Ответить
  • Alexandroid MemberАвтор темы
    офлайн
    Alexandroid Member Автор темы

    190

    4 года на сайте
    пользователь #749558

    Профиль
    Отправить сообщение

    190
    # 11 июня 2017 11:08 Редактировалось Alexandroid, 1 раз.

    Уважаемые пользователи, есть ли здесь кто тот, кто занимается изготовлением колбас дома?
    Давайте общаться, делиться рецептами, обсуждать технологии, оборудование, места приобретения специй, оболочек и прочего для изготовления.
    Предлагаю обсуждать так же и самодельное оборудование, например, коптильни, смокеры, климатические камеры, если у кого что имеется похожее.

    Состав:
    1. Свинина нежирная – 1 кг;
    2. Сало хребтовое – по необходимости;
    3. Соль нитритная – 30 гр;
    4. Чеснок сухой молотый – 5 гр;
    5. Кориандр молотый – 1,5 гр;
    6. Перец белый молотый – 2,5 гр;
    7. Майоран – 1 гр;
    8. Разрыхлитель теста с содержанием пирофосфата натрия – 3 гр;
    9. Аскорбиновая кислота – 0,5 гр;
    10. Вода – 70 гр;
    11. Коллагеновая оболочка – 1 м;
    12. Шнур для вязания колбас – 1,5 м.
    Приготовление.
    1. Режем на длинные полосы мясо, размером в сечении около 2х2 см. Помещаем его в глубокую посуду, смешиваем с солью. Укладываем все в пакет для запекания, и помещаем в холодильник на три дня минимум. Можно выдерживать до 18 суток. Раз в сутки массируем и перемешиваем состав в рукаве.
    2. Достаем мясо из рукава, и режем на еще более мелкие полосы. Те части, где есть сало, отрезаем, и откладываем в отдельную горку. В итоге должно получиться не менее 70% чистых мясных полос. Остальное – смесь мяса с включениями сала. Те 30% обрезков, которые остаются в отдельной горке, должны содержать около 30% сала. Остальное в ней – мясо. Если мало сала, добавляем его до этого соотношения.
    3. Пропускаем через мясорубку обрезки с содержанием сала. Сито в мясорубке – 2 мм.
    4. Укладываем в пакеты тонким слоем мясные полоски. Отдельно – фарш. Все помещаем в морозилку, и ждем охлаждения до грани заморозки. Температура мяса и фарша должна быть -1..+1 градус. Одновременно помещаем в морозилку и воду. Она в итоге может иметь следы ледовых включений, но не заморожена полностью. Если вода замерзает раньше мяса, то, когда появились первые льдинки, достать ее, и поместить в холодильник на нижнюю полку, и ждать охлаждения мяса. Так же одновременно помещаем в холодильник чашу тестомеса. Пусть стоит все время, до ее использования.
    5. Достаем подмороженные ингредиенты, помещаем в чашу тестомеса. Добавляем все приправы, и вливаем половину воды. Вымешиваем на максимальной скорости. Постоянно контролируем температуру смеси. Температура не должна подниматься выше 12 градусов. Если температура во время вымешивания приближается к этому значению –охлаждать в холодильнике. Если все нормально – добавить вторую половину ледяной воды, и мешать дальше. Вымешивать до тех пор, пока фаршевая составляющая не превратится в белую эмульсию. Это займет где-то 15-20 мин. Постоянно следить за температурой, и не превышать 12 градусов!
    6. Помещаем состав в холодильник на сутки, накрыв чашу тестомеса крышкой или упаковочной пленкой.
    7. Замачиваем нарезанную на необходимые куски коллагеновую оболочку в теплой воде на 10 минут.
    8. Завязываем шнуром одну сторону оболочки. Набиваем составом коллагеновую оболочку очень плотно, выгоняя пузырьки воздуха. Те, которые выгнать не удастся – над ними прокалываем оболочку, и уплотняем, выгоняя воздух. Завязываем вторым концом шнура второй конец набитой оболочки.
    9. Проводим отепление колбасы. Помещаем колбасы в воду, нагреваем ее до 40 градусов, и выдерживаем их в ней 45 минут.
    10. Поднимаем температуру воды до 70 градусов, и варим 1 час.
    11. Поднимаем температуру воды до 80 градусов, и выдерживаем 1 час.
    12. Достаем колбасу и быстро охлаждаем ее под холодным душем.
    13. Помещаем в холодильник на 6-8 часов.
    14. Можно кушать.

