Колбаса своими руками

pasha6189448, совести у Вас нет))) Я уже мужу плеш проела с этой печью-коптильней))))

На первой фотке сверху - это куриная колбаса?
И на последней очень привлекательный продукт... холодное копчение? Расскажите подробнее, пжл.

ps: для такого кол-ва фоток лучше пользоваться спойлером... неудобно каждый раз перематывать фото...

а колбаска, да))) хорошая получается по тому рецепту... спасибо)) магазинную совсем уже не покупаем...
но учиться еще и учиться... копчение бы еще освоить... хочу сервелаты и прочие деликатесы копченые научиться мутить))

На фото колбасы 3вида.сверху курица+сало,внутри просто курица (филе)а с низу более темная говядина+свинина+шпик..ну фотки кидал с телефона.ну а последние фото это шея,корейка и крестец.посол прост смешал соль приправы для засолки Сала,для шашлыка,смесь перцев,лаврушка и просто натираю куски сухим посолом на 4-5дней в холодное место.потом обмыл специи ,обсушил обычно на ночь при комнатной температуре а потом в коптилку на 12-14часов при температуре 20-30 иногда 35 градусов.сутки на отлежку (отдых) лучше суток 3-4 вкуснее будет и приятного аппетита.Дрова яблоня ,груша,вишня-опилки дуб ольха(микс).ольха даст цвет,дуб вкус и все

ETEL, да , конструкция под первым номером. Очень хорошо коптит , всеядна и даёт большое количество дыма. Если надо сделать горячий дым , ставиться терморегулятор с алиэкспресс и строительный фен. Этого хватает что бы согреть данный объём воздуха до нужных 70-80 градусов

kvatik, в Минске видела только в одном интернет-магазе и там в несколько раз дороже. А бинт этот почти в каждой аптеке купить можно. Пусть это будет даже не замена, т. с. альтернатива.

Alexandroid, похоже этот порошок - это дымный экстракт. Т.е это тот же жидкий дым только в порошке. На сколько я читал про тех процесс продукта , это не химия в чистом виде ( хотя вопрос в том что считать химией. В коптильном дыму столько всего ужасного что ппц ). Т.е добавив его в продукт вы получите магазинный вкус и запах копченых продуктов.

дел

pink_snake:

Купила сегодня 3 кг. свиной вырезки. Хочу сделать из нее сыровял аля поледвица. Но она то в два раза тоньше полендвиицы. Возник вопрос сколько по времени солить? Соли добавила из расчета 28 г на кг (50 на 50 с нитриткой)
А еще две штучки засолила со специями и залила красным сухим вином. Честно сказать свинину с вином никогда не делала, не испорчу ли я ее?

Выскажу свои соображения. На истину не претендую... Тут есть и более технически прошаренные спецы)) Пусть поправят, если не права.

28г/кг, чисто по мне - много, но раз уже засолили, то засолили. Да и вкусы у всех разные)) Я солю 20-25г/кг и чем более постное мясо, тем меньше соли.
И если вы всыпали 28г, то хоть сутки оно просаливаться будет (что для просолки тонкой вырезки вполне достаточно), что неделю пролежит - без разницы. Солонее не станет. Я вот 10 дней уже держу засоленное мясо (говяжья вырезка и свиная полендвица; 20г/кг соли; нитритка 50%, и обычная 50%; полет нормальный, на днях повешу на обсушку и вялку) Почему так долго держу? Эксперементирую, хочу дать больше времени на ферментацию и созревание. И фарш колбасный туда же.. Тоже 10 дней выдержки уже.
Это что касается посола.

Основная Ваша задача состоит в том, чтоб не заработать закал на начальном этапе вяления, чтоб влага выходила равномерно. С постной тонкой вырезкой его(закал) очень легко поймать...На дверь холодильника вешать бы не советовала... Лучше куда-нить на среднюю полку холодильника горизонтально на решетку и ворочать почаще. И завернуть бы плотнее, лучше в пергамент. Недавно спецом сравнивала два куска сыровяла: один в пергаменте, другой в марле. В пергаменте дольше вялился и равномернее. Раньше как то не обращала на это внимания... А тут в соседней ветке вопрос задали и решила проверить. Захочется корочки - никто не мешает развернуть кусок и чутка подсушить.

Вином точно не испортите. Получится немного другой привкус и цвет поверхности.

ETEL:

28г/кг, чисто по мне - много, но раз уже засолили, то засолили. Да и вкусы у всех разные)) Я солю 20-25г/кг и чем более постное мясо, тем меньше соли.

Как солю я (чисто мое мнение, не претендую на объективность, это дело вкуса, в конце концов):
Колбасы - 2,4-2,5% .
Кусковой сыровял (полендвица, шея, грудинка) - 3-3,5 % .
Сыровял на кости (рулька, индейка) - 4,5 % .

pasha6189448:

по времени посола обычно 3-5дней но если больше и с нитритной солью то ничего страшного не будет говорят ещё вкуснее будет,но я пока разницы не увидел.

Я читал мнение , что на 1 см кускового мяса нужно 1 день посола. Но это смотря наверное еще какая температура будет. А насчет больше - не страшно, согласен. Еще еще одно мнение, что чем дольше, тем вкуснее .

Выскажу и я свое мнение.
Все равно, сколько сыпать соли. Если делаете для себя, что со временем выйдете на свой вкус. А вкусы у всех разные. Поэтому надо смотреть не на количество соли, а на итоговый вкус, который понравится.

Если на продажу, то да, лучше отталкиваться от рекомендованных норм.

bambr:

Alexandroid, похоже этот порошок - это дымный экстракт. Т.е это тот же жидкий дым только в порошке. На сколько я читал про тех процесс продукта , это не химия в чистом виде ( хотя вопрос в том что считать химией. В коптильном дыму столько всего ужасного что ппц ). Т.е добавив его в продукт вы получите магазинный вкус и запах копченых продуктов.

Спасибо, попробую заказать.