Керамисты и кулинары
С утра я брожу по извилистой улочке Киото, спускающейся по склону от храма Кемидзу. На ней теснится множество гончарен и лавочек, торгующих керамикой. Здесь рождается слава кемидзуяки, то есть керамики Кемидзу.
Я брожу, вдыхая знакомый запах, рождающий воспоминания о только что вытопленной русской печи. Это дым сосновых дров смешивается с запахом обожженной глины.
Запах этот напоминает мне, однако, не только русскую деревню. Перед глазами тут же встал китайский город Цзиндэ — родина фарфора. Косо срезанные сверху трубы на фоне голубоватых гор. Берег реки, густо облепленный джонками с каолином — сырьем для изготовления фарфора. Грузчики на бамбуковых коромыслах уносили эти белые кирпичики наверх, к гончарням и печам. А другие катили навстречу им тачки с укутанными в рисовую солому связками готовой посуды.
Можно ли было без волнения подъезжать к родине фарфора, о котором еще тысячу лет назад говорили:
Белизной подобен нефриту,
тонкостью — бумаге.
Блеском подобен зеркалу,
звонкостью — цимбалам.
В начале VII века китайский купец Тао Юй сказочно разбогател. Он пустил в продажу новый, неизвестный дотоле тип керамики, выдав ее за изделия из нефрита. Белый, блестящий, чуть просвечивающий фарфор действительно напоминал этот высоко ценимый на Востоке благородный камень. Тогда же, то есть еще в эпоху Тан, фарфор проник в Японию, затем в Индию, Иран, арабские страны, а оттуда — в далекую Европу.
Впервые мне довелось попасть в Цзиндэ в 1954 году. Город был похож на пчелиные соты. Он состоял из замкнутых двориков ячеек. Каждый такой дворик действительно представлял собой первичную ячейку фарфорового производства. Все гончарни были похожи друг на друга: прямоугольник крытых черепицей навесов, а посредине — ряды кадок, в которых отмучивался каолин. Солнечный луч дробился в них, как в десятках круглых зеркал.
Человек в фартуке осторожно переливал плоским ковшиком почти прозрачную, чуть забеленную воду из одной кадки в другую. Через несколько дней самый светлый слой ее вычерпывали в третью. Таким многократным отмучиванием достигалась тончайшая структура сырья.
Под навесом работали гончары. Каждый сидел над большим деревянным кругом, широко расставив ноги и опустив руки между колен. Он то раскручивал тяжелый маховик круга палкой, то склонялся к куску фарфоровой массы, нажимом пальцев превращая его в чашку или вазу.
От гончаров черепки поступали к точильщикам. Вооруженные лишь примитивными резцами, они доводили блюдо или чашу из хрупкой полусухой глины до толщины яичной скорлупы. Выправленные черепки окунали в похожую на молоко глазурь и отправляли сушить. К полудню серые крыши Цзиндэ становились белыми. Доски с черепками клали иногда даже между крышами соседних домов, превращая переулки в коридоры. На этих же досках изделия доставляли к печам.
И наконец, обжиг — таинственный процесс, при котором глина должна обрести свойства драгоценного нефрита. На искусство старшего горнового в Цзиндэ издавна смотрели как на колдовство. Проявлялось это уже с загрузки печи, с умения удачно «проложить дорогу ветру и огню». Нужно учитывать особенности каждого вида фарфора, качество дров, погоду и даже направление ветра. Впрочем, помимо знаний и опыта, тут играли роль чутье, риск, а порой и просто везенье. Недаром среди обжигальщиков ходила пословица: «Загрузить печь — что выткать цветок; обжечь — что ограбить дом!»
Я много фотографировал тогда мастеров одного из самых ранних видов росписи — цинхуа. В отличие от других она наносится лишь одним цветом, причем еще до того, как черепок покрыт глазурью и обожжен.
Кисть мастера цинхуа должна двигаться со строго определенной скоростью. Необожженный фарфор очень активно впитывает влагу. Нанося узор, художник видит только равномерный зеленый тон. Но там, где он помедлил лишнюю секунду, после обжига окажется темное пятно. Однако это же свойство черепка открывает перед виртуозным мастером и новые возможности — ускоряя или замедляя движение кисти, он может, располагая лишь одним цветом, создать узор с целой гаммой полутонов: от бледно голубого до густо синего. Овладеть искусством подглазурной росписи может лишь хороший каллиграф.
…Бродя по японской улице перед храмом Кемидзу, я на каждом шагу вспоминал мастеров китайского фарфора. Нельзя было не сравнивать эти две ветви восточного искусства. Причем волей неволей чаще приходилось противопоставлять их друг другу, чем сопоставлять.
Порой можно было подумать, что фарфор родился не в Китае, а в Японии и что, переняв грубый примитивизм гончарен Кемидзу, китайцы развили затем этот стиль до академических форм.
Создавая фарфор — белый, как нефрит, тонкий, как бумага, блестящий, как зеркало, звонкий, как цимбалы, — китайские керамисты сумели добиться от невзрачной глины этих, казалось бы, чуждых ей качеств.
