О коньяке

Предыдущая работа сильно упрощает задачу, т.к. в ней разобраны основные моменты производства французских коньяков и мне не понадобится на этом подробно останавливаться. Суть в том, что в соответствии с законодательством Франции все технологические особенности производства коньяка сильно регламентированы и у разных компаний принципиально мало чем отличаются друг от друга. Обращать внимание буду только на нюансы, которые в принципе могли бы повлиять на органолептический профиль коньяка у конкретного производителя. Из перечисленного в упомянутом обзоре набора шести ключевых показателей, использованных для сравнения, здесь нужны только пять: 1) регион; 2) сорта винограда; 3) сбраживание, перегонка; 4) древесина дуба; 5) купажирование. Рассмотрим их по отдельности.
1) регион
При формировании дегустационного набора из числа топ-5 производителей идеология была следующей. Во-первых, хотелось, чтобы в нем, используя вискиподобную терминологию, присутствовал хотя бы один single cru. Т.е. коньяк, изготовленный одним производителем из винограда, собранного в одном конкретном регионе Шаранты. Таковым в пятерке, из числа мне доступных, оказался только Camus Borderies XO. Релизы подобного рода служат определенным ориентиром для понимания чистоты стиля. Когда же в напитке намешаны одна-две сотни коньячных спиртов из нескольких крю, индивидуальность конкретного региона простой смертный вряд ли сможет прочувствовать.
Remy Martin XO Excellence интересен тем, что в нем точно известны пропорции спиртов по регионам. Он состоит на 85% из спиртов Grande Champagne и 15% Petite Champagne. Кроме того в нем нет спиртов Бордери, что важно для чистоты эксперимента. Далее, Martell XO Extra Old как бы объединяет в себе два предыдущих релиза, поскольку в нем используются спирты Гран Шампань и Бордери. Пропорции не известны, но производитель утверждает, что преимущественной является доля Grande Champagne. При этом по его признанию Бордери играет важную интегрирующую роль. Ну и в самом успешно продаваемом сегодня бренде - Hennessy, релиз XO формируется из выдержанных дистиллятов, произведенных на основе сырья, которое получено в Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, а также Fin Bois. В данном случае ничего не известно не только о пропорциях, но даже намека нет на то, спирты какого региона превалируют. Можно только догадываться.
Camus XO Borderies – вообще единственный single cru из терруара Бордери. Выпущен впервые в 2000 г. С тех пор рецепт оставался неизменным. Выдержка основной массы коньячных спиртов составляет 15-25 лет. Есть также сведения, что среднеарифметический возраст дистиллятов равен 35 годам. Если это так, то тогда с неизбежностью в нем должно присутствовать какое-то количество очень старых дистиллятов вплоть до 50-летней выдержки.
Martell XO Extra Old выпускается с 2005 г. До этого у Дома Мартель основным коньяком категории XO был Cordon Bleu, созданный еще в 1912. Extra Old представляет собой купаж более 150 коньячных спиртов в основном возрастом 15-35 лет с преимущественной долей Гран Шампань. Как отметил мастер купажа Кристоф Вальто: «именно коньячные спирты, достигшие 35-летнего возраста, придают данному коньяку настоящую зрелость».
Remy Martin XO Excellence создан мастером погреба Андре Жиро (André Giraud) в 1981 году. В него входят от 350 до 400 коньячных спиртов, выдержанных в интервале 10-37 лет.
Легендарный Хеннесси XO впервые произведен в 1870 году Морисом Хеннесси. Современный дизайн графина разработан в 1947 г. Представляет собой ассамбляж более 100 высококачественных eaux-de-vie, большая часть которых имеет возраст 12-30 лет. В части верхней границы много разночтений. Например, есть сведения, что в него включены спирты выдержкой вплоть до 90 лет, а средний возраст равен 45 годам. Я склонен доверять этим данным, поскольку часть спиртов используется из Reserve de Famille, а там о-де-ви моложе 60 лет не держат. «Настоящий XO должен поддерживать высокие стандарты и не должен быть похож на старый VSOP» - отмечает Оливье Пульт (Olivier Paultes) – Директор Департамента дистилляции. Отмечу, что Хеннеси XO был первым в истории коньяком категории XO (Extra Old). Изначально предназначался только для семьи и друзей. В настоящее время данное обозначение является стандартом в коньячной индустрии. Вопрос только один. Тот ли это коньяк сегодня, что и без малого 150 лет назад? История об этом умалчивает.
