Главная форума → Offline → Offtopic

Ром

Ответить
  • mur-15 Senior Member
    офлайн
    mur-15 Senior Member

    3852

    10 лет на сайте
    пользователь #1160014

    Профиль
    Написать сообщение

    3852
    # 15 июля 2017 08:45

    omnts, даже и не знаю, что сказать - у меня еще не описаны все опробованные виски. :-? А в наборе ждут своего часа Havana Club Seleccion de Maestros, Santiago de Cuba 12 Anos Extra Anejo, Varadero Anejo 15 Anos Gran Reserva, Matusalem Gran Reserva Solera 23. Все это Вами описано уже в разное время, но интересно будет сравнить впечатления. :beer:

    !ובמקום שאין אנשים השתדל להיות איש
  • omnts Senior Member
    офлайн
    omnts Senior Member

    931

    11 лет на сайте
    пользователь #849269

    Профиль
    Написать сообщение

    931
    # 16 июля 2017 14:13 Редактировалось omnts, 2 раз(а).

    D. О классификации рома
    Эта работа завершает серию обзоров по ромовой тематике, которые выложены мной ранее в данной ветке (А. Ямайский ром, В. Кубинский ром, С. Ром Матусалем)
    1. Особенности производства
    Вначале целесообразно разобраться в специфике технологических особенностей производства рома, которые в той или иной мере кладутся в основу систематизации ромовой продукции.
    В отличие от ряда других крепких напитков, например, коньяка, кальвадоса, виски при производстве рома не существует общих стандартов. Да, имеется несколько стран, где есть четкие законодательные нормы (например, Ямайка, Куба, Заморский департамент Франции), но они абсолютно не похожи друг на друга. Есть ассоциации производителей типа WIRSPA или CARICOM, члены которых обязаны выполнять ряд относительно скромных правил. Однако в целом производство рома базируется не на обязательных для всех нормах, а по большей части на традициях, которые исторически или в силу определенных обстоятельств сложились на конкретной дистиллерии, в поместье или компании. Отсюда такое широкое разнообразие стилей производимого рома, которые весьма непросто привести к общему знаменателю.
    Рассмотрим узловые моменты производства, влияющие на вкусо-ароматическую гамму и качество рома, которые чаще всего используются для систематизации:

    Продолжение
    1. Сырье (тростниковый сок/концентрат тростникового сока/меласса).
    2. Тип ферментации (контролируемая/неконтролируемая, быстрая/медленная), связанный непосредственно с культурой дрожжей (окультуренные/естественные).
    3. Тип дистилляции (порционная [куб в разных вариациях] / непрерывная [традиционные колонны в разных вариациях / промышленные колонны]).
    4. Выдержка (вид [стационарная/динамическая] /тип древесины /качество бочки /условия [температура/влажность] /сроки)
    1. Сырье. Возможны три варианта:
    а) Для ферментации непосредственно используется сок сахарного тростника. Такой подход дает ромовые спирты, в которых максимально сохраняются вкусовые особенности необработанного тростника. Данный метод преимущественно практикуется в Заморском департаменте Франции (Мартиника и Гваделупа).
    б) Ряд дистиллерий (например, Saint Nicholas Abbey в Барбадосе, River Antoine в Гренаде) работают с концентратом сока. Он позволяет получить большинство характеристик, которые присущи соку сахарного тростника, и осуществлять перегонку весь год, а не только в период урожая. Получают концентрат из сока тростника разными способами (например, в вакуумных установках либо выпариванием). Иногда он добавляется в финальный купаж для подслащивания, а также придания обедненным кодженериками спиртам определенного ароматического профиля.
    в) Подавляющая часть производителей в качестве сырья используют мелассу. Это остаточный продукт при производстве сахара. Содержание сахара в ней в зависимости от степени переработки колеблется в широких пределах, но в среднем составляет примерно 50%. Если говорить о странах Карибского бассейна, то здесь производство в основном основано на импортной мелассе. Ключевой поставщик Бразилия. Даже в странах-производителях сахара таких, например, как Барбадос и Ямайка (исключая Appleton), дистиллерии закупают мелассу за рубежом.
    2. Тип ферментации (контролируемая/неконтролируемая, быстрая/медленная), связанный непосредственно с культурой дрожжей (окультуренные/естественные).
    Процесс брожения определяется самой дистиллерией и он отличается большим разнообразием при переходе от одного производителя к другому. На одном полюсе - «естественное» или «спонтанное» брожение, когда в процессе сбраживания сахаров в открытых чанах работают натуральные дрожжи, присутствующие в местной окружающей среде. В зависимости от количества спор природных дрожжей и температурных условий она может длиться от пяти до десяти, а иногда и более дней. Самый известный пример этого стиля - ямайский ром. Чем дольше и медленнее естественное брожение, тем больше создается сопутствующих соединений, которые обогащают вкусо-ароматическую гамму дистиллята и способствуют в дальнейшем получению «тяжелого» рома.
    На другом полюсе случаи, когда весь процесс ферментации строго контролируется практически в лабораторных условиях. Большинство коммерческих процессов ферментации сусла находятся между этими двумя точками. Обычно применяются специально подобранные культивируемые штаммы дрожжей. Каждая дистиллерия использует свой набор дрожжевых культур, которые позволяют получать брагу с определёнными характеристиками. При этом они вынуждены принимать соответствующие меры предосторожности с тем, чтобы обезопасить брагу от попадания в нее «диких» дрожжей. Одним из основных способов защиты здесь служит использование так называемых «быстрых» дрожжей, благодаря которым брожение протекает в течение одного-двух дней. Но при этом полученная брага существенно теряет в кондженериках, тем самым заведомо обедняя органолептику полученного из нее дистиллята. Такого типа ферментация используются чаще всего. В качестве примера можно упомянуть уже рассмотренных мной ранее кубинских производителей рома, а также компанию Бакарди. Собственно именно поэтому такой дистиллят называют «легким», а на самом деле он характеризуется тем, что обладает менее выраженным вкусом и ароматом.
    В ряде случаев (яркий пример - производство ямайского рома) в процессе ферментации применяется метод, аналогичный тому, который используется для производства бурбона - «sour mash method» (метод кислого сусла). В резервуар с суслом добавляется определенное количество так называемого дандера (dunder). Дандер представляет собой остатки браги от предыдущих перегонок, содержащей до 3% органических кислот, главным образом уксусной и масляной, и используется для инициирования новой ферментации. Он способствует поддержке уровня кислотности на требуемом уровне (понижает рН сусла), что облегчает процесс брожения, а также приводит к образованию дополнительных сложных эфиров. В значительной мере благодаря этому обстоятельству, а также перегонке в кубах, позволяющей эффективно улавливать нужные эфиры, ямайский ром имеет сильный и столь необычный аромат и вкус, наполненный широким спектром фруктовых и «фанковых» оттенков. Ромы такого типа относят к категории «тяжелых».
    С этой же целью помимо дандера могут добавлять в сусло и другие сопутствующие продукты. В частности скимминги ("skimmings" - пена, которую удаляют при нагревании сока тростника, после обработки его известью). Их добавление придает дистилляту дополнительный вкус и аромат. Некоторые производители вносят в брагу разного рода ароматические добавки, не связанные с продуктами переработки сахара. Объективно, это будет уже не чистый ром, а flavored rum (смотри, например, законодательство США). Правда, об этом мало кто говорит прямо. Тем не менее, многие считают, и я придерживаюсь такого же мнения, что производитель обязан указывать все добавки, которые вносит как в сусло, так и в спирты. В целом перебродившее сусло (другими словами «вино из сахарного тростника») содержит 8-12% спирта (в случае свежего сока 4-7,5%).
    3. Тип дистилляции (порционная [куб в разных вариациях] / непрерывная [традиционные колонны в разных вариациях / промышленные колонны]).
    Следует начать с того, что дистилляция в кубах и традиционных колоннах (как правило, адаптированные к требованиям производителя версии двухколонного аппарата Коффи, а также одноколонные системы типа Креолы, которые применяются при производстве рома из сока сахарного тростника) - это в чистом виде искусство. Любой куб, равно как и любая традиционная колонна являются исключительно артизанальным продуктом, имеющим строго индивидуальные формы, конструкцию и характеристики. Они создаются исключительно под требования конкретной дистиллерии с целью формирования неповторимого фирменного профиля аромата и вкуса. Что касается промышленных колонн (как правило, их пять), то это системы перегонки для массового производства спирта без каких-либо значительных индивидуальных особенностей. Различие между ними в рамках рассматриваемого вопроса не принципиально.
    Кубы с порционной перегонкой формируют самые ароматные спирты, затем по степени убывания ароматики следуют системы с непрерывной перегонкой: традиционные одноколонные и двухколонные аппараты. Системы с непрерывной перегонкой в целом приводят к более высоким показателям крепости и из-за уменьшения количества кондженериков значительно обеднены ароматическими компонентами. Зависимость здесь простая – чем выше крепость дистиллята, тем беднее вкусо-ароматическая гамма. Промышленные колонны выгоняют огромные объемы практически чистого спирта без вкуса и запаха и непригодны для изготовления качественного рома. Зато он чрезмерно дешев. Известно, что современные промышленные системы дистилляции за день способны производить из браги на базе мелассы до 60 тыс. л спирта. Поэтому для изготовления ширпотреба используют именно такой спирт и в первую очередь из-за его дешевизны.
