Качественный стейк. Где?

Можно тоже в ЛС номер места на Комаровка?)
Спасибо)

небольшой отчетик по выдержке белорусского рибая.

кусочек с 6 по 12 ребро был куплен на жданах от ноунейм бычка общим весом около 7 кг 20 апреля.

на следующий день, в стерилизованной хлоркой операционной aka обычная белорусская кухня, используя перчатки и острейший японский нож, был разделан до веса 4345г., по сути отделен от кости и срезана засветившаяся микробам поверхность. к сожалению с противоположной стороны оставалось не так много сала, что создало некоторую проблему которая будет видна далее на фото.
кусочек был сразу заваакумирован в UMAi Dry aging bag привезенный из америки, промаркирован и оставлен в обычный семейный холодильник (как того рекомендует инструкция) на 35 дней, на нижнюю полку в противень на решетку.

сегодня, после очередной проверки было замечено отделение мембраны (пакета) от мяса (разгерметизация?) и увлажнение небольшой области. было решено прервать эксперимент на 23-ем дне вызревания. скорее всего неудачно перевернул, или что-то произошло из-за того что в какой-то момент понадобилась решетка и мясо было оставлено на плоском противне где-то на неделю. забыли ее вернуть. с плоской стороны оно стало значительно мягче.

так выглядела мембрана до начала резки (на фото половина куска отрезана)

здесь в центре видна промокшая часть

несмотря на все, при раскрытии мембраны НИКАКОГО запаха мясо не издавало, даже промокшая часть.

в разрезе легкий аромат американского стейка, т.е. исчез такой молочный запах белорусской говядины и появился более концентрированный мясной стейковый аромат с легкой кислинкой.

здесь стейк в разрезе, толщина 1-1.3 дюйма (2.5-3см) до обрезки. здесь видна проблема изначально слишком зачищенного куска, стейк получился подрубленным.

результат - 8 кусков по 290-320 грамм после обрезки

плюс 150-граммовый малыш который был съет прямо ночью

остальное ушло в заморозку к плановым датам

обрезок вышло на килограмм

как говорится в инструкции к пакетам: "некоторые едят и их, но мы не рекомендуем"

итого съедобного мяса осталось 2443, 1кг обрезков и 900 грамм испарилось.

теперь самое главное - о вкусе и мягкости.
бычок (а может быть корова) был очевидно травяного откорма, но по мягкости превзошел мираторг. думаю что мои 21 день были примерно аналогичны 30 дням обычного эйджинга из-за более обрезанного куска и отсутствия упаковочного сока (посмотрите как UMAi рекомендует перекладывать мясо из магазинного пакета в мембрану на ютюбе), т.е. кусок у меня уже был сухой.

вкус - тот самый, обыкновенный мраморный магазинный стейк в США prime грэйда, более концентрированный, с легкой кислинкой, в тоже время пока еще далек от 45-дневного того же мраморного американского, с хорошим ореховым ароматом. но учитывая травяной откорм - вышло потрясающе.

в общем, эксперимент признан успешным и будет немедленно повторен.

p.s. единственная неприятность в этой истории - это дороговизна мешков, взял только одну упаковку а там их всего три. переиспользовать нельзя, придется как-то доставлять дальше.

Straus:

...

результат - 8 кусков по 290-320 грамм после обрезки

...

С виду очень прилично. Почти не отличается от эталона

Господа, погуглив по теме я как понял ресторанов со стейками из мраморной говядины в Минке у нас нет?
Бо купили у фермеров говядину, правда замороженную, мягкая после электрогриля аж таит во рту.... вот решили сравнить, сходить в ресторан и попробовать настоящий стейк из мраморной говядины. Тем более давно как то с женой не ходили в ресторан.

NICO_SSS, Благодарствую

traders:

Как раз Су-вид прикуплен)

Какой взяли?

traders:

А что по говядине в Валерьяново - есть что?

есть, но цены не радуют, говядину и барана сейчас беру в meat house (на куйбышева) или магазин Халяль (кульман,9)
Сейчас в инстаграмах много фермерского продают и с доставкой

Straus:

в дополнение к отчету:
1. еще раз взглянул на инструкцию, там написано что отделение мембраны на 28-й день - норма. про влажность - ничего. возможно не стоило прерывать.
2. стоимость выдержанного стейка пока не подсчитывал, потому что делал все в первый раз и на авось, делая ставку на то, что ничего не получится. тем более правильно было бы посчитать несколько кило фарша из первоначальных обрезков со свежего куска, отличнейшие ребра которые были приготовлены low & slow (по этому рецепту), отнять стоимость пакетов..

следующий задокументирую подробнее со всеми деталями если кому-то будет интересно

Жаль что у нас такие пакеты нигде не купить(

Покупал в Грине:
Стейк Топ Блейд из мраморной говядины охл. Black Angus
На 1-2 часа маринад (соль, смесь перцев, молотый имбирь, мелко рубленный чеснок)
Жарка в аэрогриле 200град 15мин (1 раз перевернул).
Весьма неплох по мягкости, вкус тоже.