    И результат:

    f87b403f55e8e06faae0ffa623fea0f2.jpeg

    Состав на 1 кг мяса:
    - филе свинины – 1 кг;
    - соль нитритная – 40 гр;
    - сахар – 5 гр;
    - аскорбиновая кислота – 0,5 гр;
    - черный молотый перец – 5 гр;
    - мускатный молотый орех – 1,5 гр;
    - гвоздика молотая – 1,5 гр;
    - корица молотая – 3 гр;
    - тимьян – 3 гр;
    - розмарин – 3 гр;
    - чеснок сушеный – 6 гр.
    Приготовление:
    Первостепенно, мясо должно быть созревшее. То есть, сначала надо узнать, сколько времени прошло со временин убоя свиньи. И от этого момента выдержать мясо на нижней полке холодильника, что бы общее время выдержки было 3 суток.
    1. Взвешиваем филе свинины, и отмеряем специи пропорционально, согласно получившемуся весу.
    2. Филе тщательно промокаем влажными салфетками, что бы получилось максимально сухо.
    3. Смесь приправ смешиваем и втираем ее в мясо.
    4. Натертое мясо укладываем на упаковочную пленку и посыпаем остатками смеси, которые осыпались с мяса, равномерно по всему размеру. Заворачиваем в пленку и стараемся захватить минимум воздуха.
    5. Укладываем сверток в упаковочный пакет, еще раз выдавливаем воздух и заворачиваем.
    6. Укладываем в холодильник на нижнюю полку на время из расчета 1 см диаметра филе на 1 сутки посола. Филе диаметром 10 см должно выдерживаться 10 суток. Раз в сутки массируем сверток, и переворачиваем на другой бок.
    7. Распаковываем сверток, тщательно промываем от смеси приправ под холодной водой.
    8. Вытираем и промокаем бумажными полотенцами максимально сухо. Лишняя влага будет дольше выходить.
    9. Заворачиваем в бумагу для выпечки, покрытую силиконом, и обвязываем шпагатом.
    10. Взвешиваем сверток, и на бумаге пишем получившийся вес.
    11. Подвешиваем в холодильнике на вяление.
    12. На следующие сутки распаковываем сверток, и переупаковываем в новую бумагу. Записываем вес из п.10, а не новый.
    13. Так меняем бумагу не менее 3 раз. Больше можно.
    14. Окончательный вес продукта должен составить 70% изначального из
    п.10. Но все зависит от вкусовых предпочтений. Кому-то нравится более мягкое мясо, а кому-то более сухое.
    15. Приятного аппетита.

    86a20ce8b83701fe16c72866fb1c25f6.jpeg

  • bambr Senior Member
    офлайн
    bambr Senior Member

    4927

    12 лет на сайте
    пользователь #39095

    Профиль
    Отправить сообщение

    4927
    # 11 июня 2017 11:59

    боюсь не так много любителей окажется . проще сразу куда нибудь на емколбаски.ру податься .
    а так ,делаю разную колбасу ,самая ходовая в семье краковская (точнее по технологии краковской но в оболочках большого диаметра ) и сыровялы крупным куском типа копы . остальное больше по сезону ,колбаски для жарки ,сардельки, кнуты к пиву .
    из советов ,оболочку я беру в основном или на алиэкспрессе или в Польше иногда ,если бываю в Питере или Москве ,беру расходники в магазинах Колбасника . У нас только свиная чрева и иногда можно нарваться на россыпь белкозина ,но нынче это редкость.
    у вас ,я смотрю,и оболочка интересная и набивали не мясорубкой ,да и шпагат не льняной из материка :super:

    .. и вообще - Искусство - это не как сделать технически идеальный кадр .. ...а как обгадить исходник НАИЛУЧШИМ ОБРАЗОМ.. для достижения НЕОБХОДИМОГО эмоционального состояния!
  • Alexandroid MemberАвтор темы
    офлайн
    Alexandroid Member Автор темы

    190

    4 года на сайте
    пользователь #749558

    Профиль
    Отправить сообщение

    190
    # 11 июня 2017 12:17 Редактировалось Alexandroid, 1 раз.

