Качественный стейк. Где?

Я в прошлом году, ехавши по 2й кольцевой, увидел небольшое стадо необычных белых телят. Что-то типа такого:

ну и в берёзе, как всем известно, не оставляют попыток выращивания мЯсных бычков...

Ленский, пятая точка знатная

В Бресте, вроде такого мяса, ваще не продают

πνευμα:

а кто/что мешает приподнять/опустить решетку над углями
Farmazonne, или вы про электрогриль?

если ваш мангал такое позволяет - то шикарно, кмк.
Мой - нет, ищу теперь гриль компактный. Судя по нашим ценникам - брать придется в Польше) Это ближайшее место, где weber стоит удобоваримых денег.

бензин:

зачем создавать ветку обсуждения чего-то, чего не продают в целой стране? В РБ нет стейкового мяса от слова вообще. Смиритесь и жарьте шкварки на сковородке. В холодильничке же уже стоит, не так ли?

если вы его не видели и/или не находили - это не значит, что его нет

Straus:

Terence:

Господа, подскажите как сделать стейк, не разу не готовил, какое мясо лучше выбрать ? может есть народный рецепт какой у вас? хотел бы попробовать приготовить прожарки медиум. посоветуйте добрые люди)
ПС Но до готовки хотел бы попробовать хороший настоящий, куда бы вы посоветовали сходить? Ярд?

в реалиях РБ и если хочется дома - покупаешь стейк от мираторг, например в гиппо, чтобы было много белых прожилок, вытираешь полотенцем, бросаешь на раскаленную сковороду, ждешь 1-1.5 минуты, переворачиваешь, за следующие 1.5 минуты ОБИЛЬНО солишь и перчишь поджаренную сторону оказавшуюся сверху из ГРАЙНДЕРА с крупной морской солью и целыми горошками перца, так чтобы каждая гранула соли и горошка перца размалывались на несколько крупных кусочков, переворачиваешь посоленной стороной обратно на сковороду, даешь еще 20-30 секунд за которые солишь и перчишь точно так же вторую сторону и даешь еще 20-30 секунд на сковороде этой второй стороне, щипцами переносишь стейк в разогретую духовку на 5 минут для стейка толщиной 2 см (7 минут 3см) под грилль или температуру 220С, вытаскиваешь на тарелку и начинаешь есть не раньше ни позже двух минут от момента вытаскивания, с красным сухим вином

опциональнно, если стейк толще 2см, можно прижечь все его края держа щипцами пока он еще на сковороде, можно смазать сливочным маслом когда на тарелке, можно полупить стейк веничком из трав смоченным в растопленном масле (тимьян, орегано итп) - но все это потом и лучше при наличии огня,
кстати, без огня стейк вообще стейк всео на 50%, но даю рецепт для сковороды

отступление от сего простого алгоритма в большинстве случаев уничтожает мясо, как то отсутствие грайндера для перца и соли с регулируемым размером фракций (хотя можно растолочь все это в ступке), или попытки посолить мелкой солью или мелкомолотым перцем или каким нибудь еще говном, попытки посолить не на том этапе, отсутствие щипцов и работа вилкой, передержка стейка на любом из этапов, недостаточный нагрев сковороды или духовки, не мраморное мясо, промедление между этапами, большая разница температуры внутри и снаружи стейка перед приготовлением, мокрый не вытертый стейк. попытки закусить стейк кетчупом, картошкой или водкой должны караться жестоко. попытки воспользоваться термоментром для мяса - в лес. красная жидкость на тарелке - не кровь а сок, безопасна для жизни.

в ресторанах минска могут подсунуть маринованное говно, смазанное подсолнечным маслом, левыми специями или просто тухлое, лучше делать дома

если что, жарил стейки в сша 7 лет и готов без трололо обсудить этапы с местными профессионалами

Очень позновательно и понятно, спасибо !! буду пробовать)))
Пс Много очень надо будет заморочиться ) но я осилю

alexey_k91:

можете пояснить вот этот момент? зачем прижаривать посоленную и поперченную сторону?

чтобы раскрыть перец, в духовке жара для этого будет недостаточно, за 20-30 секунд не пригорит, а соль вытянет немного жира в котором перец и раскроется

alexey_k91:

какая прожарка выходит с таким таймингом? я начинал с 5 минут при 200, постепенно убавил до 3-4 мин и снизил температуру до 175-180 для условно-стандартного куска. 220 кажется перебором.

