Качественный стейк. Где?

Ntigra,

Очень красивая прожарка, респект.

Alex_boy:

Wollke, то что было на фото, пару дней . Есть покупатели, которые берут такие отруба, и у себя в спец холодильнике хранят (вызревают) по 3 недели , говорят , что очень улучшается качественные мяса.
На счет т-бон стейка, не так просто как кажется его приготовить вкусно , имею ввиду по прожарке.

Во Франции да и Европе в целом мясники вызревают мясо минимум 12 дней, в идеале 14.
А у вас в холодильной камере на Комарах есть возможность контролировать влажность воздуха?

Да, Тибоун готовить не так просто как тот же рибай - но я уже принаровился.
К тому же, термометр со щупом никто не отменял

shaman237:

Wollke, а где т-бон берете в Минске?

Yuracx:

shaman237, )) опередили с вопросом.. Присоединяюсь..

По безналу покупаю оптом, не в розницу.

Alex_boy:

Wollke, относительно Франции и Европы понятно, там и 90 дневной выдержки мясо можно купить свободно , у нас же нет такой возможности (17-90 дней), тк нормы и правила не позволяют реализации продукции более 2-16 дней

Тоесть, вы хотите сказать, что в РБ на законодательном уровне запрещено вызвревание говядины более 2-16 дней?
Какими нормами и правилами вы пользуетесь - можно ссылки на источники, пожалуйста.
На сколько мне известно, в ресторане Эмбер вызревается говядина 35+дней прямо на зале, а затем реализуется посетителям заведения. Получается, они работают с нарушением норм?

Касаемо Европы, то речь не о том, что там они могут или не могут, а о том, что мясники в обязательном порядке продают уже вызревшее мясо и это правило. Мясо не вызревшее минимум 12 дней рассматривается как не обладающее достаточными вкусовыми качествами.

P.S. Какая у вас цена за 1 кг рибая?

Wollke, а Вы как себе представляете созревание мяса в условиях комаровки?

а в ресторане достаточно поставить шкаф стеклянный и все.. положить туда 10 кусков мяса. На базаре же В не будете каждый день возить на прилавок и возвращать назад. Ему капец будет уже через неделю.

Alex_boy:

Wollke:

Alex_boy:

Wollke, относительно Франции и Европы понятно, там и 90 дневной выдержки мясо можно купить свободно , у нас же нет такой возможности (17-90 дней), тк нормы и правила не позволяют реализации продукции более 2-16 дней

Тоесть, вы хотите сказать, что в РБ на законодательном уровне запрещено вызвревание говядины более 2-16 дней?
Какими нормами и правилами вы пользуетесь - можно ссылки на источники, пожалуйста.
На сколько мне известно, в ресторане Эмбер вызревается говядина 35+дней прямо на зале, а затем реализуется посетителям заведения. Получается, они работают с нарушением норм?

Касаемо Европы, то речь не о том, что там они могут или не могут, а о том, что мясники в обязательном порядке продают уже вызревшее мясо и это правило. Мясо не вызревшее минимум 12 дней рассматривается как не обладающее достаточными вкусовыми качествами.

P.S. Какая у вас цена за 1 кг рибая?

Я вам могу ответить за себя , что получили сертификаты соответствия в которых указаны сроки хранения при определенных условиях до 16 суток, ни о каком созревании там нет речи. На предприятиях при других методах ( вакуумирование в модифицированной среде ), там другие сертификаты и сроки.
Рибай стоит 16-25 руб.

Таким образом, вы хотите сказать, что в РБ нет четких норм по срокам вызревания говядины и регламентируются они лишь доками от поставщика прилагаемых к конкретной поставке, правильно вас понял?

Yuracx:

Wollke, а Вы как себе представляете созревание мяса в условиях комаровки?

а в ресторане достаточно поставить шкаф стеклянный и все.. положить туда 10 кусков мяса. На базаре же В не будете каждый день возить на прилавок и возвращать назад. Ему капец будет уже через неделю.

Обратите внимание, что речь шла о нормах созревания в рамках РБ, а не локально комаровки.
Касаемо вызревания в ресторане - вопрос был в том, что если есть нормы, то их должны все соблюдать. Каким образом в такой ситуации Эмбер вызревает мясо у себя в холодосах по 35 дней? На какие нормы они ссылаются при проведении данного тех процесса?

