Ответить
  • bambr Senior Member
    офлайн
    bambr Senior Member

    5056

    16 лет на сайте
    пользователь #39095

    Профиль
    Написать сообщение

    5056
    # 7 марта 2018 19:54

    ETEL, продукты с нитритом нельзя жарить , а кипячение ни чего плохого не делает. Во вторых , нитрит не подавляет кисломолочные бактерии и при выдерживании мясо набирает вкус. Многие просаливают больше 2 недель для получения вкуса и аромата ( с обычной солью оно здохнет ). Ну и в 3 , нитрит продлевает срок хранения готового продукта. Так что в таких рецептах он в тему. Но если его делать не много и ещё и обжаривать перед подачей , то тогда надо делать с обычной солью.

    .. и вообще - Искусство - это не как сделать технически идеальный кадр .. ...а как обгадить исходник НАИЛУЧШИМ ОБРАЗОМ.. для достижения НЕОБХОДИМОГО эмоционального состояния!
  • ETEL Onliner Auto Club
    офлайн
    ETEL Onliner Auto Club

    31409

    12 лет на сайте
    пользователь #190053

    Профиль
    Написать сообщение

    31409
    # 7 марта 2018 20:37 Редактировалось ETEL, 1 раз.

    bambr, так я и не возражаю. И согласна, что в тему. Это kvatik спрашивал зачем нитрит натрия в не_сыровяле.
    А чо жарить то нельзя? Признаться, первый раз об этом слышу. Что случится? Допустим, сосиску/сардельку с нитритом натрия обжарить...

    Добавлено спустя 19 минут 58 секунд

    И для какого, например, рецепта необходимо больше двух недель именно солить мясо? После такого посола оно проходит термообработку? Иного объяснения я не нахожу, т. к. в случае с сыровялом такой длительный посол явно лишний... Если это не очень здоровый цельный кусок, да еще и с костью... Но и в этом случае цели другие, а уж никак не набор вкуса и аромата...

    Женщина за рулем — богиня! Пассажиры молятся, пешеходы крестятся!
  • pasha6189448 Senior Member
    офлайн
    pasha6189448 Senior Member

    950

    7 лет на сайте
    пользователь #1454038

    Профиль
    Написать сообщение

    950
    # 7 марта 2018 21:06

    Всем привет.хочу вклиниться к вам вы здесь обсуждаете только колбасы или можем обсуждать разные вкусности например копчение.холодное -горячее может кого то зоинтерисует.вот мои фото.

    Добавлено спустя 6 минут 10 секунд

  • Таша_Минск Member
    офлайн
    Таша_Минск Member

    268

    9 лет на сайте
    пользователь #697946

    Профиль
    Написать сообщение

    268
    # 7 марта 2018 21:32

    pasha6189448
    Как аппетитно все выглядит))

    Добавлено спустя 1 минута 30 секунд

    ETEL
    А каков срок хранения такого рулета? Это чтобы понимать, в каком количестве его готовить.

    Вот я Кот, а ты чего в жизни достиг?
  • ETEL Onliner Auto Club
    офлайн
    ETEL Onliner Auto Club

    31409

    12 лет на сайте
    пользователь #190053

    Профиль
    Написать сообщение

    31409
    # 7 марта 2018 21:43

    pasha6189448, :super: замечательно! Покажите, пожалуйста, как Ваша коптильня устроена.

    Таша_Минск, больше недели я бы его хранить не стала, лучше меньше. Не делайте сразу много.

    Женщина за рулем — богиня! Пассажиры молятся, пешеходы крестятся!
  • pasha6189448 Senior Member
    офлайн
    pasha6189448 Senior Member

    950

    7 лет на сайте
    пользователь #1454038

    Профиль
    Написать сообщение

    950
    # 7 марта 2018 21:44

    Фото мой и реальные,я это все пробовал.на вкус отлично покрайне мере так говорят те кто пробовал.если кому интерестно то расскажу что знаю.почему раскажу-так когда начинал искал информацию а ее или нет или очень мало.поэтому готов поделиться тем чего добился методом проб и ошибок.спрашивайте отвечу.

