Ром

Возникновение понятия «Кубинский ром» неразрывно связано с именем испанца Факундо Бакарди Массо (Facundo Bacardi Masso), эмигрировавшего на Кубу в 1843. До середины 19 века то, что тогда называлось ромом, было очень плохо очищенным спиртным напитком, полученным из мелассы с применением кустарных технологий. Винокурни были небольшими и строились вблизи сахарных плантаций, как правило, с одним перегонным кубом. Есть данные, что к середине 19 века на Кубе функционировало несколько сотен таких винокурен, в подавляющем большинстве весьма скромных, производивших из мелассы примитивную форму рома под названием агуардиенте (aguardiente - в переводе с испанского – «огненная вода»), а правильнее сказать - низкокачественный кубинский самогон, а также то, что они называли бренди-ром (brandy-rum). Причина его низкого качества заключалась в том, что на Кубу в отличие от французских и британских островов Карибского бассейна практически не завозилась передовая в то время технология ферментации и дистилляции, а выдержка спиртов вообще не применялась. Дополнительным препятствием являлось то, что кубинский сахарный тростник имеет весьма высокое содержание сахарозы, что в условиях естественной ферментации приводило в браге к быстрому, неконтролируемому образованию спирта и сильному повышению температуры. Это, в свою очередь, преждевременно губило дрожжи, приводя к фатальным последствиям для качества браги и, соответственно, дистиллята, если его так можно было назвать при данном подходе.
В период 1820-1830 годов планировалась ликвидация многих винокурен, поскольку именно в этот период на острове становится особенно заметным резкое несоответствие качества aguardiente и brandy-rum по сравнению с бренди, полученным из винограда. Последний, однако, был слишком дорогим, поэтому производство бренди-рома продолжало расти и в промежутке с 1826 по 1850 гг. в среднегодовом исчислении составляло 2,66 млн. л, а в период с 1851 по 1860 гг. выросло до 10 млн. л в год. Именно дороговизна виноградного бренди и очень ограниченное его потребление вынудило власти Испании предпринять меры по значительному улучшению качества aguardiente (другими словами - кубинского eau-de-vie из мелассы) и способствовало поиску новых методов перегонки и изменению менталитета производителей на Кубе.
Испанское правительство предложило грант тому, кто мог бы значительно улучшить качество напитка, получаемого из мелассы. Пробовали, надо полагать, многие, но удача улыбнулась Факундо Бакарди Массо. В почти пуританских условиях он стал экспериментировать в Сантъяго-де-Куба, начав производить небольшие партии спиртов вместе со своим деловым партнером Хосе Леоном Боутельером (Jose Leon Boutellier) - техником-дистиллером, который имел опыт производства виноградного бренди. В конце концов, используя идею двухколонной модели Коффи (Aeneas Coffey) и внедрив ряд важных технологических новшеств, им удалось создать совершенно новый о-де-ви, который удовлетворял необходимым требованиям. Получив этот результат, Боутельер и Бакарди в 1862 году приобрели две относительно крупные дистиллерии и организовали компанию «Bacardi, Boutellier & Compania». Эту дату и принято официально считать отправной точкой начала производства кубинского стиля рома (но никак не испанского!). Окончательный успех пришел в 1873 году, когда из дубовых бочек были извлечены несколько ромовых спиртов, заложенных в 1862 г. Они однозначно свидетельствовали о рождении нового стиля рома на Кубе. Куба оказалась, судя по всему первой, где на смену примитивным технологиям, широко использовавшимся ранее при производстве спиртов из мелассы, пришли перегонные аппараты непрерывного цикла. Фактически это привело к революции в ромовой индустрии. Изменились технологии, а с ними вместе существенно возросла эффективность производства, характер напитка облагородился, он стал гораздо более мягким, утонченным и легким.
Что же конкретно способствовало успеху Боутельера и Бакарди?
1. Партнеры проводили кропотливые эксперименты с различными штаммами дрожжей, получив в итоге дрожжи быстрой и контролируемой ферментации, близкие к тем, которые обычно используются в производстве коньяка. Утверждают, что этот дрожжевой штамм применяют в Bacardi и сегодня. Не сомневаюсь также, что и на Кубе в настоящее время используется либо он же с некоторыми вариациями, либо близкий к нему.
2. Вторым фактором, который оказался даже более существенным для получения «легкого тела» Bacardi Rum, стало внедрение процедуры фильтрации ромовых спиртов через древесный уголь, изготовленный на базе смеси древесины некоторых тропических деревьев и скорлупы кокосового ореха. Факундо оказался первым, кто применил этот метод при производстве рома. Фильтрация очищала Aguardiente от вредных и негативно влияющих на вкус напитка примесей, а также полностью осветляла дистиллят.