2) сорта винограда
Camus - Уни Блан, Фоль Бланш, Коломбар.
Martell – только Уни Блан.
Rémy Martin - преимущественно Уни Блан с небольшой долей Фоль Бланш и Коломбар.
Hennessy - Уни Блан, дополненный небольшим количеством Фоль Бланш и Коломбар.
Таким образом, по используемым сортам винограда больших различий нет. В основном это, как и следовало ожидать, Уни Блан.
3) сбраживание, перегонка
По собственно процедуре сбраживания не так много конкретики, но, судя по имеющимся данным, она не сильно блещет разнообразием. Ферментация длится обычно 5-7 дней. Крепость молодого вина нужной кислотности составляет 7-9% abv. Для дистилляции все производители за исключением Мартель используют сравнительно небольшие аламбики объемом на уровне 2500 – 3000 л. Мартель при первичной перегонке применяет максимально допустимые по размеру кубы емкостью 13000 л. По форме они аналогичны стандартным, но по объему в 4 раза больше. Существует два варианта перегонки вина: с осадком брожения и без осадка (отфильтрованное вино). Из четырех упомянутых лишь Мартель фильтрует вино. Все остальные перегоняют на осадке. Это существенное различие, которое, по логике, должно влиять на вкус как дистиллята, так и произведенного из него коньяка. По отбору сердец особой разбежки нет. Она осуществляется преимущественно в интервале 70-72% abv. Впрочем, следует помнить, что вся четверка в том или ином объеме в дополнение к собственному производству дистиллятов закупает также о-де-ви у большого количества мелких хозяйств (bouilleurs de Cru). И хотя утверждается, что из всего массива предложений отбираются только те дистилляты, которые соответствуют стилю данного коньячного дома, все-таки чистота эксперимента со строго научной точки зрения в данном случае никак не обеспечена. Во-первых, условия и оборудование разные. Во-вторых, нет надлежащего контроля качества производства для большей части используемого спирта. Поэтому к приведенным выше характеристикам по ферментации и перегонке нужно относиться скорее как к некоторому эталону, который могут обеспечить компании только на собственном производстве.
4) древесина дуба
Наиболее часто используются дубовые бочки объемом 300-350 л. Древесину берут из Лимузинских и Тронсейских лесов. Тронсейские дубы дают более темную, мягкую и мелкозернистую древесину. лимузинские – более твердую, пористую, среднезернистую. Тронсейские имеют меньше танинов и больше лигнинов и используются для получения мягких коньяков, тогда как лимузинские, дающие сильные ароматы (robust flavours), способствуют экстракции большего числа танинов. Обычно в новые бочки заливают свежий дистиллят и выдерживают не более 1.5 лет, а затем переливают в бочки второго наполнения. О тонкостях при использовании бочек конкретными производителями речь пойдет ниже. Правильная выдержка и хороший подбор бочек – один из ключевых элементов формирования вкуса и аромата любого дистиллята.
5) купажирование
Как говорят французы, коньяк – дитя купажа. Именно в результате купажирования рождается то, что принято называть коньяком. Считается, чем больше число используемых о-де-ви, тем качественней коньяк. При купажировании мастер ассамбляжа имеет дело со сложной палитрой вкусов, из которых он должен по оригинальному рецепту создать напиток со строго индивидуальными чертами. Не стоит забывать, что часть из рецептов разработана сто и более лет назад. Задача усложняется еще и тем, что коньячные спирты разных лет в силу разных причин отличаются друг от друга, а результирующий напиток должен повторить эталон точь в точь. Образно говоря, мастер купажа и коньячный бренд - синонимы. Поэтому коньячные дома с такой щепетильностью подходят к подбору мастер-блендеров и с большой неохотой расстаются с ними. В настоящее время главными купажистами в перечисленных компаниях являются: Камю - Патрик Леже (Patrick Léger); Мартель - Кристоф Вальто (Christophe Valtaud); Реми Мартан - Батист Луазу (Baptiste Loiseau); Хеннесси - Ян Филиу (Yann Fillioux).