    Крепость дистиллятов колеблется в очень широких пределах. Для кубов она в основном заключена в пределах 70-85%, для колонн во французском заморском департаменте 65-75%, для традиционных двухколонных систем 70-85% (в случае агуардиенте) и 92-95,5% (в случае редистильядо), для промышленных многоколонных систем – 96%. Бразильскую кашасу (португальский - cachaça) я сознательно не принимаю во внимание. По моим представлениям это не ром.
    С точки зрения борьбы за аромат кубы вне конкуренции. Порционная перегонка при полном контроле мастера-дистиллера позволяет отобрать максимальное число необходимых кондженериков. Но у них есть ахиллесова пята – низкая производительность, сложность в обслуживании, большая энергоемкость и, как следствие, высокая дороговизна выпускаемой продукция. Поэтому практически все производители, у которых сохранились кубы, наряду с ними используют традиционные колонны с целью увеличения объемов производства рома на базе купажей спиртов двух разновидностей, полученных в обеих системах. В частности так поступает Appleton, о чем я упоминал ранее в соответствующем обзоре. Ясно, чем выше доля спиртов порционной перегонки, тем качественней ром.
    4. Выдержка (вид [стационарная/динамическая] /тип древесины /качество бочки /условия [температура/влажность] /сроки).
    Некоторые ромовые спирты, особенно для рынков Карибского бассейна, разливаются в бутылки и поступают в продажу сразу же после перегонки. Но основная масса ромовых спиртов какое-то время выдерживается. Большинство производителей заливают свои дистилляты в дубовые бочки, которые ранее использовались для выдержки виски или бурбона в США или Канаде. Гораздо реже применяют бочки из-под коньяка, хереса, портвейна и других вин. Новые бочки используются в очень редких случаях. В отличие от виски практически не практикуется окончательная доводка рома в бочках из другой породы дуба. Отмечу также, что в последнее время для выдержки светлых сортов рома стали активно использовать стальные цистерны из нержавеющей стали.
    Большую часть белого рома, предварительно выдерживают от нескольких месяцев до 2-3 лет, а затем фильтруют с целью удаления окраски, приобретенной при вызревании дистиллята в бочках, а также для смягчения вкуса. Некоторые производители разливают одновременно и белую, и неотфильтрованную версию такого рома. Все белые и светлые разновидности рома принято называть «легким ромом», хотя меня такая терминология слегка коробит.
    Очень часто в процессе выдержки, а при розливе практически всегда, ромовые спирты смешиваются с другими партиями, произведенными на той же самой дистиллерии, не редко имеющими иной возраст. Релизы класса "single barrel" крайне редки, а те, что встречаются, стоят больших денег. Для получения ароматизированного рома в некоторые дистилляты добавляют экстракты трав, фруктов, специй либо просто ароматизаторы. Эти добавки делают ром самым разнообразным напитком из всех разновидностей спиртов, полученных путем дистилляции. Хотя в моем представлении – последнее уже совсем не ром, а какая-то иная разновидность алкогольного напитка. На этом вопросе я подробно останавливался здесь.
    Большинство производителей выдерживают свой ромовый дистиллят при крепости спирта от 70% до 80%. Хотя имеются и исключения. Высокая концентрация спирта дает экономию в количестве используемых бочек, а также облегчает экстракцию более тяжелых соединений из древесины, обогащая тем самым ароматическую гамму, но одновременно способствует росту потерь на испарение.
    О динамической выдержке речь пойдет в другом разделе.
    Теперь о возрасте. Для рома понятие возраста заметно отличается от того, к чему мы привыкли в случае коньяка или виски. Например, для того, чтобы виски, да и коньяк тоже, достигли хорошего качества, считается, что возраст спиртов в них должен быть не менее десяти-двенадцати лет. Это эмпирически установленный усредненный срок созревания спиртов данного вида в условиях европейского климата. Ром же в Карибском бассейне из-за особенностей климата и принципиально иной сырьевой базы созревает намного раньше. Проводился ряд экспериментов, в которых на протяжении десятилетий сравнивали одни и те же ромовые спирты, выдерживаемые на Карибах и в континентальной Европе. Выяснилось, что по ряду параметров дистилляты в тропиках зреют гораздо быстрей, чем в средних широтах. Например, ромовые спирты после шести лет выдержки в Карибском бассейне имели такой же уровень испарения, как и 17-летние шотландские спирты, т.е. на Карибах спирт испарялся практически в три раза быстрее. Кроме того, скорость передачи спиртам жженых тонов и древесных оттенков в тропиках также оказалась значительно выше. Но зрелость зрелости рознь. Конечно, было бы глупо утверждать, что исходя из фактора ускорения испарения и увеличения скорости изменения некоторых параметров, ром в целом созревает с тем же темпом. Нет никаких оснований полагать, что имеет место одновременное ускорение всех процессов в три раза. В действительности при значительном изменении условий окружающей среды (температура, влажность), с большой степенью вероятности можно ожидать, что ряд из них ускорится (замедлится), ряд не сможет произойти в принципе, а некоторые наоборот инициируются. Поэтому одни и те же спирты, выдержанные в тропиках и средних широтах никогда не будут одинаковыми, равно как и ром, полученный из них.
    В этой связи следует обязательно упомянуть известных независимых ботлеров, в первую очередь таких как: Mezan, Bristol Classic Rum, Velier, Rum Nation, Berry Bros. & Rudd, Duncan Taylor, Cadenhead’s, Samaroli, Plantation, Hamilton. Многие из этих названий хорошо известны любителям виски в качестве независимых ботлеров. Большинство из них - европейские компании. С ромовыми дистиллятами ботлеры поступают аналогично тому, как с производством виски. Скупают спирты у разных производителей и подвергают выдержке в совсем других условиях, чаще всего в Европе, изготавливая впоследствии разнообразные ромы, которые однозначно будут сильно отличаться от производимых в Латинской Америке. Вот почему продвинутые поклонники рома, приобретая его в Европе, в первую очередь интересуются вопросом, где созревали спирты - в тропиках или Европе. Не стоит удивляться, например, тому, что 12-летний релиз, произведенный в одной из этих компаний с указанием на этикетке «Ямайский ром», будет иметь вкус, сильно отличающийся от 12-летнего Appleton. Так что для рома помимо всего прочего необходимо также не только недвусмысленное обозначение возраста и страны выгонки спирта, но и четкое отображение места его выдержки.
    Из сказанного выше следует, что срок выдержки и зрелость не есть равнозначные понятия. В силу этого обстоятельства не стоит зацикливаться только на возрасте рома. Гораздо важнее выяснить в каких условиях созревали спирты для конкретного релиза. Это, конечно, совсем не означает, что ромовые спирты, выдержанные в тропиках 12 лет не станут еще лучше по сравнению с теми же спиртами 4-хлетней выдержки. Но, нужно иметь в виду, что данное правило работает не всегда. Он может, например, стать и хуже, в частности из-за упомянутого выше фактора перегруженности танинами и жжеными тонами.
    Существенным недостатком выдержки в тропиках является то обстоятельство, что спирты испаряется весьма высокими темпами, доходя в среднем до 6% потерь в год (в некоторых случаях до 10%). Это вынуждает производителя принимать превентивные меры, а также время от времени пополнять бочки. Помимо отмеченных параметров на степень зрелости рома также влияют и такие хорошо известные факторы, как качество бочек, способ ферментации, способ перегонки дистиллята. В целом работает обычное правило - чем сложнее состав дистиллята, тем больше времени ему требуется для созревания.
    О роли качества бочек. Солидные производители имеют стандарты вкуса и качества. В их интересах поддерживать постоянство профиля вкуса, поэтому они весьма щепетильны в подборе бочек. С этой целью создаются специальные службы, которые отслеживают жизненный цикл каждой бочки. Но для большинства производителей рома использование бочек по нескольку раз без контроля их состояния - обычное дело. Фактически после нескольких циклов выдержки бочки становятся «нейтральными» - они не способны улучшать органолептические характеристики спиртов. Например, пятилетний ром, выдержанный в новой обугленной бочке из американского дуба, может оказаться на вкус гораздо лучше, чем тот же спирт возрастом 15 лет, зревший в практически нейтральной бочке. Поэтому, если производители не стремятся поддерживать свое реноме, то они могут позволить себе всякие вольности. Покупать такой ром себе дороже, даже, если на бутылке обозначено 20 лет выдержки.
    Резюме: возраст для ромовых релизов не обязательно является надежным показателем качества. Это утверждение в принципе справедливо для всех крепких напитков, однако в отличие от рома для коньяка, виски, бурбона увеличение срока выдержки спиртов в подавляющем большинстве случаев ассоциируется с улучшением органолептических характеристик.
    Что касается такого показателя, как цвет, по которому также проводится определенная систематизация рома, то его вообще нельзя воспринимать всерьез. Для получения стандартного цвета практически всегда производится подкрашивание карамелью.