Нельзя было не поражаться совершенству формы, которого добивались мастера Цзущэ при обработке необожженного черепка. Качество его перед обжигом проверяли каплей воды: если, сбежав по внутренней стенке вазы, вода проступала снаружи ровной темной полоской, — обточка сделана безукоризненно. Китайские мастера были непримиримы к каким бы то ни было отклонениям от идеально правильных форм. Малейшую деформацию при обжиге они считали браком, говоря, что ваза в этом случае «потеряла тень».
Подобно резьбе по слоновой кости, производившей впечатление тончайших кружев, или вышитым из шелка панно, напоминавшим размашистые картины тушью, произведения мастеров Цзиндэ вновь и вновь утверждали мысль о всевластии художника над материалом.
Японская керамика на этом фоне поначалу показалась примитивной архаикой в сравнении с блистательным классицизмом. Лишь пропитавшись японским пониманием красоты, можно было по достоинству оценить ее.
Чем объяснить такие особенности японской керамики, как отрицание симметрии и геометрической правильности форм, предпочтение к неопределенным цветам глазури, пренебрежение к какой либо орнаментации?
Я беседовал об этом в одной из гончарен Кемидзу с мастером по фамилии Морино.
— Мне кажется, — говорил Морино, — что суть здесь в отношении к природе. Мы, японцы, стремимся жить в согласии с ней, даже когда она сурова к нам. В Японии не так уж часто бывает снег. Но когда он идет, в домах нестерпимо холодно, потому что это не дома, а беседки. И все же первый снег для японцев — это праздник. Мы раскрываем створки, бумажных окон и, сидя у маленьких жаровен с углями, попиваем горячую сакэ, любуемся снежными хлопьями, которые ложатся на кусты в саду, на ветви бамбука и сосен.
Естественность, натуральность японцы ценят превыше всего. Мастер не стремится доказать свою способность сделать фарфор похожим на бумагу, а слоновую кость — на кружево. Между художником и материалом здесь не существует отношений повелителя и раба. Более того, японцы не считают нужным скрывать следы воздействия человеческих рук. Они не только сохраняют черты рукотворности, но и любуются ими, поэтизируют их.
— Материал, — продолжал Морино, — это живое существо, и процесс творчества должен быть чем то похож на пробуждение взаимного влечения между мужчиной и женщиной. Лишь если я буду смотреть на материал как на любимую женщину, мы сможем сообща произвести на свет наше общее детище, в котором я воплощу самого себя.
Роль художника состоит не в том, чтобы силой навязать материалу свой замысел, а в том, чтобы помочь материалу заговорить и на языке этого ожившего материала выразить собственные чувства. Когда японцы говорят, что керамист учится у глины, резчик учится у дерева, а чеканщик у металла, они имеют в виду именно это. Художник уже в самом выборе материала ищет именно то, что было бы способно откликнуться на его замысел.
— Если материал отворачивается от меня, я прохожу мимо, — заключил Морино. — Лишь если мы понимаем друг друга, я прилагаю к нему руки.
Если китайцы демонстрируют свою искусность, то изделия японских мастеров подкупают естественностью. Причем в этом первородном несовершенстве отчетливо ощущается созвучность самым современным вкусам — например, обозначившейся повсюду тяге к изделиям народных художественных промыслов.
Японские керамисты считают, что их древние традиции не случайно сомкнулись с последним словом моды. В мире механической цивилизации, в мире бетона и стали, загрязненного воздуха и консервированных продуктов человек все больше испытывает тоску по природе. Поэтому искусство, утверждающее близость к природе своим подходом к материалу, подчеркивающее рукотворность своих произведений, искусство, которое поэтизирует, а не отрицает огрехи материала, огрехи труда, становится очень созвучным нашей современности.
Итак, красота в понимании японцев должна не создаваться заново, а отыскиваться в природе. Выявить скрытую в природе красоту и порадоваться ей важнее, чем самому пытаться создать что то прекрасное. Художник должен открыть людям глаза на красоту природы, помочь увидеть ее.
«Не сотвори, а найди и открой» — этому общему девизу японского искусства следует и такая полноправная его область, как кулинария. Когда сравниваешь японскую кухню с китайской, коренное различие в эстетических принципах этих двух народов предстает особенно наглядно.
Если китайская кулинария — это алхимия, это магическое умение творить неведомое из невиданного, то кулинария японская — это искусство создавать натюрморты на тарелке.
Китайская кухня в еще большей степени, чем французская, утверждает всевластие человека над материалом. Для хорошего повара, гласит пословица, годится все, кроме луны и ее отражения в воде. Пользуясь огромной палитрой красок, китайский кулинар к тому же постоянно придает им самые немыслимые и неожиданные сочетания. Кантонское блюдо «битва тигра с драконом» своеобразно не только тем, что готовится из мяса кошки и змеи, но и сложнейшей комбинацией приправ.
Китайский повар гордится умением приготовить рыбу так, что ее не отличишь от курицы; он гордится тем, что может кормить вас множеством вкуснейших и разнообразных блюд, и вы при этом будете оставаться в полном неведении, из чего же именно сделано каждое из них.