    Да, если ездить по свету, то проще, конечно. :)
    Здесь есть на барахолке человек, который начал занимается продажей оболочек. У него брал на пробу шнур и оболочку.
    Какая оболочка с стартпосте, я и сам не знаю. Подогнали по знакомству. ;) ;) Есть другого типа еще.
    Кстати, сам рад был бы узнать, что это такое. Думаю, что фиброуз. Вернее, надеюсь, что бы коптить можно было. Но работать с ней очень приятно.
    Набивал не мясорубкой, а вручную. Теперь хочу купить колбасный шприц. Но цены у нас, конечно, совершенно нереальные. Буду явно из-за границы заказывать.

  • bambr Senior Member
    офлайн
    bambr Senior Member

    4927

    12 лет на сайте
    пользователь #39095

    Профиль
    Отправить сообщение

    4927
    # 11 июня 2017 14:11 Редактировалось bambr, 1 раз.

    Alexandroid, в польше в Белостоке,в сельгросе колбасный шприц продается . такой же я ,уже года четыре назад ,у колбаскика покупал (знакомые помогли из Москвы сюда привезти) . на сколько помню ,там был на 3 ,5 и 10 литров мне 3 литрового хватает за глаза . с ним набивка колбасы - просто сказка ,а если сало аккуратно порезать руками и правильно замешать ,то по рисунку как из магазина.
    со всеми искусственными оболочками работать приятней чем с натуральной ,она не рвется и можно очень плотно набить .

    .. и вообще - Искусство - это не как сделать технически идеальный кадр .. ...а как обгадить исходник НАИЛУЧШИМ ОБРАЗОМ.. для достижения НЕОБХОДИМОГО эмоционального состояния!
  • Alexandroid MemberАвтор темы
    офлайн
    Alexandroid Member Автор темы

    190

    4 года на сайте
    пользователь #749558

    Профиль
    Отправить сообщение

    190
    # 11 июня 2017 15:01

    Да, мне до 3 кг однозначно хватило бы.
    Спасибо, нашел на их сайте. Попрошу кого знакомого привезти.
    А не скажете, там голый металлический поршень, или есть силиконовый клапан?

  • bambr Senior Member
    офлайн
    bambr Senior Member

    4927

    12 лет на сайте
    пользователь #39095

    Профиль
    Отправить сообщение

    4927
    # 11 июня 2017 15:10 Редактировалось bambr, 1 раз.

    у меня вот такой
    http://www.emkolbaski.ru/shprits-kolbasnyiy-3-litra-vertikalnyiy-nerj/
    полностью железный ,только кольцо на поршне силиконовое. советую когда покупать будете ,возьмите "запаску". хотя ,у меня еще первое нормальное ,постоянно снимаю его после работы.
    З.Ы. а как готовите ? варите или в духовке запекаете ?

    .. и вообще - Искусство - это не как сделать технически идеальный кадр .. ...а как обгадить исходник НАИЛУЧШИМ ОБРАЗОМ.. для достижения НЕОБХОДИМОГО эмоционального состояния!
  • Alexandroid MemberАвтор темы
    офлайн
    Alexandroid Member Автор темы

    190

    4 года на сайте
    пользователь #749558

    Профиль
    Отправить сообщение

    190
    # 11 июня 2017 16:09

    Понятно, Вы говорили про польский, я думал, что знаете про него.
    Ладно, что-нибудь придумаю.

    Про ЗЫ.
    Варю в воде в мультиварке. Так мне проще. Недостаток в том, что получаются короткие.
    А как мучаются с духовками я видел на ЕК.
    Но ничего страшного. Планирую из нержавейки сделать бак, встроить ТЭНы, и поставить ПИД-терморегулятор. Благо, знания и умения позволяют сделать это.
    Да, а вялю пока в холодильнике. Но опять по плану изготовление климаткамеры на его основе.

