Хлебопечка

Сегодня решил спечь ржаной хлеб с солодом и на обдирной муке...

Предыстория - всего я пока выпек 3 ржаных на кефире: первые два были отличными, гладкий верх, хороший подъем... "Крыша" третьего была похожа на поле боя, как будто тесто "кипело", и именно так и запеклось, причем подъем был не очень хорошим. Я списывал это на то, что кефир уже сильно скис, плюс я еще положил чуть меньше дрожжей, чем в рецепте (чтобы меньше пахло ими), т.е. не 1.5 ч.л., а 1.25 ч.л.
На вкус был нормальный, кстати, еще остался кусок, но по нему уже не так сильно видно что с его "крышей".

Но сегодня... Пек строго по рецепту: 2 ч.л. дрожжей и т.п. Из изменений относительно рецепта к хлебопечке: 2 ст.л. сахара (как в книжечке с солодом) и отсутствие кориандра. Солод предварительно залил кипятком, дал остыть до теплого, закидывал ложкой уже в воду, которой залил все остальное. Программа была 08 (ржаной), время 6 часов. И вот результат:

Реальный кирпич, сильно похожий на третий. На вкус еще не пробовал, через полчасика отрежу горбушку...
Мука ржаная обдирная. Колобок при замесе смотрел - был липкий, крепкий. Может надо было еще воды доливать?..
Мука пшеничная Лидская классическая. На ней все остальное выпекается.

P.S. Кстати, от запаха дрожжей я избавился очень просто. Оказывается нельзя было оставлять остывать хлеб на деревянной доске и в корзиночке - дерево быстро напитало влагу с дрожжами и этот запах передавался хлебу! Когда стал ставить на металлическую подставку (на фото видно) - запах ушел, совсем! Лежит белый средний - просто суперский, все идеально!

Подскажите, вместо сухого молока можно использовать сухие соевые сливки? И не случится ничего страшного, если их вообще исключить из рецепта? Или может свежим молоком можно заменить? В таком случае, количество воды уменьшить?

Ну ,не могу я найти сухое молоко в продаже, а тут во многих рецептах, которые мне нравятся, оно есть

И может кто рецепт подскажет, какого-нибудь необычного хлеба. Желательно с оливками или сыром, либо же чесноком или травами и семечками. Из ингредиентов есть солод красный, семена льна и подсолнечника, мёд, оливки, маслины. Не могу найти только сухое молоко и специальные отруби.
Придут гости, хотят хлеб со вкусом ,чтобы просто маслом намазывать и есть.
Уже голова кругом от вариантов и рецептов. В интернете, конечно, всё можно найти, но хотелось бы услышать о проверенном рецепте от опытных в этом деле людей.

Veronika_:

Подскажите, вместо сухого молока можно использовать сухие соевые сливки? И не случится ничего страшного, если их вообще исключить из рецепта? Или может свежим молоком можно заменить? В таком случае, количество воды уменьшить?
Ну ,не могу я найти сухое молоко в продаже, а тут во многих рецептах, которые мне нравятся, оно есть
И может кто рецепт подскажет, какого-нибудь необычного хлеба. Желательно с оливками или сыром, либо же чесноком или травами и семечками. Из ингредиентов есть солод красный, семена льна и подсолнечника, мёд, оливки, маслины. Не могу найти только сухое молоко и специальные отруби.

Придут гости, хотят хлеб со вкусом ,чтобы просто маслом намазывать и есть.

Уже голова кругом от вариантов и рецептов. В интернете, конечно, всё можно найти, но хотелось бы услышать о проверенном рецепте от опытных в этом деле людей.

никогда не пользовался сухим молоком.и во все рецепты белого хлеба ,вместо воды лил такое же количество молока .обычного ,самого простого из пачки.
из хлебов ,что только маслом мазать ,могу посоветовать с сыром,луком и чесноком с травами (это моя сборная солянка) я б обычный 4 часовой хлеб (печка панасоник) добавляю 1-2 ложки отрубей .обжариваю на растительном масле лук ,в конце жарки добавляю чеснок ,когда остынет смешиваю с мукой и тертым сыром.эту смесь кладу в тесто(по вкусу ,но учитывайте ,что смесь весьма жирная ,если много положить ,вид у хлеба может быть не очень) и добавляю ложку (без горки) сухих трав.я пользуюсь своей смесью, насушеной домашней зеленью (базилик.укроп,петрушка,сельдерей,эстрагон,чебрец,мята,шалфей,сушеный лук и чеснок).хлеб у меня всегда получается без красивой крыши (я не парюсь,на автомате выпекаю , при желании конечно можно и красивый хлебушек сделать ,но мне его есть ) , но по вкусу - изумительный. пек с оливками ,весьма специфичный хлеб ,не всем пришелся по вкусу. еще очень вкусно добавлять в хлеб сушеные помидоры,но если их сами не готовите ,то это ооочень дорогое удовольствие.либо мой хлеб с сыром и луком подать к мисочке сушеных помидор с брынзой.

Veronika_:

bambr,
часто встречаю в рецептах "сушеные помидоры". я даже представить себе не могу, как это выглядит. а их самому можно засушить? в продаже не видела...