    Добавлено спустя 3 минуты 58 секунд

    Это не рулет а куски мяса.хранить можно и в мозилке от 2недель и далее.достал разморозили и ешь проверено на себе.в холодильнике до 2х недель без проблем(больше не лежало)тоже проверено на себе

    Добавлено спустя 1 минута 44 секунды

    Это по горячему копчению.а по холодному фото 1 сроки гораздо больше тоже проверено на себе

    Добавлено спустя 5 минут 11 секунд

    Фото моей печки

    Добавлено спустя 6 минут 19 секунд

    Делал печку сам неимея никакого опыта.просто очень хотелось иметь то чего нет ни у кого.том есть мангал (посередине)коптилки холодного и горячего копчения,место где можно сушить вялить(с право) с москитной сеткой плита где можно готовить на огне (горшочек,казан,сковорода и ТД)там видно на фото

  • ETEL Onliner Auto Club
    офлайн
    ETEL Onliner Auto Club

    31409

    12 лет на сайте
    пользователь #190053

    Профиль
    Написать сообщение

    31409
    # 7 марта 2018 22:15

    pasha6189448, капитальное строение :super: Моя пока не сбывшаяся мечта)
    Лично мне всегда интересен любой опыт, и положительный, и отрицательный. И, думаю, здесь все будут благодарны, если поделитесь своими любимыми рецептами!

    Женщина за рулем — богиня! Пассажиры молятся, пешеходы крестятся!
  • pasha6189448 Senior Member
    офлайн
    pasha6189448 Senior Member

    950

    7 лет на сайте
    пользователь #1454038

    Профиль
    Написать сообщение

    950
    # 7 марта 2018 22:37

    Будем общаться и делиться

  • pink_snake Member
    офлайн
    pink_snake Member

    403

    6 лет на сайте
    пользователь #1690306

    Профиль
    Написать сообщение

    403
    # 8 марта 2018 02:53 Редактировалось pink_snake, 2 раз(а).
    kvatik:

    А можно ваш рецепт ушей с языком?

    Рецепт я нашла в интернете и делаю по нему, так что ссылку скину, http://www.povarenok.ru/recipes/show/105580/ возни с ушами хватает, но кто любит такой продукт, тот оценит :super:
    pasha6189448, Просто шикарная у Вас печь!!! А то что в ней получается, нет слов :ura: Эх мечта) когда-нибудь и у себя на даче, что-то подобное воплотим.
    Кстати может кто пробовал в условиях квартиры коптить? Читала в инете, что в принципе это реально, есть какие-то устройства для этого, но пока сама не рискнула, боюсь, что соседи скорее МЧС вызовут чем я что-то до копчу)))))

    Добавлено спустя 18 минут 46 секунд

    pasha6189448:

    вам вы здесь обсуждаете только колбасы или можем обсуждать разные вкусности например копчение.холодное -горячее

    Неплохо было бы тему переименовать, что бы не только колбасы были во главе. Ну это так мое личное предложения :) Мне кажется было бы круто делится опытом не только по колбасе, а по всем мясным деликатесам собственного приготовления)

  • bambr Senior Member
    офлайн
    bambr Senior Member

    5056

    16 лет на сайте
    пользователь #39095

    Профиль
    Написать сообщение

    5056
    # 8 марта 2018 08:13
    ETEL:

    bambr, так я и не возражаю. И согласна, что в тему. Это kvatik спрашивал зачем нитрит натрия в не_сыровяле.
    А чо жарить то нельзя? Признаться, первый раз об этом слышу. Что случится? Допустим, сосиску/сардельку с нитритом натрия обжарить...

    Добавлено спустя 19 минут 58 секунд

    И для какого, например, рецепта необходимо больше двух недель именно солить мясо? После такого посола оно проходит термообработку? Иного объяснения я не нахожу, т. к. в случае с сыровялом такой длительный посол явно лишний... Если это не очень здоровый цельный кусок, да еще и с костью... Но и в этом случае цели другие, а уж никак не набор вкуса и аромата...

