Многоступенчатая ректификация дает 100 чистый этанол, поэтому сырье неважно какое. Из картофеля давно не делают спирт, только из зерна. Из целлюлозы делают технический спирт на гидролизных заводах, но он в водку не попадает.
Дистиляция подразумевает не 100% очистку в колонне, а выход из этой же колонны на уровень раньше, без финальной очистки от эфиров и масел, поэтому появляется вкус и запах, ктотрых лишен чистый спирт.