медиум, для новичков, с 220 согласен, это ориентация для стейков покрупнее и сковороды поменьше, пусть будет 180, но 3-4 минуты по-моему маловато

alexey_k91:

и последнее - почему именно 2 минуты отдыха, не больше?

я вообще ем сразу, если честно, может быть потому тайминги немного завышены, но сразу - это как раз пару минут пока положить на тарелку и отрезать первый кусочек, дать полежать не против, но с тем что полежать 5-10 минут стейк обязан - категорически не согласен, люблю начать стейк горячим, холодным всеравно будет последний кусочек

отличные вопросы

Straus:

за следующие 1.5 минуты ОБИЛЬНО солишь и перчишь поджаренную сторону оказавшуюся сверху из ГРАЙНДЕРА с крупной морской солью и целыми горошками перца, так чтобы каждая гранула соли и горошка перца размалывались на несколько крупных кусочков, переворачиваешь посоленной стороной обратно на сковороду

Какой милый бред.

Terence:

Много очень надо будет заморочиться ) но я осилю

На самом деле все достаточно просто. Просто нужно понимать некоторые принципы и к чему они ведут. Беда в том, в Беларуси культуры готовки стейков никогда не было и обывателю это кажется какой-то магией или понтами. Например:
- зачем нужно мясо с высокой степенью мраморности
- зачем нужен searing (который какой-то дебил ввел в русский как "запечатывание" )
- зачем нужна массивная сковорода с высокой теплоемкостью (если готовите на сковороде)
- и т.д.

Мне просто лень это все писать, честно говоря, а потом на вопросы отвечать.
Зайдите на хороший англоязычный ресурс вроде Serious Eats и просто читайте. Русскоязычных текстов лучше избегать.

А когда солить (до, после или во время) и прочее — это абсолютно фиолетово.

_ZingeR_:

user1948426:

Какой милый бред.

не, чо... местами трэшовенько, но надеюсь, это от чувств-с. в целом мне понравилось

Да мне тоже понравилось, но вот это про соление.. Я вас умоляю..

ну простите за американский сленг, вот первый попавшийся грайндер - https://www.amazon.com/Electric-Adjustable-Coarseness-Electronic- ... able&psc=1 видимо на русском это и есть мельничка, главное в нем Adjustable Coarseness
я то привожу свои, но знаю что в Минске с ними проблема, однако нашел один такой регулируемый в корона-техно по просьбе нескольких друзей.

user1948426:

Straus:

за следующие 1.5 минуты ОБИЛЬНО солишь и перчишь поджаренную сторону оказавшуюся сверху из ГРАЙНДЕРА с крупной морской солью и целыми горошками перца, так чтобы каждая гранула соли и горошка перца размалывались на несколько крупных кусочков, переворачиваешь посоленной стороной обратно на сковороду

Какой милый бред.

в чем бред расскажите. я просто описал уровень настройки грайндера, перец не должен выпадать целиком но и не должен быть мелким, в идеале крупнейшие из частиц не меньше четверти\трети горошины, это для проверки настройки, тоже самое с солью, чтобы крупные фракции и того и другого точечно попадали на язык, при этом соль должна успеть подтаять, а перец раскрыться. по-другому задолбешься объяснять, но это важно.

Jester:

Ленский:

Jester:

А где определение того, что такое стейк?

Речь идет об американских стандартах USDA. Когда фермеры сдают говядину на комиссию, а она определяет сорт качества по степени мраморности и возрасту. Жаль, что у нас такого органа нет.

Американские стандарты, мраморность это все понятно. Речь о снобизме "из белорусского мяса это не стейк"

Очередной пукан получил ущерб. 2 и 2 у вас сложить не получается? Мясо должно обладать определенными качествами, чтобы, скажем так, обеспечить типичность блюда. В Беларуси такого мяса не производят (ну или его не продают в открытом доступе). Что непонятно?

Кусок жареной белорусской говядины называйте куском жареной белорусской говядины.

Straus:

Какой милый бред.

в чем бред расскажите. я просто описал уровень настройки грайндера, перец не должен выпадать целиком но и не должен быть мелким, в идеале крупнейшие из частиц не меньше четверти\трети горошины, это для проверки настройки, тоже самое с солью, чтобы крупные фракции и того и другого точечно попадали на язык, при этом соль должна успеть подтаять, а перец раскрыться. по-другому задолбешься объяснять, но это важно.

Потому что этому нет никаких объективных экспериментальных подтверждений и это просто не согласовывается с обычной физикой. За такое короткое время соль ничего не вытянет, тем более жир.