вы много потеряли. это такая вкуснятина.я всех своих родных и знакомых подсадил .(в продаже видел в Москве ,небольшая баночка ,грамм 200-300 чуть болше 10 баксов стоила) .делать в домашних условиях очень просто. если сушить в духовке ,немного другой результат получается но по своему тоже вкусно.
берете мясистые помидоры,режите по полам или на 4 части ,вынимаете сердцевину с семечками(можно и не вынимать,просто дольше сохнуть будет) и складываете в сушку (если в духовку,то укладываете на пергаментную бумагу на протвине ,сбрызгиваете растительным маслом и посыпаете свежей зеленью и порезаным чесноком,потом ставите в духовку с приоткрытой дверцей на 50-80 градусов) и сушите до консистеции мягкого ченрослива (можно и меньше ,можно и больше ,кому как нравится) .потом в чистую банку укладываете слой помидоров,соль,слой (тоненький) свеженарезанного чеснока ,зелень (я ложу сушеную) и так пока не набьете всю банку. затем заливаете это все растительным маслом и ставите в прохладное место. еще можно добавить слой брынзы или плотной феты ,тогда солить не надо ,потому что в сыре достаточно соли. через пару дней можно есть .очень вкусно гренки или черный хлеб макать в масло ,которое становится очень вкусным и ароматным (масло брать рафинированое ,ни в коем случае не рапсовое .идеально оливковое второго отжима ,можно добавить пару столовых ложек оливового масла первого отжима для аромата и вкуса).
если интерестно как выглядит ,могу залезть в холодильник и сфотографировать

bambr,

огромное спасибо за детальную инструкцию! обязательно сделаю- я такие штуки люблю. и у меня как раз есть фрукто-овощесушилка.

bambr, потому, что:
решила сделать по вашей ссылке, рецепт стандартный в общем-то, но вот этот нюанс меня сразу смутил -

Выпекаю 20 мин. при 250° и минут 40-45 при 180°-190°

духовка у меня электрическая бош, термоядерная)) и 250 - это уже программа "клин", когда налет отгорает и отваливается со стенок))
ну, думаю, мало ли, может для корочки так и надо, всего же 20 мин)) но поставила на 230°
с паром, как положено, правда он моментально исчезал, поэтому дополнительно пульвером побрызгала пару раз.
потом уменьшила t до 180° и ещё через 20 минут повалил дым коромыслом из духовки))
пергамент сгорел прямо под хлебом
вытащила, пересыпала мукой и допекла
все вроде неплохо, и подошел, и вкус, и даже 1 мм пригоревшего низа вообще не мешает, вот только корочка такая твердая, что резать трудно
в разрезе сфоткать не успела, пока проснулась - хлеб разломали и упаковали на дачу, а под шашлыки съели со скоростью звука))

надо было мне на 200° ставить, и уменьшать до 160°
ну и следующий раз не вширь расстаивать буду, а больше ввысь)
и воды у меня больше взяла мука
надо подробнее почитать про выпечку в духовке не в форме.

H-sh,
аналогичная ситуация с пергаментом и корочкой,но никто не жаловался,все горбушки умололи за раз ,а на завтра хлебушек отошел и корочка была самое то .
воды я сразу наливал где то гамм 700 в поддон (у меня тоже бош и пек на 250) но на будущее решил выпекать на 230 гр. но не меньше иначе корка не будет твердой и хрустящей.

проверила свою троицу саф-момент, по всем пунктам - 100% оригинал, куплено вероятнее всего в Просторе.

bambr:

H-sh,
аналогичная ситуация с пергаментом и корочкой,но никто не жаловался,все горбушки умололи за раз, а на завтра хлебушек отошел и корочка была самое то .

вот жеж)) если б мой супруг испек хоть что-нибудь, я б тоже молчала
я ещё и мисочку с кипятком ставила)
в общем - надо тренироваться)
а ещё термометр для духовки прикупить и термощуп для хлеба

H-sh, а на разрезе как получился расстоенный в полотенце? крупнопористый?
я брал раньше бумагу для выпечки - но она каждый раз разной фирмы и 59/50 результаты, одна нормально, вторая приклеивается к хлебу намертво. махнул рукой, стал просто смазывать противень маслом. Летом ещё на кленовых листьях пеку - для аромата.
а вот уменьшать температуру в моей древней духовке не получается гаснет в 50% случаев, а откроешь посмотреть - может провалиться крыша.

Господа пекари, помогите

Делала вот этот хлебушек полностью вручную. Дрожжи использовала сухие, проверенные ранее неоднократно. Муку обычную пшеничную.
Опара, считай, не поднялась, как было описано в рецепте. И вообще была похожа на кусок густого ПВА. Тесто в процессе расстойки подросло, но не сильно. Буханка скорее не поднялась, а расползлась.
Но при всем этом хлеб получился по цвету и корке один-в-один как на фото. Но по мякоти... Плотная, тяжелая, дырочек - три штуки на срез
Но, опять же, в процессе выпечки запах был - закачаешься, вкус у хлеба замечательный, слопалась эта огромная буханка мгновенно, я даже не успела сфотографировать
Может, подскажете, в чем может быть проблема?