Предлагаю здесь оставлять отзывы, впечатления от различных вин, рекомендации специалистов, если таковые найдутся и прочее по этой весьма интересной и обширной теме.
Немного полезной информации:
Для чего нужен аэратор: технология декантации вина
Традиционно, вина хранятся в герметически укупоренной стеклянной бутылке, где по понятной причине не может идти речь о процессах воздухообмена.
А так как циркуляция отсутствует, то происходит:
- накопление продуктов естественного брожения и танина;
- задержка паров спирта.
Все это вместе может испортить впечатление даже от очень выдержанного и дорогого напитка.
Это объясняется параметрами содержания в вине танина. По вкусовым ощущениям танин — прекрасно знакомое всем вещество.
Так, если вино обладает очень терпким вяжущим вкусом, то с уверенностью можно говорить о высоком содержании в его составе дубильных веществ, иначе говоря, то самого танина.
В процессе вызревания вина танин является своеобразной сохраняющей составляющей, а вот если вино выдержано в течение долгого периода, или передержано, танин образует осадок на дне бутылки.
Из этого вывод: чем выше его концентрация, тем больше надо дать времени, для того, чтобы вино «подышало».
Для того чтобы вино лучше «отдыхало», но не теряло при этом своих ароматических качеств, предусмотрена даже специальная по форме посуда в виде широкого графина с узким длинным горлом – декантера для вина.
Процессу такого отстаивания даже присвоили свой термин: в профессиональной среде это называется декантацией.
Но даже в такой посуде вино должно простоять достаточно долго для получения желаемого результата.
Но достаточно часто бывают ситуации, когда нет возможности подождать несколько часов, для того чтобы насладиться напитком, а «оскорблять» его мгновенным распитием не хочется.
Эффекта декантации, но в гораздо более сжатые сроки можно с легкостью добиться, используя компактный прибор, который называется аэратор для вин.
Принцип работы винного аэратора
Благодаря каким качествам аэратор для вина справляется с этой задачей намного быстрее?
Это получается в результате нагнетания воздуха под силой движения самого напитка в процессе его быстрого перетекания из одной емкости в другую.
Во время этого пузырьки кислорода вытесняют избыток спиртовых и таниновых паров.
Вкус после этого, даже по строгой оценке специалистов, становится несравнимо более ярким, изысканным и искрит многими гранями аромата, как и положено настоящему благородному напитку.
Конструктивно главным действующим предметом аэратора является стеклянная полая емкость, по форме напоминающую колбу
Через нее в бокал наливается вино.
Времени весь процесс занимает не больше, чем, если бы Вы делали это, минуя аэратор.
Но даже за эти доли секунды успевает произойти обогащение вина кислородом, а это моментально отражается на его аромате и вкусовых качествах.
Кстати, для белого и красного вина разработаны две разные модели аэраторов. Отличаются они размерами внутренней воронки и пропускной способностью, что обусловлено различными свойствами напитков.
Они продаются как в комплекте, так и отдельно друг от друга. Такой подход призван удовлетворить потребности любого клиента.
Основные правила предоставления вин к столу:
- молодые вина подаются перед старыми;
- сухие вина перед сладкими;
- белые вина перед красными, НО:
- красное вина перед белым ликерным (очень сладким).
Куда наливать:
- вино наливают в бокалы из прозрачного стекла;
- шампанское ― только в высокие бокалы для шампанского;
- бокал для красного вина всегда больше, чем для белого;
- бокал для десертного вина всегда меньше, чем для столового;
- чем крепче вино, тем меньше бокал;
Сколько наливать?
- белые столовые вина наливают на 3/4 бокала, красные столовые ― на 2/3, сладкие ― на 1/2;
- выдержанные и марочные вина наливаются на 1/3;
- херес наливают на 1/3, мадера и вермут ― на 2/3, портвейн ― на 1/2.
В каждом случае имеются в виду специальные бокалы для каждого вина.
Основные правила соединения блюд и вин:
- не поливайте блюдо уксусом ― его кислый вкус «уничтожает» вино;
- шоколад, кофе и табачный дым ― наихудшие враги вина, хотя мускатные вина легко сообщаются с шоколадом и кофе, а некоторые сорта десертного хереса часто пьют с сигарой;
- к рыбе и белому мясу подается белое вино, к красному мясу ― красное, но и у этого правила могут быть исключения;
- если вино подается к десерту, оно должно быть слаще, чем десерт. К очень сладким десертам вина обычно не подаются.
Столовые вина бывают
- сухими (сахар до 0,3%, спирт — 9-14%),
- полусухими (сахар — 0,5-3%, спирт — 9-12%)
- и полусладкими (сахар — 3-8%, спирт — 9-12%,).
Креплёные вина делятся нас следующие виды:
- крепкие (сахар — 1-14%, спирт — 17-20%),
- десертные полусладкие (сахар — 5-12%, спирт — 14-16%),
- сладкие (сахар — 14-20%, спирт — 15-17%),
- ликерные (сахар — 21-35%, спирт — 12-17%),
- ароматизированные (сахар — 6-16%, спирт — 16-18%).