3. Третьим важным фактором оказалось применение выдержки дистиллята в американских бочках из белого дуба, что значительно видоизменило и облагородило ромовые спирты.
4. Но наиболее важное новшество заключается в том, что ром Bacardi стал представлять собой смесь двух компонентов. В адаптированных двухколонных аппаратах производились и затем отдельно выдерживались два вида дистиллятов, которые в Bacardi назвали как aguardiente (определяющий в основном вкусо-ароматическую гамму исходного спирта) и redestillado (близок к чистому спирту и, как считается, отвечает за «легкий вкус»). На одном из ресурсов вычитал, что пара aguardiente/redestillado запатентована, как неотъемлемая часть бренда Bacardi. Полагаю, что если это и так, то, скорее всего применительно к конкретному процессу. Агуардиенте получают примерно при 70-80% алкоголя и затем медленно процеживают через угольный фильтр. Redestillado производят при концентрациях спирта 92.5 - 94.5%. Чем выше доля Aguardiente в выдержанном роме, тем он более качественный.
Вторую половину XIX и всю первую половину XX века компания Bacardi активно развивалась, наращивая производственные мощности как на Кубе, так и за ее пределами. Было открыто новое производство в Сантъяго-де-Куба, а также созданы мощности по производству рома в Испании, США, Пуэрто-Рико и Мексике. Как оказалось, это было дальновидным шагом, поскольку все прекрасное когда-либо заканчивается. В первые 20 лет прошлого столетия на Кубе произошло укрупнение и объединение производителей рома. В последующие годы, начали доминировать компании, которые во главу угла поставили качество напитка, степень выдержки спиртов и объем продаж качественного рома. В то же время сохранились производители рома более низкого качества, главным образом для внутреннего потребления. Его выпускали на небольших заводах практически без выдержки. До 1960 г. вне конкуренции были бренды Bacardi, Havana Club и Matusalem.
Революция в 1959 году навсегда изменила ландшафт индустрии рома на Кубе. Собственность семьи Бакарди, как и других производителей рома, была национализирована. Те компании, которые в свое время организовали свое производство за пределами Кубы (бренды Bacardi и частично Matusalem), сумели выжить. Другие, прекратили свое существование. Члены семьи Бакарди вынуждены были покинуть Кубу. Компания понесла колоссальные убытки: лишилась завода, складов, огромных запасов выдержанных спиртов. Лишь благодаря дальновидности предшественников она не разорилась полностью, как, например, ее конкурент – компания «Jose Arechabala S.A.», производившая ром Habana Club. Последняя не позаботились о том, чтобы заблаговременно создать зарубежные производственные филиалы.
Главный офис Bacardi теперь расположен в Пуэрто-Рико. Сегодня компания занимает четвёртое место в мире по объёмам продаж спиртных напитков, заняв позицию после Diageo, Pernod Ricard и United Spirits. Ром по-прежнему остаётся визитной карточкой в продуктовой линейке Bacardi. Но теперь уже в Пуэрто-Рико используется не традиционная двухколонная система, а промышленная установка, производительность которой гораздо выше. Правда и дистиллят она производит в основном класса redestillado, который пригоден главным образом для получения рома невысокого качества, используемого при приготовлении коктейлей. Создание новой продукции поставлено на научную основу благодаря наличию исследовательского центра. Спектр выпускаемых релизов достаточно широкий, но вот что касается органолептических показателей, то лично мое мнение - они оставляют желать много лучшего. Когда-то в порядке знакомства с продукцией Bacardi довелось потреблять четыре релиза - Carta Blanca (Superior), Carta Oro (Gold), Carta Negra (Black), Gran Reserva 8 Años. Хочу отметить, что абсолютно не впечатлен первыми тремя напитками. И это мягко сказано. Здесь я полностью соглашусь с изречением, прозвучавшем на популярном ресурсе, где одним из участников форума заявлено буквально следующее «Я честно думаю, что их серебряный и золотой ром имеют вкус дешевого рома, на 50% состоящего из промышленных растворителей». Из приведенного выше набора лично я лишь 8-летку могу признать ромом.
После революции кубинская промышленность по производству рома была реорганизована и расширена. Начиная с 1960 года, в последующие 20 лет произошел ряд крупных трансформаций в кубинской индустрии рома. Во-первых, был внедрен бренд "Ron Cubano" и ему отдавалось предпочтение по сравнению с другими брендами. Кроме того: производство рома было сконцентрировано в шести провинциях; выполнено проектирование, строительство и ввод в эксплуатацию двух новых заводов - один в Санта-Крус-дель-Норте (Santa Cruz del Norte) для производства Havana Club, другой в Санто-Доминго (Santo Domingo) в провинции Villa Clara; проведено сокращение числа экспортных брендов до четырех наименований - Havana Club, Caney, Varadero и Caribbean с присвоением бренду Havana Club статуса ведущего кубинского рома. Остальные бренды было решено производить только для внутреннего потребления, в их числе Ronda, Santiago, Matusalén.
