Колбаса своими руками

shurik_m, ссылка не кликабельна

Похоже, про добавление крепкого алкоголя в фарш при изготовлении колбасы пальцемпиханной, как рекомендуют во многих рецептах, мне здесь никто не расскажет...

shpilka
Я ничего не собиралась добавлять, даже не знаю, где Вы такое прочли А добавление коньяка, виски или водки рекомендуется в некоторых рецептах, которые мне попадались, правда первое место в них занимает коньяк, если нет коньяка, то подойдет виски ну или в крайнем случае водка. Рецептов таких я видела достаточно много, поэтому и возник вопрос о целесообразности данной процедуры.

Люблю в сыровяленую колбасу добавлять бальзам "беловежский". Мне его пряный аромат нравится, придает колбасе изюминку. Но только если колбасу делаю по деревенским рецептам. Как по мне так алкоголь нужен только для придания интересного аромата и не более.
А так конечно тоже больше нитриту натрия доверяю, и цвет красивый и безопасность)

ETEL, По самым простым, как бабушка рассказывала(поэтому ни каких пропорций не знаю все на глаз), как делали раньше в деревнях) Самые простые специи которые тогда можно было найти (тмин, перец,чеснок сушеный, лаврушка и больше ничего) без изысков. В такую колбасу именно и покупаю "беловежский" бальзам. Иногда к этому набору специй добавляю ягоды можжевельника, если есть под рукой, но есть они у меня не всегда. Единственное бабушка добавляла некую селитру (я не химик но думаю это что-то вроде нитрита натрия.
А если брать уже заморские рецепты колбасы, то тут конечно надо и вино и коньяк изысканный

Вот из последнего, я много не делаю, так как еще сама учусь, и ни каждая партия получается удачной по вкусовым качествам)

фото

Эту отправляла под пресс на сутки, Сушу просто в холодильнике ноу фрост.

фото

Как по мне так лучший вкус колбасе придает именно тмин (с ним главное не переборщить) вообще в последнее время полюбила эту пряность Опять же он подходит для колбас наших деревенских) Естественно для итальянских например он явно неуместен)))

ETEL, Да вы уже почти профи, очень аппетитные фотки
С колбасой я более меня приспособилась, а вот поледвицы и балыки сколько не делал, все время сильно пересушиваю, получаются пока какие-то на бастурму похожие
Семена укропа надо будет самим на даче заготавливать, я их в продаже как-то не встречала, а может просто не искала) Думаю, они тоже идеально подойдут к традиционным бабушкиным колбасам.
Ох, вдохновляют ваши фотки на новые подвиги Немного и своих выкину)

фото

вот эту говяжью вырезку мариновала, только в водке с солью
Еще немного делала сыровял из куриного филе

И так всякая всячина)

Скоро уже нужно начинать делать мясные деликатесы к пасхе

pink_snake:

вот поледвицы и балыки сколько не делал, все время сильно пересушиваю, получаются пока какие-то на бастурму похожие

Не пересушить совсем не сложно. Просто процесс нужно не пускать на самотек. Важно следить за температурой, воздухообменом и влажностью. Контролируйте вес и "закал" (на фотках ваших он явно прослеживается).

pink_snake:

Семена укропа надо будет самим на даче заготавливать, я их в продаже как-то не встречала, а может просто не искала

На всех рынках, там где бабушки продают приправы продается и это. У выходов из метро часто встречается. Но нужно учесть, что все-таки рекомендуют такие семена обеззараживать. Например алкоголем. Я делаю проще. Промываю в ситечке, а потом сушу в сушилке при температуре около 50 градусов.
А что это за последний такой продукт интересный , с хрящиками который?

ETEL:

Я из говяжьей пашины делала что то подобное.

Киньте под спойлер к этой фотке рецепт пожалуйста.

kvatik:

А что это за последний такой продукт интересный , с хрящиками который?

Это я такую вкуснятину делаю из ушей с языком. (к колбасе и сыровялу не имеет конечно отношения) один раз попробовала сделать теперь часто повторяю.

kvatik:

Важно следить за температурой, воздухообменом и влажностью. Контролируйте вес и "закал" (на фотках ваших он явно прослеживается).

Да, над этим еще мне поработать надо

ETEL:

kvatik, вот здесь рецепт мясного рулета писала.

Результат отличный, вдохновляет Спасибо за рецепт, уже собираюсь в ближайшие дни попробовать приготовить. А если не использовать нитритную соль, а заменить ее обычной, то количество останется такое же?
И еще вопросик, где взять эту говяжью грудинку? Если свиной заменить? И, я так понимаю, Вы готовили без шкурки?

Таша_Минск, kvatik, спасибо))

По соли: нитритка еще и сохраняет приятный розовый цвет у мяса, а так же придает характерный "ветчинный" привкус, потому и использовала ее.
Таша_Минск, если заменить просто солью, количество такое же, т. к. нитритка = обычная соль + очень малое кол-во нитрита натрия (в 1 кг соли его всего 6 г). Единственное, с нитриткой мясо можно выдерживать для просолки дольше, 2-3 суток спокойно, т. к. нитрит натрия подавляет развитие бактерий. Если будете использовать только обычную соль, то я бы не советовала просаливать мяско больше суток. И еще бы хорошенько наколола его ножом и постаралась втереть соль в эти проколы, чтоб мясо успело изнутри просолиться.
Грудинку покупала в Бигзе на Экспобеле, там сделали неплохой мясной отдел, можно даж окорок целиком купить и выбор говядины всегда приличный. На комаровке, наверняка, тоже можно найти...
Готовила, конечно, без шкурки... это ж говядина, там никакой шкурки нет))
Можно и из свинины... почему бы и нет?) Но выбирать надо менее жирный кусок грудинки. Шкурку можно и оставить, из нее выделятся желирующие вещества и сделают рулет крепче. Но если слой сала возле шкурки толстоват, то я бы удалила и шкурку и этот слой сала до первой мясной прослойки.
Удачных экспериментов