О коньяке

Рецепт был опубликовн в газете "Гастроном" №23 (2002), занял там на конкурсе первое место, а его автор и ваш покорный слуга получил приз - целую сумку вкусной и разнообразной провизии...
Клубника бывает разная. Самая вкусная ягода – с куста, она самодостаточна, ни с чем не сравнима, и ее тонкий
вкус и нежный аромат не требуют гастрономических улучшений. Ягода с прилавка – уже малость не та, и ее допустимо чем-либо сдобрить. Ягода мороженая – совсем не та, и для того, чтобы приблизить хоть как-то ее органолептические характеристики к оригиналу, разработан
специальный рецепт. В нем, конечно, хороша и свежая ягода, но клубничный сезон скоротечен, так что не стоит тратить драгоценное время на гастрономические изыски – лучшие ягоды заморозьте (вымыв их, удалив плодоножки и разложив свободно на поддоне). Ведрами заготавливать не обязательно – килограмм-другой отборных (!) ягод позволит вам время от времени устраивать праздники для души в течение года.

Идея рецепта проста: коли клубника (как и все ягоды, не обладающие плотной кожистой оболочкой) при размораживании превращается в «кашу», процесс размораживания должен протекать в съедобном желе – оно и соку не даст вытечь, и каркасом для нежной ягоды послужит, сохранив все ароматы от преждевременного окисления и улетучивания. Отлично зарекомендовала себя следующая «заливка».

В 350 граммах воды (около 1,5 стакана), кипяченой и охлажденной, замачиваем 25 граммов (пакетик) желатина. Тем временем в какой-либо посуде (желательно с носиком) смешиваем 0,5 килограмма (1 пакет) 25-30-процентной сметаны высокого качества. Магазинная – в крайнем случае. Не то чтобы она плоха, но многие хозяйства под Минском, поставляющие продукцию на Комаровский рынок, не соблюдая «высоких технологий» в производстве «современных рецептур», почему-то умудряются делать продукт вкуснее. Уж не знаю почему. Это мое субъективное мнение. Добавляем к означенной сметане 3/4 стакана сахара. Спору нет – те, кто кладет на чашку чая 6-8 ложек сахара, могут положить в сметану целый стакан белого порошка. Творческим натурам рецептура оставляет свободу маневра (в разумных пределах). Далее добавляются 45 миллилитров (3 столовые ложки или неполная коньячная (50 миллилитров) рюмка) бальзама «Белорусский», 1/3 чайной ложки бадьяна (анис звездчатый – не путать с обычным анисом) и 1/2 чайной ложки корицы. Бадьян и корица – в порошке, купить их не проблема, и наличие их в рецептуре, как и бальзама, обязательно.

Справка: Бальзам «Белорусский» – продукт уникальный, и ни на что иное не заменяется. Пить его в чистом виде – извращение в тяжелой форме. Сухого остатка в нем аж 26 процентов, это концентрат, который малыми дозами способен облагородить многие напитки, блюда, выпечку и т.д. К примеру, поместите в чашку 100 граммов мягкого (!) пломбира (подождать, пока станет мягким, или чуть подогреть в СВЧ, если не успеваете сглатывать слюну). Облейте 2-3 чайными ложками (не больше!) бальзама и кушайте не перемешивая. Изысканный вкус кушанья с преобладанием нежных кофейных нот (кофе в бальзам не кладут, а откуда вкус – "тайна сия велика есть" подвигнет вас иметь в морозильнике кило весового пломбира и бутылку бальзама в шкафу – так, на всякий случай. К такому пломбиру всякая клубника хороша – и свежая, и размороженная в СВЧ.

