6 лет на сайте
    пользователь #1454038

    Профиль
    Написать сообщение

    935
    # 19 марта 2018 01:00

    Всем кому интерестно натуральное копчение ТД могу поделиться ссылкой одного сайта на котором можно узнать много интересного о копчении ,вялении, рецепты и ТД.не подумайте что это реклама и я рекламирую этот сайт , я когда то сам искал информацию и случайно наткнулся на него. https://me23.ru/. Там можно спросить посмотреть почитать или посоветоваться по тем же дымогенераторам,кутерам, климат камерам.может кому-то будет интерестно.это НЕ РЕКЛАМа это просто информация

  • Таша_Минск Member
    офлайн
    Таша_Минск Member

    268

    8 лет на сайте
    пользователь #697946

    Профиль
    Написать сообщение

    268
    # 19 марта 2018 09:29 Редактировалось Таша_Минск, 1 раз.

    дел

    Вот я Кот, а ты чего в жизни достиг?
  • pink_snake Member
    офлайн
    pink_snake Member

    403

    5 лет на сайте
    пользователь #1690306

    Профиль
    Написать сообщение

    403
    # 21 марта 2018 01:05

    Купила сегодня 3 кг. свиной вырезки. Хочу сделать из нее сыровял аля поледвица. Но она то в два раза тоньше полендвиицы. Возник вопрос сколько по времени солить? Соли добавила из расчета 28 г на кг (50 на 50 с нитриткой)
    А еще две штучки засолила со специями и залила красным сухим вином. Честно сказать свинину с вином никогда не делала, не испорчу ли я ее?

  • ETEL Onliner Auto Club
    офлайн
    ETEL Onliner Auto Club

    31409

    11 лет на сайте
    пользователь #190053

    Профиль
    Написать сообщение

    31409
    # 21 марта 2018 04:05
    pink_snake:

    Купила сегодня 3 кг. свиной вырезки. Хочу сделать из нее сыровял аля поледвица. Но она то в два раза тоньше полендвиицы. Возник вопрос сколько по времени солить? Соли добавила из расчета 28 г на кг (50 на 50 с нитриткой)
    А еще две штучки засолила со специями и залила красным сухим вином. Честно сказать свинину с вином никогда не делала, не испорчу ли я ее?

    Выскажу свои соображения. На истину не претендую... Тут есть и более технически прошаренные спецы)) Пусть поправят, если не права.

    28г/кг, чисто по мне - много, но раз уже засолили, то засолили. Да и вкусы у всех разные)) Я солю 20-25г/кг и чем более постное мясо, тем меньше соли.
    И если вы всыпали 28г, то хоть сутки оно просаливаться будет (что для просолки тонкой вырезки вполне достаточно), что неделю пролежит - без разницы. Солонее не станет. Я вот 10 дней уже держу засоленное мясо (говяжья вырезка и свиная полендвица; 20г/кг соли; нитритка 50%, и обычная 50%; полет нормальный, на днях повешу на обсушку и вялку) Почему так долго держу? Эксперементирую, хочу дать больше времени на ферментацию и созревание. И фарш колбасный туда же.. Тоже 10 дней выдержки уже.
    Это что касается посола.

    Основная Ваша задача состоит в том, чтоб не заработать закал на начальном этапе вяления, чтоб влага выходила равномерно. С постной тонкой вырезкой его(закал) очень легко поймать...На дверь холодильника вешать бы не советовала... Лучше куда-нить на среднюю полку холодильника горизонтально на решетку и ворочать почаще. И завернуть бы плотнее, лучше в пергамент. Недавно спецом сравнивала два куска сыровяла: один в пергаменте, другой в марле. В пергаменте дольше вялился и равномернее. Раньше как то не обращала на это внимания... А тут в соседней ветке вопрос задали и решила проверить. Захочется корочки - никто не мешает развернуть кусок и чутка подсушить.

    Вином точно не испортите. Получится немного другой привкус и цвет поверхности.

    Женщина за рулем — богиня! Пассажиры молятся, пешеходы крестятся!
  • pink_snake Member
    офлайн
    pink_snake Member

    403

    5 лет на сайте
    пользователь #1690306

    Профиль
    Написать сообщение

    403
    # 21 марта 2018 05:13 Редактировалось pink_snake, 1 раз.

    ETEL, Спасибо, за дельные советы :super:
    Половину засолила сухим посолом (просто соль, сегодня к вечеру промою и обваляю в специях, а потом вялиться)))
    А вторую часть залитую вином продержу немного дольше, может еще + сутки или двое, там же соль как я понимаю напрямую не контактирует с мясом, а мясо находится в соляном винном растворе.