Подробности о производителях.
Дом «Camus»
Дом «Camus», основанный в 1863 году, в коньячном бизнесе является крупнейшей независимой семейной компанией. Бренд всегда принадлежал только семье, и это обстоятельство делает его уникальным не только во Франции. Владея 180 гектарами угодий, семья Камю является одним из самых крупных собственников земли в субрегионе Бордери. Долгое время поместье семьи было поделено между Гран Шампань и Бордери. Но в 80-х при структурной перестройке бизнеса было принято решение продать владения в Гран Шампани и вместо них приобрести земли в Бордери. Как оказалось, это был верный шаг. Сегодня вино и eaux-de-vie из самого маленького крю Шаранты пользуются большим спросом и имеют такую же цену, как и в Grande Champagne. В конце 90-х гг., осуществлена важная реструктуризация компании, в результате которой были полностью выкуплены дистрибьюторские права, а также под контроль руководства перешли продажи и маркетинг. В настоящее время ее возглавляет представитель пятого поколения Сирил Камю. В 2013 г. Дом «Камю» отпраздновал свое 150-летие. В том же году проведен рестайлинг основной линейки при том, что предыдущий дизайн был разработан в 2006 г. Это самая молодая компания из топ-5 производителей коньяка. Бренд занимает пятое место в мире по его продажам. В 2013 г. объем продаж составил 6 млн. бутылок.
Очень большой рывок по наращиванию бизнеса был сделан в течение трех лет на рубеже 2010 г. Вот цитата Сирила Камю из интервью 2012 г. : «Три года назад у нас было 180 работников и оборот 50 млн. евро. Сегодня у нас работает 500 человек и оборот 149 млн. евро. За три года мы утроили объёмы». Компания очень активно стала привлекать мелкие хозяйства для поставок вина и дистиллятов. Свои виноградники обеспечивают всего лишь 8% потребностей производства. Поэтому заключены контракты на поставку вина и о-де-ви с 200 партнерами по выращиванию винограда во всех шести крю региона Коньяк. Этот источник поставок составляет не менее двух третей от объема потребностей Камю. Недостающее количество о-де-ви закупается на рынке. Компания планирует существенно расширить объем спиртов, приобретаемых на основе долгосрочных контактов с партнерами. С этой целью последние несколько лет Камю ежегодно увеличивал закупочные цены в среднем на 4-5%.
Для коньячных спиртов этого региона, характерно то, что они достигают оптимального качества раньше, чем спирты, которые получены в Grande и Petite Champagne. Характер спиртов мягкий, цветочный. Как поясняет Сирил Камю: «Мы используем спирты из Бордери во всех наших блендах. … Поэтому тщательно следим за тем, чтобы бочка и древесные тона не перекрывали ароматику спиртов. С этой целью для выдержки используем только старые бочки». Для коньяков класса ХО мастер ассамбляжа Патрик Леже предпочитает коньячные спирты из влажных погребов, поскольку здесь они приобретают наибольшую мягкость.
Интересно. В процессе подготовки выяснил одну занимательную деталь. Оказывается, Дом Камю в 1959 году подписал соглашение с Внешторгом СССР, согласно которому он обязался продавать «Московскую» и «Столичную» на рынке Франции, а взамен получил эксклюзивный доступ к рынку Советского Союза. В течение последующих тридцати лет других брендов французских коньяков в стране не было. А я-то в семидесятые всегда недоумевал, почему в Елисеевском и московском ГУМе на глаза мне попадался только Camus Napoleon.
