Колбаса своими руками

Добрый день народ. Может кому нужна нитритная соль? Взяли вскладчину много, но всю не осилим... 5кг - 10р. Пишите в личку если кому то нужна.

Кто делает, где вы берёте черева? И какая стоимость их сейчас. В Минске в магазинах не нахожу.

kvatik:

Marin_ka, я брал в "соседях", на Али, тут на барахолке есть. Раньше брал на рынках в мясных отделах.

Спасибо. Зайду в соседи.

В гродненской области хорошие не мороженные есть в Евроопте.

Всё зависит от объёма. Если солите кг 20-30 можно не разбавлять, если 3-5 лучше разбавить. Хотя мозырской никогда не пользовался.

Подскажите пожалуйста в какой момент колбаса должна приобрести красный цвет. Состав : свинина, специи , ПНС 20гр на кг.

Я ее вялить собираюсь

loter:

Красный цвет-это побочный эффект, происходит при контакте миоглобина и нитрита. для этого необходимо разрушить мышечное волокно (фарш, посол) и температура. Так что при вялении может и не покраснеть. Вообще основная роль нитрита - защита от ботулизма. Ну а если хотите получить интересный цвет вяленых продуктов, могу посоветовать до начала засолки мясо на 2-6 часов посыпать сахаром

Спасибо, а то уже испугалась , что не то что то сделала

Согласен. 80 это для перестановки. Во первых соль мозырская, во вторых дети малые любят мясо., в третьих а зачем температура больше.

В производстве мясопродуктов нитрит усиливает бактерицидное действие, оказываемое солью, кислотами и нагреванием («эффект Периго»), и защищает содержащийся в мясе жир от окислительной порчи. Кроме того, нитрит выделяет окись азота, вступающую в реакцию с нестабильным красящим веществом крови миоглобином с образованием свето-, кислородо- и термостойкого нитрозомиоглобина. В результате происходит стабилизация красной окраски мясопродуктов. Наряду с этим нитрит участвует в создании аромата продукта при солении.

Для проявления всех этих эффектов нитрита необходима его дозировка 50-100 мг/кг мяса. В таком количестве нитрит ещё не оказывает прямого токсичного действия. Он может, особенно при нагревании, реагировать с всегда содержащимися в мясопродуктах первичными и вторичными аминами с образованием нитро-зосоединений. Некоторые из них необходимы для формирования аромата и цвета, но при температуре выше 120°С образуются также (несколько милиграммов на 1 тонну) канцерогенные нитроза-мины. Поэтому применение нитритной посолочной смеси для жареной колбасы не разрешено, также не рекомендуется жарить соления. Нитриты в смесях с органическими веществами очень реакционноспособны, поэтому нитритную посолочную смесь можно применять только в чистом виде.
Ранее нитриты применяли в качестве консервантов в производстве сыров и брынзы, но в этих продуктах лучше использовать более безопасные консервирующие в-ва.