Купляйце беларускае!!?? ...

basilika:

elemen:

Какао масло жетоватобеоая субмюстанция похожая на парафин и очень легко плавкая, при 39-40 градусов начинает течь.

Раньше в фирменных Коммунарки продавалось чистое масло какао в виде светло-желтых фигурок. Запах классный шоколадный, кажется что будет вкусно, но на вкус абсолютно без сладости, пресновато-сливочный вкус, в руках если подержать начинает таять) Покупали в косметических и медицинских целях, на то время вроде стоило копейки.

Коммунарка, кстати, в свой шоколад 68% добавляет масло. По крайней мере пару лет назад в составе было
Но это же не все. Огромное значение имеют качество составляющих и технология производства.

AntonVict:

2343774:

Коммунарка, кстати, в свой шоколад 68% добавляет масло

Спартак тоже.
Только в 70% и 72% отсутствует какао-масло.
Может и в самом деле именно в такой концентрации тёртого какао соблюдается оптимальное соотношение и ничего не надо добавлять?

https://www.sb.by/articles/mozhet-li-shokolad-byt-bez-masla-kakao.html

2343774:

Ты тоже не понимаешь)
72% это абсолютно все продукты какао в шоколаде.
Там нет соотношений.

Не понимаю.
Что значит "нет соотношений"? Если взять какао-боб и натереть его на терке, то в полученной массе разве не будет содержатся какао-масло в определенном соотношении с какао-жмыхом?

AntonVict:

2343774:

Ты тоже не понимаешь)
72% это абсолютно все продукты какао в шоколаде.
Там нет соотношений.

Не понимаю.
Что значит "нет соотношений"? Если взять какао-боб и натереть его на терке, то в полученной массе разве не будет содержатся какао-масло в определенном соотношении с какао-жмыхом?

Будет, но это не имеет отношения к указанному на плитке проценту.
Поэтому нельзя говорить, что для написанного 72% применяются исключительные возможности.
Состав шоколада всегда одинаков. Масса, масло, сахар. Это не зпвисит от цифры на упаковке
Жирность и состав. Вот минимум. Далее качество бобов и технология.
У риттера 74%, жирность 50%. И идеальный состав.
Также у них отборные бобы с собственных плантаций и отменная технология.
Если будет выше процент, то и жирность должна быть выше.

Вот кстати состав коммунарки 72%.
Он гораздо лучше спартака и жирность выше.
Состав
Какао тертое, сахар, какао-порошок, масло какао, эмульгатор Е322, ароматизатор натуральный «Ваниль».

Тоже экономят но менее нагло.

2343774:

У риттера 74%, жирность 50%. И идеальный состав.

ничего идеального
сплошное какао-масло
у этото риттера даже горечи мало во вкусе
один жир
идеально по вкусу - это когда какао-продуктов почти поровну - твёрдого и масла
вот как в 85% коммунарке

AntonVict:

2343774:

Состав шоколада всегда одинаков. Масса, масло, сахар. Это не зпвисит от цифры на упаковке

Если в 72%-ом тертом какао уже содержится 39% жиров (то есть того самого какао-масла) на 100 грамм продукта, то зачем ещё добавлять масло-какао, если его необходимый уровень уже обеспечен естественным содержанием какао-масла в этом тертом какао?

Добавлено спустя 5 минут 11 секунд

2343774:

У риттера 74%, жирность 50%. И идеальный состав.

Для кого/чего идеальный?
Ты же сам приводил инфу, что 39% ничем не хуже, это просто немного разные продукты.
Типа как в свинине, есть нежирная корейка/филе, а есть жирная поджарка/грудинка.
Они не хуже и не лучше друг друга, это просто разные "виды" свинины.

Добавлено спустя 1 минута 32 секунды

Или тот же лосось. Есть супержирные брюшки, а есть относительно постное филе.

Добавлено спустя 3 минуты 34 секунды

Если продолжить аналогию со свининой, то шоколадка это как котлета из свинины.
Можно сразу взять и перекрутить грудинку на фарш и в этом фарше изначально будет 50% жиров, потому что грудинка жирная сама по себе. А можно взять филе или вырезку и перекрутить на фарш их. В таком случае придется добавить в фарш для жирности сало.