Дом Мартель:
Martell - старейший из больших коньячных домов. Основан в 1715 г. Два года назад отпраздновал свое 300-летие. Владеет собственными виноградниками в Бордери, Гран Шампани и Пти Шампани. Больше всего их в Бордери. Компания подчеркивает, что спирты из этого региона имеют для нее особое значение. В Бордери также расположена усадьба и главная дистиллерия. Дом Мартель не всегда был успешен, несколько раз менял хозяев, пока, наконец, не попал в 2002 г. под крыло Perno Recard. С этого момента компания стала бурно развиваться, получила доступ к дистрибьютерской сети Перно Рикар и перешла с производства дешевого алкоголя в премиальный сегмент. Так, всего за три года с 2013 по 2016 гг. ежегодный объем продаж вырос с 15 до 19 млн. л коньяка и составил примерно 18% мирового рынка.
В отличие от главных конкурентов Мартель производит до 70% спиртов из собственного дистиллята. Остальную часть о-де-ви он докупает у ассоциированных мелких хозяйств либо в виде дистиллята, либо в виде незначительно выдержанных спиртов. У Мартель законтрактованы примерно 200 винодельческих хозяйств, которые производят виноматериал в Фэн Буа (Fins Bois), Бордери, Гран Шампань. Помимо о-де-ви они поставляют на дистиллерию недостающее количество вина для перегонки. Перед отгрузкой у каждого поставщика вино в обязательном порядке проверяется на предмет соответствия требуемым критериям. Аналогично поступают и с приобретаемым дистиллятом.
Технологические особенности.
Ферментация идет примерно 7 дней. Вино через три недели снимается с осадка. Нефильтрованное вино для дистилляции не используется. Дистиллерия новая. Построена в 1992 г. Является самой крупной в коньячной индустрии и одной из лучших в техническом отношении. При первой перегонке загружают 10 тыс. л вина крепостью примерно 9,5% abv., из которого получают около 4000 л спирта-сырца при крепости 33% abv. Для второй перегонки применяют 2 небольших куба, в которые загружают по 2000 л спирта-сырца. Предварительный прогрев не используется ни при первой, ни при второй перегонке. Компания считает, что он негативно влияет на вкус. На головы уходит 1.5-2% прогона (30-40 л). Отбор голов осуществляется около 30 мин. Сердца отбираются 5-6 часов при изменяющейся с течением времени температуре, удовлетворяющей так называемой кривой Мартеля. Всего отбирают около 650 л о-де-ви средней крепостью 71,5%, т.е. выход составляет 13% от объема вина. Остальное идет в хвосты. В отличие от виски-индустрии при следующей загрузке хвосты и головы от второй перегонки добавляют в вино, а не в спирт-сырец.
Мартель сознательно отрезает хвосты на ранней стадии, чтобы исключить попадание тяжелых фракций. Цель – получение легкого, относительно нейтрального о-де-ви. Компания предпочитает, чтобы стиль коньяка Мартель формировался в основном за счет влияния бочки. Бочки для Дома Martell делаются из тронсейского дуба, в котором мало танинов. Как отмечалось, коньячный спирт, выдерживаемый в бочках из такого дерева, приобретает более легкий и мягкий привкус. Бочку первого наполнения используют для молодых коньяков, для более выдержанных – второго, третьего и т.д. наполнения. Обжигают их слабо, чтобы в процессе созревания не передубить вкус коньячного спирта.
Спирты выдерживают в 350 л бочках. Вследствие испарения их доливают раз в три года из той же партии дистиллята. На втором году спирт в каждой бочке тестируется на предмет наличия в нем потенциала для дальнейшей выдержки. При отсутствии необходимого потенциала дистиллят идет на изготовление конька VS. В процессе купажирования смешиваются спирты из разных регионов. Марьяж дополнительно выдерживается в огромных чанах по следующей схеме: VS – 1 месяц, Cordon Blue – 3 месяца, XO – 3-4 месяца. Холодная фильтрация осуществляется при -2°С.
