Качественный стейк. Где?

Умбэрто:

Не сгорает и не прилипает, потому как масло на мясо нанесено, сковородка хз. какого типа, года 4 назад в германии набор посуды покупал.

Ну я имею ввиду как выглядит - нон стик типа тефалевской, или просто блестящая стальная? Или вообще чугунная? Интересно.
Я просто не могу представить чтоб у меня на стальной обычной за 5 минут на макс огне мясо не сгорело.

_ZingeR_, где-то видел тефалевские сковородки, такие типа для стэйка - для стэйка, квадратные и рифлёные. Ничё не скажешь про них?

_ZingeR_, Спасибо за ответ, здорово все расписал. Под чугунным гриллером ты имеешь ввиду такую штуку?
http://www.amazon.com/Lodge-L8SGP3-Pre-Seasoned-Square-10-5-inch/ ... +grill+pan

P.S:
Сейчас читаю данную книжку:
http://www.amazon.com/Modernist-Cuisine-Home-Nathan-Myhrvold/dp/0 ... st+cuisine

У них подход к стейку следующий: готовят sous vide. То есть стейк помещается в вакуумный пакет и держится в водяной бане при температуре 60 градусов несколько часов. Затем делают корочку уже готовому стейку на грилле или вообще газовой горелкой. Так считается, что достигается абсолютно равномерное приготовление на всю глубину и никаких потерь сока. Интересно было бы попробовать.

filius:

_ZingeR_, где-то видел тефалевские сковородки, такие типа для стэйка - для стэйка, квадратные и рифлёные.

"Рифлёность" только уменьшает площадь нагрева. Лучше для стейка всё-таки максимальная площадь нагрева.

_ZingeR_:

Dzich, а почему?

Чтобы мясо быстро дожарилось до румяной корочки и не выпускало сок.
(я вообще стейк жарю на самой тонкой и лёгкой никелированной сковороде - ничего никогда не пригорает)

_ZingeR_:

су-вид тут уже не раз рекламировали, уверен на 146%, что это вкусно, нежно и полезно, но - это какое-то другое блюдо получается

Да вроде получается такое же. Ведь до корочки обжаривается тоже. А внутренняя часть бесконтактно готовится что су вид, что на сковороде. Ну, по крайней мере, теоретически.

sap12345, я не одобряю
- во первых, пароконвентомата и вакууматора у меня дома нет
- и главное, нет необходимого флёра . Стейк, на мой взгляд, блюдо брутальное, и в готовке это должно соблюдаться.

zve_ta, так расскажи про него, что ли.

_ZingeR_:

filius, нас тут пытались погнать ссаными тряпками за обсуждение готовки, а не ресторанов.
не представляю, что будет, если за кухонную технику поговорить

так пофик же всем, какая разница уже

Смешались в кучу стейки-сковородки

Рифленая поверхность нужна т.к. стейк жарится на раскаленной сковородке и если будет прикасаться всей поверхностью то скорее всего сгорит. А на рифленой поверхности подрумянятся только красивые полосочки, а между ними мясо будет готовиться от горячего воздуха.
Т.е. можно конечно и на обычной, но рифленую можно сильнее раскалить, ну и рисунок, куда же без него.

Кстати "советская" сковорода с крышкой грузом была замечена в ГУМе, ценители могут приобщиться, при желании.

су-вид тут уже не раз рекламировали, уверен на 146%, что это вкусно, нежно и полезно, но - это какое-то другое блюдо получается

Насчет су-вида, не стоит доверять своему воображению получается именно то что нужно Главное преимущество метода в том, что мясо не перегревается и не происходит денатурация белка, которая и придает мясу жесткость.

Рассказываю как попробовать су-вид в домашних условиях. Подойдет любая медленноварка (рисоварка, фондюшница) возможно мультиварка умеет выдавать небольшую температуру. Для контроля температуры используем пищевой термометр (который кстати в минске купить проблема оказывается), либо используем обычный бытовой мультиметр с термопарой.

Вместо вакуума заворачиваем мясо в пищевую пленку, чем меньше слоев и чем герметичнее тем лучше. Выставляем температуру воды в медленноварке по термометру, опускаем мясо и время от времени контролируем, при необходимости добавляя огня или доливая холодной воды. Звучит конечно очень сложно, но это только первый раз, и ведь это лишь тест, который может сподвигнуть на покупку специального аппарата.

Выдерживаем мясо час-полтора при температуре 61 градус (плюсминус, как получится разумеется), после чего разворачиваем, насухо вытираем! и обжариваем на раскаленной сковородке по 30 секунд с каждой стороны. Пробуем. Ищем в интернете где срочно купить ваккууматор и кастрюлю су-вид

Кто рискнет, отпишитесь о результате.

ЗЫ. Кстати вместе с мясом очень неплохо завернуть веточку тимьяна или розмарина.