    2. Традиционные подходы к систематизации
    Как обстоят дела в вопросе систематизации ромовой продукции? Как она выглядит на данный момент времени? Позволяет ли она ответить на основные вопросы, волнующие потребителя? Рассмотрим направления, по которым обычно систематизируется ром.
    1. По сырью: промышленный и сельскохозяйственный.
    Комментарий. Такая классификация внедрена французами для того, чтобы отличить две разновидности рома – один производится исключительно из свежего сока сахарного тростника, причем только на заморских островах Франции, другой из отходов промышленного производства сахара - мелассы. Ром, полученный из сока, называют Agricole rhum или сельскохозяйственный ром. Ром, полученный за пределами французских островов из мелассы, называют промышленным. Я считаю такое разделение на два вида искусственным и неудачным, хотя, безусловно, классифицировать ром по сырью необходимо. Но делать это надо по-другому, в том числе изменив терминологию. В данном же случае ситуация воспринимается так, как будто ром из мелассы никакого отношения к сельскому хозяйству не имеет. Кроме того полагаю более правильным использовать русифицированное французское название – ром агриколь, поскольку в прямом переводе на русский искажается сам смысл понятия.

    Продолжение
    2. По происхождению: испанский, французский, английский стиль.
    Комментарий.
    Испанский стиль рома приписывается странам, которые ранее были колониями Испании. Это самая большая группа производителей. Упомянем здесь хотя бы Кубу, Пуэрто-Рико, Доминиканскую Республику, Панаму, Колумбию. Ром производится из патоки в непрерывных двухколонных системах и относится к категории «легкого». Грубо говоря, в роме испанского стиля значительная часть вкуса формируется за счет экстракции ароматов из древесины дуба, в отличие от французского и английского стилей, в которых переработка кондженериков, изначально присутствующих в дистилляте, играет гораздо более важную роль. Спирты в основном выдерживаются в древесине белого дуба в бочках из-под бурбона и американского виски.
    Ром из стран, исторически связанных с Великобританией, в частности Ямайке, Барбадосе, Британской Гайане, Сент-Люсии, относят к английскому стилю. Он, как и в первом случае, также производится из патоки, но главным образом путем порционной перегонки в кубах. Кроме того частично используются спирты, полученные непрерывной перегонкой в колоннах. При формировании конечного продукта выдержанные спирты, произведенные двумя способами, как правило, смешивают. Относится к категории плотных, «тяжелых» ромов. В основном выдерживается в белом дубе в бочках из-под бурбона и американского виски.
    Ром французского стиля - Agricole rhum - производится в Заморском департаменте Франции (острова Мартиника и Гваделупа). Кардинально отличается от двух предыдущих стилей. Во-первых, в качестве сырья используется свежевыжатый сок тростника, а не меласса. Во-вторых, брага в подавляющем большинстве случаев перегоняется в одноколонных дистилляционных системах. В-третьих, при выдержке часто используются бочки из французского дуба, аналогичные тем, которые применяются для выдержки коньяка. Важно отметить, что здесь действуют четкие правила, установленные французским законодательством. Ситуация близка к той, которая имеет место применительно к коньяку, на который распространяются правила Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Есть ряд производителей за пределами заморских владений Франции (в том числе расположенных в США), которые также делают ром с использованием сока тростинка (либо концентрата сока) под названием Agricole rum. Но, конечно, как и армянский коньяк под таким названием на территорию Франции он попасть не сможет. К сожалению, имеются примеры и похуже. Некоторые производители выпускают напиток с названием Agricole rum, полученный не из сока, а других продуктов переработки тростника.
    3. По органолептическим показателям. Ключевой параметр для сравнения – доля кондженериков в дистилляте. В зависимости от содержания кондженериков различают четыре стиля рома:
    Белый - Легкий - Средний - Тяжелый
    Комментарий. К этой градации непосредственно привязан и цвет. Чем дальше продвигается ромовый релиз по этой цепочке, тем больше в нем концентрация Е150. Далее, если с определением белого, «легкого» и «тяжелого» рома еще более или менее понятно - здесь есть хоть какая-то привязка к технологии производства - то, что такое «средний» ром я, например, понять не могу в принципе.
    Выводы. Итак, что дают приведенные выше схемы систематизации? Имеют ли они хоть какой-то смысл в практическом плане? Требования такие - с одной стороны систематизация должна отражать общие черты, характерные в целом для технологической части производства рома, с другой - приносить конкретную пользу потребителю. Мой ответ – скорее нет, чем да.
    Давайте обо всем по порядку. Что касается п.1, то слабые места разделения рома на сельскохозяйственный и промышленный обозначены выше. Повторяться не буду.
    Если оценивать п.2. то можно отметить, что разделение стилей на английский, французский и испанский в какой-то мере можно признать удобным, поскольку позволяет представить себе направление стилей в целом. Но, за исключением французского стиля, каждый из двух оставшихся допускает использование в производстве совершенно непохожих друг на друга методов и технологий, заведомо приводящих к разным результатам. Сравните хотя бы производство кубинского рома и рома Матусалем, о которых я упоминал в предыдущих обзорах. Или же сопоставьте ром из Гайаны (в особенности DDL) и Ямайки, которые значительно отличается по ряду параметров, но, тем не менее, оба относятся к английскому стилю. В противовес этому я бы, например, мог легко обосновать, что такое кубинский или ямайский стиль. Однозначно признаю также французский стиль, т.к. он отождествляется с действием жестких французских правил, действующих под эгидой Евросоюза. Но вот что такое испанский или английский стиль – объяснить не смогу.
    По градации, приведенной в п.3 вообще никаких вменяемых обобщений сделать невозможно. Абсолютно искусственное, а с точки зрения технологии производства бессмысленное разделение. Кто и когда определял или утверждал нормативы на концентрации кондженериков, при которых ром можно называть легким, средним или тяжелым?
    Исходя из вышеизложенного, признать классификацией приведенную выше схему разбиения на группы параметров не представляется возможным. Да и практического смысла в ней большого нет. А вот то, что она может вводить в заблуждение рядового потребителя – это факт.

    3. О чистоте рома
    В предыдущих обзорах, а также в дискуссиях я уже поднимал в той или иной степени вопрос о чистоте рома. На западе как в блогосфере, так и среди многих специалистов существует общее мнение о том, что создание качественного рома должно быть честным на каждом этапе производства. Все процессы, начиная с ферментации и заканчивая розливом, должны четко регламентироваться, а на этикетку наноситься в точности то, что соответствует производственным показателям данного ромового релиза. Примерно так, как это происходит с производством коньяка или виски.
    Как уже не раз отмечалось, для рома таких правил в глобальном масштабе сегодня не существуют. Нет никакого регулирующего органа, который бы требовал, чтобы все производители рома использовали согласованные методы его изготовления и маркировки. Ром - одна из немногих категорий крепких алкогольных напитков, который производится во многих странах по совершенно разным технологиям, и поскольку каждая страна заботится в первую очередь о своих интересах, мало шансов, что международные нормы будут разработаны и приняты в скором будущем. Тем не менее, что-то надо делать уже сейчас - покупатель имеет право знать, что содержится в бутылке, которую он собирается приобрести.
    Какие же чаще всего используют приемы для, чтобы дезориентировать потребителя?

    Продолжение
    1. Нередко аромат и вкус рома изменяют при помощи добавок. Наиболее горячо обсуждаемым вопросом является добавление в ром сахара. Сахар усиливает вкус и делает тело плотным. Многие из самых известных брендов подслащиваются, часто весьма сильно. Примерами сильно подслащенного рома является ряд релизов Zacapa, Diplomatico, El Dorado, Zaya, Plantation. При этом они позиционируются как напитки для смакования, поскольку при помощи добавок становятся исключительно мягкими, сглаженными и питкими. Любопытно, что из всех этих компаний лишь французская Plantation открыто заявляет о том, что добавляет сахар. На практике такой подход является редкостью. Большинство производителей скрывает данный факт.
    Замечание. Откровенно говоря, лично я не против добавления в ром тростникового сахара, как такового, но абсолютно уверен, что его количество должно быть строго регламентировано, например, как в коньяке - не более 20 г на 1 л. А все, что выше - должно относиться к категории flavored rum.
    Об использовании добавок широкой общественности стало известно относительно недавно, где-то в последние 10 лет, когда появились серьезные блогеры, выполнившие целую серию независимых измерений и опубликовавшие свои результаты. Манипулированием с ромовыми спиртами, хотя и не так изобретательно, занимались еще во времена пиратов и очень хорошо освоили это ремесло, поскольку за исключением небольшого числа стран типа Ямайки или Заморского департамента Франции никто с палкой над производителями не стоял. К счастью, в последнее время появилась критическая масса принципиально настроенных людей, развернувших серьезную кампанию за «чистый ром». В ней состоят и представители некоторых производителей, и независимые ботлеры, в основном из Европы и США, и известные блогеры. Результаты есть. Если раньше та же Zacapa напрочь отвергала претензии о внесении добавок, как недостойные внимания, то теперь, после того как ALCO и ряд других профессиональных лабораторий стали публиковать свои результаты о содержании сахара в разных ромовых релизах, возмущение поутихло.
    В этих исследованиях были обнаружены, а также количественно определены и другие неафишируемые добавки. Помимо сахара, были идентифицированы глицерин (в частности в релизах Don Papa, Zacapa, Angostura), усиливающий плотность и сладость, сироп сахарного тростника, синтетический ванилин и прочие искусственные ароматизаторы, а также разного рода экстракты и другие компоненты, не связанные с технологией производства чистого рома. В частности, в одном из своих предыдущих обзоров я отмечал, что Matusalem не является чистым (истинным) ромом ни с точки зрения законодательства основных рынков сбыта (США и ЕС), ни с точки зрения современных представлений о чистоте рома. В нем присутствуют искусственно внесённые добавки экстрактов чернослива и ванильных бобов, приобретенных у стороннего поставщика. Справедливости ради, следует отметить, что в роме Матусалем нет и добавок типа глицерина или синтетических ароматизаторов, которые вносятся в дешевые виды ромов с целью придания им свойств зрелого рома. Но, независимо от того искусственные они или натуральные, добавки всегда являются добавками и, по-хорошему, должны быть отмечены в названии рома как "flavored rum".
    Чтобы понять, насколько легко подделать ром с помощью добавок, приведу в сокращенном варианте рассказ одного из корифеев по ромовой проблематике, блогера Capn Jimbo (Capn Jimbo's Rum Project), который, к сведению, сыграл большую роль в борьбе за чистоту рома. С его слов, мастер-дистиллер Foursquare Ричард Сил (Richard Seale) на одной из своих презентаций заявил, что в процессе ее проведения представит «новый и захватывающий ром». После дегустации он предложил участникам ответить на три вопроса:
    1. что в основе - тростниковый сок или меласса?
    2. в чем осуществлялась перегонка - колоннах или кубе?
    3. какой приблизительный возраст напитка?
    Согласованное мнение аудитории выглядело так: меласса, вероятно pot still, около 7 лет. В действительности же оказалось, что это была изящная подделка из свежеотогнанного спирта. Как сказал Capn Jimbo (в моем переводе): «Он уделал нас всех, а там было несколько дегустаторов, которые много мнили о себе». Путем нескольких химических манипуляций, добавивших эффект сложности, гладкости и нужного цвета, которыми не обладает сырой дистиллят, Richard Seale смог превратить очень дешевый, только что отогнанный в промышленных колоннах спирт на основе мелассы в то, что серьезными людьми было воспринято как качественный, выдержанный напиток, соответствующий сложному рому, полученному при перегонке в pot still. Он охарактеризовал данную ситуацию так: «Это шоу для Дикого Запада - все отлично идет». Лично я думаю, что так обстоят дела не только с ромом и не только на Диком Западе.
    Также не утихают споры в отношении использования карамели. Здесь два аспекта. Первый состоит в том, что искусственно ввели классификацию рома по цвету – светлый, золотой, темный и т.д. Однако какое это имеет отношение к его качеству, если цвет определяется главным образом количеством добавленного колера E-150? Хорошо известно, что практически весь ром подкрашивается. Второй аспект обусловлен тем фактом, что некоторые производители по старинке сами варят колер, который используется не только для подкрашивания, но и смягчения вкуса.