Но мы малость отклонились. Не лишним будет добавить к сметане 0,25 грамма ванилина (это 1/4 пакетика чистого ванилина, в котором его 1 грамм). Смесь время от времени перемешиваем – до полного растворения сахара, держим ее в холодильнике. Желатин тем временем набухает, желательно часа три. А еще лучше, если сметанный крем и желатин простоят в холодильнике ночь. Это гарантия того, что желатин быстро растворится при легком нагревании в СВЧ или на кипящей водяной бане, а в сметанном креме придут в равновесие все вкусы и ароматы. Далее нагреваем желатин до полного растворения и, пока он охлаждается до 35-45 градусов, готовим фрукты: очищаем четыре хороших больших (не «мыло») банана и четыре больших апельсина (либо 6-10 мандаринов – в зависимости от их размера). Цитрусовые разбираем на дольки, если это апельсин – разрезаем на три части, удаляя семечки (если они есть). В шесть чашек объемом 300 миллилитров (очень удобны из небьющегося стекла – есть почти в каждом наборе французской небьющейся посуды) раскладываем по 3-4 ягоды клубники из морозильника (хорошо, если одна из ягод будет очень крупной), по сторонам – резаные апельсины или дольки мандарина, сверху нарезаем ломтиками бананы. Далее добавляем чуть теплый раствор желатина в холодный сметанный крем, тщательно размешиваем (можно миксером) или встряхиваем (если сосуд герметично закрывается) и быстро разливаем по чашкам, которые сразу же ставятся в холодильник. После того как клубника из морозильника разложена по чашкам, все операции следует делать быстро, но без суеты. Если использовать свежую клубнику – можно не торопиться. Если в морозильнике водится вишня и черная смородина - можно добавить немного и той, и другой ягоды. Для разнообразия.

Блюдо можно кушать часа через три, но, как показала практика, в чашке, покрытой блюдцем, оно сохраняется в холодильнике при температуре 6 градусов до 3-4 дней, причем, по мере «созревания» банана в рецептуре, вкус каждый последующий день несколько иной, чем в предыдущий. Сок из клубники (мороженой) в этом блюде не вытекает, а вкус и аромат на порядок лучше. Бадьяно-бальзамно-коричные ноты в бархатистом вкусе желе изысканно сочетаются с гармонично подобранной триадой «клубника — апельсин (мандарин) — банан».

Следует заметить, что крем и сам по себе неплох, и первая ложечка уже вызывает удовольствие, которое планомерно усугубляется по мере продвижения через бананы и апельсины к клубнике. Стоит ли говорить, что теплая беседа и холодное шампанское (брют) прекрасно дополнят это блюдо. Его даже не испортят лишних полстакана воды в рецептуре – желе станет более легкоплавким, и блюдо приобретет новое свойство: начав кушать фрукты в желе из холодильника и сделав в середине трапезы небольшую паузу, мы найдем фрукты, нагревшиеся до комнатной температуры, покрытые ароматным кремом, – кто что любит. Фоток не прилагаю по весьма прозаической причине - это просто скромные мисочки с желе бежевого цвета. Заливаем так, чтобы не было видно, что внутри. Гостям ведь всегда интересно открывать (в данном случае - откапывать... ) для себя что-то новое.

Блюдо праздничное, готовится очень быстро (быстрее, чем описано, – когда все счета оплачены, а желатин замочен), но требует вдохновения и творческого подхода, с чем лучше справляются обычно мужчины. Ну а симфонию вкусов и ароматов в этой кулинарной партитуре способны по достоинству оценить только дамы, как натуры более тонкие. Так что, милые дамы, мужчины могут вас побаловать изысканным лакомством, когда сочтут нужным.

P.S. Конечно, можно делать без клубники, без бальзама "Белорусский", и без бадьяна с корицей. Разница будет примерно такая, как между
мойвой и семгой - обе рыбы семейства лососевых (Мойва (Mallotus articus s. villosus) - рыба из отряда отверстопузырных (Physostomi),
семейства лососевых (Salmonidae), единственный представитель особого рода Mallotus, близкого к роду корюшка (Osmerus)).Это так, к слову.