Дом Реми Мартан
Коньячный Дом «Remy Martin» основан в 1724 году. Компания имеет самый большой в мире запас коньячных спиртов категории Fine Champagne и занимает примерно 80% рынка коньяков данной категории. Rémy Martin владеет четырьмя наделами в Grande Champagne общей площадью 240 гектаров. Тем не менее, эти виноградники дают только небольшую долю о-де-ви - примерно 4 процента от необходимого количества. Чтобы обеспечить требуемое количество сырья (вина или о-де-ви) в 60-х Реми Мартан создал союз l’Alliance Fine Champagne. Он объединил более тысячи виноделов из Пти Шампань и Гран Шампань, который сегодня поставляет почти 90% о-де-ви от общего объема, необходимого компании для производства конька. Как информирует сайт компании: «…чтобы eaux-de-vie соответствовал нашим стандартам…мы тесно сотрудничаем с виноградарями и настаиваем на традиционных методах дистилляции, какими бы долгими и сложными они не были. В зимние месяцы наша дегустационная комиссия собирается несколько раз в неделю для отбора проб от 20 до 30 о-де-ви за сеанс. В течение сезона они тестируют более 2000 образцов. Все образцы слепые, их происхождение конфиденциально. Комитет ищет eaux-de-vie, которые являются фруктовыми и богатыми, но не слишком тяжелыми - другими словами, они ищут элегантность. Eaux-de-vie, не обладающие этими качествами, немедленно отвергаются…После тщательного процесса отбора eaux-de-vie отправляются на выдержку в подвалы». Напомню, в Реми Мартан используется виноград только из двух крю - Grande Champagne and Petite Champagne.
Технологические особенности.
Виноградный сок ферментируется от 5 до 7 дней. Полученное вино содержит от 7 до 9% алкоголя. В дистиллерии используются традиционные аламбики. Подогрев осуществляется газом. Ежедневно с ноября по март перегоняется примерно 60000 л вина. После первой перегонки получается дистиллят крепостью в среднем 27%. Во время второй перегонки отбирают сердца с концентрацией спирта 70-72%. Для производства одного литра дистиллята крепостью 70% abv требуется двенадцать килограммов винограда. Получается, что выход здесь даже ниже, чем у Мартель.
Выдержка осуществляется только в бочках из лимузинского дуба. Бочки компания изготавливает сама. Стоит новая бочка не менее 500 евро. С целью тонкой настройки условий выдержки для конкретных релизов каждый погреб имеет разную температуру и влажность. Доля ангелов составляет примерно 3% в год. В настоящее время мастером погреба является Батист Луазу, который занял эту должность в 2014 году в возрасте 34 лет. Его предшественницей была Пьеррет Трише (Pierrette Trichet) – первая женщина, когда-либо занимавшая такую должность в коньячной индустрии. Как отмечает компания: «…самое главное, Cellar Master (мастер погреба) - единственный, кто может воссоздавать рецепты каждого продукта в нашей коллекции, гарантируя, что даже если год урожая и сроки созревания меняются, для потребителя-знатока не будет никакой разницы между бутылкой, купленной в 2005 году, и бутылкой, купленной в 2014 году». Так что, по сути, каждый релиз приходится ежегодно создавать заново. Например, Remy Martin VSOP был разработан в 1927 году и представляет собой купаж примерно 240 коньячных спиртов возрастом от 4 до 14 лет. Каждый год задача мастер-блендера состоит в том, чтобы получить тот же самый по профилю коньяк, но уже практически из новых компонентов.
Дом Хеннеси
Нельзя писать о коньяке, не упомянув о Хеннесси. История этого дома и история коньяка - синонимы. Ричард Хеннесси основал легендарный коньячный дом в 1765 году. Два года назад компания отпраздновала свое 250-летие. Более двухсот лет бизнес оставался в руках семейного дома. Однако в 1971 году Хеннесси решается на создание тандема с производителем шампанских вин №1 Moët et Chandon, а 16 лет спустя тандем превращается в трио LVMH (Louis Vuitton - Moët Hennessy), став крупнейшей в мире компанией в сегменте предметов роскоши. Но при этом коньячный бизнес остался под управлением семьи.
