Хлебопечка

alex_poehali, кислотность можете регулировать уксусом. Лучше на хлебопечка.ру посмотрите. У меня здесь опыта практически нет.
После попытки сделать бородинский я лично для себя понял что хороший ржаной хлеб требует закваски и возни. Заводской хлеб вполне нормальный.
Чисто ржаному тесту не нужна обминка, а 50/50 должен получаться на обычной программе.

shpilka, а я продолжила изучать инфу про дрожжи )), потому что начитавшись всяких жж и не только ещё больше запуталася))
и вот что мне ответили на сайте САФ.
вопрос:
1. дрожжи активные, быстродействующие и инстантные - это три разных подвида дрожжей?
2. чем быстродействующие отличаются от инстантных?
3. какие дрожжи САФ осмотолерантные?
4. в каких дрожжах более "живые" штаммы: САФ-инстант или САФ момент или др? или разницы нет?)

ответ:
1. Сухие активные - "Саф-Левюр" - дрожжевые сферулы, требующие обязательного растворения в воде перед использованием. Инстантные - "Саф-Момент" или "Саф-Инстант" - растворимые дрожжи, которые можно класть непосредственно в муку без регидратации. Дрожжевой штамм - один и тот же, только дрожжевое молоко на предприятии подвергают различным способам высушивания. На барабанном типе сушилки получают сухие активные (сферулы), на горизонтальном типе сушилки в псевдоожиженном слое - инстантные дрожжи (пористая вермишель).
2. Инстантные (с англ "мгновенные" иногда называют быстродействующими.
3. Осмо- или сахаротолерантными являются "Саф-Момент для сдобы" или "Саф-Инстант Золотой".
4. Они все живые
Марка "Саф-Момент" - дрожжи мелкой фасовки для домашнего использования, "Саф-Инстант" - дрожжи для профессионалов для промышленного применения.
Очень обидно слышать и читать о надуманном вреде дрожжей, когда ты знаешь, что это не так. Дрожжевая клетка - это живой организм. Благодаря содержанию большого кол-ва важных микроэлементов, витаминов группы В (В1- тиамин, В2- рибофлавин, В3- пантотеновая кислота, В5-витамин РР, В6- пиридоксин), витамин D,витамин Н (биотин) и витаминоподобных веществ (н-р, фолиевая кислота), дрожжи и продукты на их основе используют в фармакологии, косметической промышленности, для ингредиентов функционального питания и многих других областях. В общем, об их "полезности" можно говорить бесконечно.

также оттуда: Открытую упаковку инстантных дрожжей в 500 г желательно сработать в течение 1 суток, либо герметично закрытую с хранением при +4С в течение недели. Если открытую пачку хранить при -18С - то ее можно срабатывать в течение 2-3 недель, но, скорее всего, Вы почувствуете снижение активности дрожжей.
Поэтому в домашних условиях легче и удобнее работать с "Саф-Моментом".

alex_poehali:

Но сегодня... Пек строго по рецепту: 2 ч.л. дрожжей и т.п. Из изменений относительно рецепта к хлебопечке: 2 ст.л. сахара (как в книжечке с солодом) и отсутствие кориандра. Солод предварительно залил кипятком, дал остыть до теплого, закидывал ложкой уже в воду, которой залил все остальное. Программа была 08 (ржаной), время 6 часов.

вы нас уже запутали)) так строго по рецепту или ...?
откуда рецепт?
если брать рецепты ржаного их ХП Панасоник, то пропорции такие:

заварной
пшенич 225 гр
ржаная 325
мед 2 ст.л.

на квасу
пшенич 300
ржаная 260
сахар 1,5 ст.л.

время расстоя в ХП -1,5 часа, выпечка час.

по поводу кефира - я раз линула кефира немного в свой заквасочный - ох как же долго он поднимался, теперь не добавляю
возможно ваш кефир + много сахара = не очень благоприятная среда для тех дрожжей, которые используете
хотя на сайте Саф ответили:
Чтобы затормозить работу дрожжей нужно создать очень сильную кислотность. При внесении кефира ничего страшного не произойдет, так же, как и при внесении пива и кваса. Можете смело использовать привычные дозировки дрожжей.