  • bambr Senior Member
    офлайн
    bambr Senior Member

    4927

    12 лет на сайте
    пользователь #39095

    Профиль
    Отправить сообщение

    4927
    # 11 июня 2017 16:58

    Alexandroid, польский шприц - один-в один.
    Я вышел из положения , купив су-вид стик ( от стебы вышел бюджетный ). Теперь достаточно любого ведра или тазика :). В мультиварке только стейки или рулет из грудинки , когда из-за кило-полтора мясопродуктов не охота разводить влажность.

    .. и вообще - Искусство - это не как сделать технически идеальный кадр .. ...а как обгадить исходник НАИЛУЧШИМ ОБРАЗОМ.. для достижения НЕОБХОДИМОГО эмоционального состояния!
  • Alexandroid MemberАвтор темы
    офлайн
    Alexandroid Member Автор темы

    190

    4 года на сайте
    пользователь #749558

    Профиль
    Отправить сообщение

    190
    # 12 июня 2017 21:35

    А можно немного подробнее про это?
    Как бы про сувид поискал информацию, вроде, понятно, но вот что такое "стик" и "от стебы" не понял.

  • bambr Senior Member
    офлайн
    bambr Senior Member

    4927

    12 лет на сайте
    пользователь #39095

    Профиль
    Отправить сообщение

    4927
    # 13 июня 2017 07:06

    Alexandroid, ну что такое су-вид вы поняли. Теперь про их виды. Это может быть готовое решение ( типа мультиварки , а может в виде большого кипятильника с моторчиком и терморегулятором. Его можно засунуть в любую емкость с водой ( правда есть ограничении литража , у меня 20 литров он без проблем прогреет и разгонит ). А steba- это фирма выпускающая су-вид и которую можно купить в об. Ещё , видел вариант дачный , в деревянный ящик вставляется строительный фен , а подключаешь его к терморегулятору - получается этакий сухой су-вид ( его хорошо комбинировать с копчением)

    .. и вообще - Искусство - это не как сделать технически идеальный кадр .. ...а как обгадить исходник НАИЛУЧШИМ ОБРАЗОМ.. для достижения НЕОБХОДИМОГО эмоционального состояния!
  • Alexandroid MemberАвтор темы
    офлайн
    Alexandroid Member Автор темы

    190

    4 года на сайте
    пользователь #749558

    Профиль
    Отправить сообщение

    190
    # 13 июня 2017 23:18

    Спасибо, вроде, понял. :)
    Первая часть - это то, что я планирую сделать. Вторая - некий эквивалент духовки, похоже.
    bambr, а не поделитесь рецептом чего-нибудь? Например, краковской?

  • bambr Senior Member
    офлайн
    bambr Senior Member

    4927

    12 лет на сайте
    пользователь #39095

    Профиль
    Отправить сообщение

    4927
    # 14 июня 2017 09:43 Редактировалось bambr, 1 раз.

    Alexandroid, да ,второй вариант - это такой походно-дачный вид духовки .а в комплекте с терморегулятором ,то и такой вид очень точной духовки :).
    а рецепт краковской очень прост. 45% говядины ,30 постной свинины,25 грудинки (можно вместо грудинки взять хребтовое сало ) .
    я солю все дней10 ,для получения аромата и вкуса ( 2% нитритной соли + немного сахара и стартовые культуры ) .потом говядину пропускаю через мелкую мясорубку , свинину через крупную , сало-грудинку на кубики 0.5х0.5 (все сырье подмерзшее ,сало лучше замерзшее резать) .потом добавляю специи (кардамон ,черный перец, душистый перец и мускатный орех) ,затем хорошо вымешиваю с начала говядину ,потом добавляю свинину (так что бы нити образовались и фарш стал монолитный) потом аккуратно вмешиваю сало . набиваю и вывешиваю на отепление (обычно на ночь ) .потом варю при 70гр до внутренней температуры 65-68 (мясо созревшее ,белок сворачивается при 58 ) .потом ,если домашние не успели схомячить ,копчу часов 6 ,потом на пару суток в пленку или мешок (что бы дым равномерно пропитался ,а лишний ушел ) . потом ,лично мне нравиться ,когда она повисит и подвалится .
    это идеальный вариант ,но часто из-за не хватки времени ,просто все перекручиваю или не копчу или отепляю часа 2-3 . если хочется получить сочную и есть сразу после варки - хорошо добавить 10-15% воды . но надо быть аккуратным ,получить отек уже можно запросто ,сырье не всегда отличное и температуру можно где то не выдержать .
    еще . классическая краковская делается в свиной чреве ,но я люблю в оболочку большого диаметра ,65+ .на мой вкус она лучше. когда полежит ,она не так быстро усыхает и набирает больше аромата и вкуса.

