1. Обжечь, выпотрошить, заправить солью и перцем, зажарить натурально банкетные стреляные рябчики, остудить и снять мякоть с костей.
2. Филе нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого потом приготовить ланспик.
3. Картошку отварить в кожуре, затем очистить и вынуть на выемку размером трехкопеечную монету, а обрезки порубить.
4. Свежие огурцы очистить от кожуры, порезать тонкими кружочками. Трюфели почистить и также порезать кружочками.
5. Сварить раков и взять от них шейки. Большие оливки очистить от косточек.
6. Приготовить густой соус провансаль, добавить к нему остроту кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок.
7. Когда все будет заготовлено, взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать всё рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем. Затем сверху положить ряд дичи, затем часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек. Все это полить частью соуса, чтобы было сочное, снова выложить снова ряд дичи и прочее по порядку.
Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху.
8. Когда все продукты будут уложены в вазу горкой, сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В середину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а вокруг хорошенько разместить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели.
9. Застывший ланспик изрубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошо простудить.
В других книгах конца XIX века можно найти рецепты без оливок, но, например, с паюсной икрой или омарами. Вариантов салата много (впрочем, как и привычного для нас «Оливье»), но общее в XIX веке у них было одно: салат выкладывали слоями и готовили для очень состоятельных людей.
? Она такая - вот и муж мне говорит тоже самое, где колбаса и огурцы соленые, где маянез?!