Японская же пища в противоположность китайской чрезвычайно проста, и повар ставит здесь перед собой совсем другую цель. Он стремится, чтобы внешний вид и вкус кушанья как можно больше сохраняли первоначальные свойства продукта, чтобы рыба или овощи даже в приготовленном виде оставались самими собой.
(Такие блюда, как сукияки и темпура, которыми чаще всего потчуют туристов, являются отнюдь не типичными для японской кухни, а инородными заимствованиями.) Японский повар проявляет свое мастерство тем, что не делает его заметным — как садовник, который придает дереву именно ту форму, которую оно само охотно приняло бы. Приготовление сырой рыбы, например, часто ограничивается умелым нарезыванием ее на ломтики. Однажды вечером я познакомился в закусочной с человеком, который долго пытался объяснить мне знаками свою профессию. «Я повар, повар», — говорил он, стуча ребром ладони по столу, как если бы резал что то ножом.
Примечательно, что повар связывает со своей профессией именно этот жест. Японский повар — это резчик по рыбе или овощам. Именно нож — его главный инструмент, как резец у скульптора.
Никогда не забуду сельский постоялый двор, где мне подали утром чашку супа, в котором плавали ломтики моркови, нарезанной, как кленовые листочки. Это было напоминанием о сезоне, о золотой осени, потому что достаточно было поднять голову и взглянуть в окно, чтобы увидеть горы, покрытые багряными кленами.
Подобно японскому поэту, который в хайку — семнадцатисложном стихотворении из одной поэтической мысли — обязательно должен выразить время года, японский повар, помимо красоты и гармонии красок, должен обязательно подчеркнуть в пище ее сезонность.
Соответствие сезону, как и свежесть продукта, ценится в японской кухне более высоко, чем само приготовление. Излюбленное блюдо праздничного японского стола — это сырая рыба, причем именно тот вид ее, который наиболее вкусен в данное время года или именно в данном месте. Каждое блюдо славится натуральными прелестями продукта, и подано оно должно быть именно в лучшую для данного продукта пору.
Многим иностранцам японская кухня кажется примитивной и пресной. Японцам же однообразной кажется европейская кухня, почти не учитывающая сезона.
В ресторане с китайской кухней каждому из гостей полагается заказать для общего меню по одному любимому им блюду, а хозяин завершает этот ансамбль собственным выбором.
В японском же ресторане принято лишь называть сумму, ассигнованную на угощение. Повар сам должен решить, что подать к столу, ведь он лучше знает, какие продукты у него под рукой и какие из них наиболее соответствуют сезону.
В японской кухне нет места соусам или специям, которые искажали бы присущий продукту вкус. Васаби, или японский хрен, который смешивается с соевым соусом и подается к сырой рыбе, как бы служит ретушью. Не уничтожая присущий рыбе вкус, он лишь подчеркивает его. Пример подобной комбинации — суси, рисовый шарик, на который накладывается ломтик сырой рыбы, проложенный хреном. Здесь вкус сырой рыбы оттеняется как пресностью риса, так и остротой васаби.
Универсальной приправой в японских кушаньях служит адзи но мото. Слово это буквально означает «корень вкуса».
Назначение адзи но мото — усиливать присущие продуктам вкусовые особенности. Если, скажем, бросить щепотку этого белого порошка в куриный бульон, он будет казаться более наваристым, то есть более «куриным». Морковь подобным же образом будет казаться более «морковистой», фасоль — более «фасолистой», а квашеная редька станет еще более ядреной.
Можно сказать, что адзи но мото символизирует собой японское искусство вообще. Ведь его цель — доводить камень, дерево, бумагу до такого состояния, в котором материал наиболее полно раскрывал бы свою первородную прелесть. Сколь бы модернистскими ни казались многие современные произведения искусства, подход японского художника к материалу остается прежним.
Модернизм в японском искусстве можно кое в чем уподобить классическому японскому саду. За его кажущейся безыскусственной простотой скрыта уйма труда и уйма традиций. Именно такова, например, современная японская архитектура. Она глубоко национальна не тем, что переняла от прошлого какие то декоративные мотивы или пропорции. Она глубоко национальна верностью главной черте японского искусства — подходом к материалу.
Сколько бы ни называли Кэндзо Танге ниспровергателем основ, он одновременно верный наследник. Танге поднял современную японскую архитектуру тем, что впервые подошел к бетону так же, как древние японские строители подходили к дереву, не закрашивая его лаком, как китайцы, а подчеркивая прелесть каждой его жилки, каждого сучка. Отказавшись от облицовки фасада, архитектор нашел красоту в необработанном бетоне со следами опалубки. Танге помог бетону раскрыть свою первородную красоту, помог этому современнейшему строительному материалу по новому выразить себя.
так вот подумал что наверное не хочу заваривать чайник а всё таки каждый раз пить тот который заварил 
хотя может подумаю и куплю, попробовать спасибо еще раз
я вообще о чем, о том что китайцы постоянно пытаются из продукта что-то сделать а не подать его в естественной красоте
так и чай в исинских чайниках, или может они все время один и тот же сорт пьют из этого чайника ?