После концентрации производств и оптимизации брендов, с 1970 года началось совместное использование знаний и опыта, в котором каждый производитель поддерживал своеобразие своего бренда, но при этом все они с целью совершенствования качества рома искали пути внедрения на собственном производстве передового опыта, наработанного другими. Индустрия рома на Кубе перешла на научные рельсы. Созданы современные лаборатории, подготовлено большое количество выпускников университетского уровня по всем специальностям, необходимым для обеспечения каждой стадии производства рома - от выбора мелассы до получения конечного продукта. Ряд технологических аспектов был формализован и приобрел вид нормативных документов. Определенная часть норм, применяемых в производстве рома, рассмотрена во второй части обзора.

Итак, квинтэссенция того, что можно назвать современным кубинским ромом.
1. Изготавливается из мелассы. Ферментация контролируемая и быстрая - 24 часа. Для этого используются смесь специальных штаммов дрожжей.
2. Перебродившая жидкость обычно крепостью 8% ABV называется vino de cana (вино из тростникового сахара).
3. Дистилляция непрерывная; осуществляется в медных колоннах типа Coffey still (двухколонные аппараты). На фото представлены колонны завода в Сантъяго-де-Куба.

4. Используют дистилляты двух видов – aguardiente (агуардиенте), обладающий определенным набором вкусо-ароматических характеристик, обусловленных брожением мелассы, и superfine alcohol.
5. Крепость аguardiente (кубинцы-профессионалы используют также более привычное нашему уху название eau-de-vie / о-де-ви) нигде не обозначена, но полагаю цифры не сильно отличается от тех, которые упоминались выше применительно к технологии Бакарди, т.е. где-то на уровне 70-80% ABV. Несколько сложнее понять, какой смысл профессионалы-кубинцы вкладывают в понятие superfine alcohol. Если строго следовать определению, то это 96% спирт (практически нейтральный сверхочищенный дистиллят, правда, в данном случае полученный из мелассы). Однако полагаю, что в действительности из-за сходных условий перегонки он может мало чем отличаться от тех же 92.5 - 94.5%, что и для redestillado у Бакарди. С целью избежать в дальнейшем путаницы, я буду придерживаться терминологии, принятой сегодня на Кубе, но все время иметь в виду возможность фактического равенства между понятиями superfine alcohol и redestillado. Вполне допускаю, что использование термина superfine alcohol непосредственно связано с тем фактом, что термин redestillado применительно к данному процессу запатентован Бакарди.
6. Агуардиенте (о-де-ви) выдерживается в бурбонных бочках не менее двух лет, а затем под строгим наблюдением Мастера рома (Roneros Maestro) подвергается очистке путем медленной фильтрации через неподвижный слой активированного угля специального состава. Это одна из важнейших составляющих исторического пути развития производства кубинского рома, первоначально внедренная Факундо Бакарди. После первичной выдержки и очистки препарированный таким образом о-де-ви смешивается с superfine alcohol, который предварительно разбавляется определенным количеством деминерализованной воды (на английском кубинцы эту процедуру именуют 1st blending). Полученный спирт называется «El Ron Fundacional» или в английском варианте – «rum base» (также используется термин “fresh rum”), который является основой для последующей выдержки теперь уже ромовых спиртов (rums; rums = aged rum bases). Важно отметить, что на основе rum base всегда создается целый ряд разновидностей rums, путем раздельной выдержки в различных дубовых бочках.
7. Традиционный кубинский ром выдерживают вначале только в бочках из-под бурбона, впоследствии могут использоваться и бочки из-под американского виски. Объем 180-200 л. Дуб только белый. На Кубе выдержка является естественным процессом. Единственным законным способом формирования органолептического профиля рома являются процессы, происходящие при преобразовании кондженеров (congeners -соединения-спутники спирта в дистилляте), содержащихся в aguardiente, и соединений, образованных взаимодействием спирта с древесиной белого дуба. Разрешенными методами обработки бочек являются только обжиг или обугливание. Использование любых сторонних веществ, включая искусственные и естественные ароматизаторы, а также разного рода приемов, ускоряющих созревание спиртов, запрещены.
8. После первого этапа созревания rum bases Мастера рома отбирают определенные комбинации ромовых спиртов (rums), составляют из них купажи (2nd blending) и вновь полученную смесь ставят на выдержку.