К крепленым винам относятся такие разновидности как «Мадера», «Херес» и «Портвейн».
Игристые вина — могут иметь разное содержание сахара и спирта, в процессе вторичного брожения их дополнительно насыщают углекислым газом. Самым известным игристым вином в мире является шампанское.
По способу изготовления выделяют следующие виды вин:
- подслащенные,
- разбавление,
- спиртовые,
- шипучие
- и натуральные.
Подслащенные – для усиления вкуса в них добавляют сахар или мед, это десертные, ликерные и медовые вина.
Разбавленные – фруктовый сок разбавляется водой, это петио, ягодные и виноградные полувина.
Спиртовые – содержат чистый винный спирт, повышающий крепость напитка.
Шипучие – в состав добавляют углекислый газ (сидр и шампанское).
Натуральные – готовятся из сока, применения сторонних веществ не допускается.
Отдельно следует рассматривать высококачественные вина. Они производятся только в благоприятные для созревания винограда года из особых высококачественных сортов, характерных для определенных географических регионов. В зависимости от срока выдержки высококачественные вина делятся на выдержанные, марочные и коллекционные.
Выдержанные – перед разливом они обязательно выдерживаются в стационарных емкостях не менее 6 месяцев, начиная с 1 января следующего года.
Марочные — это вина высокого качества, которые выдерживаются перед разливом в бутылки не менее 1,5 года для столовых видов, и не менее 2-х лет для десертных и крепких сортов.
Коллекционные – эти вина после выдержки в металлических емкостях или дубовых бочках разливают в бутылки и дополнительно выдерживают в условиях энотек (винных хранилищ) не менее трех лет.
Aвтохтонный (aборигенный) виноград - сорт винограда присущий определенной местности.
Аромат – характерный запах молодых сухих вин из того или иного сорта винограда: например, из Каберне Совиньона, Рислинга, Гевюрцтраминера.
Ассамбляж (франц. assemblage) – смешивание молодых виноматериалов, приготовленных из одного сорта винограда, полученного с разных участков виноградника.
Апелласьон – наименование вина и территории его производства, регламентированное определенным образом и гарантирующего подлинность вин, произведенных на определенной территории.
Атака - первое вкусовое впечатление при попадании вина на вкусовые рецепторы, свойственное сильным, энергичным винам.
Баррик – небольшая дубовая бочка объемом 225 л.
Бленд - cм. Купаж.
Букет – запахи, приобретенные вином в процессе брожения, выдержки и старения.
Винный камень - кристаллический осадок, выпадающий при производстве вина при спиртовом брожении, выдержке и обработке. При понижении температуры или сотрясении он выпадает в осадок, часто на пробку. Bино при этом не изменяет своих качеств.
Bинтаж - см. Миллезим
Выдержанное вино – улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных сортов?винограда или их смеси. Перед розливом в бутылки вино обязательно выдерживают не менее 6 месяцев.
Декантaция, деканти́рование - процесс переливания вина из бутылки в декантер, с целью отделения его от осадка, проведения аэрации молодого вина и для проверки состояния зрелого вина после длительного хранения.
Декантер — специальная емкость, куда переливают вино, чтобы избавить его от осадка и насытить кислородом, дабы лучше проявился букет.
Кавист — консультант отдела спиртных напитков в магазине.
Купаж (франц. coupage) – смешивание различных вин в определенном соотношении с целью улучшения их качества, исправления недостатков, получения вин определенных типов и состава и выпуска крупных однородных партий вина.
Миллезим – год сбора урожая винограда, из которого произведено вино.
Oрганолептика - определениe показателей качества вина, на основе анализа восприятий органов чувств - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.
Перляж - характер и интенсивность пузырения игристых вин.
Сомелье – специалист по винам, формирующий в ресторане карту вин.
Танин – один из основных элементов в красном вине. Распознается по вяжущему ощущению полости рта. Танин бывает особенно заметен в тонких винах, нуждающихся в дозревании. В период созревания вина он служит сохраняющим элементом; по мере созревания напитка смягчается и позволяет выявить фруктовый запах и вкус. Танин образует осадок в красных винах, которые выдерживались годами.
Тело вина – вес и полнота-вина, полнотельность – высокое содержание спирта и хорошая экстрактивность.
Терруар – уникальное сочетание почвенно-климатических условий, культурно-исторических и винодельческих традиций, позволяющих создавать вина, обладающие яркой индивидуальностью и типичными свойствами своего региона.
Спецалитет – пищевой продукт (например, вино или сыр), изготавливаемый в конкретной местности и не имеющий широкого распространения.
Энолог – специалист по виноградарству и виноделию.
Энотерапия — метод лечения человека виноградными винами.
Свойства вина:
Аромат крыжовника - типичен для Совиньон Блан.