    .. и вообще - Искусство - это не как сделать технически идеальный кадр .. ...а как обгадить исходник НАИЛУЧШИМ ОБРАЗОМ.. для достижения НЕОБХОДИМОГО эмоционального состояния!
  • ЖораБатарейкин Neophyte Poster
    офлайн
    ЖораБатарейкин Neophyte Poster

    9

    6 лет на сайте
    пользователь #474212

    Профиль
    Отправить сообщение

    9
    # 17 июня 2017 21:12 Редактировалось ЖораБатарейкин, 1 раз.

    Приветствую! Имею желание купить нитритной соли, но столкнулся с не гуманной ценой 6 руб за 0.5 кг!
    Начал искать интенсивнее и нашел - Мозырь соль 11 руб за 25 кг. Но такой объем мне не нужен.

    Может у кого нибудь есть желание разделить на 2-3-их? г.Минск

  • Alexandroid MemberАвтор темы
    офлайн
    Alexandroid Member Автор темы

    190

    4 года на сайте
    пользователь #749558

    Профиль
    Отправить сообщение

    190
    # 18 июня 2017 10:06

    ЖораБатарейкин, я даже знаю, у кого. ;)
    Вначале кажется, что дорого, но она разойдется на 15+ кг мяса, что удорожает продукцию на 0,4р/кг.
    На безрыбье и 6р за 1кг - рыба.

  • ЖораБатарейкин Neophyte Poster
    офлайн
    ЖораБатарейкин Neophyte Poster

    9

    6 лет на сайте
    пользователь #474212

    Профиль
    Отправить сообщение

    9
    # 22 июня 2017 11:17

    День добрый! Касательно посолочно-нитритнаой смеси. Реализуют 2 организации Белхим и Постстрой. Реализация осуществляется по 25кг только для юридических лиц (ИП) и только по безналичному расчёту. Так, что увы и ах. Придется покупать по "драконовским" ценам.

  • bambr Senior Member
    офлайн
    bambr Senior Member

    4927

    12 лет на сайте
    пользователь #39095

    Профиль
    Отправить сообщение

    4927
    # 22 июня 2017 14:42

    ЖораБатарейкин, бел хим реализует и частным лицам. Приезжаете , заключаете договор , оплачиваете , получаете накладную и едите в городище на склад и забираете мешок. Сам лично так брал.

    .. и вообще - Искусство - это не как сделать технически идеальный кадр .. ...а как обгадить исходник НАИЛУЧШИМ ОБРАЗОМ.. для достижения НЕОБХОДИМОГО эмоционального состояния!
  • Stanislav_Ri Neophyte Poster
    офлайн
    Stanislav_Ri Neophyte Poster

    28

    3 года на сайте
    пользователь #1075864

    Профиль
    Отправить сообщение

    28
    # 22 июня 2017 23:14

    Всем Доброй ночи) Почитал я вас и теперь сам скажу) колбасами лично мне заниматься пока как то не интересно, просто это как то тяготно - оболочки, конценстенсии , я почитал вы тут что то варите , шприцы какие то ... да и рецепты у вас большие и объемные))) Но зато мне очень понравилась идея сушки и вяления мяса, сам я лично делал и уже не единожды бреазолу рецепт вот тут - http://baraholka.onliner.by/viewtopic.php?t=19632319 (просто что бы не писать опять). Есть у меня ещё два рецепта, готов поделиться, но что бы не писать полотно подскажите, как сделать их что бы были как в первом посте у автора ? А что сам ищу, хотелось бы рецепт какой нить очень пряной восточной струганины и уточнить кто нить сушил, вялил свинину ?