9. После второго этапа выдержки, когда купажированные ромовые спирты достигнут требуемого уровня зрелости, существуют два варианта: бутылирование конкретного релиза и продление выдержки. В случае продления используется технология, при которой ромовые спирты, находящиеся на разных стадиях выдержки (т.е. спирты разных возрастов и разных видов), смешивают в определенных пропорциях и вновь ставят на выдержку с целью получения новых спиртов с более высоким качеством и другими характеристиками. Такие итерации могут продолжаться и дальше (что-то до боли знакомое - очень напоминает подход японцев в компании Nikka, о чем я упоминал в параллельной ветке).
Что любопытно, если вы посмотрите часть 1 данного обзора, то заметите, что по большому счету ряд современных технологических операций очень близок к тому, что в свое время использовал Факундо Бакарди.
Теперь несколько важных выводов:
1. Чтобы на Кубе отогнанные дистилляты получили статус ромовых спиртов, они в обязательном порядке должны быть вначале выдержаны в бочках из-под бурбона минимум два года, а затем пропущены через угольный фильтр.
За пределами Кубы не многие производители рома так поступают. Некоторые выдерживают спирты гораздо меньше двух лет (часто 6 месяцев), а иногда и вовсе разливают сразу после дистилляции. Получив из мелассы почти 96% спирт и разбавив его водой, они тут же отправляют его на продажу, именуя данный продукт, к огромному сожалению, тем же словом «ром». Хотя, как нетрудно понять, никакого отношения к рому такой напиток не имеет. Каждый может легко осознать это на основе сравнения с описанным выше количеством усилий, предпринимаемых кубинцами, с тем, чтобы напиток, в конце концов, можно было назвать ромом.
2. Выдержка традиционная. Официально метод солеры не используется. Ромовые спирты должны зреть только в американских бочках из-под бурбона или виски. Для сравнения - производители ромов во многих других странах могут выдерживать спирты в бочках из французского дуба, которые ранее использовались для производства коньяков, экс-хересных бочках, в новых дубовых бочках, да и вообще, в любых других бочках, которые только смогут найти. Далеко не у всех производителей здесь встретишь регламентацию и самоограничения.
3. Кубинский ром стартует с возраста не менее 2 лет. И первый продукт в продуктовой линейке - Carta Blanca, иначе говоря, белый ром. Одновременно это отправная точка для получения остальных марок кубинского рома. То, что называется Añejo 3 años, будет составлено из ромовых спиртов, выдержанных еще не менее 3 лет, а Añejo 7 años - по меньшей мере, 7 лет. Подавляющее большинство марок кубинского рома представляют собой купаж спиртов разных возрастов, однако на этикетке указывается наименьший из них.
Технология с использованием rum bases разработана на Кубе в 60-е годы уже после революции и к Бакарди никакого отношения не имеет. Это то, что сегодня принципиально отличает кубинский ром от ромов всех остальных производителей. Впервые данный метод был применен при создании Havana Club 7 Años, который в английском варианте кубинцы передают как ‘continuous ageing’. Я даже не могу дать адекватный перевод на русский язык данного словосочетания, но смысл в том, что ежегодно закладывается весь набор rum bases, необходимый для создания Havana Club 7 Años многие годы спустя. Чтобы было понятно, о чем идет речь, отмечу, что на Кубе при производстве семилетних напитков используют rum bases с выдержкой от 7 до 14 лет. Другими словами для получения 7-летнего релиза требуются, по крайней мере, 14 лет. Это не среднее время выдержки, а количество времени, которое проходит с момента закладки первых спиртов до розлива конечного продукта в бутылки. Для Havana Club 7 Años эти сведения указаны на официальном сайте. Аналогичные сведения имеются и для Varadero 7 Años. Из-за общих правил игры полагаю, что ситуация ровно такая же и для других марок кубинского рома. Теперь, кстати, понятно, почему кубинский ром отличается повышенным качеством. Отмечу, что существенную часть изложенного здесь материала я по настоящему осознал только при подготовке данного обзора и был с одной стороны удивлен, а с другой восхищён фундаментальностью подхода кубинцев.
На Кубе помимо требований, предъявляемых к осуществлению ферментации по строго регулируемым и контролируемым параметрам, законодательно утвержден особый регламент для производства спиртов и их использования при изготовлении рома. В частности он требует наличия медного оборудования для перегонки, четко прописанных собственных правил в отношении скорости дистилляции, времени на ее проведение и порядка использования оборудования. На государственном уровне созданы специальные комиссии по сенсорной оценке, деятельность которых направлена не только на контроль качества, но и с целью идентификации и утверждения вкусо-ароматической гаммы кубинского стиля рома. В рамках этих основополагающих критериев были разработаны новые купажи (рецептура составления смесей), а также протестированы новые этапы выдержки, благодаря наличию доставшихся по наследству больших запасов старых ромовых спиртов, а также разнообразных бочек, хранящихся много десятков лет на заводах, имеющих более чем столетнюю историю.