    2. Манипуляции с указанием возраста. В настоящее время нет международного стандарта, определяющего, что понимать под указанием цифр о возрасте рома на этикетке. Хотя, например, правила Евросоюза на этот счет весьма четкие – на этикетке может указываться только минимальный возраст спиртов, входящих в данный спиртной напиток. На практике для ромовых релизов премиального сегмента стало обычным делом использовать дезориентирующие указания о возрасте, начиная с непонятно как связанного с истинным возрастом понятия «солера», и заканчивая загадочными цифрами на этикетке без какого-либо пояснения.
    Однако, солера здесь вне конкуренции. Определение возраста для солеры - вещь в себе. Один из самых известных ромов, выдержанных в солере, Ron Zacapa Centenario 23, по информации производителя получается на базе спиртов возрастом от 6 до 23 лет. Хотя это может быть и правда при первоначальном заполнении солеры, но тот факт, что название включает цифру «23», однозначно вводит потребителя в заблуждение. Очевидно, что через пару-тройку лет из-за ежегодно повторяемого многократного отбора из нижнего ряда от четверти до трети объема готовых спиртов и добавления в них соответствующего количества более молодых спиртов, цифра 23 никакого отношения к реальности иметь не будет. Поэтому, чтобы быть до конца честной, компания должна была бы отображать на этикетке только цифру 6, поскольку эта цифра, во что хочется верить, остается неизменной в течение всего срока жизни однажды запущенной солеры. Впрочем, компанию можно немного и похвалить хотя бы за то, что она указывает начальный возраст спиртов. В отношении же Ron Matusalem 23, который я описывал в двух предыдущих обзорах, и этого сказать нельзя, поскольку производитель не представляет вообще никакой информации о сроке выдержки спиртов, которые он использует в своей солере. Другие известные марки рома, выдержанные в солере, сегодня представляют Dicatador, Santa Teresa, Cartavio.
    3. Ну и последнее. Ветераны среди любителей рома отмечают, что в некоторых случаях, ромовые бренды, которые когда-то высоко котировались, в последние годы изменились далеко не в лучшую сторону в связи с переходом на новые, более дешевые технологии производства (в основном в связи с заменой традиционных колонн на многоколонные системы). Наглядный пример здесь Бакарди. Встречается также и подмена понятий. Например, ряд небольших компаний, производящих ром из сока или сиропа сахарного тростника указывает на этикетке «rhum agricole», часто даже не понимая, что их продукция не имеет никакого отношения к рому, произведенному в заморских провинциях Франции.
    Справедливости ради следует отметить, что есть и движение в правильном направлении, о чем частично шла речь ранее. Хотя общепризнанных норм нет, некоторые страны, история производства рома в которых насчитывает сотни лет, в том числе Куба, Барбадос, Ямайка и Мартиника, на национальном уровне установили собственные правила. В отношении Мартиники к тому, что говорилось, добавлю только, что это единственный остров, на котором ром производится в рамках апелласьона, что дает право ставить на продукцию знак AOC Martinique Rhum Agricole, который по смыслу эквивалентен знаку AOC для коньяка.
    Далее ряд производителей рома, заинтересованных в продвижении качественного рома, в конце 60-х прошлого века основал Ассоциацию производителей рома и спиртных напитков Вест-Индии WIRSPA (West Indies Rum and Spirits Producers’ Association Inc). Не так давно WIRSPA утвердила фирменный знак ACR (Authentic Caribbean Rum - Аутентичный Карибский Ром). Чтобы использовать логотип ACR для своей продукции и маркетинговых целей, производители рома обязаны пройти сертификацию. Другими словами, получить право на своеобразный знак качества. К сожалению, марка ACR мало что говорит о методах производства. К настоящему времени сертификаты с правом нанесения данного логотипа получили производители самых разнообразных стилей рома: Cockspur (Barbados), Doorly’s (Barbados), Mount Gay (Barbados), St. Nicholas Abbey (Barbados), El Dorado (Guyana), Barbancourt (Haiti), Hampden (Jamaica), Moneymusk (Jamaica), Barceló (Dominican Republic), Brugal (Dominican Republic), Chairman’s Reserve (St. Lucia), Angostura (Trinidad). Конечно, и не упомянутые выше производители могут создавать честный ром, но проблема в том, что потребитель еще должен научиться распознавать его.
    В Латинской Америке создана еще одна ассоциация - CARICOM (Caribbean Community). Сегодня она состоит из членов организации (Antigua and Barbuda, Bahamas, Barbados, Belize, Dominica, Grenada, Guyana, Haiti, Jamaica, Montserrat, Saint Lucia, St Kitts and Nevis, St Vincent and the Grenadines, Suriname, Trinidad and Tobago) и ассоциированных членов (Anguilla, Bermuda, British Virgin Islands, Cayman Islands, Turks and Caicos Islands). CARICOM также утвердила определенные стандарты и правила, связанные с производством рома. Данные правила больше напоминают нормы США и Евросоюза, которые определяют общие понятия, но не дифференцируют особенности производства.
    К сожалению, все эти попытки, несмотря на их важность, пока не привели к единой стройной системе классификации в ром-индустрии. Ричард Сил полагает, что в данный момент мир находится на распутье, где выбором является либо чистота (аутентичность) рома, либо полная его фальсификация и удешевление. Пока налицо все признаки того, что последнее будет преобладать. По крайней мере, тенденции в настоящее время больше указывают на такой исход. Если это все-таки произойдет, то где же тогда окажется, например, истинный ром типа Appleton 21, Mount Gay XO, Santiago de Cuba 20 или продукция таких брендов, как Mezan, Duncan Taylor, Samaroli, которые не содержат никаких добавок и изготовлены исключительно из выдержанных ромовых дистиллятов? Опасаясь такого развития событий, Ричард Сил и Люка Гаргано (Luca Gargano) из компании Velier (независимый ботлер в Италии) активно продвигают свой взгляд на систематизацию рома, о которой речь пойдет в следующем разделе.

    4. Новые подходы
    Из рассмотренного выше материала понятно, что сегодня требуется найти такой подход, при котором любители и профессионалы смогли бы получить непротиворечивую систему классификации рома и четкую методологию ее формирования. Вследствие резкого роста числа потребителей рома, а также появления как новых брендов, так и новых производителей, очень важно - даже необходимо - чтобы потребители и производители опирались на общую классификацию, которая будет основываться не на расплывчатых показателях типа цвета (белый, золотой, светлый, темный) или стиля (легкий, средний, тяжелый, английский, испанский, француский) рома, а на четких, объективных и понятных критериях.

    Продолжение
    К сожалению, правда состоит в том, что существует ряд крупных компаний, которые в больших объёмах выбрасывают на рынок низкокачественный напиток под названием «ром», продавая его по бросовым ценам. Или, еще хуже, есть компании, которые производя, по сути, чистый спирт, добавляют в него ромоподобные ароматические вещества и выдают за истинный ром. С другой стороны эти компании вносят большой вклад в экономику у себя на родине и трудно ожидать, что местные органы власти запретят называть такой продукт ромом, даже если он не соответствует стандартам других заинтересованных сторон. От такого подхода страдает настоящий (истинный, аутентичный) ром, вынужденный конкурировать на одном поле с «деланным» ромом, поскольку до сих пор не выработан общепризнанный консенсус относительно того, что при производстве рома является игрой по правилам, а что нет, какой ром можно считать истинным, а какой нет.
    В конце 2014 года ряд профессиональных специалистов по индустрии рома, в основном из Европы, собрались вместе, чтобы сформировать группу, известную как Rumaniacs, с целью найти какие-то оптимальные решения в вопросе классификации рома, которые были бы приемлемы как для большинства профессионалов, так и потребителей.
    С моей точки зрения, вполне корректный подход по данной проблеме недавно предложили упомянутые в предыдущем разделе Люка Гаргано и Ричард Сил. Результат работы известен как классификация Gargano и более или менее концентрировано изложен здесь.
    Основы классификации Gargano
    В этой классификации за основу взято принципиальное различие двух методов дистилляции: порционной (другой термин - батчевая, т.е. дистилляция партиями), и непрерывной. Это ключевой элемент классификации. Дальнейшее развитие системы осуществляется на этой базе. Вполне в духе виски-индустрии. Ниже пояснение, почему сделан именно такой выбор.
    Особенности порционной дистилляции. Порционный метод дистилляции требует высокой квалификации как мастера-дистиллера, так и обслуживающего персонала и, кроме того, он весьма сложен, трудоемок и затратен в исполнении. Брага загружается в систему порционно раз за разом после каждого прогона. Составные части дистиллята отбираются последовательно под постоянным контролем мастера-дистиллера. Составы браги, дистиллята и профили температуры непрерывно меняются в процессе перегонки. Производительность такого метода относительно низкая, и обычно требуется два прогона, чтобы получить дистиллят нужной крепости. Но, с другой стороны, она же имеет и одно неоспоримое преимущество, ради чего ее, собственно говоря, затевают. Благодаря ручному управлению дистилляция партиями позволяет не только повысить концентрацию ароматических кодженериков, но и отобрать те из них, которые улучшают качество спирта, одновременно отклоняя вредные соединения. Порционную дистилляцию можно осуществлять в кубах самой разнообразной конструкции, включая кубы Адамса с ретортами, кубы с пластинами и т.д. Главное здесь то, что перегонка осуществляется порционно.
    Особенности непрерывной дистилляции. Процесс непрерывной дистилляции позволяет работать без изменения во времени профилей браги, дистиллята и температуры. Следует отметить, что непрерывная дистилляция в колоннах отнюдь не однообразна и тоже имеет много вариаций. Наиболее известными типами непрерывных дистилляционных колонн традиционного типа являются артизанальные Savalle, Barbet и Coffey, которые, как правило, модифицировались производителями рома под свои задачи. В заморских землях Франции традиционными являются Креольские дистилляционные колонны (одноколонные Creole column stills), представляющие собой глубокую модернизацию перегонных аппаратов, используемых для производства арманьяка. Причем они так же, как и упомянутые выше Savalle, Barbet и Coffey, имеют несколько вариаций. Интересно, что колонна такого типа, предназначенная для стиля рома «agricole», производит дистиллят крепостью 65-75°, с долей ароматических соединений более 225гр на гектолитр (точнее 275 г/час для категории «élevé sous bois» и 325 г/час для категории «vieux»). Для сравнения в традиционных тяжелых ромовых спиртах, полученных на основе браги со сроком ферментации от одной до двух недель, производство кондженериков составляет 600 г/час, а Grand Arome (с использованием дандера) - 1200 г/час. В целом концентрация кондженериков зависит от сырья, периода брожения, добавления низких и высоких «вин», используемого метода дистилляции и ряда других показателей.
    Следует обязательно подчеркнуть, что существует огромная разница между непрерывной перегонкой, осуществляемой, например, в колоннах Креольского или Коффи типа, и многоколонной системой дистилляции, используемой крупными компаниями для производства ромового спирта в чрезмерно больших масштабах. Вопреки распространенному мнению, имеет место также большое различие между дистиллятом, полученным при 94% спирта, например, в Coffey Still, и дистиллятом при 95-96% (практически с той же крепостью), отогнанным в многоколонной промышленной системе. Первый способ все еще позволяет получать некоторое количество ароматических кондженериков (где-то на уровне 30 г на гектолитр), тогда как второй даст практически нейтральный спирт, не содержащий аромата. В последнем случае производителям приходится использовать разного рода добавки, чтобы искусственно придавать рому вкусовые характеристики.
    Краткое резюме по основным различиям двух типов перегонки. 1. Состав дистиллята при порционной перегонке является функцией времени, а в системе непрерывной перегонки дистиллят отгоняется в квазистационарных условиях (в установившемся потоке) и его состав является уже не функцией времени, а определяется точкой отбора на колонне. Именно от данной точки зависит профиль получаемого спирта, а благодаря квазистационарности весь процесс может быть автоматизирован. Присутствие мастера-дистиллера здесь не обязательно. 2. Выход, зависящий от времени, не может быть автоматизирован из-за отсутствия стационарного состояния в течение любого значительного промежутка времени. Даже в наше просвещенное время управление процессом кубовой перегонки по-прежнему находится в руках мастера-дистиллера, а не компьютера, и, таким образом, по своей сути является ремеслом (искусством). 3. При перегонке партиями бессмысленно говорить о постоянстве крепости дистиллята - крепость конечного продукта обязательно будет усредненной величиной. В противоположность этому в непрерывной системе концентрация спирта в дистилляте является постоянной величиной во времени. 4. Только порционная дистилляция позволяет получить доступ ко всему перечню летучих соединений «вина», из которого мастер-дистиллер по своему усмотрению может выбрать одно «сердце» или выбрать несколько фракций, чтобы сформировать «сердце». В силу перечисленных фундаментальных отличий выход продукта в каждом из двух процессов никогда не может быть идентичным. Батчевый процесс является традиционным методом, который первоначально использовался практически всеми для изготовления рома. Но, несмотря на высокое качество производимого дистиллята, он оказался неэффективным с точки зрения энерго и трудозатрат и поэтому не используется для массового производства алкоголя из сахарного тростника.

