|
офлайн
Senior Member
|
||
1560 |
9 лет на сайте
|
|
|
ETEL:А Вы попробуйте несколько видов оболочки и сами для себя поймете, что Вам больше нравится.
Так и планировал 
.
bambr:Для сыровяла идеально подходит Ай-цел (в ем колбасках продаётся)
Не отвечают эти емколбаски... Два раза им писал - оба раза тишина.
bambr:мне нравится , я делаю колбасу по рецепту краковской и она вкусная сразу после приготовления и когда чуть подсохнет
А можно сюда рецепт выложить? Может даже с комментариями собственными?
Спасибо .
|
офлайн
Senior Member
|
||
5056 |
19 лет на сайте
|
|
|
kvatik, вот такое у меня выходит :
Это я позавчера сварил. Пока будет естся , остальное в холодильнике подвялиться.
Рецепт простой. 50 свинина 50 говядина. (У меня не любят жирную , поэтому я беру лопатку или тазобедренную часть , там есть чуть сала и его как раз для меня , в идеале брать не жирную грудинку что бы соотношение мясо-жир было 80-20. При таком соотношении при усушке в 20-30% колбаса выглядит просто отлично) 2% нитритки ,1%сахара (можно без него) ,специи(я беру чёрный перец ,кардамон и мускатный орех , если хочется вкуса краковской , то можно ложить чеснок ) и 10% сливок ( потому что у меня сырьё не жирное , я добавляю 20-процентные , а можно лить и воду и простое молоко ). Прокручиваю через мясорубку , сырьё должно быть холодным , идеально - подмерзшим , все хорошо перемешиваю минут 8-10 , до белых нитей, набиваю в оболочку. Вывешиваю в тёплом месте на 12-24 часа для созревания . Потом варю до температуры 65-68 в середине батона , если есть возможность - подкоптить. Все , можно начинать употреблять.
|
офлайн
Куратор team
|
||
37066 |
18 лет на сайте
|
|
|
Вжик, сахара нужен 1% от веса мяса.
bambr, ну не сталкивался раньше человек с колбасой
|
офлайн
Senior Member
|
||
5056 |
19 лет на сайте
|
|
|
|
|
офлайн
Куратор team
|
||
37066 |
18 лет на сайте
|
|
|
|
bambr, я снимаю свои догадки и предполагаю, что помощь нужна скорее врачебная, чем форумная 
|
офлайн
Onliner Auto Club
|
||
31409 |
15 лет на сайте
|
|
|
bambr, отлично выглядит колбаска! На фото подкопченая? Я что то набаловалась с сыровялом и собралась на днях приготовить что то типа краковской. Попробую по Вашему рецепту, спасибо! 
Вжик, 1% - это 10г на 1 кг мяса, 2% - 20г на 1 кг. Возможно, так понятнее)
bambr, кста, а как варите? в чем? мультиварка, кастрюля, духовка? Или у Вас сувид есть?
Можно поподробнее о процессе варки/обжарки?
|
офлайн
Senior Member
|
||
773 |
18 лет на сайте
|
|
|
|
офлайн
Onliner Auto Club
|
||
31409 |
15 лет на сайте
|
|
|
|
Вжик, пишут и так и так. Профессионалы чаще пишут в процентах. А в остальном... "это онлайнер, детка" (с) 
|
офлайн
Senior Member
|
||
5056 |
19 лет на сайте
|
|
|
|
ETEL, варил по всякому. И мультя и духовка хороши по своему. Эта колбаса в большой оболочке ( около 9 см и этот батон колбасы около 1,5 кг ) и варить ее в мультиварке не возможно , а в духовке достаточно сложно и очень долго ( можно получить и бульонный и жировой отек , у нас духовки не очень хорошо держат температуру ). Поэтому только су-вид в 20 литровой таре , предварительно плотно упакованная в стретч пленку Варилась около 3 часов при температуре 68 гр. Вид такой не потому что коптил ( дачный сезон закрыт и теперь копчение будет только весной ) , а потому что колбаса висела и зрела 24 часа перед варкой.
А в процентах пишу , потому что проще взять калькулятор , чем пытаться взять ровное количество мяса , да и без точных грамоток соли , воды и специй - получить брак очень легко.
|
офлайн
Onliner Auto Club
|
||
31409 |
15 лет на сайте
|
|
|
|
bambr, спасибо) Сувидом пока не обзавелась, к сожалению... Буду выкручиваться как то иначе)
|
офлайн
Senior Member
|
||
1560 |
9 лет на сайте
|
|
|
|
Народ, подскажите, чем вы влажность измеряете? То есть я понимаю, что гигрометром, но каким ?
Читал, что все электронные врут безбожно, но не уверен так ли это на самом деле.
Хочу купить вот такое чудо:
Как думаете, стоит? И если может кто видел в Минске - подскажите, где такое продается?
Спасибо.
|
офлайн
Senior Member
|
||
5056 |
19 лет на сайте
|
|
|
|
kvatik, я пользуюсь простым китайским. Если делать климат камеру то нужна точность , а что бы оценить обстановку , можно и простым. К тому же его не сложно проверить на сколько он врет
Приветствую, подскажите, как правильно говяжьи черева замачивать, купленные в наших магазинах?
|
офлайн
Senior Member
|
||
5056 |
19 лет на сайте
|
|
|
|
KirillDOC, я просто промываю хорошо , если ооочень много соли , минут 5-10 в воде лежит , а потом хорошо промываю. Они у нас свежие .
Купил в Алми засоленные, срок годности 12 месяцев, в нете написано, что при таком сроке годности, надо 6 часов вымачивать. Мне показалось много вот и спрашиваю опытных людей.
|
офлайн
Onliner Auto Club
|
||
31409 |
15 лет на сайте
|
|
|
|
Я вымачиваю мин 30 - 1 час в прохладной воде. И чуть уксуса туда лью (около 1ч.л. на стакан воды). Потом промываю несколько раз. Уксус убирает все возможные неприятные запахи.
ETEL:Я вымачиваю мин 30 - 1 час в прохладной воде. И чуть уксуса туда лью (около 1ч.л. на стакан воды). Потом промываю несколько раз. Уксус убирает все возможные неприятные запахи.
Спасибо!
|
офлайн
Senior Member
|
||
1560 |
9 лет на сайте
|
|
|
|
Народ, может кто нашел в Минске нитритную соль по вменяемому ценнику?
А то как то в некоторых интернет магазинах слишком многовато просят за нее.
|
офлайн
Neophyte Poster
|
||
3 |
9 лет на сайте
|
|
|
Я покупал соль тут https://baraholka.onliner.by/viewtopic.php?t=21165859
Делал колбасу, получился классный цвет и был обалденный вкус ( и цена нормальная )
Здравствуйте! Подскажите, для чего в фарш для вяленых колбасок или при засолке мяса для последующего вяления добавлять коньяк, виски или водку?