Главные действующие лица при изготовлении рома - Roneros Maestro - Мастера рома на предприятиях. В частности получение агуардиенте (или о-де-ви) – исключительно их компетенция. Они должны одновременно соблюдать три правила: стабильно обеспечивать получение требуемого органолептического профиля о-де-ви на своем предприятии, хранить в памяти ароматические профили всех доступных из когда-либо изготовленных на Кубе о-де-ви, и обеспечивать «в натуре» передачу «банка данных» об о-де-ви молодому поколению.
В целом производственный процесс разбивается на черный и белый. Их разделяет так называемая «синяя линия». «Синяя линия» - метафора для обозначения перехода к циклам экстра длительной выдержки рома. Он охватывает второй, третий и последующие циклы. Все, что до синей линии – черновая работа, все, что после - беловая. Такая градация была установлена, начиная с 60-х годов прошлого столетия. Как любят говорить кубинцы, за синей линией рутинные вещи уступают место творчеству, а процесс создания ромовых спиртов становится сродни искусству. По словам Хосе Пабло Наварро (Премьер-мастер кубинского рома – Primer Maestro Ronero, он же Roneros Maestro бренда Havana Club), который работает в ром-индустрии с 1971 г.: «Мастера рома не только люди науки и техники, но и мечтатели тоже. … Хотя Мастер поддерживает физико-химический и инструментальный анализ, он знает, что именно он проходит последнюю стадию каждого этапа и что его решение не может быть заменено машинами. Ответственность за сохранение и соблюдение характерного органолептического профиля каждой разновидности рома - наша задача… Чтобы стать Мастером кубинского рома необходимо научиться мастерству и получить специализацию во всей цепочке от производства мелассы до розлива… Он подбирает команду, технологические операции и осуществляет прогнозирование деятельности завода на пару десятков лет». И далее – «Благодаря своим очень старым запасам и особой возрастной структуре спиртов, хранящихся в бочках, мы также рассчитываем на непрерывную передачу Мастерами рома наследия от поколения к поколению, которое впечатляет уже само по себе. Ясно, что именно его (наследие) невозможно производить на машинах и вне географического и культурного контекста». Хосе Наварро как-то сказал: «В технологическом аспекте в кубинском роме нет никакой тайны. Его качество объясняется не хорошо охраняемой формулой, как любят говорить некоторые, а только унаследованной и переданной из поколения в поколение кубинской культуры производства рома». Правда, лично я думаю, он здесь несколько лукавит. Тайн в таком сложном деле более чем достаточно.
В итоге получается, что кубинский ром сильно персонифицирован. И в этом тоже его характерная особенность. Судя по всему, именно здесь кроется одна из основных причин, по которой стиль кубинского рома так и не смогли повторить за пределами Кубы. В первую очередь на новых производственных площадях Бакарди. Хулио Айян (Julio Ayan), Мастер рома проживающий в Сантьяго-де-Куба, в одном из интервью поведал, что Бакарди попытался воспроизвести кубинский стиль рома в Пуэрто-Рико, но безрезультатно. Во-первых, потому, что до революции не существовало никаких узаконенных рецептов изготовления рома, которыми можно было бы воспользоваться. Особенно важно это в части формирования промежуточных купажей и процесса их выдержки. В виде методических указаний все рецепты создания купажей были разработаны после революции и постоянно совершенствуются под руководством действующих Мастеров рома. А в предшествовавший этому период каждый из Мастеров рома все технологические секреты производства хранил в своей голове. То, как они производили ром, было уникально. Не существовало никакой регулярной школы, в которой этому могли бы научить. Традиции производства рома передавались из поколения в поколение в устной форме. Да и в настоящее время это во многом сохранилось. Есть вещи, которые невозможно формализовать. Поэтому претенденты на звание Roneros Maestro в течение многих лет учатся, работая на конкретном производстве бок о бок с действующим Мастером рома, благодаря чему впитывают в себя тонкости производства и постепенно приобретают необходимые навыки.

Завод национализирован в 1960 г. после кубинской революции. Хозяева вынуждены были эмигрировать и много лет спустя (в 1994 г.) уступить право собственности на бренд компании Бакарди в силу того, что семья Arechabala в отличие от той же Бакарди не позаботилась о том, чтобы заблаговременно организовать производственные филиалы за пределами Кубы. Власти Кубы быстро сориентировались и, когда у прежних владельцев истек срок регистрации торговой марки Havana Club, узаконили в 1976 году на нее свое право, впоследствии сделав упор на данный бренд, как на «национальную жемчужину» Кубы. Хотя с моей точки зрения это несправедливо, поскольку истинной жемчужиной следовало бы признать бренд «Santiago de Cuba». Но так, к сожалению, легли карты. Начиная с 1972 г. и вплоть до конца 80-х годов прошлого столетия продукт интенсивно продвигался в соцстранах, в первую очередь в СССР. В 1977 г. основное производство переехало в Санта-Крус-дель-Норте (Santa Cruz del Norte). В настоящее время здесь производят только белый и золотой сорта рома. В 2007 г. в Сан-Хосе построен современный и гораздо более мощный завод, на котором теперь и сосредоточено основное производство.