    ETEL:

    И завернуть бы плотнее, лучше в пергамент.

    Да, буду пробовать с пергаментом, прежние попытки с марлей всегда давали закал :) А я еще голову ломала, от чего это он образовался)))
    ЗЫ: Такую полендвицу шикарную приобрела(на кости, но костей там как оказалось всего на 200 гр из 2,1 кг) в маленьком магазинчике на Партизанском :ura: Такой шикарной полендвицы давно в сетевых магазинах не встречала. Да и цена не высокая Решила ее просто на отбивные оставить)))

  • kvatik Senior Member
    офлайн
    kvatik Senior Member

    1553

    5 лет на сайте
    пользователь #1736778

    Профиль
    Написать сообщение

    1553
    # 21 марта 2018 10:54
    ETEL:

    28г/кг, чисто по мне - много, но раз уже засолили, то засолили. Да и вкусы у всех разные)) Я солю 20-25г/кг и чем более постное мясо, тем меньше соли.

    Как солю я (чисто мое мнение, не претендую на объективность, это дело вкуса, в конце концов):
    Колбасы - 2,4-2,5% .
    Кусковой сыровял (полендвица, шея, грудинка) - 3-3,5 % .
    Сыровял на кости (рулька, индейка) - 4,5 % .

  • pasha6189448 Senior Member
    офлайн
    pasha6189448 Senior Member

    935

    6 лет на сайте
    пользователь #1454038

    Профиль
    Написать сообщение

    935
    # 21 марта 2018 11:23

    Я обычно солю для горячего копчения 20гр на кг,для сыровяла и холодного копчения 25гр на кг и пересола нет и вымачивать не надо по мне самое то.по времени посола обычно 3-5дней но если больше и с нитритной солью то ничего страшного не будет говорят ещё вкуснее будет,но я пока разницы не увидел.

  • kvatik Senior Member
    офлайн
    kvatik Senior Member

    1553

    5 лет на сайте
    пользователь #1736778

    Профиль
    Написать сообщение

    1553
    # 21 марта 2018 14:57
    pasha6189448:

    по времени посола обычно 3-5дней но если больше и с нитритной солью то ничего страшного не будет говорят ещё вкуснее будет,но я пока разницы не увидел.

    Я читал мнение , что на 1 см кускового мяса нужно 1 день посола. Но это смотря наверное еще какая температура будет. А насчет больше - не страшно, согласен. Еще еще одно мнение, что чем дольше, тем вкуснее :) .

  • bambr Senior Member
    офлайн
    bambr Senior Member

    5056

    15 лет на сайте
    пользователь #39095

    Профиль
    Написать сообщение

    5056
    # 21 марта 2018 20:30

    Я солю 2% ( 20гр на кило ). Но я не люблю сильно соленое и обычно сушу не жирное (колбаса , мясо ). Оно при сушке теряет около 40 процентов т.е. на выходе продукт будет содержать около 3%. Солить по времени при таком подходе - пофиг , солонее не станет. Время засолки рассчитывают когда просаливают в большом колич5стве соли ( к примеру окорок засыпают солью )

    .. и вообще - Искусство - это не как сделать технически идеальный кадр .. ...а как обгадить исходник НАИЛУЧШИМ ОБРАЗОМ.. для достижения НЕОБХОДИМОГО эмоционального состояния!
  • Alexandroid MemberАвтор темы
    офлайн
    Alexandroid Member Автор темы

    234

    8 лет на сайте
    пользователь #749558

    Профиль
    Написать сообщение

    234
    # 21 марта 2018 21:51

    Выскажу и я свое мнение.
    Все равно, сколько сыпать соли. Если делаете для себя, что со временем выйдете на свой вкус. А вкусы у всех разные. Поэтому надо смотреть не на количество соли, а на итоговый вкус, который понравится.

    Если на продажу, то да, лучше отталкиваться от рекомендованных норм.

    Добавлено спустя 27 секунд

    bambr:

    Alexandroid, похоже этот порошок - это дымный экстракт. Т.е это тот же жидкий дым только в порошке. На сколько я читал про тех процесс продукта , это не химия в чистом виде ( хотя вопрос в том что считать химией. В коптильном дыму столько всего ужасного что ппц :) ). Т.е добавив его в продукт вы получите магазинный вкус и запах копченых продуктов.

    Спасибо, попробую заказать.