Вы правы, в горьком шоколаде с 74% какао общая доля какао-продуктов очень высока. И логичный вопрос: если там и так много какао-массы (в которой уже есть масло), зачем же добавляют масло отдельно?

Давайте рассмотрим на конкретном примере, и станет понятнее.

Парадокс высокой концентрации
Какао-масса (тёртое какао) состоит примерно из 50-55% какао-масла и 45-50% сухих нерастворимых частиц (какао-жмыха). Именно эти твёрдые частицы делают шоколад горьким и ароматным, но они же и загущают смесь.

Если взять рецептуру горького шоколада 74%, в ней обычно соотношение такое:

· Какао-масло общее (жир): примерно 38-42% от всей плитки.
· Сухой обезжиренный остаток какао: примерно 32-36%.
· Сахар (и немного лецитина/ванили): примерно 26-28%.

Теперь смотрите, что будет, если использовать только какао-массу как источник жира. Чтобы получить 74% общего какао, вам нужно взять 74% какао-массы и 26% сахара.

Посчитаем жирность такой смеси: 74% × 50% (жир в массе) = 37% жира.
А сухого какао-остатка будет: 74% × 50% (жмых в массе) = 37%.

В чём проблема?
37% сухих частиц — это чрезвычайно много. Такая масса будет:

· Как замазка или пластилин — слишком вязкой, чтобы её можно было темперировать, заливать в формы и получать тонкие плитки.
· Шершавой и матовой на вид.
· Терпкой, вяжущей и не тающей во рту, а как будто жующейся.

Что делают на производстве?
Чтобы достичь «правильных» 38-42% жира при 74% общего какао, технолог снижает долю какао-массы примерно до 55-65%, а недостающий жир добирает чистым какао-маслом.

Например:

· Берут 60% какао-массы (это даст примерно 30% масла и 30% жмыха).
· Добавляют 10% чистого какао-масла.
· Итого: общее какао 60%+10%+ ещё 4% какао-порошка, если надо подогнать процент = 74%. Жир: 30% (из массы) + 10% (чистое) = 40%.

Шоколад с 40% жира и меньшим количеством жмыха становится жидким, блестящим, шелковистым и правильно тает.

Краткий итог для горького шоколада 74%:
Без добавленного масла какао он бы просто не смог быть тонкой, гладкой, хрустящей и тающей плиткой, которую мы знаем. Оно нужно, чтобы «разбавить» чрезмерную густоту какао-частиц и достичь баланса текучести и текстуры, несмотря на высокий процент какао. Производитель жонглирует пропорцией, чтобы, с одной стороны, сохранить цифру 74% на обёртке, а с другой — сделать продукт съедобным и приятным.

gene_d:

2343774:

У риттера 74%, жирность 50%. И идеальный состав.

ничего идеального
сплошное какао-масло
у этото риттера даже горечи мало во вкусе
один жир
идеально по вкусу - это когда какао-продуктов почти поровну - твёрдого и масла
вот как в 85% коммунарке

Вот о чём я и говорю. Это ж чистая вкусовщина. Кому то нравится белый шоколад, кому то темный, кому то жирный, кому то "посуше".

zukimo:

2343774:

Производитель жонглирует пропорцией, чтобы, с одной стороны, сохранить цифру 74% на обёртке, а с другой — сделать продукт съедобным и приятным.

Вишенка на торте, получается это не Спартак химичит, а Ritter Sport, заменяя тертую какао массу на какао масло, делая вкус менее насыщенным, но зато более приятной консистенции.

так и есть
чем больше какао-масла, тем лучше "тает во рту"
а вкус становится масляным и "пустым"

2343774:

Мы говорим о горьком.

50% жира плюс 24% твёрдого какао - это не о "горьком"!

а 45% жира и 40% твёрдого какао - вот это уже более-менее о горьком....

настоящй вкус шоколаду придаёт твёрдая сухая франция а не жир