Долгое время продажи кубинского рома были ограничены в основном Восточной Европой. Другие рынки практически не были освоены, а рынок №1 (США) вообще был не доступен для кубинской продукции. Эта ситуация усугубилась, когда в 1990 году восточноевропейский рынок для кубинского рома попросту исчез. Чтобы переломить ситуацию, были принято два организационных решения. В 1993 г. создана государственная компания Cuba Ron Corporation S.A., которая объединила всех ведущих производителей кубинского рома под одним крылом. А также образована международная компания Havana Club International, которая с долей 50 на 50 принадлежит Pernod Ricard и Corporación Cuba Ron S.A. Благодаря этому кубинский ром Havana Club с 1994 года стал продаваться всюду, кроме США. Сегодня, спустя всего лишь 20 с небольшим лет, дистрибуция бренда Havana Club охватывает почти 140 стран и приблизилась к значению 30 млн. бутылок в год. Такой поворот событий способствовал тому, что и другие кубинские торговые марки стали активно продвигаться по всему миру.
Bacardi производит в Пуэрто-Рико продукт с аналогичным названием, но имеет право продавать его только в США. Между двумя гигантами уже в течении многих лет с переменным успехом ведется борьба за право обладать этим брендом. Оно и понятно, поскольку доля продаж продукции с лейблом Havana Club велика как у Pernod Ricard, так и у Бакарди. Интересно посмотреть, как дальше будут развиваться события. Кстати, Соединенные Штаты в 2016 г. вернули Кубе право на марку Havana Club. По требованию американского суда компания Bacardi с 2016 года производит бренд Havana Club с указанием на этикетке обязательного дополнения «Puerto Rican Rum». Вот примеры продукции Bacardi:
• Havana Club Añejo Blanco Puerto Rican Rum 40%. Дистиллят, выдержанный один год и пропущенный через угольный фильтр. Для смягчения вкуса довыдерживается еще 2 месяца.
• Havana Club Añejo Clasico Puerto Rican Rum 40%. Смесь дистиллятов, выдержанных 1-3 года и пропущенных через угольный фильтр. Для смягчения вкуса довыдерживается еще 3 месяца.
На этикетках указывается, что напитки изготовлены по оригинальному рецепту, разработанному компанией Jose Arechabala S.A. более 80 лет назад. Насколько это весомо сегодня, сложно сказать. Зная качество напитков Бакарди, с трудом верится в то, что им удалось создать что-то интересное. По крайней мере, в сравнении с современным кубинским ромом.
Регулярные релизы бренда Havana Club
• Havana Club Añejo Blanco, 40%. Дистиллят, выдержанный не менее двух лет в экс-бурбонных бочках и пропущенный через угольный фильтр.
• Havana Club Añejo 3 años, 40%. Составлен из ромовых спиртов выдержкой не менее 3 лет.
• Havana Club Añejo Especial, 40%, NAS. Составлен из смеси ромовых спиртов возрастом до 5 лет, выдержанных в двух циклах.
• Havana Club 7 años, 40%. Сложный купаж из выдержанных ромовых спиртов возрастом 7-14 лет.
• Havana Club Selección de Maestros, 45%, NAS. Заменил в 2010 году Havana Club Cuban Barrel Proof. Сложный двойной купаж с двукратной довыдержкой, составленный Гильдией Maestros del Ron Cubano из выдержанных ромовых спиртов старших циклов. Разливается без разбавления водой.
• Havana Club Añejo 15 años, 40%. Сложный купаж из выдержанных ромовых спиртов старших циклов возрастом не менее 15 лет. Ежегодно разливается 58 бочек.
• Havana Club Máximo Extra Añejo, 38%, NAS. Ром премиум класса. Сложный купаж из эксклюзивных экстра выдержанных ромовых спиртов. Производится с 2006 г. в количестве 1000 экз. ежегодно. (Цена не менее эксклюзивная).
• Havana Club Tributo, 40%. Новые релизы с указанием года выпуска. Производство начато в 2016 г. Цена впечатляет – в районе 350 евро.
