Колбаса своими руками

ETEL, продукты с нитритом нельзя жарить , а кипячение ни чего плохого не делает. Во вторых , нитрит не подавляет кисломолочные бактерии и при выдерживании мясо набирает вкус. Многие просаливают больше 2 недель для получения вкуса и аромата ( с обычной солью оно здохнет ). Ну и в 3 , нитрит продлевает срок хранения готового продукта. Так что в таких рецептах он в тему. Но если его делать не много и ещё и обжаривать перед подачей , то тогда надо делать с обычной солью.

Всем привет.хочу вклиниться к вам вы здесь обсуждаете только колбасы или можем обсуждать разные вкусности например копчение.холодное -горячее может кого то зоинтерисует.вот мои фото.

pasha6189448, замечательно! Покажите, пожалуйста, как Ваша коптильня устроена.

Таша_Минск, больше недели я бы его хранить не стала, лучше меньше. Не делайте сразу много.

pasha6189448, капитальное строение Моя пока не сбывшаяся мечта)
Лично мне всегда интересен любой опыт, и положительный, и отрицательный. И, думаю, здесь все будут благодарны, если поделитесь своими любимыми рецептами!

kvatik:

А можно ваш рецепт ушей с языком?

Рецепт я нашла в интернете и делаю по нему, так что ссылку скину, http://www.povarenok.ru/recipes/show/105580/ возни с ушами хватает, но кто любит такой продукт, тот оценит
pasha6189448, Просто шикарная у Вас печь!!! А то что в ней получается, нет слов Эх мечта) когда-нибудь и у себя на даче, что-то подобное воплотим.
Кстати может кто пробовал в условиях квартиры коптить? Читала в инете, что в принципе это реально, есть какие-то устройства для этого, но пока сама не рискнула, боюсь, что соседи скорее МЧС вызовут чем я что-то до копчу)))))

pasha6189448:

вам вы здесь обсуждаете только колбасы или можем обсуждать разные вкусности например копчение.холодное -горячее

Неплохо было бы тему переименовать, что бы не только колбасы были во главе. Ну это так мое личное предложения Мне кажется было бы круто делится опытом не только по колбасе, а по всем мясным деликатесам собственного приготовления)

Да я соглашусь что жарить с нитритом не рекомендуется (просто не помню температуру после которой он вреден,потом найду отпишусь) а в остальном если использовать его правильно и в небольших количествах никакой опасности нет.он уничтожает бактерии,сохраняет цвет продукта и ТД поэтому в сыровяле и копчении его даже рекомендуют использовать.обычно мешают с обычной солью 50/50 я если добавляю то 70 процентов обычной соли и процентов 25-30 посолочной смеси с нитритом, в которой нитрита содержится 0,4-0,6 процентов на килограмм.посолочная смесь используется во всех мясоперерабатывающих производствах и в больших колличествах чем я написал это нужно для безопасности продукта.в наших тепличных огурцах и помидорах нитритов намного больше чем вы думаете.я когда увидел как они растут и чем их подкармливают то не ел их с пол года наверное.это не реклама это наша теперешняя жизнь..всех женщин с праздником.

pasha6189448, форум на емколбасках кладезь информации и всем что касается мяса и колбасы. Лучше сразу туда лезть.

bambr:

ETEL:

bambr, так я и не возражаю. И согласна, что в тему. Это kvatik спрашивал зачем нитрит натрия в не_сыровяле.
А чо жарить то нельзя? Признаться, первый раз об этом слышу. Что случится? Допустим, сосиску/сардельку с нитритом натрия обжарить...

Добавлено спустя 19 минут 58 секунд

И для какого, например, рецепта необходимо больше двух недель именно солить мясо? После такого посола оно проходит термообработку? Иного объяснения я не нахожу, т. к. в случае с сыровялом такой длительный посол явно лишний... Если это не очень здоровый цельный кусок, да еще и с костью... Но и в этом случае цели другие, а уж никак не набор вкуса и аромата...

Жарить нельзя ( не желательно , многие же жарят ) , потому что нитрит при высоких температурах выделяет канцерогены . Это достаточно известный факт.
По поводу длительного посола. В сыровяле такой длительный не обязателен , он и так будет более длинный когда будет ферментироваться ( нормальный сыровял должен висеть не меньше месяца ) . А это необходимо для вкуса. Еще , при таком посоле , желательно засевать мясо специальной микрофлорой , тогда можно выдерживать мясо около недели для достижения ветчинного вкуса. Я для краковской колбасы минимум на неделю засаливаю ( лучше больше ). Многие просто делают «полуфабрикат» , берут сырьё , солят 2% и упаковывают в пакет и кидают в холодильник до лучших времён ( пока не будет время сделать колбасу ) . Оно так может легко и месяц и больше пролежать .
pasha6189448, хорошая печь , жаль на даче у меня такую поставить нельзя .

Про канцерогены при жарке не знала, спасибо.
Стартами не пользуюсь, надо попробовать. Хочу на "емколбаски" сделать заказ на крупнокалиберную оболочку, так мож и старты закажу на пробу... Хотя вот смотрю их канал на ютубе и Павел сам редко их использует, т. к. они не обязательны, и просто ускоряют естественный процесс созревания.
Сейчас пользуюсь натуральной тонкой оболочкой, фарш выдерживаю 3 суток и вялю максимум 2 недели, т. к. с такой оболочкой сложно вялить дольше, подсыхает сильно... Все равно получается хорошая колбаса, с характерным вкусом, но нет предела совершенству)) Про "полуфабрикат" очень интересно... Как раз сейчас мясо привезла с Браслав в большом объеме на колбасу, попробую часть оставить в виде такого полуфабриката на пару недель... Не хочется замораживать, а большой объем колбасы сразу сложно разместить на вялку... Да и сразу решится вопрос со сроками ферментации мяса при использовании тонкой натуральной оболочки) Еще раз спасибо, очень вовремя))

pink_snake, коптить в квартире не пробовала, только на даче подручными средствами (еще раз с завистью посмотрела на печь pasha6189448 и облизнулась ).
Для квартир народ приспосабливает коптильни с гидрозатвором, дым отводит силиконовым шлангом в форточку... На ютубе море роликов с такими примерами... но по мне, баловство это... Да и копчение только горячим способом... Надо строить на даче нормальную коптилку и отводить душу там)))

Когда-то я начинал как я называл (ящик с крышкой) вроде тоже что то получалось,все ели и говорили вкустно. Потом когда сделал эту коптилку и попробовал продукты из моей печи,я понял что мой ящик с крышкой это просто детская игрушка .вкус который получаеться в печи просто не передать словами.и ещё вы просто не представляете какой получаеться суп(фасолевый,гороховый) приготовленный в горшочке на открытом огне,шашлык,никогда не подумал что шашлык приготовленный в железном мангале и кирпичном будет отличаться по вкусу, он реально вкуснее(пока не попробовал не верил) прям слюни текут как представлю вкус.сам с нетерпением жду открытия дачного сезона.что ещё сказать,если сильно захотеть то можно сделать все и своими руками ,поэтому придумывайте и делайте и результат будет вкусным.

Я в колбасе пока не ас Но следующую колбасу сделал бы так.свинину и говядину перекрутить бы на мясорубке по отдельности а соло порезал бы ножом кубиками а потом смешал бы все.ну по решетке смотрите сами мне кажется можно и 2мя дырками пропустить.когда то дядька мой все мясо резал руками без мясорубки,говорил что так вкуснее.