    Жарить нельзя ( не желательно , многие же жарят :) ) , потому что нитрит при высоких температурах выделяет канцерогены . Это достаточно известный факт.
    По поводу длительного посола. В сыровяле такой длительный не обязателен , он и так будет более длинный когда будет ферментироваться ( нормальный сыровял должен висеть не меньше месяца ) . А это необходимо для вкуса. Еще , при таком посоле , желательно засевать мясо специальной микрофлорой , тогда можно выдерживать мясо около недели для достижения ветчинного вкуса. Я для краковской колбасы минимум на неделю засаливаю ( лучше больше ). Многие просто делают «полуфабрикат» , берут сырьё , солят 2% и упаковывают в пакет и кидают в холодильник до лучших времён ( пока не будет время сделать колбасу ) . Оно так может легко и месяц и больше пролежать .
    pasha6189448, хорошая печь , жаль на даче у меня такую поставить нельзя :(.

    .. и вообще - Искусство - это не как сделать технически идеальный кадр .. ...а как обгадить исходник НАИЛУЧШИМ ОБРАЗОМ.. для достижения НЕОБХОДИМОГО эмоционального состояния!
  • pasha6189448 Senior Member
    офлайн
    pasha6189448 Senior Member

    950

    7 лет на сайте
    пользователь #1454038

    Профиль
    Написать сообщение

    950
    # 8 марта 2018 09:05

    Да я соглашусь что жарить с нитритом не рекомендуется (просто не помню температуру после которой он вреден,потом найду отпишусь) а в остальном если использовать его правильно и в небольших количествах никакой опасности нет.он уничтожает бактерии,сохраняет цвет продукта и ТД поэтому в сыровяле и копчении его даже рекомендуют использовать.обычно мешают с обычной солью 50/50 я если добавляю то 70 процентов обычной соли и процентов 25-30 посолочной смеси с нитритом, в которой нитрита содержится 0,4-0,6 процентов на килограмм.посолочная смесь используется во всех мясоперерабатывающих производствах и в больших колличествах чем я написал это нужно для безопасности продукта.в наших тепличных огурцах и помидорах нитритов намного больше чем вы думаете.я когда увидел как они растут и чем их подкармливают то не ел их с пол года наверное.это не реклама это наша теперешняя жизнь..всех женщин с праздником.

  • pasha6189448 Senior Member
    офлайн
    pasha6189448 Senior Member

    950

    7 лет на сайте
    пользователь #1454038

    Профиль
    Написать сообщение

    950
    # 9 марта 2018 12:42

    Всем привет.копался в интернете и нашел интерестную (для меня) информацию по изготовлению колбас .покрайне мере мне это интерестно.может кому-то пригодиться и поможет.назову ее так.азы ,тонкости и общие рекомендации по производству колбас в домашних условиях.https://surgut-sp.ru/forum/posts/44338

  • bambr Senior Member
    офлайн
    bambr Senior Member

    5056

    16 лет на сайте
    пользователь #39095

    Профиль
    Написать сообщение

    5056
    # 9 марта 2018 14:01

    pasha6189448, форум на емколбасках кладезь информации и всем что касается мяса и колбасы. Лучше сразу туда лезть.

    .. и вообще - Искусство - это не как сделать технически идеальный кадр .. ...а как обгадить исходник НАИЛУЧШИМ ОБРАЗОМ.. для достижения НЕОБХОДИМОГО эмоционального состояния!
  • pasha6189448 Senior Member
    офлайн
    pasha6189448 Senior Member

    950

    7 лет на сайте
    пользователь #1454038

    Профиль
    Написать сообщение

    950
    # 9 марта 2018 14:28

    Я то это знаю а кому-то и это будет интерестно особенно новичкам.

  • ETEL Onliner Auto Club
    офлайн
    ETEL Onliner Auto Club

    31409

    12 лет на сайте
    пользователь #190053

    Профиль
    Написать сообщение

    31409
    # 12 марта 2018 15:03
    bambr:

    ETEL:

    bambr, так я и не возражаю. И согласна, что в тему. Это kvatik спрашивал зачем нитрит натрия в не_сыровяле.
    А чо жарить то нельзя? Признаться, первый раз об этом слышу. Что случится? Допустим, сосиску/сардельку с нитритом натрия обжарить...