Немного подробностей о Havana Club Selección de Maestros. Рецепт его изготовления такой. Все кубинские Maestros Roneros, сотрудничающие с Havana Club, собираются вместе во главе с José Navarro и в погребах компании после дегустации отбирают бочки с выдержанными ромовыми спиртами старших циклов. Затем их перемешивают, переливают в специально подобранные бочки и ставят на выдержку. После приобретения спиртами необходимых кондиций Maestros Roneros собираются вновь, отбирают бочки, удовлетворяющие изначально заданным характеристикам для составления повторного купажа с последующей довыдержкой полученной смеси в бочках. После окончательного созревания напиток разливается без разбавления водой. Имеет много высших наград.
Отмечу, что мне доводилось потреблять в 70-е годы 5-летний и 7-летний релизы, а уже много лет спустя опять 7-летку и Selección de Maestros. Что могу сказать. Я, конечно, не в состоянии припомнить органолептические характеристики продукции, выпущенной 40 лет назад. Помню только, что тогда 7-летка воспринималась, как напиток, достойный 5-летним коньякам. Другого мерила не было. И если стоял выбор между ним и, например, 5-летним грузинским или молдавским коньяком, то мы предпочитали ром. Современную 7-летку позиционировать гораздо проще – есть с чем сравнивать. С моей точки зрения, это вполне добротный ром, но уровень оцениваю, как несколько выше среднего. А вот Selección de Maestros лично мне очень нравится (отчет о дегустации здесь).

Ром Santiago de Cuba начал экспортироваться с 2007 г. А уже в 2013 г. продукция Santiago de Cuba активно продавалась в Испании, Франции, Италии, Великобритании, России, Чехии, Словакии, Японии, Малайзии, Эквадоре, Чили и других странах.
Кубинцы считают его лучшим ромом, созданным на Кубе. Попадалась на глаза информация, что вкусом он напоминает Bacardi, который выпускали здесь до революции. Как известно ром Bacardi, производимый в настоящее время за пределами Кубы, мало чем напоминает кубинский стиль и отличается невысоким качеством. Это, несмотря на то, что заводы в Пуэрто-Рико, Мексике и других странах были построены еще задолго до революции. И оборудование там примерно такое же, штаммы дрожжей и техническая документация одинаковые, но этого оказалось недостаточно для создания достойного рома. Самым главным, как всегда, оказались люди, и особенно Maestros Roneros, а их как раз перевезти не удалось.
Настоящий секрет высокого качества рома, производимого на заводе в Santiago de Cuba, состоит в том, что оно, образно говоря, еще со времен Бакарди в течение длительного промежутка времени не только находилось в руках таких Мастеров по производству рома, как Alfonsino Matamaros, Mariano Lavigne и руководителя производства Humberto Corona, но и бережно ими охранялось. В частности доподлинно известно, что все три Мастера наотрез отказались выполнять требования революционных властей изменить технологию производства в угоду наращивания выпуска продукции за счёт нарушения технологии. И, несмотря на многие сложности, им удалось отстоять свою позицию и сохранить на бывшем заводе Бакарди столетнюю культуру производства рома. Я думаю, именно поэтому ром с завода Santiago de Cuba так сильно выделяется на фоне других кубинских брендов. Важно также, что вместе с Maestros Roneros остались работать люди, разделявшие их взгляды. Эти работники, обученные Мастерами, и сегодня продолжают их дело, берегут вековое наследие, сохраняют и приумножают знания, накопленные многими поколениями. Как обстояло дело в отношении других кубинских заводов, история умалчивает, но, полагаю, там было все намного прозаичней.
Нынешний Maestro Roneros на заводе Santiago de Cuba, Транкилино Паленсия Эструх или попросту Тано (Tano), родился в 1947 г. в Сантьяго-де-Куба. Назначен на должность в 2003 году. Tano является автором всей линейки бренда Сантьяго де Куба, начиная с Carta Blanca и заканчивая эксклюзивным релизом Rum Santiago de Cuba 500, который издан в 2015 г. в честь 500-летия Сантьяго де Куба.
Регулярные релизы бренда Santiago de Cuba:
• Santiago de Cuba Carta Blanca, 38%. Дистиллят, выдержанный не менее двух лет в экс-бурбонных бочках и пропущенный через угольный фильтр.
• Santiago de Cuba Añejo, 38%, NAS.. Составлен из ромовых спиртов выдержкой не менее 7-лет. Появился в самом начале 2000-х.
• Santiago de Cuba Añejo Superior 11 Años, 40%. Составлен из ромовых спиртов выдержкой не менее 11-лет. Издан в 2004 г.
• Santiago de Cuba Extra Añejo 12 Años, 40% Составлен из ромовых спиртов выдержкой не менее 12-лет с использованием спиртов из старых резервов.
• Santiago de Cuba Extra Añejo 20 Años, 40%. Ром супер премиум-класса. Составлен из ромовых спиртов выдержкой не менее 20-лет с использованием спиртов из дореволюционных резервов. Впервые изготовлен в 2000/2002 году, в честь 485-й годовщины со дня основания Сантьяго-де-Куба. Выпускается один раз в 5 лет. Первый тираж составил 18000 бутылок.