Бархатистость - oбъемность, богатство вкуса, наличие в нем мягких, ласкающих нот.
Ванильный - аромат и вкус, образующийся в винах, выдержанных в новых дубовых бочках.
Вяжущее - вино, в котором сладость "склеивает" вкус, недостаточно сбалансировано кислотностью.
Дубовый аромат - запах ванили, кедрового дерева, карамели и жареного хлеба, образующийся в вине вследствие выдержки в новых дубовых бочках.
Закрытое - не готовое к потреблению, нуждающееся в дополнительной выдержке, но с обещающим потенциалом.
Зеленое - незрелое, молодое вино. Также используется для описания высокой кислотности.
Зрелое - Готовое к употреблению.
Жесткое - жестким вино становится в результате некачественной винификации.
Жирное - употребляется для описания полноты вкуса и текстуры.
Кедровый - аромат кедра можно обнаружить в винах, выдержанных в новом дубе французского происхождения.
Кремниевое - минеральный вкус в белых сухих винах, как Шабли, Сансер.
Легкое - вино с не очень насыщенным телом и относительно не высоким уровнем алкоголя. Например, из белых, вина типа мускато дАсти, мозельские рислинги нижней ценовой категории, например "Др.Лоозен, Л, Рислинг" и многие другие. Из красных, это могут быть вина из Гаме, например божоле или их старшие братья, например Макон Ред, вина из Пино Нуар, кое-какие простенькие столовые вина, не выдержанные в бочках. К таким винам можно подать закуски, сыры, рыбу, птицу или пить без еды.
Мясистое/сочное - вино с богатой гаммой ароматов, мягкой текстурой. %
Питкое - это вино, которое легко пьется и не требует сочетания с узко определенным набором блюд. Из белых, это обычно легкие вина, из красных - сбалансированные с мягкими танинами, не обязательно легкие, но и не тяжелые.
Тяжелое - мощные, насыщенные вина с высоким содержанием танина и/или алкоголя. Из белых, это может быть эльзасский гевюрцтраминер, выдержанное в бочках шардоне/шабли и др. Из красных, среднии и верхнии серии новосветских вин, итальянское амароне и многие др. К тяжелому вину стоит подобрать соответствующее блюдо, например что-то из красного мяса.
Оптимальной для хранения виноградного вина считается температура 10–12°C, для крепких десертных вин — 14–16°С. При более высокой температуре вино начнёт слишком быстро созревать, не успев развить свои лучшие качества, при более низкой — его созревание замедлится. Температура должна быть постоянной, так как её колебания или резкая смена могут нанести существенный вред вину.
Идеальный вариант хранения вина, конечно, мультитемпературный винный шкаф, на нижних полках которого вы храните белые вина при температуре 10 градусов, а на верхних – красные – при 14 градусах.
2. ЗАЩИТА ОТ СВЕТА
Свет вообще, и его ультрафиолетовая составляющая в особенности, способны очень быстро нанести непоправимый вред вину, либо вызвав процесс окисления органических веществ (танинов), либо восстановив содержащийся в любом вине оксид серы до сероводорода, придающего напитку характерный запах тухлых яиц.
Поэтому совершенно необходимо хранить вино в темноте, без воздействия ультрафиолетовых лучей.
3. ЕСТЕСТВЕННАЯ ВЕНТИЛЯЦИЯ
Качество окружающего воздуха и его обновление являются определяющими факторами при хранении вина. Вино «дышит» через бутылочную пробку и склонно к восприятию посторонних ароматов, поэтому в помещение, где хранится вино, не должны проникать сильные запахи. Например, если в одном подвале с бутылками хранятся овощи или мясо, букет вина приобретает соответствующие оттенки. Постоянный приток свежего очищенного воздуха позволяет предотвратить образование в хранилище затхлого запаха и образование плесени.
4. ВЛАЖНОСТЬ
Еще древние римляне и финикийцы использовали для укупорки амфор с вином кору пробкового дуба. При хранении бутылки с вином ее кладут так, чтобы вино покрывало всю внутреннюю часть пробки. В таком положении вино можно хранить годами. Но для долговременного сохранения свойств винной пробки необходима повышенная влажность помещения (не ниже 50%), чтобы пробка не ссыхалась, иначе в бутылку может проникнуть воздух, который вызовет окисление вина. Единственная проблема: излишне высокая влажность может повредить бутылочной этикетке.
5. ОТСУТСТВИЕ ВИБРАЦИЙ
Биохимические процессы, спровоцированные вибрацией, особенно губительны для ряда категорий вин. Гармоничное созревание вина возможно только при отсутствии любого типа вибрации.
6. РАЗМЕЩЕНИЕ БУТЫЛОК
Слишком частое перекладывание бутылок с места на место может не лучшим образом сказаться на сохранности вина. Поэтому, если ваша домашняя коллекция вин продолжает расти, подумайте о специальном устройстве для ее хранения, где ваши запасы можно в буквальном смысле «разложить по полочкам».