    Ниже представлена классификация, предлагаемая Luca Gargano. Все категории относятся к деятельности отдельной (single) дистиллерии (или поместья).
    Pure Single Rum (100% куб, сырье - меласса).
    Pure Single Agricole rum (100% куб, сырье - тростниковый сок)
    Single Blended Rum (куб + колонны той же дистиллерии)
    Traditional Rum (одноколонные системы/артизанальные колонны)
    Agricole Rum (одноколонные системы/артизанальные колонны)
    Rum (многоколонные системы, + 95% abv)
    Примечание:
    1. артизанальные (традиционные) колонны - колонны типа Coffey, Savalle, Barbet либо Creole, доработанные на дистиллерии под конкретные условия перегонки.
    2. многоколонные (промышленные) системы – колонны, производящие чистый дистиллят (Fine alcohol) крепостью ˃95% abv.

    Продолжение
    Примеры.
    Pure Single Rum: Worthy Park (Ямайка), Hampden (Ямайка), Mount Gilboa (Барбадос), Port Mourant (Guyana) и др. В Карибском бассейне лишь 18 дистиллерий (общее их число примерно 50) продолжают отгонять дистиллят в кубах. Их суммарное количество составляет 38 установок. Как правило, дистилляты, полученные в кубах, производители используют для купажирования с дистиллятами, отогнанными в традиционных колоннах.
    Pure Single Agricole Rum: Rhum Rhum (Гваделупа, сок), Clairin (Гаити, сок), Saint Nicholas Abbey (Барбадос, концентрат сока), River Antoine (Гренада, концентрат сока), Chamarel (Маврикий, сок), Callwood (Британские Виргинские острова, концентрат сока) и др.
    Single Blended Rum: Ром на основе купажей ромовых спиртов, полученных в кубах и артизанальных колоннах на одной и той же дистиллерии или в одном поместье. Их производство существенно дешевле, чем Pure Single Rum и позволяет заметно увеличить объем продукции. В качестве примера назову Appleton (Ямайка), Demerara Distillery (El Dorado, Guyana), Diplomatico (Venezuela), Mount Gay (Барбадос), Foursquare (Барбадос), Saint Lucia Distillery (Сент-Люси́я) и др.
    Traditional Rum: В эту категорию входят ромы на основе мелассы, сока и концентрата сока, брага из которых перегоняется в артизанальных колоннах типа Coffey, Creole и др. Примеры производителей: Saint Vincent Distillery (Сент-Винсент и Гренадины, меласса), Savanna (Саванна, французский остров в Индийском океане, сок/меласса), Bellevue (Гваделупа, сок), Riviere du Mat (Ривьер-дю-Maт французский остров в Индийском океане, сок/меласса), Grenada Distillery (Гренада, сок/ концентрата сока /меласса) и ряд других сравнительно небольших дистиллерий.
    Отмечу, что существенную массу дистиллята в традиционных колоннах отгоняют крупные компании, производящие Single Blended rums.
    Agricole Rum: разновидность традиционного рома, полученного из чистого сока тростника и перегнанного в артизанальной колонне типа Creole column still в Заморском департаменте Франции. Здесь с ароматической точки зрения ромовые спирты богаче спиртов, полученных с помощью Coffey Still. По сложности производимого дистиллята они занимают промежуточное положение между кубом и традиционной двухколонной системой. В эту категорию попадают производители из Мартиники: Neisson, St James (+Rhum Bally), JM, La Favourite, Depaz (+Rhum Dillon), La Mauny (+Rhum Trois Rivières, Rhum Duquesne), Simon (+Rhum Clement, Rhum Habitation Saint-Etienne); а также Гваделупы: Damoiseau, Montebello, Bologne, Longueteau, Reimonenq, Domaine Séverin.
    Rum (или Industrial Rum): Ромы этой категории производят в основном на очень крупных дистиллериях, исходным сырьем для которых служит меласса. В этих больших заводских размеров перегонных системах используются одновременно несколько колонн, на которых обычно производят дистиллят крепостью более 95% ABV. Такие ромовые спирты относятся к категории «легких», и отличаются тем, что они почти не содержат сложных эфиров и по аромату-вкусу практически нейтральны (т.е. по существу являются чистым спиртом). Поэтому их используют при производстве купажированного рома, белого рома, пряного рома с добавлением специй, ароматизированного рома, а также низкокачественного алкоголя для массового потребления. Такие системы имеют большое преимущество в производительности, низкую себестоимость продукции и высокую эффективность. Это позволяет создавать ромовые напитки, которые доступны каждому. В настоящее время 70% рома, произведенного во всех странах Карибского бассейна, относится к данной категории.
    Компании, использующие такие системы, с целью наращивания объемов и улучшения экономических показателей еще с 60-х годов прошлого века начали модернизировать свое производство, постепенно заменяя традиционные двойные колонны в основном на пятиколонные системы: первая для «вина», остальные соответственно для ректификации, гидроселекции, деметилирования и концентрирования голов и хвостов. Некоторые ограничиваются первыми тремя колоннами, т.к. процесс ректификации по существу на них завершается.
    Производители: Bacardi (Пуэрто-Рико), Brugal (Доминиканская республика), Barceló (Доминиканская республика), Flor de Cana (Никарагуа), Pampero (Венесуэла), Cacique (Венесуэла), Angostura (Тринидад), Zacapa (Гватемала, концентрат сока), Botran (Гватемала, концентрат сока), Antigua Distillery (Антигуа, English Harbour) и др.
    Bacardi, Angostura смешивают свой ректификат, полученный в пятиколонной системе, который они называют redistillado, c aguardiente, произведенном в первой, «винной» колонне. Некоторые производители, например, Clarendon (Monymusk) на Ямайке, смешивают чистый спирт, полученный в таких колоннах, с ромовым дистиллятом, произведенном в кубе.
    Примечание. Я считаю удачными не все примеры Люки Гаргано, т.к., например, Zacapa и Brugal, несмотря на то, что имеют многоколонные системы, для производства премиального рома используют не их, а двухколонные аппараты. Ром Flor de Cana, вообще получают на основе смеси дистиллятов, отогнанных в кубе и колоннах различных типов. Поэтому к данным примерам следует относиться по большей части, как иллюстрации того, что перечисленные компании имеют в своем активе многоколонные системы. Да и в целом, если оценивать соответствие примеров и классификации для всех разновидностей рома, то не трудно заметить, что далеко не всегда они коррелируют друг с другом. Ниже эта проблема обсуждается более подробно.
    Подводя промежуточный итог, отмечу, что данная классификация по большому счету шире первоначальной задумки Люки Гаргано и Ричарда Сила и по существу направлена на решение не одной, а двух задач. 1) Отделить традиционные методы производства рома от внедренных в последние три-четыре десятка лет методов получения и использования практически чистого спирта, как основного источника производства «деланного» рома. 2) Разделить традиционные методы на три большие ветви - получение рома на базе: а) дистилляции в кубах, б) дистилляции в артизанальных колоннах, и в) купажирования дистиллятов двух разновидностей. В принципе такой подход можно признать правильным, хотя он и нуждается в уточнении. Речь об этом пойдет ниже.
    Классификацию Гаргано назовем базовой. Как отмечено выше, создавалась она в значительной степени с целью вывести за скобки понятий «истинный ром» или «аутентичный ром» продукцию, основанную на дистилляте крепостью свыше 95%. Именно с появлением многоколонных систем возникли проблемы с широким распространением подделок рома. Массовость производства такого «рома» позволила этой разновидности алкоголя доминировать на мировом рынке. Производители, использующие традиционные методы, например, Appleton, Mount Gay, Foursquare, Santiago de Cuba, конкурируют на том же рынке, что и мега-производители, такие как Bacardi, Captain Morgan и др., основная масса продукции которых относится к категории Industrial Rum. Продукты от мега-производителей гораздо дешевле и малоинтересны с точки зрения качества рома. По данным IWSR, только 16% продаж рома приходится на премиальный/супер-премиальный сегмент. В идеале следовало бы ввести категорию «истинный ром» или «аутентичный ром», а все остальное называть алкогольными напитками на базе спиртов из мелассы.
    Необходимо отметить, что не все разделяют взгляд Люки Гаргано на приведенный выше подход к классификации рома. Ряд оппонентов считает, что он не учитывает такие показатели как ферментация и выдержка и требуют большей детализации, которая бы не только поясняла потребителю, что находится в бутылке, но и указывала на относительную ценность напитка. Один из примеров такой своеобразной системы приведен в книге Мартина (Martin) и Ребекки Кейт (Rebecca Cate) «Smuggler’s Cove – Exotic Cocktails, Rum, and the Cult of Tiki». В ней они излагают свою систему классификации, которая, выглядит так (перепост отсюда):
    Pot Still (Unaged, Lightly Aged, Aged, Long Aged)
    Blended (Lightly Aged, Aged, Long Aged)
    Column Still (Lightly Aged, Aged, Long Aged)
    Black (Pot Still, Blended, Blended Overproof)
    Cane (Coffey Still Aged, Pot stilled Unaged, Pot Still Aged)
    Cane AOC Martinique Rhum Agricole (Blanc, Vieux, Long Aged)
    Pot Still Cachaça (Unaged, Aged)
    Я сознательно оставил данное произведение искусства в оригинале, так как не вижу никакого смысла представлять весь этот винегрет на русском. Видно сразу, что специалисты по составлению коктейлей подгоняли систему классификации полностью под свои задачи. Данный подход, по сути, дробит и корежит классификацию Гаргано. Самое печальное здесь то, что в системе Мартина и Ребекки Кейт полностью исчезло такое понятие как промышленный ром, что по сути дела нивелирует идею Гаргано о разработке такого рода классификации, в которой дистиллятам, полученным в промышленных колоннах, отводится второстепенная ниша. В предложенной системе никак не сопоставляется производство дистиллята, сохраняющего в той или иной степени влияние исходного сырья на конечный продукт, и дистиллята без «исторической памяти», безо всякого вкуса и аромата, который по сути можно получить хоть из опилок. Кто пробовал хотя бы раз белый или золотой ром Бакарди, знает, о чем я говорю. Зато вводятся такие эфемерные понятия как Lightly Aged, Long Aged, Black. Кто-нибудь может объяснить, что это означает? У меня такое предчувствие, что эти «классификаторы», кроме всего прочего, отрабатывали заказ мега-компаний типа Бакарди. В приведенной системе есть все, кроме четкого определения того, что считать настоящим ромом.
    В моем понимании, классификацию Люки Гаргано, требуется не переиначивать полностью под себя, а несколько усовершенствовать, поскольку она содержит совершенно здравые и объективные критерии, в основе которых лежат технологические особенности производства рома. И идеологически, и методологически данная классификация напоминает хорошо понятные и устоявшиеся правила в виски-индустрии.