  • bambr Senior Member
    офлайн
    bambr Senior Member

    4927

    12 лет на сайте
    пользователь #39095

    Профиль
    Отправить сообщение

    4927
    # 23 июня 2017 08:30

    Stanislav_Ri, самая простая - бастурма. Если не загонятся , то и почти сушить не надо. Свинину на востоке не делают. Там в основном баранина , конина , говядина. Свинина больше европейские блюда и что б получить вкусную и ароматную хоппу ( к примеру ) нужно время для ферментации. Не просто так лучшее мясо зреет по пол года год. На мой вкус , со стартами , для свиной шеи надо не меньше полутора месяца , без стартов раньше 3 месяцев ни чего путного не вышло. И еще свинину надо именно вялить а не сушить. Т.е висеть она должна в легко проветриваемом месте с температурой 10-15гр и влажностью 60-70%. Иначе или скиснет или высохнет.

    .. и вообще - Искусство - это не как сделать технически идеальный кадр .. ...а как обгадить исходник НАИЛУЧШИМ ОБРАЗОМ.. для достижения НЕОБХОДИМОГО эмоционального состояния!
  • Stanislav_Ri Neophyte Poster
    офлайн
    Stanislav_Ri Neophyte Poster

    28

    3 года на сайте
    пользователь #1075864

    Профиль
    Отправить сообщение

    28
    # 23 июня 2017 23:08

    Так вот значит ссыль - http://www.povarenok.ru/recipes/show/92003/ ещё один рецепт говядины, как я делал и мне понравилось и сразу как обычно вопрос, нарыл тут я вот что - https://1000.menu/cooking/18443-vyalenaya-baranya-noga , рецепт привлекает своей простотой ну, а для меня на данном этапе это важно, как думаете, что выйдет и может у кого есть какие другие варианты ? хотелось бы барарину сделать именно на косточке (ногу или например рёбра).

  • Alexandroid MemberАвтор темы
    офлайн
    Alexandroid Member Автор темы

    190

    4 года на сайте
    пользователь #749558

    Профиль
    Отправить сообщение

    190
    # 27 июня 2017 18:02 Редактировалось Alexandroid, 1 раз.
    Stanislav_Ri:

    Всем Доброй ночи) Почитал я вас и теперь сам скажу) колбасами лично мне заниматься пока как то не интересно, просто это как то тяготно - оболочки, конценстенсии , я почитал вы тут что то варите , шприцы какие то ... да и рецепты у вас большие и объемные))) Но зато мне очень понравилась идея сушки и вяления мяса, сам я лично делал и уже не единожды бреазолу рецепт вот тут - http://baraholka.onliner.by/viewtopic.php?t=19632319 (просто что бы не писать опять). Есть у меня ещё два рецепта, готов поделиться, но что бы не писать полотно подскажите, как сделать их что бы были как в первом посте у автора ? А что сам ищу, хотелось бы рецепт какой нить очень пряной восточной струганины и уточнить кто нить сушил, вялил свинину ?

    Через неделю закончится приготовление вяленого филе свинины.
    Вкусно, очень. И очень отличный внешний вид, да и без закала.
    Почему через неделю? Потому, что делаю фотоотчет.
    Если интересно раньше, готов выложить без фото, но с фоткой конечного результата. Ну, как в первом посте.
    А что бы было сообщение так, как у меня, используйте функцию форума "спойлер". Выделяете текст сообщения, нажимаете на мужика_в_шляпе, который находится правее выпадающего меню смайлов, и даете заглавие этому спойлеру. При отправлении сообщения все ужмется так, как надо.

    Добавлено спустя 3 минуты 8 секунд
    bambr:

    Stanislav_Riт.е висеть она должна в легко проветриваемом месте с температурой 10-15гр и влажностью 60-70%. Иначе или скиснет или высохнет.

    Для чего на начальном этапе прекрасно подходит холодильник без no frost. :)