    Добавлено спустя 19 минут 58 секунд

    И для какого, например, рецепта необходимо больше двух недель именно солить мясо? После такого посола оно проходит термообработку? Иного объяснения я не нахожу, т. к. в случае с сыровялом такой длительный посол явно лишний... Если это не очень здоровый цельный кусок, да еще и с костью... Но и в этом случае цели другие, а уж никак не набор вкуса и аромата...

    Жарить нельзя ( не желательно , многие же жарят :) ) , потому что нитрит при высоких температурах выделяет канцерогены . Это достаточно известный факт.
    По поводу длительного посола. В сыровяле такой длительный не обязателен , он и так будет более длинный когда будет ферментироваться ( нормальный сыровял должен висеть не меньше месяца ) . А это необходимо для вкуса. Еще , при таком посоле , желательно засевать мясо специальной микрофлорой , тогда можно выдерживать мясо около недели для достижения ветчинного вкуса. Я для краковской колбасы минимум на неделю засаливаю ( лучше больше ). Многие просто делают «полуфабрикат» , берут сырьё , солят 2% и упаковывают в пакет и кидают в холодильник до лучших времён ( пока не будет время сделать колбасу ) . Оно так может легко и месяц и больше пролежать .
    pasha6189448, хорошая печь , жаль на даче у меня такую поставить нельзя :(.

    Про канцерогены при жарке не знала, спасибо.
    Стартами не пользуюсь, надо попробовать. Хочу на "емколбаски" сделать заказ на крупнокалиберную оболочку, так мож и старты закажу на пробу... Хотя вот смотрю их канал на ютубе и Павел сам редко их использует, т. к. они не обязательны, и просто ускоряют естественный процесс созревания.
    Сейчас пользуюсь натуральной тонкой оболочкой, фарш выдерживаю 3 суток и вялю максимум 2 недели, т. к. с такой оболочкой сложно вялить дольше, подсыхает сильно... Все равно получается хорошая колбаса, с характерным вкусом, но нет предела совершенству)) Про "полуфабрикат" очень интересно... Как раз сейчас мясо привезла с Браслав в большом объеме на колбасу, попробую часть оставить в виде такого полуфабриката на пару недель... Не хочется замораживать, а большой объем колбасы сразу сложно разместить на вялку... Да и сразу решится вопрос со сроками ферментации мяса при использовании тонкой натуральной оболочки) Еще раз спасибо, очень вовремя))

    Добавлено спустя 7 минут 43 секунды

    pink_snake, коптить в квартире не пробовала, только на даче подручными средствами (еще раз с завистью посмотрела на печь pasha6189448 и облизнулась :D ).
    Для квартир народ приспосабливает коптильни с гидрозатвором, дым отводит силиконовым шлангом в форточку... На ютубе море роликов с такими примерами... но по мне, баловство это... Да и копчение только горячим способом... Надо строить на даче нормальную коптилку и отводить душу там)))

    Женщина за рулем — богиня! Пассажиры молятся, пешеходы крестятся!
  • bambr Senior Member
    офлайн
    bambr Senior Member

    5056

    16 лет на сайте
    пользователь #39095

    Профиль
    Написать сообщение

    5056
    # 12 марта 2018 17:58 Редактировалось bambr, 1 раз.

    ETEL, единственное , когда будете упаковывать такой «полуфабрикат» , то идеально его упаковать в вакуум , если же нет такой возможности , просто хотя бы раз в сутки переворачивайте мясо ( оно даёт сок и что бы мясо было равномерно в этом соке) . Когда я делаю колбасу , я нарезаю на небольшие куски мясо , солю , хорошо мешу , что б мясо пустило сок и стало таким мягким , липким , а весь сок уходи обратно в мясо и можно слепить очень плотный кусок «фарша» ( хрен его знает как правильно это описать , но вы поймёте ) , потом плотно трамбую его в миску, кастрюлю и потом плотно закрываю пищевой пленкой. Неделю у меня стоит отлично и результат замечательный. Если на дольше , то всё тоже самое и в пакет и откачиваю воздух ( лень вакуумировать , то просто в кастрюлю с водой и потом завязываю ). Мокрым посолом ( с водяным солевым раствором) переворачивая , хранил мясо около месяца. Сразу как достанете - будет своеобразный запахферментированого мяса , это нормально . Он почти сразу уйходит.