    В заключение изложу свои собственные соображения о том, как я вижу дальнейшее продвижение в данном вопросе. Первое, нужно четко определить, что такое чистый (истинный, аутентичный) ром. За основу можно взять американский подход, который требует крепость не менее 40% abv, а также исключает какие-либо добавки в дистиллят кроме сахара. При этом я считаю, что этого требования недостаточно и необходимо, ориентируясь на коньяк, установить верхнюю планку по количеству сахара, например, 15 (максимум 20) г/л. Второе, указать минимальный срок выдержки в дубовых бочках. Мое мнение - должно быть не менее двух лет. Все остальное, что сюда не попадает, отнести к разного рода напиткам на базе ромового спирта, включая такие категории, как flavored rum (только с натуральными добавками), rum liqueur и др. Тогда чистый (истинный, аутентичный) ром можно будет включить в одну категорию с виски, коньяком, кальвадосом и т.д.
    Для конкретизации понятия «чистый, истинный, аутентичный» ром, следует несколько видоизменить классификацию Гаргано, которая с моей точки зрения, не полностью описывает, а также не вполне корректно дифференцирует все возможные ситуации в современной ромовой индустрии. Естественно мои предложения тоже необходимо рассматривать как один из вариантов, требующий дальнейшего обсуждения.

    Продолжение
    Итак, более четкому разграничению должны быть подвергнуты:
    - исходное сырье: меласса, сок тростника, концентрат сока;
    - типы дистилляция при непрерывной перегонке;
    - выдержка: статическая (по умолчанию), динамическая в солере (с обязательным указанием);
    - разновидности купажирования дистиллятов.
    Рассмотрим недостатки и противоречия системы Гаргарно.
    1. Один из крупнейших производителей истинного рома и более того родоначальник традиционного рома, впервые внедривший непрерывный метод дистилляции ромовых спиртов – Куба - по какой-то причине не попадает в эту систему. Упоминание Havana Club в разделе многоколонных систем дистилляции некорректно. Кто же тогда, если не Куба, является кандидатом №1 для попадания в раздел «Traditional Rum»? Сюда же можно смело отнести Zacapa, Brugal и других производителей, использующих двухколонные системы.
    2. В систему не включена в явном виде одна из разновидностей сырья - концентрат тростникового сока, который многими используется в тот период времени года, когда новый урожай тростника еще не созрел. В процессе корректировки классификации Гаргано данный параметр включен мною в ряд разделов явно. В исходной классификации он присутствует в двух категориях - Pure Single Agricole Rum и Traditional Rum - весьма своеобразно (в самой схеме отсутствует, а в примерах неявно подразумевается). Такая неоднозначность приводит к путанице. Насколько я понимаю, разработчики на тот момент времени не ставили себе задачу разобраться с этой неувязкой.
    3. Далее, говоря о традиционных непрерывных системах, Гаргано не делает различия между двумя видами дистиллятов, получаемых в одном и том же аппарате (могут быть и два разных аппарата), которые по испанской терминологии называют агуардиенте (aguardiente) и редистильядо (redestillado). Согласно методологии, введенной еще во времена Факундо Бакарди (я об этом упоминал здесь), aguardiente получают примерно при 70-80% алкоголя, а redestillado производят при концентрациях спирта 92.5 - 94.5%, последовательно пропустив дистиллят еще и через ректификационную колонну. Первый определяет в основном вкусо-ароматическую гамму напитка, второй близок к чистому спирту и, как считается, при формировании букета отвечает за «легкий вкус», поскольку содержит на порядок меньше кондженериков. Известно, чем выше в выдержанном роме доля агуардиенте, тем он более качественный. Поэтому, с моей точки зрения, в классификации необходимо вводить какой-то показатель, разделяющий между собой дистилляты, полученные при двух указанных значениях крепости.
    Напомню, одна из целей классификации Гаргано состоит в том, чтобы отделить производство дистиллятов, сохраняющих присутствие ароматических кондженериков, которые в результате выдержки формируют вкусо-ароматическую гамму спиртов, от дистиллятов, не имеющих кондженериков вовсе, либо имеющих их совсем немного. В первом случае это кубы всех разновидностей и различные традиционные системы непрерывной перегонки, позволяющие получать о-де-ви до 80-85% abv, во втором многоколонные либо традиционные ректификационные системы. Как ни странно, в случае с непрерывной перегонкой такого разделения в количественном выражении сделано не было.
    4. Разделение систем на одноколонные типа Креолы и двухколонные типа Коффи с методологической точки зрения достаточно условно, поскольку Креола содержит в себе сразу и анализатор (в нижней части колонны), и в зачаточной стадии ректификатор (в верхней ее части). Поэтому, говоря о традиционных непрерывных методах, нет особой нужды отдельно упоминать одноколонные и двухколонные системы. При производстве ромовых дистиллятов принципы работы у них схожие. Хотя справедливости ради следует подчеркнуть, что в физическом исполнении Креола весьма далека от Коффи, поскольку те 5-9 тарелок, которые исполняют в ней роль ректификационной колонны, обеспечивают очистку спирта максимум до 75% abv.
    5. Необходимо учесть таких производителей, как Bacardi, Angostura и др., которые по существу выпускают традиционный ром, в случаях, когда в своих промышленных системах используют агуардиенте из «винной» колонны. Этот метод ничем, по сути, не отличается от традиционного подхода, предложенного Факундо Бакарди в 1862 году. Здесь возможна единственная замена – redestillado 92.5 - 94.5% abv на fine alcohol 96%, что в данном случае непринципиально. Считаю, что, релизы компаний данного типа, при производстве которых использовался агуардиенте из первой колонны, также должны относится к категории Traditional Rum или к вновь введенной категории Pure Traditional Rum (см. ниже). Принципиальным здесь может быть только вопрос определения доли redestillado, которая допускается при производстве истинного рома. Эта тема требует особого обсуждения и вскользь будет затронута ниже.
    6. Для категории Single Blended Rum также не должно иметь значения, из какого типа колонн (традиционная или промышленная система) используется спирт, который смешивается с дистиллятом, произведенным в кубе. В частности, в виски-индустрии этот вопрос никак не дифференцируется.
    Ниже представлена модернизированная классификация Гаргарно, которая учитывает все перечисленные выше замечания. Категории Pure, Single, Traditional относятся к одной дистиллерии (или поместья).
    Pure Single Rum (100% куб; сырье - меласса).
    Pure Single Agricole rum (100% куб; сырье - тростниковый сок, концентрат сока)
    Single Blended Rum (куб + колонны; сырье – меласса, сок, концентрат сока)
    Pure Agricole Rum (100% колонны типа Creole; сырье - тростниковый сок)
    Pure Traditional Rum (колонны: aguardiente (˂85% abv) + (если необходимо по традиционной технологии) redestillado (˂ 96% abv); сырье – меласса, сок, концентрат сока)
    Traditional Rum (колонны: aguardiente (≥85, но ˂95% abv) + (если необходимо по традиционной технологии) redestillado (˂ 96% abv); сырье – меласса, сок, концентрат сока)
    Rum (многоколонные системы (˃95% abv); сырье - меласса ).
    Flavored Rum (на базе ромовых спиртов с натуральными добавками)
    Данная классификация более точно отражает современные реалии и более справедлива. Например, Куба здесь заслуженно попадает в категорию Pure Traditional Rum. Далее, приведенная система позволяет правильно учесть ряд премиальных релизов таких компаний как Bacardi, Angostura в случае, когда для получения aguardiente используется первая («винная») колона. Кроме того, теперь, если производитель честный, то он должен указать сырье, из которого изготовлен данный ром для тех категорий, где возможно использование нескольких видов сырья. Это важно, т.к. ранее из текста Люки Гаргано и Ричарда Сила следовало, что третья и четвертая категории в их классификации относятся только к случаю, когда сырьем является меласса, хотя приведенные примеры этому противоречили. Думаю, на стадии разработки своей системы они не придавали особого значения такого рода нестыковкам.
    Особо подчеркну, что к модернизированной классификации я добавил бы еще ряд условий примерно такого содержания:
    Дополнительные требования. Ром категории Pure, Single, Traditional должен: 1) быть выдержан не менее двух лет; 2) содержать не менее 40% спирта и не более 15 (максимум 20) г/л сахара. Любые иные добавки запрещены.
    Полагаю, что одним из интересных предметов обсуждения модернизированной классификации мог бы стать также вопрос о том, стоит ли для категорий Pure Traditional Rum и Traditional Rum вводить понятие минимального значения доли aguardiente в купаже. Ответ на него важен по той простой причине, что количество кондженериков и соответственно качество рома зависит в значительной степени от доли в нем aguardiente. Очевидно, что вкусо-ароматические характеристики двух релизов, содержащих в купаже, например, 90% и 10% aguardiente, будут совершенно разными. Пока у меня ответа на этот вопрос нет, поскольку здесь имеются и технические, и методологические аспекты, которые нуждаются в осмыслении и проработке. В качестве примера для сравнения сошлюсь на испанский хересный бренди, в котором согласно законодательству доля aguardiente должна составлять не менее 50%.
    Основные источники информации: http://rummaniacs.spazioweb.net/; http://www.rumproject.com/; http://cocktailwonk.com
  • islayforever ВИСКИ-клуб
    офлайн
    islayforever ВИСКИ-клуб

    10308

    16 лет на сайте
    пользователь #149893

    Профиль
    Написать сообщение

    10308
    # 16 июля 2017 18:05 Редактировалось islayforever, 1 раз.
    omnts:

    Хотя, например, правила Евросоюза на этот счет весьма четкие – на этикетке может указываться только минимальный возраст спиртов, входящих в данный спиртной напиток. На практике для ромовых релизов премиального сегмента стало обычным делом использовать дезориентирующие указания о возрасте, начиная с непонятно как связанного с истинным возрастом понятия «солера», и заканчивая загадочными цифрами на этикетке без какого-либо пояснения.