Ежегодные продажи коньяка в 2013 г. составили 67,2 млн. бутылок. Доля Hennessy на рынке чуть ли такая же, как у всех остальных производителей вместе взятых, причем 99,7% продаж приходится на экспорт (показатель за 2013 год). По физическому объему продаж крупнейшим рынком является США, в денежном выражении - Китай. Поразило наповал то, что в США основная доля реализации коньяка приходится на VS (в 2013 году 36 миллионов бутылок или почти 50% от общего объема годовых продаж Hennessy). Умом Америку не понять.
Собственные виноградники расположены в Гран и Пти Шампани и занимают площадь 180 га. Но свои ресурсы покрывают лишь 2% потребностей. Поэтому, как и остальные большие дома, компания активно сотрудничает с производителями винограда, число которых составляет более 1500. Они поставляют вино примерно двадцати крупным дистиллериям, с которыми заключены контракты на изготовление о-де-ви. Помимо этого, дом также приобретает eaux-de-vie у примерно семиста bouilleurs de cru. И вино, и о-де-ви покупают только в Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois. Интересно то, что Хеннесси предоставляет виноградарям относительную свободу при производстве своего вина и все требования переносит на дистиллят, который должен соответствовать стандарту коньячного дома.
Поскольку дом каждый год производит и покупает тысячи разных eaux-de-vie, проводится огромная работа по их оценке. Ответственность за это лежит на членах знаменитого Дегустационного комитета (Le comité de degustation). Начиная с 1800 года, каждый рабочий день, Комитет составом семь-восемь человек собирается с 11:00 до 13:00, чтобы оценить не только новые, но и находящиеся на разных стадиях выдержки о-де-ви, а также составленные ассамбляжи коньяков. Ежедневно они оценивают от 40 до 70 образцов и принимают решение о дальнейшей судьбе спиртов. Но это всего лишь часть их работы. Как отметил главный мастер купажа Ян Филлиу: «Каждый член дегустационного комитета ежегодно тестирует около 7000-8000 различных о-де-ви».
Технологические особенности
Перегонка осуществляется в традиционных перегонных кубах. Стандартное время на одну перегонку 24 часа. Крепость дистиллята примерно 70% abv. Требования к дистилляту отличаются от общепринятых подходов - коньяк Хеннесси должен проявлять черты мужского (masculine) характера. Следует отметить, что в отличие от остальных производителей лишь Хеннесси имеет Департамент по дистилляции и связам по ноу-хау о-де-ви (Directeur des distilleries et de la communication du savoir-faire eaux-de-vie), в состав которого входят три большие дистиллерии. На фото приведена одна из них.

Заимствовано отсюда. Глава Департамента - Оливье Пульт перешел в Хеннесси из Frapin в 2011 году. Примечательно то, что в период работы во Фрапен, он в возрасте 25 лет стал самым молодым мастер-блендером во Франции. Создание подразделения eaux-de-vie подчеркивает рост Hennessy, а также необходимость компании плотнее работать с поставщиками.
Дом покупает более 20000 новых бочек в год. Кроме того на собственной бондарне ежегодно восстанавливают 12500 бочек. Для производства бочек, как правило, используется древесина из лимузинского дуба. Каждый год содержимое бочек проверяется на качество. Как только качество достигает максимально возможного уровня, eau-de-vie идет на создание коньяка. Доля ангелов составляет от 2 до 3%. Компания Hennessy имеет крупнейшие в мире запасы коньячных спиртов. В 2013 г. суммарное число бочек, хранящихся в более чем 40 погребах, составило по некоторым оценкам 320 тысяч единиц. Более того, есть уникальный погреб Le Chai du Fondateur, в котором хранятся очень старые о-де-ви возрастом не менее шестидесяти лет. Спирты здесь находятся в темноте, как в бочках, так и в «дем-жанах» (Dames-Jeanne - оплетенные лозой стеклянные бутыли). Старейший о-де-ви датируется 1800 годом. Эти спирты называются «Private Reserve» и используются только для создания специальных релизов.
Основные источники:
http://www.camus.fr; http://www.martell.com; http://www.remymartin.com; https://www.hennessy.com; https://www.diffordsguide.com; https://blog.cognac-expert.com; http://www.nextstopcognac.com.