• Santiago de Cuba Extra Añejo 25 Años, 40%. Ром супер премиум-класса. Составлен из ромовых спиртов выдержкой не менее 25-лет с использованием спиртов из дореволюционных резервов. Впервые изготовлен в 2005 году, в честь 490-й годовщины со дня основания Сантьяго-де-Куба тиражом 8000 бутылок.
Из всего перечисленного набора до сих пор смог ознакомиться только с 7-летним Añejo и Extra Añejo 12 Años. В обязательном порядке отмечу, что, безусловно, разделяю точку зрения кубинцев - ромы этого бренда лучшие из всех других кубинских одноклассников, которые довелось потреблять. Кстати, Santiago de Cuba Extra Añejo 12 Años, который я описывал ранее, относительно свежий бленд, созданный по просьбе импортера из Франции. Изначально он производился только как приложение к сигарам Habano, носил гордое название Private Reserve и выпускался в очень ограниченном количестве из спиртов, находящихся в специальных запасниках. Но позже было принято решение увеличить объем производства и вывести на рынок как самостоятельный продукт (первоначально выпущено примерно 27000 бутылок).

Регулярные релизы бренда Varadero:
• Varadero Silver Dry, 38%. Дистиллят, выдержанный не менее двух лет в экс-бурбонных бочках и пропущенный через угольный фильтр.
• Varadero Añejo 3 Años, 38%. Составлен из ромовых спиртов выдержкой не менее 3-лет.
• Varadero Añejo 5 Años, 38%. Составлен из ромовых спиртов выдержкой не менее 5-лет.
• Varadero Añejo Reserva, 38%, NAS. Сложный купаж из выдержанных в нескольких циклах ромовых спиртов.
• Varadero Añejo 7 Años, 38%. Сложный купаж из выдержанных ромовых спиртов возрастом 7-14 лет.
• Varadero Añejo Supremo, 38%, NAS. Сложный купаж из выдержанных ромовых спиртов старших циклов.
• Varadero Anejo 15 Anos Gran Reserva, 38%. Сложный купаж из выдержанных ромовых спиртов старших циклов возрастом 15-30 лет.
Некоторые релизы в зависимости от рынка выпускаются крепостью не только 38%, но и 40% спирта. В частности в Германии мне попадались на глаза несколько различных релизов крепостью 40%. Хочу отметить особо, что, на официальном сайте Cuba Ron S.A. данная линейка вообще никак не представлена. Интересно, почему? Что-то собираются менять? Ответа не знаю. Что касается личных впечатлений, то из всей линейки довелось познакомиться только с 7-летним Varadero. Не могу сказать, что он меня сильно вдохновил. Вполне не плох, с уровнем несколько выше среднего, но одноклассник из Havana Club лично мне понравился больше.
Напомню еще вот о чем. Когда в кубинском роме указывается верхняя граница возраста спиртов, например, в Varadero Añejo 15 Años Gran Reserva, 15-30 лет, то необходимо понимать, что цифра 30 здесь совсем не указывает на срок непрерывного нахождения исходного дистиллята в бочке. Из-за специфической методологии изготовления ромовых спиртов она в действительности означает, что первые дистилляты для создания 15-летнего релиза были получены за 30 лет до того, как был издан данный релиз. В дальнейшем они подвергались нескольким последовательным циклам купажирования и выдержки в разных бочках и сочетаниях. А вот цифра 15 как раз указывает на минимальный срок выдержки ромовых спиртов, использованных при изготовлении 15-летнего релиза. Вот такая нестандартная арифметика.
Подведем итоги. На сегодняшний день основные заводы расположены в San José, Santa Cruz, Cárdenas, Villa Clara и Santiago de Cuba. Первые три в основном работают на международную корпорацию и обеспечивают продукцией торговую марку Havana Club. Основные бренды, находящиеся только в собственности кубинцев, т.е. исключительно в ведении Cuba Ron S.A., включают Cubay, Arecha, Varadero, Santiago de Cuba, Isla del Tesoro, Perla del Norte и Legendario. Бренды, которые в настоящее время Куба активно продвигает на международные рынки - Santiago de Cuba, Cubay и Perla del Norte. Они позиционируются как продукты, не уступающие по качеству Havana Club. (Как по мне, то Santiago de Cuba заметно превосходит его). Perla del Norte изготавливается в Карденасе с использованием запасников спиртов, заложенных еще во времена Аречабала. Мощность порядка трех миллионов бутылок в год. Производство Cubay целиком планируется осуществлять в Villa Clara. Его мощность на сегодня 6 млн. бутылок в год.