    На практике этим не гнушаются даже производители коньяка, которые лепят странные закорючки возле дезориентирующих цифирек.

    примеры

    А помнится, столько крику было о "30-летнем Сигар Клаб ХО" , который "у буржуинов верную сотку евро стоит, а ГИППО отдавал его в 3 раза дешевле"! Там уверенность в почтенном возрасте оного зижделась вообще на аннотации с сайта производителя. "Молодой человек! Мы, фганцузы, не обманываем друг друга". :lol:

    Pure Single Rum
    Pure Single Agricole Rum
    Single Blended Rum
    Конгениально! Наверное, парни долго думали над этими терминами. Взялись за разработку классификации рома по аналогии с существующей европейской классификацией виски, на что недвусмысленно указывают термины single и blended, а в итоге вышел такой каменный цветок.
    В классификации скотча pure и single - полные синонимы и первое слово было запрещено к использованию, после чего ирландцы тоже от него отказались из-за проблемности трактовки термина pure (чистый, настоящий) применительно к пищевой продукции и напиткам с точки зрения регуляторов рынка США, потерю которого никто себе позволить не может. Single и blended - вообще взаимоисключающие параграфы в контексте виски. Предложение многозначной трактовки общепринятых терминов, использование заведомо проблемных юридически слов - отличный старт для новой, всеобъемлющей классификации рома, это точно :D

    Но вот заставить писать на этикетках содержание сахара было бы хорошо. Причем, реализовать это на порядок проще, чем подвести всех под единую классификацию. Достаточно затребовать эту информацию на рынке потребления, как сделали с пищевым красителем в Германии, и слегка надавить, как сделали в США, чтобы искоренить pure с этикеток.

    Куда бы ты ни шел, ты уже там
  • mur-15 Senior Member
    офлайн
    mur-15 Senior Member

    3852

    10 лет на сайте
    пользователь #1160014

    Профиль
    Написать сообщение

    3852
    # 17 июля 2017 14:55

    omnts, благодарю за интересный и содержательный обзор! Жаль, что порядок в этих вопросах наведут не скоро, если вообще когда-либо наведут. Впрочем, если начинать с малого и заниматься этими проблемами последовательно, то какого-то упорядочения тут достичь можно будет вполне. Если, для начала, добьются обязательного декларирования списка всех компонентов напитка - уже хорошо будет. К примеру, обязали производителей косметики полностью писать компонентный состав в порядке уменьшения содержания компонентов - и пишут на кажлой баночке, бутылочке или тюбике. Конечно, мало кто может адекватно интерпретировать написанное, но вот после этого как-то быстро пропали "детские" шампуни с формалином в качестве консерванта, а жидкие мыла с жесткими ПАВами и большим количеством соли в качестве загустителя как-то быстро из верхнего и среднего ценового сегмента перекочевали в нижний. Так что если производителей обяжут декларировать компонентный состав своих напитков - это будет хорошей подвижкой в сторону выработки единой классификации рома.

    Попутно откомментирую еще несколько моментов.

    omnts:

    1. В этих исследованиях были обнаружены, а также количественно определены и другие неафишируемые добавки. Помимо сахара, были идентифицированы глицерин (в частности в релизах Don Papa, Zacapa, Angostura), усиливающий плотность и сладость, сироп сахарного тростника, синтетический ванилин и прочие искусственные ароматизаторы, а также разного рода экстракты и другие компоненты, не связанные с технологией производства чистого рома. В частности, в одном из своих предыдущих обзоров я отмечал, что Matusalem не является чистым (истинным) ромом ни с точки зрения законодательства основных рынков сбыта (США и ЕС), ни с точки зрения современных представлений о чистоте рома. В нем присутствуют искусственно внесённые добавки экстрактов чернослива и ванильных бобов, приобретенных у стороннего поставщика. Справедливости ради, следует отметить, что в роме Матусалем нет и добавок типа глицерина или синтетических ароматизаторов, которые вносятся в дешевые виды ромов с целью придания им свойств зрелого рома. Но, независимо от того искусственные они или натуральные, добавки всегда являются добавками и, по-хорошему, должны быть отмечены в названии рома как "flavored rum".

    2. Чтобы понять, насколько легко подделать ром с помощью добавок, приведу в сокращенном варианте рассказ одного из корифеев по ромовой проблематике, блогера Capn Jimbo (Capn Jimbo's Rum Project), который, к сведению, сыграл большую роль в борьбе за чистоту рома. С его слов, мастер-дистиллер Foursquare Ричард Сил (Richard Seale) на одной из своих презентаций заявил, что в процессе ее проведения представит «новый и захватывающий ром». После дегустации он предложил участникам ответить на три вопроса:
    1. что в основе - тростниковый сок или меласса?
    2. в чем осуществлялась перегонка - колоннах или кубе?
    3. какой приблизительный возраст напитка?
    Согласованное мнение аудитории выглядело так: меласса, вероятно pot still, около 7 лет. В действительности же оказалось, что это была изящная подделка из свежеотогнанного спирта. Как сказал Capn Jimbo (в моем переводе): «Он уделал нас всех, а там было несколько дегустаторов, которые много мнили о себе». Путем нескольких химических манипуляций, добавивших эффект сложности, гладкости и нужного цвета, которыми не обладает сырой дистиллят, Richard Seale смог превратить очень дешевый, только что отогнанный в промышленных колоннах спирт на основе мелассы в то, что серьезными людьми было воспринято как качественный, выдержанный напиток, соответствующий сложному рому, полученному при перегонке в pot still. Он охарактеризовал данную ситуацию так: «Это шоу для Дикого Запада - все отлично идет». Лично я думаю, что так обстоят дела не только с ромом и не только на Диком Западе.

    3. Также не утихают споры в отношении использования карамели. Здесь два аспекта. Первый состоит в том, что искусственно ввели классификацию рома по цвету – светлый, золотой, темный и т.д. Однако какое это имеет отношение к его качеству, если цвет определяется главным образом количеством добавленного колера E-150? Хорошо известно, что практически весь ром подкрашивается. Второй аспект обусловлен тем фактом, что некоторые производители по старинке сами варят колер, который используется не только для подкрашивания, но и смягчения вкуса.

    1. Слово "синтетический" тут явно лишнее, т.к. между синтетическим и природным ванилином нет никакой разницы - это одно и то же вещество. Другое дело, что по наличию или отсутствию сопутствующих примесей можно говорить о том, натянул ром этот ванилин из бочки, попал он туда из ванильных бобов или был добавлен в чистом виде.

    2. Эта проблема значительно шире, и я полностью согласен с выделенной фразой.

    3. Тут вот озвучена и разгадка всех этих споров, как мне кажется. Стандартный промышленный краситель "карамельный колер" Е 150а - это темный порошок горького вкуса, который добавляется в очень небольших количествах в продукты (напитки, соусы, кремы, мороженое) и ни на что кроме цвета он не влияет (вкус и запах продукта не изменяется). "Самоварный колер" - это сироп со значительным содержанием сахаров (сахарозы и продуктов ее гидролиза и конденсации) помимо красителя, его добавляют гораздо больше (т.к. собственно красителя там гораздо меньше), и он меняет вкус напитка, что полностью согласуется с выделенной фразой: "... сами варят колер, который используется не только для подкрашивания, но и смягчения вкуса".

    !ובמקום שאין אנשים השתדל להיות איש
  • omnts Senior Member
    офлайн
    omnts Senior Member

    931

    11 лет на сайте
    пользователь #849269

    Профиль
    Написать сообщение

    931
    # 18 июля 2017 10:18
    mur-15:

    а) Жаль, что порядок в этих вопросах наведут не скоро, если вообще когда-либо наведут. ..и заниматься этими проблемами последовательно, то какого-то упорядочения тут достичь можно будет вполне.
    б) Если, для начала, добьются обязательного декларирования списка всех компонентов напитка - уже хорошо будет.

    1. Слово "синтетический" тут явно лишнее, т.к. между синтетическим и природным ванилином нет никакой разницы - это одно и то же вещество.
    3. Тут вот озвучена и разгадка всех этих споров, как мне кажется. Стандартный промышленный краситель "карамельный колер" Е 150а - это темный порошок горького вкуса, который добавляется в очень небольших количествах...

    Благодарю за вопросы, позволяющие шире раскрыть отдельные аспекты темы
    а) Здесь даже вопрос не столько в порядке, сколько в том, чтобы добиться консенсуса в распутывании клубка противоречий и мешанины, которые накопились в ром-индустрии. С одной стороны никого из обоймы многочисленных производителей, которые столетиями выпускают традиционный ром, нельзя обидеть. С другой – выработать некие общие правила, которые удовлетворяют, если не поголовно всех, то хотя бы абсолютное большинство. Но об этом разговор нужно вести, конечно, с профессионалами, погруженными в тему. Задача комплексная, разносторонняя, щепетильная, с большим числом параметров и неопределенностей. Это хорошо видно из представленного обзора.
    б) Согласен полностью. Но при этом для представления реальной картины следует знать, из каких разновидностей дистиллятов готовится ром.
    1. Я такую форму представления выбрал не случайно. В этой части обзора речь в основном идет о ценообразовании в ром-индустрии. А оно сильно отличается в зависимости от того, какого рода добавки внесены – синтетические или натуральные. Для убедительности пример того же ванилина. Экстракт ванильных бобов на порядки величин дороже, чем синтезированный ванилин. Поэтому везде, где в классификации используется понятие "flavored rum", я сопровождаю его словами «натуральные добавки». Все прочее предлагаю называть алкогольными напитками на базе ромовых спиртов из мелассы
    К этому добавлю, что я неспроста привел ссылку на эксперимент Ричарда Сила с группой лиц, мнящих себя умниками. Он убедительно доказывает, что незачем выискивать дорогие бочки, мучиться с ними и дистиллятами 6-10 лет в процессе его созревания, теряя при этом на испарение 70-80% спирта, когда можно смело взять самый дешевый свежий дистиллят, залить его в цистерну из нержавейки, набросать туда нужных синтезированных ароматизаторов, сахара, глицерина, колера, еще чего-нибудь, подождать чуть-чуть и все, продукт готов. Себестоимость такого продукта копейки в противоположность корректно произведенному рому. Об этом, прежде всего, пекутся Гаргано, Сил и другие неравнодушные люди. А теперь вопрос, всего один, и чисто риторический. Кому хотелось бы пить такой, с позволения сказать, ром? Мне, например, нет.
    3. Акценты несколько смещены. Упор в обзоре сделан на то, что использование одного из действующих сегодня направлений систематизации рома – его цвет, некорректно. Нельзя оценивать качество продукта, принимая за базовый показатель количество добавленного колера. О цвете имеет смысл говорить только тогда, когда он приобретен в процессе выдержки дистиллята. Но в ром-индустрии такого практически не встречается.