по поводу сахара личный опыт такой:
пекла пироги пасхальные, рецепт нашла в нете и очень мне он понравился)
так на 3 кг муки идет 1 кг сахара
я не помню какие дрожжи использовала, но это либо активные САФ, либо быстродействующие САФ, т.е. не осмотолерантные.
так вот при большом количестве сахара - пироги вышли мегаотменные и вкусные, что признано всем семейством и даже свекровью
ну мука другая, это ясно)

shpilka, ну правильно - опыт - это лучшее)
а лидскую я несколько лет не беру, в ней явно не хватает клейковины.
берите муку марки м54-28, т.е хлебопекарную (Пански гатунак, Гаспадар) - есть везде и вроде дешевле лидской даже.

вообще муку я проверяю по блинчикам - если сами от сковороды отскакивают (как в советские времена, я ещё такие помню)) ) - значит хорошая мука
а ежели не пропекаются, не подымаются блинчики - идет такая мука на обвалку котлет, не более.

shpilka, лезвием попробуйте, можете маслом его предварительно смазать.

эх, СМ тоже не уважаю)

вот гляньте тут

H-sh:

alex_poehali:

Но сегодня... Пек строго по рецепту: 2 ч.л. дрожжей и т.п. Из изменений относительно рецепта к хлебопечке: 2 ст.л. сахара (как в книжечке с солодом) и отсутствие кориандра. Солод предварительно залил кипятком, дал остыть до теплого, закидывал ложкой уже в воду, которой залил все остальное. Программа была 08 (ржаной), время 6 часов.

вы нас уже запутали)) так строго по рецепту или ...?

откуда рецепт?

если брать рецепты ржаного их ХП Панасоник, то пропорции такие:
заварной

пшенич 225 гр

ржаная 325

мед 2 ст.л.
на квасу

пшенич 300

ржаная 260

сахар 1,5 ст.л.
время расстоя в ХП -1,5 часа, выпечка час.
по поводу кефира - я раз линула кефира немного в свой заквасочный - ох как же долго он поднимался, теперь не добавляю

возможно ваш кефир + много сахара = не очень благоприятная среда для тех дрожжей, которые используете

Знаете, я сегодня глянул еще раз в книжку и волосы стали дыбом... Я попутал (и это видно даже в моем сообщении) программу 07 (ржаной, 4 (!) часа) и программу 08 (французский, 6 (!) часов). Вот тесто и перестаивало на 2 часа, поэтому и "кипело" как и видно на картинке... А ведь первые два ржаных тщательней пек, видно раз начало получаться, "корона" выросла

Рецепт, кстати, один в один из печки, только сахара 2 ложки - это отличие между книжкой от печки и книжечкой от солода. Решил добавить. Потом (когда выберу правильную 4-х часовую программу) сравню чем отличается...

H-sh, про 500гр. дрожжи ответ не порадовал ;( Неужели так быстро надо использовать? У меня 100гр отлично работают, а уже больше месяца прошло, и думаю что ничего с ними не станет. Храню в шкафу, не хочу чтобы "мерзли".

trooha, в программе "без глютена" есть обминка - где-то через 1 час (на таймере 1.25 показывает) после замеса, поэтому лопатку надо вынуть и все

удачи!
у меня тоже в духовке в полотенце расстаивается сейчас)

alex_poehali, Семён Семёныч!

H-sh, именно! Сейчас вот вытянул хлеб с отрубями (посмотрим-посмотрим что выйдет, т.к. отруби пшеничные, а не ржаные), вполне нормальный хлеб вышел за 3:30, крыша чуток провалилась, но это не беда, лишь бы на вкус хороший. Придется "переделывать" ржаной заварной

twoism, чтобы приготовить слоеное тесто, нужно натуральное сливочное масло. А маргарин всякий есть в магазине, не знаю, правда, для чего он вам нужен

shpilka:

twoism, чтобы приготовить слоеное тесто, нужно натуральное сливочное масло. А маргарин всякий есть в магазине, не знаю, правда, для чего он вам нужен

+100 только сливочное масло 78%. а маргарин,х.з мне всегда казалось что это способ вытянуть денег у домохозяек ,которые пытаются похудеть и которых убеждают,что маргарин полезный (ага.как же ,такое количество химии + неизвестно какого качества растительноне масло ,я уж лучше аккуратно с холестерином поборюсь).