Anоnymоus:

Wollke:

Касаемо Европы, то речь не о том, что там они могут или не могут, а о том, что мясники в обязательном порядке продают уже вызревшее мясо и это правило. Мясо не вызревшее минимум 12 дней рассматривается как не обладающее достаточными вкусовыми качествами.

А какими нормами и правилами пользуетесь Вы? Кем в Европе так рассматривается мясо? Говядина или вообще любое мясо?
Чтобы Вам было проще, вот страничка, на которой перечислены регламенты ЕС, касающиеся мяса, в каком именно идет речь о 12 днях выдержки?

Не путайте понятия. Общие требования/нормы ЕС и ундивидуальные тех. процессы/рецептуры на локальном предприятии - это разные вещи. Мясо вызревают минимум 12 дней не потому, что им в бумажке это прописали, а потому-что мясо значительно улучшает вкусовые качества и за это благодарен конечный потребитель. Это как беларуский и итальянский пармезан. У нас что, законодательство запрешает вызревать сыр 12-24-36 месяцев, как в Италии? Нет, просто у нашего народа позиция - я не знаю, что будет завтра, поэтому нужно по максам прибыль получить сегодня. Никто у нас не готов ждать 24 месяца вызревания сыра и получить там прибыль и лояльного клиента т.к. боится и не знает, что с ним будет через эти 1-2-3 года. Вот и продает недопродукт/недопармезан с 1-2 мес выдержки.

Anоnymоus:

Wollke:

Не путайте понятия.

По-моему, это вы путаете понятия. Вы пишете,

Wollke:

что мясники в обязательном порядке продают уже вызревшее мясо и это правило

Это чушь собачья, и чтобы в этом убедиться, достаточно зайти в любую мясную лавку Европы, я уж молчу про супермаркеты.

Гм, на что вы ссылаетесь при данном резком утверждении? Моя информация исходит из личного опыта т.к. 3 года прожил в Европе и часто брал говядину в мясных лавках и общался с мясниками.
Прилагаю для вас комментарии от среднестатистического мясника из Парижа, интересующий вопрос на 2:25

Wollke:

Таким образом, вы хотите сказать, что в РБ нет четких норм по срокам вызревания говядины и регламентируются они лишь доками от поставщика прилагаемых к конкретной поставке, правильно вас понял?

Таким образом, для нас торгующих нет понятия норм созревания! ,а есть понятие сроков и норм хранения и реализации.
Рестораны могут работать с охлажденным, вакуумированым, замороженым мясом, и тогда сроки реализации разные....

За 1кг рибая почти 20фс ~55 рублей, неплохая цена с учетом, что это абердинангус 30дней созревания , только не понятно каким методом, ну не суть , должно быть вкусно!

Wollke:

Покатайтесь по Европе и поинтересуйтесь какой выдержки именно стейки продают мясники, а затем возвращайтесь сюда на обсуждение.

ОК, едем с вами в случайно выбранный город Европы и заходим в 3 подряд мясные лавки. Если во всех трех все мясо минимум 12-дневной выдержки - путешествие за мой счет и 1000 евро сверху, если нет - то же самое с вас. Идет?

Wollke:

Касаемо Европы, то речь не о том, что там они могут или не могут, а о том, что мясники в обязательном порядке продают уже вызревшее мясо и это правило. Мясо не вызревшее минимум 12 дней рассматривается как не обладающее достаточными вкусовыми качествами.

Wollke:

Совершенно точно подмечено - говорим о стейках, а не о каком-то мясе после 2-3 дней убоя.

Wollke, и почему же пожаренный кусок хорошего мяса после 2-3 дней убоя не может называться стейком?

Вызревание - это всего лишь один из способов предварительной обработки мяса, причем далеко не всегда обязательный. Хороший стейк можно получить и без вызревания.

Wollke:

ем не менее, остается не понятен вопрос каким образом Эмбер вызревает охлажденку 35-90 дней у себя в холодильнике

вот лично мне абсолютно похер как они это делают и делают ли вообще, но элементарные знания физики и химии подсказывают, что для этого необходим всего лишь постоянный контроль температуры и влажности. А еще маркетинга во всем этом в разы больше чем основной сути.

Я покупал мясо, которое в виде стейка и без выдержки было достойным, а было и такое, которому и выдержка не помогала.