  • mur-15 Senior Member
    офлайн
    mur-15 Senior Member

    3852

    10 лет на сайте
    пользователь #1160014

    Профиль
    Написать сообщение

    3852
    # 19 июля 2017 09:53

    omnts, благодарю! Добавлю еще некоторые уточнения к сказанному:

    а & b) Выработать правила - не проблема, было бы желание. И все указать на этикетке - тоже не проблема. Пример из мира бурбонов: Рецепт OESO, в котором O – код винокурни в Лоуренсбурге, E- мэшбил с 20% ржи, 75% кукурузы и 5% ячменного солода. S- значит straight. А четвертая “O” обозначает штамм дрожжей, для этого штамма характерен полнотелый бурбон, с богатой фруктовостью, с легкой ванилью и карамелью. Выдержан 10 лет и 7 месяцев на складе Q5. Разлит из бочки №57-3D на полной бочковой крепости. Как начнут писать на этикетках полную информацию о составе напитка, так проще будет начинать систематизацию, оптимизацию, классификацию и выработку общих подходов.

    1. Я тут только хотел пояснить то обстоятельство, что ванилин и экстракт ванили - не одно и то же как химически, так и органолептически. Ванилин - основной компонент аромата ванили, но не единственный, на долю ванилина там приходится около 2/3, и запахи ванили и ванилина отличаются друг от друга, хоть и есть у них общие черты. Чистый ванилин, как правило - синтетический, экстракт ванили - натуральный. По спектру сопутствующих компонентов можно легко уточнить происхождение добавок. К слову, розовое масло на 60% состоит из β-фенилэтилового спирта, имеющего аромат розы. В недорогую парфюмерию добавляют синтетический β-фенилэтанол, а в хорошие духи - только натуральное розовое масло, которое на несколько порядков дороже. Запах β-фенилэтанола хоть и похож на запах розового масла, но не идентичен ему, сопутствующие соединения придают натуральному продукту много новых граней аромата, глубину и многослойность.

    2. Да, я сместил акцент на частный случай, из-за которого много споров идет. Одни считают, что "карамельный колер" влияет на органолептику напитков (ром, виски, коньяк), другие считают, что не влияет. Правы и те и другие, все зависит от происхождения и состава красителя. Если краситель чистый, промышленного изготовления - его нужно следовые количества, которые ни на что не влияют, кроме цвета. Если краска "самоварная", с большим количеством сахаров - то и класть ее приходится значительно больше, и сопутствующие сахара влияют на органолептику. Это так, к слову.

    Так что если из этикетки будет ясно: натуральный там экстракт ванили или синтетический ванилин, стандартный краситель или "самоварный", добавлены ли сахар, глицерин и присутствует другая информация по составу, то начнут сниматься сами собой многие вопросы. Если уж на бурбонах рецептуру с точностью до штамма используемых дрожжей указывают, то и с ромом это сделать можно. Другое дело, насколько охотно пойдут на это производители. :-?

    Еще раз благодарю Вас за обстоятельный разбор этой непростой темы.

    !ובמקום שאין אנשים השתדל להיות איש
  • Неизвестный кот ВИСКИ-клуб
    офлайн
    Неизвестный кот ВИСКИ-клуб

    8436

    15 лет на сайте
    пользователь #162871

    Профиль

    8436
    # 20 июля 2017 03:05 Редактировалось Неизвестный кот, 8 раз(а).

    ...

  • Молодость Куратор team
    офлайн
    Молодость Куратор team

    6636

    13 лет на сайте
    пользователь #373277

    Профиль
    Написать сообщение

    6636
    # 14 августа 2017 13:57

    А вот кому ром ГК Аньехо Эспесьяль по 27 за 0,7, тому в Корону.
    Ценник вне конкуренции :)

    Меня можно замедлить. Но не остановить.
  • Неизвестный кот ВИСКИ-клуб
    офлайн
    Неизвестный кот ВИСКИ-клуб

    8436

    15 лет на сайте
    пользователь #162871

    Профиль

    8436
    # 15 августа 2017 04:15

    Пока мур с омнтсом не дадут добро на сей напток, я бы не советовал покупать

    Добавлено спустя 1 минута 47 секунд

    Ну там они ещё должны предварительно друг друга пять раз поблагодарить... :-?

  • Молодость Куратор team
    офлайн
    Молодость Куратор team

    6636

    13 лет на сайте
    пользователь #373277

    Профиль
    Написать сообщение

    6636
    # 15 августа 2017 09:44

    Импортёр - ПР, к нему вроде претензий не было)

    Меня можно замедлить. Но не остановить.
  • islayforever ВИСКИ-клуб
    офлайн
    islayforever ВИСКИ-клуб

    10308

    16 лет на сайте
    пользователь #149893

    Профиль
    Написать сообщение

    10308
    # 15 августа 2017 12:53

    Почта России?!

    Куда бы ты ни шел, ты уже там
  • Молодость Куратор team
    офлайн
    Молодость Куратор team

    6636

    13 лет на сайте
    пользователь #373277

    Профиль
    Написать сообщение

    6636
    # 15 августа 2017 13:03
    Racoon:

    Почта России?!

    выдержка 7 лет! именно столько шла посылка!
    :super:
    Перно Рикар, понятно. у нас их, импортеров, не так много, авторитетные люди составили своё мнение насчет каждого )))

    Меня можно замедлить. Но не остановить.
  • Repet Senior Member
    офлайн
    Repet Senior Member

    1266

    19 лет на сайте
    пользователь #42821

    Профиль
    Написать сообщение

    1266
    # 15 августа 2017 14:05
    Молодость:

    Импортёр - ПР

    Возможны еще варианты ПР-ов:
    1. Прайм Резерв
    2. Павел Ростиславович (для тех, кто совсем в теме) :D

    Все будет хорошо, готовьтесь....
  • islayforever ВИСКИ-клуб
    офлайн
    islayforever ВИСКИ-клуб

    10308

    16 лет на сайте
    пользователь #149893

    Профиль
    Написать сообщение

    10308
    # 15 августа 2017 14:20

    У Павла Ростиславовича через заднее кирильцо дешевле, чем в Короне? Дайте прямой контакт :znaika:

    Куда бы ты ни шел, ты уже там
  • Молодость Куратор team
    офлайн
    Молодость Куратор team

    6636

    13 лет на сайте
    пользователь #373277

    Профиль
    Написать сообщение

    6636
    # 16 августа 2017 09:39

    Ладно, вчера как раз повод небольшой был, оприходовали бутылочку сабжа. Полёт нормальный )))

    Меня можно замедлить. Но не остановить.
  • and.i Senior Member
    офлайн
    and.i Senior Member

    1098

    19 лет на сайте
    пользователь #33375

    Профиль
    Написать сообщение

    1098
    # 16 августа 2017 18:36

    Разбавим засилье ГК венесуэльским вариантом:)
    Итак, Diplomatico Mantuano, ron extra anejo.

    Этикетка гласит что в купаже используются спирты до 8 лет выдержки, так же имеется значек D.O.C. Порывшись в интернете, нашел комментарий от специалиста компании: в купаже используются в основном спирты 8-летней выдержки, и малая часть молодых спиртов выдержкой от 2 лет . Минимальный возраст спиртов обусловлен правилами D.O.C.
    Спирты выдерживаются в бочках из под бурбона либо солодового виски, новые бочки не используются.
    От теории к практике:
    Цвет, скажем так, стандартный и в описании не нуждается. Запах достаточно сильный, для меня немного резковат. Пахнет настоем трав, сухофруктами, немного деревом.
    Вкус под стать запаху, все тот же настой трав и сухофрукты. Напиток похож на травяные бальзамы, только достаточно сухой, тот же ГК мне кажется гораздо слаще. Немного чувствуется спирт, но не критично. Напиток в целом приятный, но вау эффекта не произвел. Да и откуда ему взяться в общем-то застольном напитке. Послевкусие не очень длительное, запах держится достаточно долго и по истечении времени в бокале слышно отчетливо дерево.
    Постояв месяц, вкус постепенно сгладился, ушла составляющая которая так напоминала бальзамы, запах стал не такой выразительный.
    В целом напиток интересный, свои деньги (~22 евро) сполна отрабатывает, можно рекомендовать для ознакомления и разнообразия.

  • mur-15 Senior Member
    офлайн
    mur-15 Senior Member

    3852

    10 лет на сайте
    пользователь #1160014

    Профиль
    Написать сообщение

    3852
    # 17 августа 2017 08:46

    and.i, а напиток при стоянии стал лучше, хуже или просто другим на том же уровне? Каковы Ваши впечатления в этом плане?

    !ובמקום שאין אנשים השתדל להיות איש
  • and.i Senior Member
    офлайн
    and.i Senior Member

    1098

    19 лет на сайте
    пользователь #33375

    Профиль
    Написать сообщение

    1098
    # 17 августа 2017 11:07
    mur-15:

    and.i, а напиток при стоянии стал лучше, хуже или просто другим на том же уровне? Каковы Ваши впечатления в этом плане?

    напиток стал ровнее и потерял во вкусе,стал менее выразительным. в целом я бы не сказал что он испортился, скорее стал более среднестатистическим. стоял месяца полтора, не меньше.

  • Thunder72 Junior Member
    офлайн
    Thunder72 Junior Member

    35

    9 лет на сайте
    пользователь #1656879

    Профиль
    Написать сообщение

    35
    # 19 августа 2017 14:47 Редактировалось Thunder72, 1 раз.

    Добрый день всем. В литовской Винотеке видел мексиканский ром "Prohibido". Цена вопроса - около 15 Евро. Не взял из-за перегруза. В интернете много читал о нем, но всё-таки хочется получить комментарий уважаемых спецов. Брать его в следующий раз или нет. Также в IKI заметил творение литовского разлива “Propeller" (разливают там-же, где и Старку). Бутылка и темного и светлого Рома выглядит не хуже нашего Капитана Джека. Цена сопоставимая. Не взял опять же из-за перегруза. Может, кто-нибудь пробовал его? Заранее благодарен.

  • AndyCF Member
    офлайн
    AndyCF Member

    390

    11 лет на сайте
    пользователь #733539

    Профиль
    Написать сообщение

    390
    # 27 августа 2017 12:04
    Racoon:

    Верхние ангостуры превосходны.

    Но сильно не дёшевы. В Vino & Vino на Интернациональной сейчас в баре наливают 1919 и 1824 по цене полки. Воспользовался возможностью попробовать 1824. Он шикарен. 50 капель обошлись в 10 с копейками. Но отдавать 147 BYN за бутылку 12-летнего рома все равно жаба душит. И даже заграница нам не поможет.

Ответить
Главная форума → Offline → Offtopic
© 2001—2024 Onlíner