    .. и вообще - Искусство - это не как сделать технически идеальный кадр .. ...а как обгадить исходник НАИЛУЧШИМ ОБРАЗОМ.. для достижения НЕОБХОДИМОГО эмоционального состояния!
  • pasha6189448 Senior Member
    офлайн
    pasha6189448 Senior Member

    950

    7 лет на сайте
    пользователь #1454038

    Профиль
    Написать сообщение

    950
    # 12 марта 2018 18:13

    Когда-то я начинал как я называл (ящик с крышкой) вроде тоже что то получалось,все ели и говорили вкустно. Потом когда сделал эту коптилку и попробовал продукты из моей печи,я понял что мой ящик с крышкой это просто детская игрушка .вкус который получаеться в печи просто не передать словами.и ещё вы просто не представляете какой получаеться суп(фасолевый,гороховый) приготовленный в горшочке на открытом огне,шашлык,никогда не подумал что шашлык приготовленный в железном мангале и кирпичном будет отличаться по вкусу, он реально вкуснее(пока не попробовал не верил) прям слюни текут как представлю вкус.сам с нетерпением жду открытия дачного сезона.что ещё сказать,если сильно захотеть то можно сделать все и своими руками ,поэтому придумывайте и делайте и результат будет вкусным.

  • ETEL Onliner Auto Club
    офлайн
    ETEL Onliner Auto Club

    31409

    12 лет на сайте
    пользователь #190053

    Профиль
    Написать сообщение

    31409
    # 12 марта 2018 18:45

    bambr, мерси, учту)) У меня как то залежался готовый колбасный фарш дней на 5 в холодильнике... Просто в контейнере, плотно закрытом крышкой, уже посоленный, вымешанный и со специями. Не было времени набить в оболочку. Ничего с ним не произошло, запах был в норме. Думаю, что и неделю бы пролежал спокойно.
    Вакууматором не обзавелась пока, но, думаю, сейчас выкручусь зип-пакетами и соломинкой)))
    Засолила кусочками (как на шашлык) мясо. Буду пробовать делать сыровяленную колбасу свинина+говядина+шпик (55+30+15%). Раньше только чисто свиную делала. Хочу красивый крупный рисунок на срезе... Вот мучаюсь: говядину(вырезка, вообще без жира) перекрутить на средней/мелкой решетке, свинину (лопатка) распустить на тонкие полоски или наоборот? Шпик, понятно, порублю на мелкий кубик, пока заморозила. Или вообще все мясо на мясорубку на крупную решетку (2 дырки).... Что посоветуете?

    Женщина за рулем — богиня! Пассажиры молятся, пешеходы крестятся!
  • pasha6189448 Senior Member
    офлайн
    pasha6189448 Senior Member

    950

    7 лет на сайте
    пользователь #1454038

    Профиль
    Написать сообщение

    950
    # 12 марта 2018 19:02

    Я в колбасе пока не ас Но следующую колбасу сделал бы так.свинину и говядину перекрутить бы на мясорубке по отдельности а соло порезал бы ножом кубиками а потом смешал бы все.ну по решетке смотрите сами мне кажется можно и 2мя дырками пропустить.когда то дядька мой все мясо резал руками без мясорубки,говорил что так вкуснее.

  • ETEL Onliner Auto Club
    офлайн
    ETEL Onliner Auto Club

    31409

    12 лет на сайте
    пользователь #190053

    Профиль
    Написать сообщение

    31409
    # 12 марта 2018 19:42

    pasha6189448, через эту решутку и делаю постоянно...
    вот так выглядит вымешанный чисто свиной фарш, пропущенный через эту решетку:

    и вот такой результат в готовой колбасе:

    Но хочется большего контраста...
    Не знаю, как себя поведет постная говядина при усушке... Видимо, придется выяснять опытным путем))

    Женщина за рулем — богиня! Пассажиры молятся, пешеходы крестятся!