leksi1993:
пицца - высокая кухня 
давно так не смеялась)
И как у тебя почти всегда, вышел смех без причины. Признак сама знаешь чего.
Во первых, я писал про рестораны, а не про пиццу, как таковую.
Но и сама пицца вполне может быть высокой кухней.
Ты удивишься, но существуют даже пиццерии со звездами Мишлен.
Но тебе то откуда это знать?)
Добавлено спустя 3 минуты 12 секунд
Короткий ответ: да, безусловно.
Более развернутый ответ: сегодня пицца не просто «перешагнула» границу фастфуда, но и прочно заняла место на кулинарном Олимпе. Чтобы блюдо считалось высокой кухней (haute cuisine или fine dining), оно должно соответствовать трем критериям: качество ингредиентов, виртуозность техники и концептуальная глубина. Современная пицца соответствует всем трем.
Вот как это происходит:
1. Ингредиенты уровня «омикасе» и «мишлен»
В высокой кухне пицца перестает быть просто «тестом с томатным соусом». В дорогих пиццериях (например, в нью-йоркской Una Pizza Napoletana или лондонской 50 Kalò) используют:
· Муку: высочайшего помола, просеянную через тончайшие сита, с контролируемым процессом ферментации до 72 часов.
· Томаты: только редкие сорта, такие как Piennolo del Vesuvio, собранные вручную в определенный сезон.
· Моцарелла: исключительно ручной работы из молока черных буйволиц (Mozzarella di Bufala Campana DOP) с конкретной фермы, известной своим терруаром.
· Топпинги: икра, белые трюфели Alba, выдержанный пармезан 36-месячной выдержки, фермерские колбасы ручного посола.
2. Технология и философия
Высокая кухня требует совершенства исполнения.
· Биомолекулярная ферментация: Шеф-пиццайоло (а это уже признанная профессия высокого уровня) работают с гидролизом муки, как пекари-энтузиасты, добиваясь идеальной воздушной структуры корничоне (бортика). Это сложная пищевая химия и биология.
· Специализированное оборудование: Дровяные печи, построенные по индивидуальным проектам из вулканического камня, где температура достигает 485–500°C, а пицца выпекается 60–90 секунд. Управление огнем в такой печи — это искусство, сравнимое с работой су-шефа у гриля в ресторане высокой кухни.
3. Пицца в формате Fine Dining
Появился целый тренд — Pizza Fine Dining. Это не доставка на дом, а рестораны с открытой кухней, где гость сидит за стойкой и наблюдает за ручной работой шефа.
· Мишлен: В мире есть пиццерии, удостоенные звезды Мишлен. Например, Razza в Джерси-Сити (США) или I Masanielli и Pepe in Grani в Италии (Франко Пеппе — икона современной пиццы, чье заведение является объектом паломничества гурманов).
· Дегустационные сеты: В таких местах пиццу подают курсами. Сначала «фрителла» (жареное тесто) с трюфелем, затем «классика» с самым редким томатом, потом «белая» пицца с тремя видами выдержанного пармезана и медом.
4. Концептуальность
Шефы используют пиццу как холст для самовыражения, отходя от догм. Появляются «сырые» пиццы (с добавлением свежих ингредиентов после выпечки, чтобы сохранить текстуру), гибридные версии (пицца с элементами молекулярной кухни) или исторические реконструкции (воссоздание пиццы, которую ели в Неаполе в 18 веке, с аутентичными сортами пшеницы).
Скепсис и его опровержение
Скептики часто говорят: «Высокая кухня — это когда маленькая порция, сложная подача и много соуса». Но современное определение высокой кухни (гастрономии) сместилось. Сегодня «высоким» считается доведение простого продукта до абсолютного совершенства.
Пицца прошла этот путь. Точно так же, как гастрономический бургер (с вагю и бриошей) перестал быть фастфудом, так и пицца, сделанная из лучших продуктов мира с применением сложнейших технологий тестоведения, стала полноценной частью высокой кухни.
Вывод: Да. Сегодня пицца — это не просто еда, а одна из самых динамично развивающихся сцен мировой гастрономии, где ингредиенты уровня «люкс» встречаются с многолетним искусством работы с тестом.
